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2019-04-08
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2018年11月4日，小弟有幸參加一個由「嚐日」雜誌舉辦的「獺祭」清酒晚宴，能近距離一睹「旭酒造」社長「桜井博志」先生的風采外，又能嚐到不同等級和酒款的「獺祭」清酒，實屬難得。雖然很多人已聽過「獺祭」的故事，但還請容許我在這裏贅言一下，如提到一些以前未聽過的新資料時，大家就可知道更多了。位於山口縣的「旭酒造」創立於1770 年，屈指一算，到現今已有差不多250年曆史了。「桜井博志」先生是酒造的三代目，從 1984 年開始接手酒蔵，經過30多年的經營後，於 2016 年正式由兒子「桜井一宏」繼任，自己就去不同地方為品牌作推廣。 「獺」，讀「擦」，不是「賴」，偶然也會聽見有人讀「賴祭」。可能「水獺」的「獺」和「瀨尿蝦」的「瀨」筆劃近似之故。 很多人問，這個名字有什麼意思？ 據櫻井先生說，這個名字是他「絞盡腦汁思考時老天爺突然給他的啟發，是突然出現在他腦中的。名字沒有特別意思，但字面意思是形容水獺抓到魚兒後會慣性把它們鋪排擺放，像在做祭祀似的，故名「獺祭」。 後來再發現，原來「獺祭」剛好是日本古代詩人「正岡子規」的稱號。2013年，「旭酒造」在銀座開設了一間名為「獺祭 Bar23」的酒吧，（
雖然很多人已聽過「獺祭」的故事，但還請容許我在這裏贅言一下，如提到一些以前未聽過的新資料時，大家就可知道更多了。位於山口縣的「旭酒造」創立於1770 年，屈指一算，到現今已有差不多250年曆史了。「桜井博志」先生是酒造的三代目，從 1984 年開始接手酒蔵，經過30多年的經營後，於 2016 年正式由兒子「桜井一宏」繼任，自己就去不同地方為品牌作推廣。
「獺」，讀「擦」，不是「賴」，偶然也會聽見有人讀「賴祭」。可能「水獺」的「獺」和「瀨尿蝦」的「瀨」筆劃近似之故。 很多人問，這個名字有什麼意思？ 據櫻井先生說，這個名字是他「絞盡腦汁思考時老天爺突然給他的啟發，是突然出現在他腦中的。名字沒有特別意思，但字面意思是形容水獺抓到魚兒後會慣性把它們鋪排擺放，像在做祭祀似的，故名「獺祭」。 後來再發現，原來「獺祭」剛好是日本古代詩人「正岡子規」的稱號。
2013年，「旭酒造」在銀座開設了一間名為「獺祭 Bar23」的酒吧，（可惜在今年2019年4月1號結業）2018年6月，再與法國米其蓮三星主厨 Joёl Robuchon 合作，在巴黎開設「DASSAI par JOЁL ROBUCHON」，為日本酒業進軍國際市場奠定重要基礎。
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今晚的清酒宴假座於 CORDIS 酒店內的「明閣」舉行。 明閣是吃中菜的，個人認為，以「純米大吟釀」（「獺祭」的清酒大都是這個級別）來配有汁有醬、味道濃郁的中菜，味道上可能有點難以駕馭。所以這篇文章我不會着重於評論各款菜式和配酒的整合味道（這也可留給大家將來自己體會），我只着眼於各款「獺祭」清酒的味道。.....
