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2016-05-17
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早在去年冬天我就注意她了。 無奈， 這邊廂， 自己的事一直在忙， 那邊廂， 又積壓了很多篇文章沒寫… 就連自己的專欄也一停四個月… 不想草草了事， 又不想再圖增自己的負擔， 所以遲遲沒有光顧， 反而一直叫身邊的朋友去試看看… 直至今天…致電訂坐， 接電話的是一個男生， 我向他詢問明晚有沒有兩個位置， 還有大師父是誰， 我們可以坐在他面前， 並請他為我們握壽司嗎? 男侍應迅速地幫我查了一下，還說他們這邊有兩位大師傅， 一個年輕風趣、 一個成熟穩重， 問我喜歡哪一個。 問: 「我還是選擇成熟穩重的那一位， 請問他專姓大名?」答: 「他叫 Taga San (多賀先生)。」問: 「Taga San， 我知道了。 我可以帶自己的酒嗎? 你這裡要收開瓶費嗎? 」答: 「要的… 我們這裡的開瓶費是＄700。」問: 「＄700?! 好像有點貴， 我碰過最貴也只是 ＄500 而爾。」答: 「真不好意思， 這裡是要 ＄700。 其實我們這裡也有很多不錯的酒啊! 你可以過來的時候再挑選看看。」問: 「不如你先把你們有的 wine list 傳給我， 看看有沒有我喜歡的。」答: 「好的。
無奈， 這邊廂， 自己的事一直在忙， 那邊廂， 又積壓了很多篇文章沒寫…
就連自己的專欄也一停四個月…
不想草草了事， 又不想再圖增自己的負擔， 所以遲遲沒有光顧， 反而一直叫身邊的朋友去試看看…
直至今天…
致電訂坐， 接電話的是一個男生， 我向他詢問明晚有沒有兩個位置， 還有大師父是誰， 我們可以坐在他面前， 並請他為我們握壽司嗎? 男侍應迅速地幫我查了一下，還說他們這邊有兩位大師傅， 一個年輕風趣、 一個成熟穩重， 問我喜歡哪一個。
問: 「我還是選擇成熟穩重的那一位， 請問他專姓大名?」
答: 「他叫 Taga San (多賀先生)。」
問: 「Taga San， 我知道了。 我可以帶自己的酒嗎? 你這裡要收開瓶費嗎? 」
答: 「要的… 我們這裡的開瓶費是＄700。」
問: 「＄700?! 好像有點貴， 我碰過最貴也只是 ＄500 而爾。」
答: 「真不好意思， 這裡是要 ＄700。 其實我們這裡也有很多不錯的酒啊! 你可以過來的時候再挑選看看。」
問: 「不如你先把你們有的 wine list 傳給我， 看看有沒有我喜歡的。」
答: 「好的。」
過了一陣子， wine list 收到。 打開一看， 嚇了我一跳， 真的有這麼多好酒嗎? 而且價格也可接受。 心裡的天使説:「去喝他們的也無妨! 」 但魔鬼插了一句:「 Wine List 不準確的話， 那豈不是喝不到自己要喝的酒? 」 天使罵道: 「 又叫人家傳給你， 又不信人家!」 魔鬼 無話可說， 瞪了一眼。
今晚， 懷著希望，18:30 我到了這裡: 鮨 とかみ
....
翻開暖簾， 拉開了門， 一個漂亮的檜木壽司 counter 呈現眼前。 出來迎接的， 是一個穿著整齊西裝的男經理。 在問明我們的姓名後， 他帶領我們到壽司 counter 的正中間坐下。 我心想: 難道今晚沒有其他訂桌? 只有我們? 正當我沾沾自喜的時候， 有一個人從廚房裡鑽了出來。 抬頭一看， 是一個日本人。 我向他點了點頭， 禮貌的說了聲「晚上好」， 並問他是不是今天要關照我們的大師父 Taga San。 他也點了點頭。 之後， 又有一位師父從廚房鑽了出來， 原來他是大師父的助手， 一位香港師父。 男經理問我們要不要先喝些什麼， 我問他可否拿 wine list 出來給我看一下。 他隨手給了我一個 iPad。 我一看， 嚇了一跳， 驚叫道: 「為什麼跟你之前傳給我的不一樣?」 「有很多喝完沒有補回來， 真對不起。 或者你看看有什麼其他你喜歡的? 」 男經理禮貌的回答著。心裡魔鬼向天使撇了一眼， 説道: 「我早就説了， 世界上哪有這麼多好酒能在同一店裡出現? 而且， 那些酒的價格也不是像你在 email 看到的一樣， 今晚注定你們沒酒喝!」 我很努力的在 ipad 裡翻來翻去， 從頭看到尾， 又由尾看到頭， 想來想去， 其實裡面也不是說沒有好酒， 但是好的酒都是 1.8 公升， 一個人絕對喝不完。 太座看我拿不定主意， 就跟我說:「今晚我們就不喝酒吧！」 我心想: 好吧！ 勉強沒幸福 ! 今天我們就喝茶!
