鮨琥珀 (已結業)

今晚，我來到了這裡：鮨琥珀（鮨こはく）

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拉開鮨店的門，一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前，旁邊好像還有一間小房間。店內面積雖小，卻不失雅潔。醬油碟和筷子不僅放得井井有條，吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光燈的照射下，顯得格外奪目耀眼。餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的，是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫，這幅畫好像是用金箔和銀箔貼上去的，但又有點像現時流行的塑膠彩，有點立體感…「難道這就是店名的由來？」看得入神的我，心裡一陣狐疑…

雖然已七時有半，店內卻空無一人。

我把帶來的酒交給接代我們的男經理後，就和朋友安坐席前。師父們可能聽見人聲，立即從廚房出來，對我們鄭重地說了聲「歡迎，歡迎」。

「這裏沒有客人，如果你準備好的話，我們就開始吧。」我對師父説。
「但你們還沒有選餐呢…」
「沒關係，都交給你…」我説。
「明白了。」師父微微點了點頭。
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師父蹲下身，從冰箱裡拿出三個「ネタ箱」。打開木蓋時，好奇的我立刻站起來察看。見今晚的魚鮮、食材，都櫛比鱗次地排列著，色彩繽紛，煞是好看。師父從中取出一塊完整的白身魚肉，切出兩片後放到平皿上來…

「這是真鯛。」師父淡淡地說道。
「這鯛頗大條，應該不錯吃！」我説。
「你怎麼知道？」太座好奇地問。
「你細看湯霜後的魚皮一格一格的凹坑紋，大概就知鱗片大小了。鱗片越大，魚就越大。雖有例外，但至少鯛魚是這樣。」
「哦…」太座點了點頭。
「這鯛魚來自淡路島。」男經理在我們身後補充說。

有留意我食評的朋友應該已知道我最愛吃鯛，聽見經理説鯛魚來自淡路，我不其然問道:「是嗚門鯛嗎?」

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鳴門鯛

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如果大家有去過 淡路島 或德島，應該會經過當地著名的「大嗚門橋」。從大橋向下望，時間吻合的話，會看到海上那些巨形的漩渦，「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛。因長期要對抗急流威脅，所以肉質異常結實，美味程度絕非一般鯛魚能媲美。

我把鳴門鯛放入口中，隨即感受到那種只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。其高雅的甜味，隨著每次嘴嚼而併發，不但肉質緊緻，師父在温度的處理上也是恰到好處，比室溫略低一點，入口不冷。魚皮脆彈，卻又能一咬即斷，配合鮮磨的「真妻山葵」和自攜的佳釀...

「唔！真好吃！」我讚嘆地説。
「謝謝！」師父邊說，邊放下了另一道。

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城下鰈

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「這是來自『大分県』的鰈魚」男經理又在我們身後補充。
「是城下鰈嗎？」我又問。

這次，男經理有點茫然。

「你可以幫我問問師父嗎？」

我見他好像對「城下鰈」這個日文名稱有點猶豫，我便看着師父問道:
「これは『しろしたかれい』ですか。( 這是城下鰈嗎？)」

師父睜大眼睛，舉起大母指，説道:「你是上手！」
「那裡那裡…只是早陣子剛好有吃過罷了。」我説。

「城下鰈」，其實是「真子鰈」的一種，在日本屬高級品。由於在大分縣日出町「日出城海岸」捕獲，所以又名「城下鰈」。日出町海床有很多地下湧泉出口，咸淡水交界之處，水中浮遊生物特别豐富，除了吸引吃這些浮遊物的小蝦小魚外，還吸引了專吃小蝦小魚的中、大型魚類。城下鰈吃得好，肉質自然美味。

師父從鰈魚的背、腹和鰭上各切一片給我們品嚐。背肉硬，但魚味最濃，最適合「薄造」，不但容易咀嚼，魚的甜味也較易被滲出。腹肉較背肉柔軟，味道清淡高雅。鰭肉又稱「縁側」，是鰈魚最活躍的一條筋肌帶，充滿膠質，口感爽脆。由於每條鰈魚只有左右兩條縁側，能吃到新鮮的已經不易，何況今晚是城下鰈的？