獺祭純米大吟釀 · SPARKLING 50
SPARKLING 50 是利用「瓶內二次發酵」方法造成的氣泡酒，開栓時極可能有氣泡湧出/噴出，用來「祝酒」，感覺尤似香檳。 酒色乳白，還不斷有小氣泡冒出。 放近鼻子，除了米飯香外，還有强烈的、來自酵母的「益力多」般的香氣。 把酒倒進香檳杯中時，真有點像韓國牛奶汽水「Milkis」的感覺。
SPARKLING 50 的味道酸爽甘甜，酒體厚，但酒感不强，餘韻短。 酒吞下後，殘留的氣泡還繼續在舌頭上爆破，感覺酸麻酸麻的，十分有趣。
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獺祭磨き · ぞの先へ
這是「獺祭」唯一沒有列明精米步合的作品。據桜井社長説，『ぞの先へ』是「獺祭」系列中精米度最高的一款酒，精米步合大概百分之十左右。 至於真正數字，他說他也不知道，哈！喝過這瓶酒的朋友，有沒有留意到印在和紙酒標上的字，每瓶都不大一樣呢？ 原來，這些字都是日本書法家「三本一遊」先生逐一寫上的。 我心想，這酒銷量這麼高，山本先生應該每天都埋頭在寫吧！
酒色如水般清澈，而且香氣華麗：白桃、葡萄、白米飯，還有一絲乳酪酸。輕呷一口，酒感强，帶有白米飯和葡萄的酸味，配鮮爽的蝦沙拉或生蠔都十分對味。酒體薄但餘韻悠長，好喝！難怪連安倍首相也以此酒饋贈美國的奥巴馬和蘇聯的普京了。
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獺祭磨き二割三分 · 遠心分離
「遠心分離」即「離心力」。 獺祭是首間利用遠心分離技術，在不接觸空氣的情況下，以每分鐘三千的轉速把酒液從 醪（もろみ）中抽離，這個技術能大大保留酒的香氣，防止酒香揮發。 「遠心分離」技術以前多用在分離血漿和血液，現在竟能用在釀酒上，的確是業界的一大突破。雖說「遠心分離」能大大保留酒香，但在「即開即嚐」的情況下，酒香還是有點隱約，搖杯静待數分鐘後，以白米飯和青葡萄為主軸的香氣才得以慢慢散發出來。
此酒酒感偏強，甘口，味道帶點青果的酸和白飯的甜，酒體薄但餘韻强，我覺得配以白身魚或貝類的話，會有很好的發揮，不錯喝！
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獺祭磨き · 二割三分
就是這瓶二割三分，令「獺祭」的知名度大增。 原本釀造的藍圖只打算把酒米磨掉 75%，即精米步合二割五分而爾，但知道有其它酒造已釀造了二割四分時，為保當時「最高精米度」這個話題性，桜井社長下令將酒米進一步磨至二割三分。 就是這一個決定，「獺祭 · 二割三分」正式面世。「獺祭」的成功，令當時的消費者認為，精米度越高，味道就會越好。 後來也有很多酒造，繼續挑戰高精米釀酒，如 7% 的「殘響」，1% 的「光明」，和近期想像不到的 0%「零響」。
這瓶酒無了論在香氣和味道上都和剛剛說過的「遠心分離」差不多（也可能是我經驗不夠，無法辨識）。 以白米飯和青葡萄為主香氣，但香氣隱約。酒感强，味道偏酸，也是以白米飯那澱粉質的甘甜作餘韻收尾。酒體薄，餘韻强。 如果要與「遠心分離」作比較的話，我會毫不猶豫地選擇這瓶，因為兩者的特性非常接近，何必多花錢? 除非你能確實分出兩者之別。
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獺祭磨き · 三割九分
大家可能都知道，獺祭只選用「山田錦」造酒。 據社長描述，「每年的山田錦，品質不可能一樣，就算已經磨至二割三分，如果品質不理想，我們還是會直接用來釀造三割九分，因為，品質比什麽都來得重要。」「二割三分」、「ぞの先へ」等酒款明顯帶有葡萄香，釀出這種味道沒有問題，而且也有很多人喜歡， 但卻給我一種有刻意要用白米複製白葡萄酒味道的感覺。 這是要進軍外國市場的釀造策略嗎？我不知道，也不敢說（其實也沒什麼不對）。