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前菜： 鮪突先の手巻き寿司
茶還沒來， 多賀師父 立刻在他身下的冷凍櫃裡取出一塊木板， 上面放有兩團紅色的肉， 毫無疑問， 這是鮪魚茸， 看樣子不是用 " 刀剁 " 的。 我曾經提及過， 用 " 刀剁 " 的魚茸不會好吃， 最好吃的魚茸是刮出來的， 像我以前吃過的 皮下 " Kawa-gishi " ( 有興趣知道的朋友可參考我以前的食評: 素敵なお寿司屋さん)。 但今晚這兩團明顯沒什麼油脂， 應該不是 皮下。
多賀師父 拿出包卷用的竹簾， 又取出海苔， 在海苔末端用刀切出 1.5 cm 闊的一條長條， 我想: 這是要做手卷的事前準備， 難道第一道出手卷? 但為什麼又要用上竹簾? 正當我疑惑之際， 我見師父把海苔放在竹簾上， 再鋪上薄薄的一層赤酢飯， 把其中的一團魚茸放入， 用熟練的手法做海苔卷。 正要完成之際， 又把剛切出的海苔插入卷中， 包裹著海苔卷一邊的末端， 使手卷在吃之時， 酢飯不會從朝下的一方掉出。
多賀師父 遞上這個用竹簾做的手卷給我， 旁邊的香港師父， 馬師父立即說 : 「這是 鮪 突先 手卷， 請試試看! 」
先不説其味， 這手卷在我手中的感覺是: 「 紮實 」。 如果是我們常吃的手卷， 師父先將海苔放在一隻手上， 另一隻手放上酢飯和材料， 不管是花束手卷， 或這種傳統手卷， 材料和酢飯都會有分佈不平均的情況。 第一口通常只會吃到海苔， 第二口側是滿滿的酢飯和材料， 到最後一口， 通常又只剩下酢飯和海苔， 手卷還 " 時鬆時緊 "。 但如果像今晚這個 鮪突先手卷 的造法， 不但鬆緊有至， 而且從頭到尾， 口感都是統一的。
突先 是鮪魚的頭和身連接的部份， 據我所知， 鮪魚無論在游泳或捕食時， 都會扭動頭部， 所以其頸部的肌肉特別發達。 但一條100公斤的鮪魚， 突先 只有僅僅 1.5 公斤。 我問師父， 哪有這麼多 鮪突先 呢? 師父說: 這家店的主人和 築地鮪魚批發商「やま幸」是好朋友， 所以鮪魚供應不是問題。
説到味道， 相比 赤身、 中トロ、 大トロ， 突先 既沒有赤身之濃郁、 也沒有 中トロ 的肥瘦均稱、 更沒有 大トロ 的肥美油脂。 唯一特出的， 我認為是質感。 它的彈性， 比以上提及的， 有過之而無不及! 加上含有酒粕的赤酢飯， 微甜的山葵和香脆的海苔， 好吃極了!
