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2015-05-23
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你一定要去吃吃看! 真的不騙你! " 友人說。" 為什麼? " 我問。" 真的好吃又新鮮! " 友人極力推薦。" 如何好吃? " 我問。" ......" 友人無言。很多時候， 朋友來電， 告訴我這裡好吃， 那裡好吃， 千叮萬囑要我去試吃云云， 我都會問一句: " 怎樣好吃? " 需知道， 味道是很主觀 、 很個人的， 沒有對錯之分。在日本料理裡， 絕不是最貴的食材才好吃。 很多時候， 我想大家也會試過被一些用最簡單的材料， 以最平實的烹調技巧所做出來的菜餚， 而心心感動過。 在香港的日本料理， 貴價的食材不難找， 新鮮的， 活生生的， 只要肯花錢， 就算一般小店， 也可以輕鬆弄到手。 反而， 駐場大師父的手藝和經驗， 就不是單純地可以用錢來解決。 如何處理食材， 不糟蹋它 ; 如何把其美味呈現出來， 讓食客們認識食材的真味 … 個人認為， 師父的技術居首; 材料只是其次。第一次吃他的壽司是兩年前於他在銅鑼灣登龍街的第一間店。 吃後覺得普普通通， 手藝一般。 當時他已用赤酢飯製作壽司了。 (在我一年多前的食評: 感淚の鮨屋 內， 我寫了一小節關於赤酢飯， 內容提及
" 為什麼? " 我問。
" 真的好吃又新鮮! " 友人極力推薦。
" 如何好吃? " 我問。
" ......" 友人無言。
很多時候， 朋友來電， 告訴我這裡好吃， 那裡好吃， 千叮萬囑要我去試吃云云， 我都會問一句: " 怎樣好吃? " 需知道， 味道是很主觀 、 很個人的， 沒有對錯之分。
在日本料理裡， 絕不是最貴的食材才好吃。 很多時候， 我想大家也會試過被一些用最簡單的材料， 以最平實的烹調技巧所做出來的菜餚， 而心心感動過。 在香港的日本料理， 貴價的食材不難找， 新鮮的， 活生生的， 只要肯花錢， 就算一般小店， 也可以輕鬆弄到手。 反而， 駐場大師父的手藝和經驗， 就不是單純地可以用錢來解決。 如何處理食材， 不糟蹋它 ; 如何把其美味呈現出來， 讓食客們認識食材的真味 … 個人認為， 師父的技術居首; 材料只是其次。
第一次吃他的壽司是兩年前於他在銅鑼灣登龍街的第一間店。 吃後覺得普普通通， 手藝一般。 當時他已用赤酢飯製作壽司了。 (在我一年多前的食評: 感淚の鮨屋 內， 我寫了一小節關於赤酢飯， 內容提及詢問不同鮨店的師父們對 味濃酢飯 與 清淡鮮魚 的 味道平衡問題。 當中提及 ” 有一間乾脆不回答” 的， 就是他了。) 事隔兩年， 朋友多番推介， 看了在這裡吃過的前輩寫下的所有食評後， 決定一試。 食評說， 如果要光顧， 一定要指定 Mori 師父。 所以致電訂座時， 我也指定他為我握壽司。
晚上 7:30， 在 蜆殼街 走着走着， 看見一幅淡黃色的牆， 碩大的牆中有一盞暗黃的燈和一個門口， 門口上面掛着暖簾， 簾上印有家徽 (日本稱作 ” 家紋 ”)， 我知道應該是這裡了。 這鮨店沒有店名， 不太好找 ( 遲來的太座也果然是找不到 )。 我先到， 就先進去了。
今晚， 闊別兩年， 我來到他的新店: Sushi Mori Tomoaki
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席
進門一看， 一個碩大的壽司 counter， 後面有個沒有魚的小魚缸。 Counter 空無一人， 正要問侍應時， 她說: ” 這邊有請。” 細看後原來兩邊給打通了。 隔在中間的牆有一門口貫通。 我穿過中間的門， 眼前出現一個和剛才差不多大的壽司 counter， 而且還有蠻多已經就坐的食客。我被帶到counter 較中央的位置坐下， 抬頭顧盼， counter 大可容納16 人。 看看今晚的師父們 …