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金目鯛

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師父又在平皿上敏捷地放下兩片魚肉，我一看…
「金目鯛！」
「你真的知道很多呢！」師父道，「你也是做壽司的嗎？」
「不是，我只剛好認識而爾…」

我夾起魚肉，沾上醬油，放進口中。魚皮被火舌舔過，雖有點兒燙嘴，但魚肉中心剛好是和暖和暖的。咀嚼間，魚的甜味自然散發，雖然沒有嗚門鯛那種幽香餘韻，但也非常好吃。

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子持ち蛍いか

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「你知得那麼多，我不介紹了。」男經理一邊放下，一邊說道。
「這個我也認識，是『螢光魷魚』。」太座搶先叫道。

我笑笑地拿起那串「脹卜卜」、一大一小的螢光魷魚放進嘴巴，咬下去的同時，一股鮮味在口中爆發，原來裡面還有魷魚卵。
「怪不得那麼鮮美，原來還是『子持』呢！」我説，「配七味粉也很惹味！」
「什麼是『子持』？」友人太太問道。
「持有『子』的，即是形容魷魚體內有『蛋』。」我説。
「哦」朋友太太恍然大悟，「即是『含卵』啦！哈哈！」

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毛蟹

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在大家還錯愕著朋友太太的豪人豪語之際，師父又遞上一只黑陶瓷小碗。我接過一看，裡面放有一束毛蟹肉，上邊還放了點蟹味噌。我一口吃下，柚子的芳香直沖鼻腔，蟹肉和暖，鮮甜結實。但原來墊在底部，吸飽酸酢的胡瓜薄片更加好吃；酸酸甜甜，十分醒胃。我心想，雖然只是區區前菜，但每個細節都做得一絲不苟，色香味俱全，值得讚賞。

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文蛤

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從一開始，餐房中就只得我們一組客人，所以連廚部出菜的速度也變快得了。盛毛蟹的黑色小皿還未收走，師父又遞給各人一只楓葉形碟子，上面放有一只巨大的燒文蛤。在我小心翼翼，用雙手接過的同時，鼻子已嗅到燒貝那陣陣潮香。把碟子放下後，我立刻舉著品嚐。剛燒出來的文蛤很燙嘴，但肉質Q彈，燒得一點沒有過火。我把貝肉吃畢，拈起貝殼，連裏面的鮮美汁液也一飲而盡，再來一口酒... 嘩.... 讚！

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子持ちヤリイカ

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「剛剛見你們吃得很開心，師父說再追加這個給你們…」男經理邊放下邊說，「…『含卵』大魷魚!」
眾人一看，又哈哈地笑了起來。

在眾人又在取笑『含卵』兩字時，我趁熱吃下一塊…

「嘩！這個比『蛍いか』更好吃！」我邊吃邊說，「你看裡面那膏狀的魷魚蛋，唔.... 還有兩種口感…」

煮熟後的魷魚卵會變硬，但覆裹著魚卵的液體就變會成軟膏狀，質感有點像半熟的牛骨髓，鮮軟嫩滑。魷魚卵雖沒什味道，卻有不錯的質感，煙煙韌韌的，好吃！

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煮蛸

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師父從廚房取出一整只真蛸，在我們面前把長長的蛸足切下，正要分給各人之際…

「師父，我可以吃蛸的頭嗎？」我問。
「你喜歡吃頭肉？」
「我只想讓朋友們嚐嚐不同部位的口感…」

師父笑了笑，把章魚頭重新取出，切塊後和足肉一起遞上。由於章魚足的蛋白質和氨基酸量都較頭肉豐富，口感上肯定更好吃。但是，大部份的店都著重在如何把章魚足煮得柔軟入味，往往就忽略了頭部。其實章魚的頭是很好吃的，耐嚼的質感也最適合配酒精感較重的醇酒。

今晚的章魚，足部柔軟可口，師父還灑上柚子茸來提昇香氣，不錯吃。連頭部的肉也比想像中軟彈，咀嚼到最後，還有點章魚潮香的餘韻呢。

吃過蒸蛋，終於來到寿司環節，我誇口跟師父說我很能吃，請他把今晚每種材料都握一貫給我嚐。他睜大眼睛，有點半信半疑，但最後還是點頭道：「好的！但如果你覺得飽，就早些告訴我。」「當然！」我說道。