題外話: 現在回想， 這海苔比我在其他鮨店吃過的都要薄， 卻十分脆， 有高級海苔的獨有特徵。 如果大家有機會去光顧， 請幫我問他們一下， 用的是什麼海苔 (會是淺草海苔嗎? 還是新海苔?)。
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先付: 水雲
吃完手卷， 師父遞上一個漂亮的 江户切子 (日本一種有名的玻璃器皿)， 裡面乘著太座的最愛: 【水雲 】( 有關 水雲 的介紹， 可參考我以前的食評: 職人の凄技) 。 在其上面， 還慷慨地鋪上了滿滿的蟹肉。 今晚的 水雲 和 銀座大倉 吃過的很不一樣， 大倉的水雲很粗， 一條條像粉絲般。 這裡側相反， 非常非常幼細， 極像髮菜。 「幼到挾不起來!」 太座說。 「哪個比較好吃? 」 我問道。 「幼的比較好吃。」 「這是當然的， 因為幼的水雲是野生的， 粗的是養殖的。 還有， 水雲 又稱 水髮菜， 妳有看過天然頭髮像粉絲般粗的嗎？」 我笑道。 太座登了我一眼。 「妳可以把蟹肉和水雲混合， 這樣會好挾些， 或像我這樣 …」 我一邊説， 一邊把兩者混合， 然後舉起切子， " 雪 ～ " 一口把整碗吸入嘴裡。 水雲很軟滑， 混合了蟹肉的鮮甜， 和一點點帶酸的 ponzu， 又清新、 又好吃。...
お造り: 真鯛刺身
馬師父在我面前的陶瓷盤裡放上了一小撮 配菜 和 山葵， 之後說道:「現在給你嚐的是 真鯛。」「太好了! 」 我說 「我最喜歡吃 真鯛。」 多賀師父 薄薄的切了三片， 放了上來， 鯛肉呈漂亮的粉紅色。 我急不及待， 先把第一片直接吃掉。 真鯛 柔軟， 充滿彈性， 肉質不但是甜甜的， 而且還帶著油脂。 像這樣直接地吃， 可品嚐到真鯛最純粹的美味。 可能今晚的 真鯛 不大， 所以連有筋的部份， 有一丁點難嚼。
第二片我把山葵放在 鯛魚片 上， 輕輕的捲起魚肉， 但沒有沾醬油吃之。 這個做法， 山葵的作用是減低連吃兩片魚肉的油膩感， 其 辛辣 和 甜味 便能讓我吃到 真鯛 的鮮甜。
第三片是 鯛肉 放上 山葵 再沾 醬油 吃。 值得一提， 這裡用的， 是已處理過的溜醬油。 ( 有關不同醬油的釀造和使用， 有興趣知道的朋友可參考我在 openrice 內的專欄: 【役割の物語】 第三話: 醬油)。 我把魚肉往醬油裡輕沾， 然後送入口中， 醬油色深但味不咸， 反而有著鮮味。 真鯛 的鮮甜在醬油的襯托下顯得更加特出… 好吃極了!
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酒肴: 皮剥 . 肝和え
名賀師父 取出一個大盤， 我一看， 叫道: 「 這是皮剥和它的肝!」 師父望了望我， 點頭道:「 你認識蠻多的呀！」 我笑了笑， 探頭往盤裡看。 「嘩! 有這麼多?! 這裡面究竟有多少條皮剥? 」 師父笑而不答。 不一會， 他從盤子裏拿出一點兒魚肉， 放進另一個漂亮的 江戶切子 中呈上。 我接過一看， 原來除了皮剥魚外， 底下還有酢飯。 我一粒一粒的把魚放進口中， 皮剥 彈牙可口， 魚肝為清淡的肉增添了複雜性， 微甜中帶點甘苦。 但最好吃的， 原來是酢飯。 當我吃第一口時， 我被那些酢飯的味道和質感深深吸引。 那酢飯每粒都非常飽滿， 而且外硬内軟， 可以説是我在香港云云鮨店中吃過最好的米飯。「嘩! 這米飯好好吃!」 我向太座叫道。 「是嗎? 有點硬。」她說。 「不是的， 每粒米都有咬感， 毎粒米都入味， 這裡的米飯煮得極好， 等一會吃壽司是妳留意一下。」 等不及太座回應， 我已把剩下的魚和飯一起吃掉... 好吃!...
酒肴: 牡丹蝦 . 炙り
多賀師父 在廚房取出兩只已去殼的大蝦。 「 是不是牡丹蝦?」 我問， 師父點點頭。 本以為他要把蝦子切出生吃， 但他忽然取出火槍， 往蝦子身上燒。 我看到蝦子被火燒過的部分， 其肉正猛烈地收縮著。 不一會， 師父把燒好的蝦子切成三段， 放入切子， 灑上竹塩， 再呈上給我。 我一口吃之， 蝦被燒過的那面很燙， 但反面卻是冰涼的。 一咬之下， 蝦肉滲出甜味... 突然，「咔」的一聲， 一粒竹塩被我咬碎了。 竹塩的咸 迅速地在我舌頭上擴散， 混和著蝦肉的甜， 柔軟的口感， 熱與冷互相交融著 … 眞好吃! 這個做法是我頭一次遇到， 謝謝! 學會了! ...