嘩! 四位都十分年輕， 感覺不太像大師父。 其中一位正在處理可能是今晚要吃的其中一道: 紋甲イカ ( 墨魚 )。 這 紋甲烏賊 很大， 肉有 1cm 厚， A4 紙一般大 ( 用料不錯 )， 小師父正忙著把 烏賊 兩面較硬的皮切掉。 但他的刀法卻令我非常吃驚。
他下刀本來非常貼近表皮 ( 這是正確的; 因切得愈貼表皮， 留下可以吃的柔軟的肉就愈多 )， 但卻切得很深， 到他發現不行時， 他又試著把刀鋒的方向矯正， 往表皮方向切， 刀一拉， 連皮帶肉， 把一大片肉切斷了。 他再接再勵， 有了剛才的經驗， 今次他下刀不敢太深了。 在表皮上輕輕的前後拉動， 但墨魚的硬皮又切之不斷， 心一急， 又切斷了。 我看着他來來回回地花了好一段時間， 最後把墨魚光滑的表面切成像月球表面一樣; 之後， 還要翻面再切。 我看其他三位小師父， 他們都圍着看， 沒有一個出手或指導。
我心感不妙， 雖然兩年沒見， 但無論怎樣看， 這四人都不是 Mori 師父; 而且， 有好的材料， 卻交到不會處理的人的手上糟蹋， 這究竟是間什麼樣的鮨店? 我回頭向一位站在後面的侍應說: ” 我們有指定 Mori 師父的， 這幾位好像都不是。 ” 侍應冷冷的道: ” 對， 這裡全部人都是吃 Mori 師父的。” 我回頭一看， 在座的起碼有 12 人， 一個師父怎能同時應付這許多人? 就在這時， Mori 師父從廚房走了出來， 各人的眼光都射在他身上， 像明星一般。 我看他比兩年前胖了許多。 他走到 counter 的最遠處， 一邊和熟客打招呼， 一邊詢問客人們有什麼不吃等等。 這時候， 太座來到了。 她一邊抱怨找不到入口， 一邊問道: ” 為什麼還沒有開始吃? ” 我這時才發現， 原來 counter 坐着的每一個人， 都真的沒有開始吃， 真的一直在等， 等我們的 Mori 大明星進場 ...
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稚鮎
第一道奉上的， 是一個魚肉凍。 我和朋友正在聊天， 太座不等我們， 第一個進食; 但隨即俏俏的道: ” 怎麼這麼多魚骨? ” 我看看她， 也跟著試吃一下。 魚肉凍味道清淡， 冰冰涼涼， 在今天這個悶熱的晚上， 吃這一道前菜是不錯的。 裡邊包含的魚， 體形細小， 一口吃下， 真的很多魚骨。 這些魚骨如果軟軟的話， 那照吃也無妨， 但它卻偏偏不是。朋友把魚骨吐出， 問道: ” 裡面的是什麼魚? ”
” 是 Ayu BB 。” Mori 師父回答說。
我和朋友互相交換一個眼色， 笑了笑， 都不說話了。
Mori 師父口中的 ” Ayu BB ” ， 是 鮎魚 的稚兒， 日本稱之 ” 稚鮎 ” 。 成年的 鮎魚 以前已有介紹過， 這裡不多說了 ( 有興趣的朋友可參考我的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 稚鮎 的生態有點像 鮭魚， 小時候在湖泊 、 河流生長， 大一點時會游出大海， 成年後， 像 鮭魚 般逆流而上， 回到出生地產卵。 現今， 天然的已經不大有了， 都是養的多。 成年 鮎魚 的季節是 6 、7 月份， 今晚吃的稚鮎， 可算是時令。 在日本，稚鮎 的烹調法有很多: 佃煮、 甘露煮、 南蛮揚げ， 和最多人喜愛的 天麩羅。 這些烹調法， 無非是希望透過長時間慢煮 / 油炸， 把魚骨 煮軟 / 炸透， 好讓吃的人能把骨也一併吃掉。
但今晚這個魚凍， 我不明白為什麼要把骨留在面的道理? 是因為稚鮎太小， 切骨費時? 不對! 小鰶魚 ( 新子 ) 也非常小， 但鮨店也是一尾一尾地處理著 ( 新子 的介紹可參考我早期的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 又或是， 鮎魚骨會令 魚凍 更鮮、 更有魚味和膠質? 也不對! 只要在煮魚凍是多放一尾像 平目 這種含豐富魚味和膠質的魚就可以了。 還有一點我較好奇的， 除了燒魚， 汁煮魚， 這種可以在居酒屋品嚐到的魚料理以外， 我好像極少吃過日本的魚介料理是要吐骨的。 日本人注重禮儀， 要邊吃邊說話時也會用手掩嘴， 何況要眾目睽睽下吐骨? 日本關西有種叫 鱧 的魚， 全身長滿細骨， 料理人也有 [切骨法] 使食客可把骨一併吃下。
