影片
更多
2010-04-06
34 瀏覽
雖沒標榜是新派粵菜館子，單看國金軒餐牌的菜色其實也略知一二其所選走之路線。新派粵菜經一批食家前輩如唯靈，簡而清等口誅筆伐後，最近幾年以此作為號召的食肆巳不復多見。所謂新派粵菜就是在傳統粵菜基礎上保留了傳統的烹製技巧，取各地豐富的食材和特色醬料，創製出粵式菜餚或使原來的菜式更富變化，這本屬美事，可惜不通調和鼎鼐之道之廚子者眾，新派粵菜落於他們手中就變成不中不西之「三不像」，令老饗對新派粵菜四字深存介心....是夜乃家庭聚會，尋常晚飯一頓....主角是北京片皮鴨配三色薄餅。嚴辰「 憶京都詞 」憶京都 . 填鴨冠寰中 " 爛煮登盤肥且美，加之炮烙製尤工。"，可見烤鴨要做得好，鴨本身必需是肥，肥才嫩而嫩才方可稱美，嚼時鴨片亦必需有皮、有肉、有油才是上品。在香港要嚼到上佳的片皮鴨 - 難！市區防火條例所限，不能用果木炭火唯有用電烤爐代之，衛生條規又限制沒有新鮮鴨供應，只可用上冰鮮貨色，這樣烤出來的「數碼烤鴨」能好吃到那裡去.....雖有眾多客觀條件限制，這只鴨烤得還是焦黃迸脆，巳算不賴。二度 : 鴨身斬件只屬廣告噱頭貨，鴨肉斬件後再加熱，油脂又巳被片去，肉質變得粗糙不堪，不甚可取。倒不如將整副鴨
是夜乃家庭聚會，尋常晚飯一頓....
主角是北京片皮鴨配三色薄餅。嚴辰「 憶京都詞 」憶京都 . 填鴨冠寰中 " 爛煮登盤肥且美，加之炮烙製尤工。"，可見烤鴨要做得好，鴨本身必需是肥，肥才嫩而嫩才方可稱美，嚼時鴨片亦必需有皮、有肉、有油才是上品。在香港要嚼到上佳的片皮鴨 - 難！市區防火條例所限，不能用果木炭火唯有用電烤爐代之，衛生條規又限制沒有新鮮鴨供應，只可用上冰鮮貨色，這樣烤出來的「數碼烤鴨」能好吃到那裡去.....雖有眾多客觀條件限制，這只鴨烤得還是焦黃迸脆，巳算不賴。二度 : 鴨身斬件只屬廣告噱頭貨，鴨肉斬件後再加熱，油脂又巳被片去，肉質變得粗糙不堪，不甚可取。倒不如將整副鴨架裝熬白菜或煮湯打滷，更為實際。
蜜餞叉燒皇屬中上貨色，沒啥特色，不提也罷。
桂花糖脆鱔球貌甚可人但可惜只是「銀樣蠟槍頭」。桂花味索然而鱔球與脆字亦沾不上邊。
孜然燒羊架做得可以。孜然 ( cumin ) 盛產於新疆，是祛除腥羶的上等佐料，師傅取之有道，孜然香氣與微弱羊羶味俱存，甚善。
巴馬火腿竹笙卷雖甚具創意但只屬眼高手低之作。需知巴馬非傳統金華火腿，蒸煮後香氣及油脂盡失，味如嚼蠟，大有煮鶴焚琴之嫌。
鮑汁鱆魚雞粒飯澆頭充足可惜鱆魚味寡。鮑汁與鱆魚皆味重之物，混作一體，不易討好。順道一說，鱆魚雞粒飯，還是益新飯店做得出色，暫時無人能出其右....
黃金玉子煎麵球想必構思自潮菜糖醋麵，正當做法是煎而非炸。這裡師傅卻偷工減料，猛火一炸後麵線乾得要緊，菜名與做法不切題，騙不了老饗......
對師傅取材之大膽創新，力求變化之態度，值得予以肯定。但總結而言，此店取價與食物水平頗有落差，令人頓感失望，對所謂之新派粵菜難免又來個打折。其實只要食材搭配得宜，廚師易牙之術了得，菜色推陳出新，令人垂涎三尺，巳實屬妙哉，又何必還硬要區分是新派還是傳統......
是次評分 : 70 分
PS : 是夜外甥們作東，就此謝過。
張貼