酒肴: 金目鯛 . 炙り
吃過牡丹蝦後， 多賀師父 取出一片厚厚的魚肉， 魚皮呈現金紅色， 是一尾上好的金目鯛。 像牡丹蝦般， 師父用火槍往魚皮上燒。 油脂被熱力逼出， 在火舌中發出「滋啵… 滋啵」的聲音， 而且空氣也瀰漫著燒魚的芳香。 不一會， 師父提起刀來， 把燒好的 金目鯛 整齊地切成四等份， 分給我和太座。 我很仔細地看那塊魚， 肉還沒有熟， 還是鮮嫩的粉紅色， 只有表皮的部份被燒至金黃。 放之入口， 表皮很脆， 魚肉暖暖的， 夾雜著魚脂的香， 美味非常!...
蒸し物: 黑鮑
師父又取出一個大盤， 盤子裡面有兩隻大鮑魚， 其中一隻， 真的有手掌般大。 光看鮑魚的邊緣， 就已經知道它非常柔軟。 浸泡著， 像米水般的湯汁， 是蒸煮鮑魚時流出的鮑湯。 當我站起來拍照的時候， 那鮑魚汁的幽香， 已經直沖鼻孔。 師父拿起較大的那隻鮑魚， 切出六小塊， 分放兩碟， 澆上鮑湯後遞出。 我注意到切成塊的鮑魚， 切割口有棱有角， 這表示師父用的刀非常鋒利， 切鮑魚如切豆腐一般。「吃鮑魚後記得把湯汁也喝掉， 這是鮑魚的湯汁， 十分鮮甜， 精華所在!」 馬師父叮囑道。 「好的。」 我點了點頭。 我一口一塊， 鮑魚肉質非常彈牙， 而且鮑味凝聚。 在我吃過香港眾多鮨店的鮑魚當中， 寿司志魂 的味道居首， 不但鮑魚味濃郁， 其鮑肝醬做得很好。 在我心目中， 排第二的 銀座いわ 也非常好吃。 今晚的鮑魚， 把 銀座いわ 趕落至第三名。 原因在於: 溫度。 今晚的鮑魚是温熱的， 而且越是咀嚼， 鮑味越濃， 最後把湯汁也一口乾了， 鮑味在口腔中繾綣， 歷久不散， 真真正正， 齒頰留香… 好吃!...
焼き物 : 太刀魚
馬師父看到我們把鮑魚吃畢， 笑道: 「好吃嗎？」「 還有這個!」 接著把一隻半月型黑色的碟子放到我們上面。 我一看， 叫道: 「太刀! タチウオ! 」 多賀師父 兩眼發亮， 狠狠的看了我一眼， 對著我說: 「厲害!」。 我笑了笑， 説道: 「沒有。 這條太刀魚有多大? 大的才好吃喔! 」 多賀師父 把兩臂張開， 説道: 是大條的! 有這麼大! 」 我看他手臂張開大概1米多， 再看碟子上這太刀的横切面， 的確是蠻大條的。 旁邊還配有兩款春野菜， 「竹の子」 和 「こごみ」。 我先把魚肉分成兩半: 厚的魚身和薄的魚腹， 魚身口感結實， 魚味香濃， 配以爽脆的竹の子， 好吃。 魚腹雖薄， 但油脂豐富; 配上有點甘苦味的 こごみ， 有著春天的風情…...