歸納我所有的皮毛知識， 答案有貳: 要不就是師父刻意賣弄大家少見的食材， 卻又不懂處理。 要不， 就是大師父又交給上述那位小師父處理了。 但無論如何， Mori 師父也得監督吧! 所謂， 責無旁貸。
今晚的第一道: 稚鮎魚凍， 我覺得不好吃。
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真子鰈 . 天然真鯛
真子鰈在侍應收走第一道的碟子的同時， 一位小師父走到我面前， 在我的黑陶碟上放上一片白身， 說道: ” 這是 [ 真子鰈 ] ” 。 之後走開了。 我抬頭一看， 終於明白Mori 師父如何能以一敵十六了。 原來他站在一旁， 握握切切， 之後由四位小師父分配給每一位客人。 可喜的是， 真的每人都可吃到Mori 師父的手藝; 但可惜的是， 客人和師父少了應有的交流。 像真子鰈這種難得一吃的魚， 只有一句 ” 這是真子鰈 ” 便算了。 連基本的介紹也欠奉， 實在有點無奈。
真子鰈， 連日本也稱謂絕品的夢幻之魚。 日本雖然有數個地方可捕獲得到， 但以九州大分縣，日出町， 城下海岸所捕的最為有名。 在那處捕獲的 真子鰈，又叫作 ” 城下鰈 ”。 城下海岸的海床有地下淡水湧泉， 在咸淡水混合的水域， 資源特別豐富。 城下鰈在得天獨厚的環境中長大， 魚味特別清香， 沒有所謂的泥味。 此外， 一般的 鰈魚 都只會薄切， 因為新鮮的 鰈 和 鮃， 肉質結實， 切得太厚， 難以嘴嚼。 真子鰈 側沒有這個缺點， 食客可以享受到鰈魚的真美味。 在香港， 我也是頭一次有幸吃得此魚。 我把 真子鰈 一口吃之， 感覺其肉質綿密非常， 十分富彈性， 細嚼時還有幽幽的鮮甜和清香。 侍應較早前放了許許多多調味的小皿， 又 ponzu， 又醬油， 又海鹽。 但如果大家將來有幸吃到， 千萬記得什麼都不要添加， 直接吃好了。 今晚的 真子鰈， 好吃極了。
天然真鯛
小師父又走到我面前， 又放下一片白身， 又是一句， 這是 [ 天然鯛 ]， 之後又走開了。 有看我食評的朋友都知道本人喜歡白身魚。 當中， 又以鯛 居首。 鯛 的種類非常多， 在香港， 較為人所熟悉的有: 金目 、石鯛 、小鯛 、黑鯛、 甘鯛等等。 不多見的有: 金時鯛、 笛鯛、 目鯛 、 的鯛、 系撚鯛等。 但如果單單只說 鯛魚 的話， 就是指這種 真鯛 了。
真鯛 在日本食文化裡佔有很重要的地位; 新年 、 祭祀 、 祝賀等都會見到它的出現。 正因為人人喜愛， 所以野生的就越來越少。 為解決供求問題， 現在日本有很多的養殖鯛。 早前香港的鮨店還有用蜜柑餵食的 蜜柑鯛 出現 (可參考我的食評: 幸せお寿司)。 日本的養殖業技術十分先進， 如果光靠吃， 要分辨天然或養殖， 基本上十分困難。 但看到魚的本身的話， 就比較簡單了。 天然鯛 靠近背鰭的位置有許多泛藍色的小點， 而且有兩個鼻孔。 養殖的話， 側只有一個。
今晚的 真鯛， 味道清甜， 肉質柔軟。 細看這一片魚肉， 肉身有點鼓鼓的， 這代表肉中含要脂肪， 咬下去是軟綿綿的感覺。 雖不是我在香港吃過最美味的， 但也算不錯吃了。
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鱈場蟹 . 太刀魚
鱈場蟹吃完兩片白身魚之後， 小師父又奉上一小段鱈場蟹腳刺身。 其盛碟很美，光澄澄的金碟， 以蟹腳的空殼作石， 大葉作山， 還有一小撮櫻花， 構圖出春天之意境。 鱈場蟹不是什麼特別之物， 今晚的也是普普通通。 要吃之前， 侍應附上一個小皿， 內有佐蟹用的蟹酢。 可能師父不想蟹酢蓋過蟹的味道， 所以酢味較清淡。 其實，也是這句， 直接吃好了。
太刀魚
接著， 小師父呈上銀碟一隻。 上面有一片厚厚的， 但被切成兩段的 太刀魚， 上面還有一些魚子醬。