師父打開ネタ箱，把各種材料都切出一片，放到木板上回溫。這樣做能避免寿司材料因過冷而鈍化了食用者的味蕾。在回溫後，客人就可更容易的嚐到材料的真美味。

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いろいろなお寿司

今晚合共吃了21貫，這裡的寿司體形較小，對女士來說可能剛好，但對我這種大胃王，就欠了一點。

以下是今晚最強的幾貫。

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春子

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春子，カスゴ，鯛的幼魚也。三到四月是最佳的品嚐季節。有人問，春子鯛到底是什麼鯛的幼魚呢？對這個問題，真的是眾說紛紜。有的說是真鯛，有的說是血鯛，更有人認為是黃鯛。據我所知，在日本，如果光說「春子鯛」，指的就是肉色像櫻花般淡粉紅色的真鯛稚魚。但因捕獲困難，所以漁民就以價錢較平宜的血鯛來填充。後來市場上更有人開始供應價格更平宜的小黃鯛 (又名「連子鯛」)。雖然大家都是小鯛魚，但因種類不同，味道上確實也有差。就說魚皮的厚薄，真鯛活躍於深水，皮下脂肪豐厚，處理後口感柔軟。連子鯛的魚皮卻又簿又硬，口感和味道比真鯛差。

今晚的春子鯛，經過塩和酢的洗禮後，魚皮帶點微酸，口味香爽清新。淡淡的魚肉，柔軟且彈牙。師父在上面放了點鮮磨的薑末，對整體味道起了點晴作用。今晚這貫開場壽司，漂亮！

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鯣烏賊 (スルメイカ)

春季除了是鯛的旬外，各式各樣的烏賊也在爭妍。雖然晚宴到現在，我們已吃過兩款烏賊，但師父依然拿出一塊處理後雪白雪白，大得跟 A4 紙一般的鯣烏賊，在我們面前先切出適當大小，再仔細地切出格子紋，握好寿司，抹上海鹽和柚子汁後送上。

「我看你很了解食材，你喜歡什麼烏賊？」師父問。
「這個問題很難回答，該看怎樣烹調吧！寿司的話，我比較喜歡『新いか』。熟吃的話，用『障泥いか』做『印籠詰め』也不錯。刺身就要用又爽又脆的『槍いか』。浸漬或沖漬，就非『蛍いか』莫屬了。」。
「你說的都吃過嗎？」師父睜大眼睛，好奇地問。
「有幸！都吃過。」

不等他再說話，我立即把寿司吃掉。柚子很香，魷魚雖爽脆但卻有一點難嚼，可能是師父的格子紋切得太淺，還不夠把堅硬的紋理切開之故。雖如此，味道卻一點不遜。嚼到最後，魷魚肉還滲出那種黏黏的甜味，不錯吃！

「下一道是『車海老』，現在廚房正在製作，請大家稍後片刻。」
「好的。」朋友說道。

這時候，我和師父剛好對到眼，他笑笑問道：「你很常吃日本料理？」
「也不是常常吃。」我回答道。
「都在香港吃？」
「日本的也有吃過。」
「你覺得香港有哪幾家比較好吃呢？」師父突然認真問道。
「『鮨琥珀』是其中之一。」我說。
「謝謝你」師父道，「還有嗎？」

每次遇到這些問題，不知為何，腦海裏總會出現小時候媽媽那「禍從口出」的教誨，所以我就把問題轉移....

「千葉師父，我聽說你以前在六本木一間著名鮨店當大將，不知是那個名店?」
「呀！」師父嚇了一跳，「你知道我的名字？」
「我當然知道！你是『千葉博文』師父，是香港寿司介的名人哦！」

師父有點震驚，「名人？為什麼我不知道？」他抬頭看著男經理，好像在等他引證我的話。

「千葉師父在六本木的『蔵六鮨』做過。」男經理說，「你們有吃過嗎？」

我搖搖頭。

「如果有機會可以去試看看。」千葉師父說。
「你都在這裏了，我還需要去那邊嗎？」我笑說。
「那倒也是。在日本還吃過什麼店？」千葉師父鍥而不捨地問。

我拿出手機，不好意思地給他看了看...
「哇呀！都是名店。」千葉師父說。
「像我們這種不懂吃的，人生路不熟，唯有道聽塗說了。」
「那裡那裡....像這間....和這間，不是識途怎麼知道？你有去過『齋藤』嗎？」

