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等級4
2016-06-22 3828 瀏覽
「正宗北方手擀皮餃子」,阿純店外的易拉架寫道。擀,有「用棍棒碾軋」之意,我特別欣賞這個少見的「擀」字。百物騰貴,要省這省那,本是自家手製的步驟,很多小店都選擇買現成的,或是買來一台機器幫忙,以省卻人工和寶貴的時間。擀餃子皮這手藝,由開店至今依然存在,即使經歷過加封再卸下米芝蓮推介的光環,一隻一隻手擀皮餃子,給默默的包、默默的吃,然後默默地成了我心目中最有山東風味的餃子店。小店開在太子的邊緣,逛街的話是不甚涉足的一邊。自從2013年拿了米芝蓮推介後,我才特意到訪,一睹光彩,吃過後便忘不了,特別是別處難吃到的羶香。幾年前後,光環卸下,但質素未有大幅改變,算是不俗,說到底香港很難吃到夠風味而性價比高的山東菜。北方菜主要有三大派別,京菜、河南菜和山東菜,較為人所知而似乎較能登大雅之堂的京菜,其實是從河南菜和山東菜演變出來的(自《中國飮食文化散論》),只是北京商貿較頻繁。北方的天氣和食材跟南方的大不同,但山東菜的口味和香港人吃慣的粵式不會相差太遠,起碼不會像川菜般鋪天蓋地的紅油。這裡的餃子是灼完撈起,不過是粵式的用湯浸著;餡料有濃味的京蔥茴香作調味,亦有淡味的蕃茄雞蛋。小菜亦不乏香口和酸辣調的肉
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「正宗北方手皮餃子」,阿純店外的易拉架寫道。擀,有「用棍棒碾軋」之意,我特別欣賞這個少見的「擀」字。百物騰貴,要省這省那,本是自家手製的步驟,很多小店都選擇買現成的,或是買來一台機器幫忙,以省卻人工和寶貴的時間。擀餃子皮這手藝,由開店至今依然存在,即使經歷過加封再卸下米芝蓮推介的光環,一隻一隻手擀皮餃子,給默默的包、默默的吃,然後默默地成了我心目中最有山東風味的餃子店。
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小店開在太子的邊緣,逛街的話是不甚涉足的一邊。自從2013年拿了米芝蓮推介後,我才特意到訪,一睹光彩,吃過後便忘不了,特別是別處難吃到的羶香。幾年前後,光環卸下,但質素未有大幅改變,算是不俗,說到底香港很難吃到夠風味而性價比高的山東菜。
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北方菜主要有三大派別,京菜、河南菜和山東菜,較為人所知而似乎較能登大雅之堂的京菜,其實是從河南菜和山東菜演變出來的(自《中國飮食文化散論》),只是北京商貿較頻繁。北方的天氣和食材跟南方的大不同,但山東菜的口味和香港人吃慣的粵式不會相差太遠,起碼不會像川菜般鋪天蓋地的紅油。這裡的餃子是灼完撈起,不過是粵式的用湯浸著;餡料有濃味的京蔥茴香作調味,亦有淡味的蕃茄雞蛋。小菜亦不乏香口和酸辣調的肉類魚類,很多都只是香而不辣,老少咸宜吧。且慢,「燃」手地道魯菜?這本地「方言」的字都弄錯,相信山東菜沒有「本地化」吧?(笑)
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店子前身是賣雲吞麵,裝修沒什麼改就拿來做山東菜館,卡位和地磚很有港式麵店的味道。裝修平實簡潔,通爽光亮,身為小館子實在沒什麼可挑剔的。週末和平日都來過,就算是週末都未至於要等多於十分鐘,那當然,搭枱就是小不免。平日的晚上,剛好過半入座率,職員都由得我們揀位坐。
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早前寫過上環的好客山東不甚好客,以為這裡的服務都不會好到哪裡去,卻是此料不及的好。店主是山東人,但聘來的都是廣東人。招呼不錯,問了好一會餐牌上的菜式分別,職員都耐心解答;我走去拍包餃子的阿姨,她竟然一邊繼續包、一邊問我「拍成怎樣啊讓我看看」,親切得很。我沒親身認識過山東人,不曉得他們的性格,還是不要一竹篙打一船人,任何籍貫都會有脾氣好壞的人吧。
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豐儉由人,食物都是走大眾化、平實的路線,餃子呀麵食呀小吃呀種類頗多,做飯堂也行(但謹記逢星期三休息),所點的都很難重覆。隻身來的話,一客十隻的餃子已是很飽足的一餐,尤其是這裡的餃子皮不算薄,吃下還是有實質的澱粉,只是不以麵條的形狀呈現罷了。貨真價實,這裡要點雙拼餃的話,是分開款式的算半價(不同餡料的價錢有異),並非取兩款中較貴的那個去算十隻的價錢,老實得很。
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大伙兒的吃,可以考慮較大碟的小菜。一欄山東招牌菜,盡是惹味香口的炆羊燒雞,即使較貴也只是七十餘。少人但又想吃香口菜,五六十就有交易的小炒是不俗的選擇,糟溜魚片呀川式回鍋肉呀孜然羊肉等都是甚有山東風味的,某些款式對我來說都頗陌生,有些在京菜上沒有出現,也就少了點機會接觸。
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名字陌生不打緊,有圖參考一下。