西瓜漬
師父把我前面的碟子收走， 再放上一隻黑色的長方碟子。 碟子上面有三款新香物， 當中有兩片半日形的薄片… 「這不會是西瓜吧！」我自然自語的說。 「唉～ 不好玩的! 」 站在我後面的男經理 和 在 站在料理場内的馬師父失望地道。 「本想要你猜猜看這個是什麼…」馬師父道。 多賀師父看著馬師父， 待馬師父告訴他來龍去脈後， 我又一次被他狠狠的看了。 「 終於等到吃壽司了， 記得留意酢飯啊。」 我叮囑太座說。…
お寿司 いろいろ
今晚合共吃了 18 貫壽司。 壽司無論形狀和鮮度都很好， 但尺寸較細小， 胃口大如我的人， 可能一口氣吃完也不覺得什麼。 這裡用的是赤酢， 所以酢飯除了不太酸以外， 還多了酒粕的味道。從左上到右下: 魴鮄、 墨魚、 春子、 小肌、 赤鯥、 鰺、 鯖、帆立、 赤貝、 穴子、車海老 和 雲丹。 每一貫都很精緻， 還有， 這裡的米真的 非常好吃!
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青柳． 小柱
在香港鮨店吃到 青柳 的機會較少， 可能是它沒有特色吧。 青柳， 又名「バカ貝、 馬鹿貝」。 在日本， 駡人傻瓜、呆子、 白痴，會稱之為 " バカ "。 青柳 被人稱為 バカ貝， 據說是， 捕食者如飛鳥、蟹等， 在捕食貝類時， 貝類為保護自己， 都會把貝殼緊關。 青柳不僅不會把殼緊關， 還會横露出裡面那橙紅色， 像舌頭一般的貝肉， 就像呆子一樣而得其名。雖然名稱不好聽， 但味道不賴， 春夏之間正直當造， 今晚能嚐得，也甚驚喜。 今晚的青柳爽甜， 師父把它往火上輕輕一燒， 去除表面多餘的水份， 使味道能凝聚， 使容易吃出貝的甜美。
吃完青柳， 我立刻追問多賀師父有沒有 小柱。 師父今次沒有狠狠看我， 反而笑了笑， 作個手勢示意我等等， 隨即轉身入廚房， 出來時手上多了一個銀色小盒子， 盒中乘著一小堆小柱， 被燈光照射得閃閃發亮， 像極珍珠。
眾所周知，小柱 是 青柳 的貝柱， 除了帆立貝的貝柱 ( 人稱:瑤柱 ) 外， 小柱 是最多人認識和食用的貝類柱。 和瑤柱一様， 小柱 也會被曬乾， 也會被人當作瑤柱之用， 但味道當然有天壤之別。 小柱最好的吃法是生吃， 在云云貝柱類中， 它最富甜味， 而且， 一貫小柱壽司， 最少也得用上五至六粒， 如不是師父刻意留下， 根本不會吃到。 可謂: 青柳壽司易得， 小柱壽司難求， 今晚有幸吃到， 高興萬分。
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鳥貝
「鳥貝要吃嗎?」 多賀師父問道。 我點點頭。 師父隨即在木盒子裡拿出兩隻大的鳥貝。
有人問我， 鳥貝為什麼有這個特別的名字? 是不是它的肉吃起來像雞肉而得其名? 非也… 其實只要打開鳥貝的殼， 就會發現， 供我們食用的貝肉， 其實是它的 " 足部 "， 有人説形狀很像雞冠、又有人説像雞的 爪， 不管像 冠 像 爪， 這個 " 足 "， 其實是一組肌肉。 當鳥貝要 " 游泳 " 的時候， 他就把這一個 " 足 " 伸出殼外， 在海底一跳一跳地移動， 所以我們吃鳥貝， 就是吃它那強韌的肌肉。 還有， 鳥貝最甘甜、 最好吃之處， 就是 足部 那黑色的部分。 可惡的是， 這黑色的部分很容易會因處理不當而脫色， 鳥貝 就會變得沒有味道， 吃如嚼橡膠。 有些師父， 生怕在處理的時候， 黑色部分會因砧板的摩擦而脱色， 甚至會選擇在平面玻璃上， 或在強化玻璃砧板上處理鳥貝。
今晚的鳥貝， 是時令的關係， 所以味道甘甜爽脆。 但因鳥貝早就被師父處理好後放著， 所以缺乏了即開的那種新鮮的海潮味道。
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赤身漬 . 中トロ . 大トロ
等了又等， 終於等到了。 師父拿了一個只裝鮪魚的木箱出來。 打開一看， 裡面有三種不同的鮪魚部分。 馬師父剛才說過， 這個店的主人 和 築地的鮪魚批發諗熟， 所以鮪魚品質一定好。「這是大間鮪嗎？」我問。 「是的。」馬師父答道。 同時， 多賀師父把一件赤身漬放之上來。 赤身 的顏色鮮紅慾滴， 有表面割上幾刀可使魚肉更服貼地伏在酢飯上。 我把壽司放之入口， 赤身那種獨有的酸味和醬油的咸味有在很好的平衡。 淺漬後的赤身， 肉質黏牙， 加上帶酒粕香的古赤酢和香甜的山葵， 整個味道化零為整， 好吃得不得了!!
