是夜跟朋友談起潮州菜那𥚃最正宗較出色?大家都有一兩間心頭好,可是最惦記還是此店的滷水鵝,當年易主,員工還帶走了那缸鎮山之寶幾十年的滷水膽以傳承,所以新店味道沒有走樣變調,只是更濃厚豐郁罷了.
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位於尖沙咀寶勒巷粵海酒店1-2樓,地點不難找,門口敞大示美圖"麗人行"畫風新派,大大小小女像看似是同一女模,畫像跟食肆或酒店有何淵源不甚清楚;至於店內裝潢滿有舊時大宅風範,琉璃屏風間隔,牆壁掛以各式中畫,萬字花飾邊,木器家具,加添古意.
我們抵達食店將近九時,開了一壺菊花,侍者徐徐送來功夫茶,潮州人品茗向來如同品酒,可以去到很精好巧究,跟前功夫茶未至絕頂佳品,不過茶香飄逸,安神醒胃.
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人不多,點了以下項目:
{蝦棗拼蟹棗}($84)
大家正躊躇小吃該揀蝦棗還是蟹棗好,友善的侍者提議來個雙拼就可以了.潮式手打海鮮丸香港滿街都是,這𥚃有何出色?傳統除了把蝦肉打至起膠,還會加入馬蹄,肥豬肉及蛋白,蝦醬等.唧成棗狀油炸,吃時伴以桔油.而蟹棗的蟹是因為是先蒸熟後拆肉沒膠質,除了馬蹄豬肉通常還有羌米韮王,拌勻再以腐皮包裹油炸而成,蝦蟹兩味各有特色,朋友貴為潮州公子説水準不錯,我非鄉里,沒有敏感味蕾不懂正宗該如何,覺得爽口又綿糯,嚼感有層次,有別坊間的膠質彈牙,而味道帶鮮且甜就是了.
{菊花石榴雞}從前潮州富人宴客菜式,以薄薄的蛋白皮包裹雞粒海鮮粒後蒸熟澆汁而成,名字優雅如詩,當然取其抽象意境而非色相形味.
蛋白皮做法有幾種,有以雞蛋混以鴨蛋,兼取雞蛋香和鴨蛋的韌,使之蛋皮更容易煎弄不易穿破,亦有以雞蛋白溝進鮮奶和上湯;而饀料豬肉,海味,海鮮或菜粒均可入饌,通常炒熟埋芡,擱凍後放蛋白皮面綑以芹菜包成石榴狀,面放蟹黃或咸蛋黃碎,蒸幾分鈡再加上湯芡.
將跟前"石榴"攤開蛋皮,沒有前人所謂儼然菊花盛開的聯想,雞肉饀料滿滿,連同蛋白皮芡汁一口品嚐,味道尚且清雅帶鮮味,可能加有大地魚粉;很多時所謂手工菜是嚐細緻度巧工藝顯功架,多過嚐鮮真味,如果想多了就可能跟預想有距離.
{基圍蝦水瓜烙}水瓜切絲加上剝殼基圍蝦拌混麵漿後煎熟,薯粉基底煙韌,底面金黃,週邊香脆,蝦隻新鮮水瓜爽利,味道偏雅淡,可按所好自由蘸點醬醋.吃開𧐢烙,來過輕怡的水瓜烙也不錯.
{五香滷鵝肉}好的滷水辛香回甜沒有過搶藥材味,滷水汁按時要翻滾,花椒八角桂皮香果醬油份量適量添加補充,不能躲懶.
送來的滷水鵝件,鵝皮滿滿滷香,鵝肉肉嫰不柴,滷水汁濃而不俗,水準上乘,可能是我乞今吃過最美味的鹵水鵝之一.朋友亦吃得津津有味,喚回不少從前回憶,某個年代,家𥚃人關係還不像現在疏離,老老少少經常聚首一堂,吃吃走走閒話家常.
{糖醋黃金伊面}麵線底面煎得金黃香脆,蘸醋消滯,點糖便像一道零吃.
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{返沙香芋條}($120)絕對是一道功夫菜,將炸至黃金的芋條在加了乾蔥碎的熱糖漿中反覆㨮抄至反砂,由液體變回固體,火喉不單掌控要準承,並且少點臂力也不能,只能即做即吃..我們略嫌芋條有點粗大,糖衣有些厚,像嘴嚼硬糖,我要把部分糖霜除去才方可吃得完整件芋條,佐以濃茶會很適合.
侍者再端來功夫茶,飽餐之後正好消脂解滯,這頓菜餚在座潮州公子談不上滿意不滿意,但我想還是不錯的..從前的味道是偏遠的夢,只存活記憶中永遠是最好的,就像兒時吃條咸菜也是香甜,一餐飯背後的故事有時才是主角.
