影片
更多
2009-12-03
102 瀏覽
滬菜的特色是湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。可惜，不知為何，雖然香港人不乏上海祖籍，但能做到以上準則之酒家者卻是寥若晨星。正是濃油赤醬者眾，鹹淡適口者卻鮮.....滬江是個老牌子，賣的是傳統家常便飯式的本幫菜，無論取材用料，烹飪技法、口感風味都依足傳統的那一套，樸實無華，極富濃郁鄉土氣息。這與已融入現代人的飲食意念，低脂少油，取材更廣的新派海派菜雖是大同卻存小異。滬江的燻魚是蘇式，因炸後泡過糖水，口味偏甜。草魚骨多而細，我還是比較喜歡用鯧魚甚至是鮭魚做的燻魚。清炒蝦仁做得出色，真正是鹹淡適口。最低限度蝦身爽脆有餘，但不乏濃烈鮮味，絕不是漂白冰鮮貨色可以相提並論....原煲鹹肉菜飯和火腿津白亦見用材新鮮。津白的合時鮮甜配火腿帶點鹹香嚼來相得益彰。鹹肉菜飯也是一濃一淡，鮮中帶鹹，與火腿津白一樣，雖是異曲卻有同工之效。忽發奇想，如此二菜配上層次感更豐之 Iberico ham ，來個洋為中用，不知效果又會如何.....這裡的小籠包是敗筆之作，皮厚而汁不豐，是豬皮凍下得不夠之果。想要 "輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯。" 嚼小籠包的情境，請到別家找好了。葱油雞是先蒸後猛火炸之速成品，效
滬江是個老牌子，賣的是傳統家常便飯式的本幫菜，無論取材用料，烹飪技法、口感風味都依足傳統的那一套，樸實無華，極富濃郁鄉土氣息。這與已融入現代人的飲食意念，低脂少油，取材更廣的新派海派菜雖是大同卻存小異。
滬江的燻魚是蘇式，因炸後泡過糖水，口味偏甜。草魚骨多而細，我還是比較喜歡用鯧魚甚至是鮭魚做的燻魚。
清炒蝦仁做得出色，真正是鹹淡適口。最低限度蝦身爽脆有餘，但不乏濃烈鮮味，絕不是漂白冰鮮貨色可以相提並論....
原煲鹹肉菜飯和火腿津白亦見用材新鮮。津白的合時鮮甜配火腿帶點鹹香嚼來相得益彰。鹹肉菜飯也是一濃一淡，鮮中帶鹹，與火腿津白一樣，雖是異曲卻有同工之效。忽發奇想，如此二菜配上層次感更豐之 Iberico ham ，來個洋為中用，不知效果又會如何.....
這裡的小籠包是敗筆之作，皮厚而汁不豐，是豬皮凍下得不夠之果。想要 "輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯。" 嚼小籠包的情境，請到別家找好了。
葱油雞是先蒸後猛火炸之速成品，效果如何，老饗自然心中有數，不必多費周章再作解釋。
上海粗炒和炒年糕同是平庸之物，油膩非常。不但如此，搓粉的師傅手藝不精，麵條及年糕皆粗糙不堪，忘記它罷。
從本幫菜的角度，滬江沒有給我留下深刻印象，也許是二廚學藝未精所至。離開時驟眼看見鄰桌上之蟹粉籠仔粢飯，橙光耀目，狀甚佳，看來還是趁大閘蟹時令未終再要到此一遊，一嚐究竟........
是次評分 : 65 分
張貼