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餐牌以外還有些貼在牆上的菜式可以選擇,有次看到的藍莓山藥,已經給除下來,點不了。
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點好了菜,到門口旁的阿姨看她包餃子。
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阿姨說,粉糰每包一次餃才搓一次。用上山東來的高筋麵粉,加上即搓即包,濕度還在,不用像在家中買來餃子皮包餃子般用生粉水糊實,阿姨只是把小粉糰在手中用棍子壓扁,然後放入餡料,把收口處捏兩下便成。即使餃子看上去和機製的差別不大,但手擀皮的煙韌口感,是機製無法比擬的。
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酸辣湯(小)$15
酸辣湯(小)
$15
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甚為百搭的一款湯,中國不同地區做出來的風格都有不同。北方的較上海的濃稠和偏酸,我更可以說這碗的辣很不著跡,可能胡椒粉放得不多吧,陳醋變相提供主要的提味。山東式的通常會放些孜然粉,但真的嚐不出來。湯是第一道吃的,還沒有吃孜然羊肉,味蕾照計未曾慣了孜然的味道,不會嚐不出來。
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濃稠的湯羹,夾雜著木耳、竹筍、蛋花等配料,一小碗都頗為足夠,還需騰空肚子來吃其他的。

涼拌風味茄子 $26
涼拌風味茄子
$26
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有我把關,兩款涼菜都是不油膩、素菜類的健康小食。藍紫色表皮的茄子,淋上滿滿的麻醬,輕灑上裝飾為主的紅蘿蔔絲,一口大小的像石柱般並列著。相信只是輕灼過,亮麗的表皮原整,瓜囊亦沒有在夾起後散掉。茄子皮沒有去掉,但完全不礙軟滑的口感,不會像樹皮那種嚼不爛而吐出渣的樣子。
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主要的提味是份量毫不吝嗇的麻醬,其實和拌入雞絲粉皮的是一樣,不過下手相當重,多得沾不完。茄子微冷,不過麻醬只是室溫,先暖後冷,未至於影響口感,只是未能達消暑之效,說味道就是不俗的。
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芥香木耳 $28
芥香木耳
$28
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相比醬汁滿溢的茄子,這客木耳來得清爽。芥香是在陳醋中加入芥末油,隱隱的芥茉香完全不嗆,陳醋的酸度恰到好處,為本是無味但爽口嫩滑的木耳添上靈魂。相比有醬糊著的涼伴茄子,木耳的爽脆必是較清新醒胃了。$28一小碟木耳,在小店來說不算便宜,以同樣的價錢,好像點一客皮凍會划算點,畢竟是很難吃得到的地道小吃。
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孜然羊肉 $65
孜然羊肉
$65
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孜然是一種吃過便會上癮的味道,比麻辣少一點刺激,但獨有的香草味惹味非常,吃完第一口便會停不了。要說「風味」,必是數年前在北京實習,在車水馬龍的路邊,豪氣干雲的嚙著只是兩三元一串的羊肉。重點不是肉,卻是齒頰留香的羊肉串。從爐上拿出來,呵呼呵呼的用唇試著溫度,但未吃先嗅到的孜然香撲鼻而至,舌頭頓時變得很耐燙,馬上嚙下一撮灑滿孜然粉的羊肉,好不痛快。
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雖然孜然羊肉不是串狀,而我亦不是處於沙塵滾滾的路旁用餐,這碟的風味有我在北京吃過的七成,在香港來說算是不俗。$65來說,份量不欺場,羊肉片有很多,並不是用洋蔥絲架起來濫芋充數。看上去沒什麼色水,但細看是佈滿炒香的孜然粉和花椒粒,就連洋蔥絲都吸收到孜然的香。
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愛吃羊的會明白,不羶又豈是羊?只要不是嗆喉的勁度,羶其實是一種惹味,就像吃牛會喜歡吃乾式熟成的濃味感,只是羊羶是牠獨有的味道。羊肉肥瘦適中,沒什麼筋位,入口嫩滑。孜然香和其他香料配合得宜,沒有過鹹的情況。不算肥膩,即使放了紅油去炒,碟底剩下的油量不多,羊肉片入口未覺油膩,放油不算重手算是好事。
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烤羊腿(1條) $48
烤羊腿
$48
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嫌孜然羊肉的嫩滑薄片不夠口感、過不了口癮的話,烤羊腿相信能補上不失。現點現烤的,置於錫紙上奉桌,還細心的附上刀叉進食,不過頓時少了點中國風吧。一條腿就是一根骨,肉量是足以二至三人分吃。醃得入味,烤香後再灑上孜然粉、辣椒粉和白芝麻,成了畫龍點睛的效果。