三割九的上立香有少許未熟香蕉、白花和米的香氣，可能是已開栓了一陣子，所以香味因溫度回升而得以綻放。 酒在口中，有點生香蕉和白米飯的味道，甘口，酒精感不強。酒體薄，餘韻雖無二割三悠長，但口感清爽。
我想，如果現在一邊喝著這酒，一邊吃著鹽焗日本銀杏的話，就完美無瑕了！
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獺祭純米大吟釀 · 50
和三割九的情況類似，如果三割九的酒米品質不達標，酒造就把它們用在這瓶裡。 雖然感覺上好像全部不行的酒米都用在這，但其實桜井社長還有其他考慮。為了令更多人能品嚐到「獺祭」的美味，所以「獺祭 · 50」在定價上是有設上限的（撇除炒作價）。像是 1.8 L 的，日本當地亦只是賣3000多日幣左右，試想想，這麼大一瓶，才兩百多港幣，非常化算呢！ 在商言商，「一分錢一分貨」，很合理吧。
「獺祭 · 50」的香氣和味道跟「三割九」差不多，只是花果香氣更為隱約，酒精感明顯强烈，甘口，酒體較薄，餘韻不長，而且到最後還多了一絲酸味。 但在 CP 值的層面上來看，絕對是一個不賴的選擇了。
註： 從2019年4月號起，「獺祭 · 50」正式改為「獺祭 · 45」。 爲了進一步提昇品質，旭酒造決定把釀造米再研磨多 5% 而得名。
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獺祭純米大吟釀 48 · 寒造早槽
「寒造早槽」，照字面解釋，就是「在嚴寒的冬季釀造，在初春的一大早，把釀好啲酒壓榨出來」，給人一種「新鮮酒」的畫面。 老實說，獺祭早就進行全年釀造，也沒分什麼寒造不寒造，只是，這瓶酒只會在10月至3月推出市場而爾。
這瓶酒特別之處，是她混合了「獺祭50」和「獺祭三割九」的酒液，混合兩者所長之外，她還是沒有經過「火入」（低温殺菌）的生酒。
晚宴在11月舉行，所以就有幸能品嚐獺祭的一款「冬季限定生酒」了。
帶著香蕉、蘋果等香氣的「寒做早槽」，其味道也十分一致，我認為她是眾多酒款中最清爽的一款，感覺上沒什麼酒精感，讓人不知不覺多喝了。 甘口，酒身薄，餘韻短，不錯喝！ 如果大家喝慣了「獺祭」其他作品的話，有機會不妨找這款來試看看。
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宴會去到最後，我抓緊難得的機會，和桜井社長來個合照，還遞上一張自製的簽名卡，請他在上面簽名留念。
桜井社長看了看，又和我談了幾句，最後贈了我一個「志」字，並說道：「做任何事都要有『志』。『志』，信念也。」
.....在宴會中，我看到桜井社長充滿自信在場中穿梭敬酒，又到台上去和眾人玩遊戲，笑容滿面。但其實，「旭酒造」的成功，得來不易。
他們曾面臨破產，就連本社的「杜氏」（杜氏 - 負責釀酒的頭目）對公司的前境也不看好並毅然離開，整間酒造，連老板在內，只剩下四個，連釀酒經驗和知識都不懂的員工。 也正因為這樣，造就了一間沒有杜氏，百分百靠數據分析釀酒的酒蔵。「旭酒造」亦是其中一間可進行全年無間斷釀酒的酒蔵。期間遇到過的困難，實在不足為外人道。
難得「桜井博志」先生把他面對過的辛酸，如何逆境求存，如何由一間瀕臨破產、在萎縮的市場下，連啤酒都釀過的小地酒蔵，於30年間，變成現在「獺祭」能享譽盛名、暢銷世界20多個國家的過程透過文字記錄下來。 「獺祭 · 極致」這本書沒有詳述釀酒過程，反而是一本分享怎樣面對逆境、怎樣經營品牌、怎樣贏得客戶心、讓公司員工持續成長的一本「職場工具書」。本人來回讀了三遍，覺得必須推介給現在可能正遭遇瓶頸的朋友。 放心！ 書中沒有似是而非的道理，也沒有「看似可、又不行」的廢話，反而是桜井先生的親身經歷，非常寫實，不錯讀！
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