太刀魚， 牙帶是也。 在香港鮨店不算罕有。 太刀魚無法養殖， 而且上水許很快就會死亡。 好的太刀魚， 肉質結實， 油脂豐富， 但這樣的太刀魚必定是大條的。 所以， 鮨店如果想進太刀魚， 先要考慮如何能在最短時間出售 … 因太刀魚的保存期短暫， 一不新鮮， 就只能作熟食罷了。 太刀魚被做成壽司很華麗， 最吸引的， 就是那層純銀色的皮。 我曾經吃過一件由整尾 太刀魚 做的壽司 ( 當然是小太刀魚， 可參考我之前的食評: 幸せお寿司 )， 肉雖不厚， 油脂欠奉， 但十分清爽， 至今難忘。
今晚的太刀不很大， 只能算中型， 想不到油脂也蠻豐富的 … 好吃! 但我覺得加魚子醬卻有點畫蛇添足， 魚子的味道和太刀不合。 又無法消除油膩， 又沒有提升味道， 不加也罷。 如一定要加， 可用新鮮 辣根、大蔥， 以醬油和合。 日本銀座的 ” 鮨青空 ” 有這一道， 也是一絕。
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海松貝， 蛍烏賊
海松貝吃完了太刀魚， 小師父讓大家休息片刻， 侍應問我們要不要來點酒喝喝， 我也有點興趣看看這裡藏有什麼酒。 侍應遞上酒牌， 我看酒牌列出的酒普普通通， 就隨性一點， 喝兩款不同的 純米吟釀 比較比較吧。 小師父這時遞上一個貝殼燒， 我小心接過一看， 揭開上面的 三つ葉， 發現切得細碎的貝肉中有條像吸管的， 那應該是 海松貝 了。 今天的海松貝不很大只， 幸好貝肉也算多。 雖沒什麼鮮味， 但還好沒有燒得過熟。 加上 三つ葉 的少許辛香， 不錯吃。
蛍烏賊
正和朋友喝得興高采烈之際， 小師父突然停在我面前， 叫道: ” 這是螢光魷魚。” 我抬頭一看， 見小師父手中拿着一個小鐵盆， 裡面放着兩隻 蛍烏賊， 我沒有看得很清楚， 但那兩隻好像是活的。 我像看到小魷魚體內的班點正放大縮小着。 我點頭示意， 小師父連忙把鐵盆交給廚房。 不一會， 小師父把兩只燙熟的 蛍烏賊 放在我面前。 我一口吃了一隻， 烏賊十分有彈性， 但最令我驚喜的， 是烏賊體內居然有卵子， 粒粒雪白軟糯， 鮮味十足， 好吃極了。 螢烏賊 在香港鮨店很常見， 但如果是活的， 那就真是少見了。
以下是有關 蛍烏賊 的短片， 十分有趣。 看完後會對這種生物更有認識， 最起碼會知道其名稱的由來。
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鮟肝 . 馬糞海胆
鮟肝和 銀座いわ 一樣， 這裡的 鮟肝 不是用蒸的， 是整塊魚肝在高湯內慢慢浸熟的。 兩年前在銀座岩食過 (請參考我以前的食評 : 江戶前の鮨 )， 其美味至今難忘。 今晚看到用相同的烹調法泡製， 讓我非常期待。 看小師父從一個大鐵盤取出一大塊鮟肝後， 切半再切片後， 再逐一放進小碟內遞給我們， 我立即放入口中。 這 鮟肝 非常柔軟， 而且魚肝味十分特出。 最重要是它的溫度還是熱的 … 好吃! 如果問我兩鮨店哪間較好吃， 我還是會選 銀座いわ。 不是說這裡不好， 但就整體而言， 這裡的份量太少， 吃後餘韻不足。
馬糞海胆
緊接著的， 小師父又遞上每人一隻馬糞海胆。 帶殼海胆不算什麼新奇， 大部份人都嚐過， 唯一可比較的只有尺寸和鮮度。 今晚的海胆尺寸普通， 但個人覺得鮮度一般， 餘韻不夠突出。
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春子鯛
吃畢了一連串的前菜後， 終於來到吃壽司了。 第一貫上場的是 春子鯛。 春子鯛在3 至 4月踏入產卵期， 季節與春天的櫻花相近， 而且身體呈粉紅色， 所以又被叫作 櫻鯛。 春子鯛 有人說是真鯛的稚魚， 但其實它是小的 血鯛。 雖然兩種都是粉紅色， 但味道上卻有天壤之別。 真鯛 肉質結實緊緻， 但 血鯛 肉質篷鬆， 小的更是淡而無味。 櫻鯛 在做成壽司前先要以熱湯把魚皮燙得柔軟 (湯霜)， 再用酢淺漬， 這是一道蠻費時的工作。 今晚的 春子鯛， 味道可以， 皮的部份不夠柔軟， 應該是湯霜的時間拿捏不好， 但配以赤酢飯， 整體還是好吃的。....