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這個的孜然香沒有炒的濃烈,辣椒粉的味道較突出。烤味十足,沒有焦黑位,卻有烤得骨膜處的脂肪快要溶化的境界,脂香豐腴。
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不難把骨和肉分離,深啡表層下的肉依然嫩滑濕潤,泛著微紅;沒有血水,就是剛好的熟度。
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烤過的表層口感香脆,獨愛香料集聚的表皮,配合搽得厚厚的醬汁,很重口味但實在惹味。內裡的肉質鬆軟腍滑,羶味較炒的少,相對地被香料蓋過,不喜歡太羶的可以試這個烤的。喜歡吃羊的必會曉得土瓜灣大漠,可是近年水準不隱,還好有阿純的羊肉菜式填補一下吃羊的慾望。
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雙拼餃 - 西洋菜鮮肉餃,京蔥羊肉餃共10隻 $19+$22=$41
西洋菜鮮肉餃及京蔥羊肉餃
$41
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看來很清寡,只是白灼後奉桌,完全沒有裝飾和擺盤,亦沒有附上湯品,這就是山東餃子其中一個特色,不會伴著湯把餃子送進口的,但可以自己倒些鎮江醋和蒜茸來蘸。雙拼餃都是有肉有菜的,顏色上實在分不開兩款。兩款都吃的話,唯有像拆kinder 出奇蛋般猜著選中什麼餡料的餃子了。
西洋菜鮮肉餃
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手擀餃子皮少不免有個弊處,就是沒什麼QC(品質監控),每次出品總不會一式一樣。同樣地夾起兩款餃子(純粹是碟頭和碟尾各一隻,猜是兩款餡料吧),西洋菜鮮肉餃的皮相對較薄和較易爛,但京蔥羊肉餃卻是穩固的。
西洋菜鮮肉餃
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餡料甚多,西洋菜和豬肉的份量差不多是1:1。西洋菜剁得夠碎,不會有咬不斷的纖維影響口感;豬肉先用機打碎再用人手混入菜碎至起膠,肉汁緊鎖在拌得均勻的菜肉餡中,充斥著不造作的鮮甜味。這款餃子的皮比羊肉餃的稍遜,不夠厚就不夠嚼勁了。
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「京蔥爆羊肉」是個香口小炒,以同樣的材料填滿餃子,炒過才釀作餡料,比「爆」用少點油,自然減低膩感但不失羊肉汁的香甜。除了京蔥外,還加入了少許芫荽,有著不同層次的香氣,中和著肉汁的濃郁甜香。手擀皮的韌度正是完美的呈現,摺合位沒有特厚的硬實,煙韌度有如吃刀削麵。
京蔥羊肉餃
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喜歡的話有生餃子可以買,不是堂食又省點爐火,當然便宜一點。
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一個人來吃當然三、四十元都可以埋單,花上每人近百元的話,可能已是小店中的大戶,點的餸菜豐盛得很了。二人吃上那麼多,主要是因為沒點上飯麵之類的,胃的空間給肉類和餃子(可說是半項澱粉質)填滿,滿足感可媲美到京菜餐廳一趟,最重要是以經濟實惠的價錢吃到具水準、不易吃到的山東菜。
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牆上除了餸菜的照片外,還有這近乎褪色,像是強行放大而「起格」的印刷品,說明「水餃皮的做法」。手擀餃子皮固然是賣點,但公開地把做餃子皮的步驟展示出來,甚少見到餐廳會這樣把賣點背後的細節共諸同好。小店不只對餃子餡、甚至對知識分享都是不吝嗇的。
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早陣子跟新認識的黃君談起四川人主理的聯記川王,談及「風味」不復還。其實如果我們不是當地人,或者沒有在當地待過好一會兒,沒什麼資格去評論究竟外省菜正宗與否。我極其量說,阿純的山東菜沒什麼港式的調節,其款式和味道上都很有山東風味。

我們這些外省菜、甚至是外省文化的門外漢,只好從當地人來港開的小店,先從飲食去窺探門內的奧秘了。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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抵食
用餐途徑
堂食
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$100 (晚餐)
推介美食
孜然羊肉
$ 65
烤羊腿
$ 48
酸辣湯(小)
$ 15
西洋菜鮮肉餃及京蔥羊肉餃
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