在我禁不住一直點頭之時， 多賀師父再送上一件 中トロ 壽司。 中トロ 比赤身多了份油脂的香， 而且在赤酢的襯托下， 味道顯得不油不膩， 加上軟滑的口感， 絶對是今晚最强的一貫壽司!!
對我來説， 大トロ 未必是最好吃的， 因為魚肉太油膩， 嘴嚼脂肪的感覺我不喜歡。 今晚的 大トロ， 多賀師父只是簡單的一切一握， 沒有作任何特別處理， 而且， 師父握好後一直看著我， 好像想看我吃後的反應似的， 我匆匆的拍好照， 立即把壽司放入口中。 大トロ 的肉質比 中トロ 更滑， 最令我驚訝的， 是該肉質的柔軟度， 比我在香港吃到過的鮨店都更上一層樓， 是暫時我吃過最好的 大トロ!!
唯一缺點， 這件壽司的酢飯少了一點， 魚肉和酢飯嚥下的時間兩者不一樣， 僅此而已。
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お椀: 鮪のコラーゲンスープ
男經理呈上一碗湯， 我打開一看， 湯的表面油油的， 裡面有幾片薄薄的肉片， 馬師父説: 「請試試這個 鮪魚骨膠原湯。 裡面的是在 突先 部份剝下來的筋。」 我用筷子把挾起一片 " 肉片 " 細看， 立即便明白了。突先 是魚的 頸椎肉， 紋路像鮪魚尾， 因為常常要動， 所以筋肌特別發達， 而且肉中夾著筋膜。 師父先把 突先 的肉從筋膜中刮下來作手卷的材料， 剩下那些 筋膜 就用作煮湯。 我吃了一片筋膜， 也呷了一口湯， 筋膜沒有味道， 口感側有點彈牙。 湯味淡， 鮮味不夠， 整體只能説普通。
唯一是名字取得夠吸引... 最起碼， 太座把整碗喝光 …
...
メロン
今晚的水果是 蜜瓜。 忘記問明產地， 但日本蜜瓜， 眾所周知， 甜得要命!!...
在我坐位的後方， 有個一尺來高的玻璃箱， 裡面豎著一片背鰭。 下面寫著， 這背鰭是從一條有 226 公斤重的 大間鮪 魚背上取下的。 我覺有趣， 拍下來留作記錄。…
鹿兒島 温泉水 99
今晚我們品的茶、 嚐的湯、 喝的水、 沾的汁、 吃的飯， 都是用 温泉水 料理的。這水取於鹿兒島的 垂水市， 附近有一座 桜島火山， 雨水流過地下的火山灰層， 湧上地面造成一個個溫泉， 最有名的， 叫做 垂水溫泉; 今晚所用的水， 就是取自這個溫泉了。
它不是一般的溫泉水， 大家有沒有注意後面那個 99 是什麼意思? 是指該水的 ph 值達到 9.9 的超軟水， 而且該水連續四年獲得最高金賞評級的飲用水。
使用超軟水， 有助中和酸性體質， 而且該水標榜其水粒子比普通水還要細， 容易滲透細胞， 無論用它泡茶、 煮飯， 都能滲透其中， 把味道提升。 也可能因為這樣， 難怪這裡的米飯異常地好吃。
下面是該水的酸鹼度測試， 常喝酒的朋友， 這水對你們可能有幫助。
題外話/補充資料：
整體而言， 鮨 とかみ 給我的印像是正面的。
採用山形米 (馬師父透露)， 連煮飯用水這等細節也一絲不苟， 創造出我個人認為最好吃的米飯， 還有穩定的鮪魚供應商作後盾…
但是， 唯一缺點， 請他們 一定一定 要定期更新 Wine List…
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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