縞海老 (昆布漬)
第二貫壽司是 縞海老。 記得上一次品嚐它， 是半年前於天膳 ( 縞蝦 的介紹可參考我以前的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 今晚的 縞蝦 有點不同， Mori 師父把剝好殼的蝦肉預先放在一大片昆布上， 再把昆布捲起 (像捲地毯一樣) 來醃漬。 製作壽司時再把昆布攤開， 取蝦直握， 方便快捷。 昆布含天然胺基酸 (天然味精)， 縞蝦在昆布的醃漬下， 加添了另一種鮮味。 Mori 師父放棄了天然 縞蝦 的味道， 選擇了味道更濃郁的昆布之味。 好吃嗎? 見仁見智。 但為什麼要這樣做? 答案就是我兩年前問過他有關 濃和淡 的平衡了。....
寿司いろいろ
之後的12 貫， 居然有 9 貫都是濃味的: 赤鯥、 鰹、 伊佐木、 金目鯛、 赤身、 大トロ、 海胆、 穴子， 還有小肌。 據 Mori 師父說， 有很多魚是他買回來後， 儲存一段時間後才使用的熟成品。 像 伊佐木， 熟成有兩週。 赤身， 熟成了四十天。 春天的 初鰹 本來要吃的是其清爽的味道， 卻又是被熟成好一段日子。 赤鯥 是用燒的， 穴子 塗上濃郁的醬汁， 小肌 是漬的。烏賊， 因把兩面硬皮切掉， 入口柔軟， 但不平表面令口感變得糊糊的， 好材料遇著壞手藝， 可惜。 鳥貝 清爽， 但赤酢飯味濃覆蓋其天然的甜。
全晚我覺得最出色的壽司有兩貫， 一是大トロ: 平均的油脂， 配以酸味重的赤酢， 酸味中和油脂， 入口有油香， 好吃。
再來是 小肌， 浸漬 小肌 的 白酢 和 赤酢飯的 赤酢 產生難得的互補作用 (可能是相同的酢釀造商)， 酸味討好。 此外， 放在魚肉上的魚鬆， 甜味較高， 沒被赤酢蓋掩， 好吃。
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魚湯
陸陸續續有客人結賬離開， 我看看時間， 原來已經 10:45 了。 這時 Mori 師父才有空過來和我們聊天， 並吩咐廚房呈上吸物給我們。 我告訴他兩年前光顧過他於銅鑼灣的鮨店後再沒有機會去了， 而且在這兩年間， 鮨森也開了分店， 可喜可賀云云。侍應把湯端了上來， 我打開一看， 是碗魚湯。 我喝了一口， 味道很咸， 不知道是否那煲湯一直在備熱的狀態下放了一整晚， 水份蒸發後， 湯變得又濃又咸。 Mori 師父在我面前， 旁邊也還有客戶， 所以我也識相地沉默了。 今晚的魚湯， 魚味香濃， 但過咸 … 不好喝。
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Mori 師父
和 Mori 師父一直談， 說到 鮨森 總店， 利園山道的分店， 到現在蜆殼街這個店的由來， 在這幾年間， 他也經歷了人生的高低起伏， 百般滋味在心頭。 身邊朋友和 Mori 師父 的父親多年前共事過， 我們也客氣地給他一些見議。 當大家拍照留念時， Mori 師父也靦腆地露出笑容， 還豎起大拇指。最後， Mori 師父對我說: ” 請不要兩年後才來啊! ”
我笑了。 再看看錶， 11:30…
題外話/補充資料：
友人稱這裡的魚很新鮮， 但這裡的魚大都是長期低溫熟成， 那有新不新鮮之分? Mori 師父為了使用赤酢， 想辦法增強魚本身的味道， 最後令整個壽司的味道都變濃了。 我認為如果偶然來一 、 兩件濃郁的熟成品， 確是不錯的 ; 但如果濃味佔大多數的話， 那就會變成味覺的一個負擔了。
今晚的第一道菜是稚鮎， 就用此魚來比喻一下吧。
這裡的用料是上乘的， 可惜師父的技術還末能駕馭。 就像稚鮎一般， 必須往大海去多經歷、 多見識、 多磨練， 他日長大了、 成熟了、 能逆流而上之時， 便會變成真正的鮎魚 、香魚， 到時用麝自然香。 我希望不需等兩年。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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