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車海老

廚房師父送出數只剛燙熟的車海老，千葉師父接過後立即去頭剝殼，握出寿司。這裡用的車海老大小適中，男生剛好一口一只，女生的話，師父會貼心地從中間一切為二。

寿司的溫度和暖適中，海老身上的紅白紋理也很清晰，這是蝦子新鮮的最明顯特徵；肉質彈牙，蝦頭甘香，配合鮮甜的蝦肉，好吃極了！

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鰯

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「還吃得下嗎？」
「有什麼好東西？」
「鰯 ( 沙甸魚)。」千葉師父邊說邊從ネタ箱中取出一條水嫩的魚肉。
「吃！」我說道。

師父把魚翻轉，魚皮朝下，右手把刀背抵著魚肉，左手指甲拎著魚皮，然後右手一推，左手同時一拉，「刷」的一聲，魚肉被推至捲起，魚皮就平順地貼在砧板上。這種去皮法多用在「光り物」如針魚、鰺、小肌，甚至秋刀等魚材身上。

此手法雖然我也會，但每次見到聽到，還是覺得十分療癒，尤其那清脆的「刷」的一聲後，還可順便看看師父的手藝如何。手藝好的師父，可以把夾在皮肉間那銀色的脂肪層完整拉出，整件寿司端出來銀光閃閃，非常好看。經驗淺或手藝不夠的師父，不是撕斷魚皮，就是撕破魚肉。使用此法，用力平均和職人自信，缺一不行。

千葉師父在魚肉表面切出整齊的格子紋，握好寿司、塗上醬油、放上蔥茸後，就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司，正準備送入口，一股醬油混合魚脂的芳香撲鼻而來。入口後魚肉柔軟有脂香，材料溫度亦得宜。吃這種油脂豐富的銀皮魚，個人認為魚肉不宜室溫，比室溫低 5 至 8 度，令魚的脂香控制到在口腔裡才散發是最佳做法。我不是吹毛求疵，在日本，的確有這樣的鮨店，精準地控制每件寿司的舍利和魚肉溫度。今晚的沙甸魚，好吃極了！

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鮪

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今晚先後吃過三貫鮪寿司，但無論是背肉或腹肉，始終覺得味道不夠好....

「請問今晚的鮪魚是從哪裏來的？」我問男經理。
「我幫你問問千葉師父。」

經過一輪諮詢後，師父說鮪魚來自九州，是條小形的野生鮪魚，用「定置網」的方式捕獲。因為是小鮪魚，難怪味道有點不成熟。雖然春季很難捕獲肥美的鮪魚，可取的是，千葉師父堅持一定要用野生魚。他不選擇養殖鮪，也不用冷藏的南鮪。他對食材的執著，我是欣賞的。

說起鮪的捕獲方法，大家又知道多少呢？除了師父所說的「定置網」外，還有「延繩法」、「一本釣」等等。下次有機會再談。

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お椀

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2 讚好

今晚的湯很特別，看似味噌汁，但味噌味卻一點都不明顯，反之，口中傳來陣陣濃郁的海潮鮮。細問下，原來湯頭用上了很多魚骨和甲殼類去淆煮，難怪又香又好喝。此外，加入滑蛋絲也增添了不少口感。在飲飽食醉之時，喝下這碗熱湯，的確不錯！

「覺得如何？」男經理問道。
「不好意思，到現在還未請教你高姓大名。」我說道。
「叫我『Jin』就可以了。」
「Jin さん，今晚的食物真不錯，材料不但新鮮，而且都來白最好產地。只是寿司的款式不多，千葉師父說他已扭盡六壬，但我還沒飽。」
「你大食囉！哈哈...」Jin 打趣說道。

從我們進來到差不多離開，這位Jin 經理一直在旁打點，介紹食材，又建議清酒給我們。原本他曾在「鮨中本」工作，後來被公司派來這裡幫忙。

「『中本』和『琥珀』都是同一集團。『琥珀』比較著重前菜，『中本』的寿司款式會多一點。如果有機會，你也可以去『中本』試看看。」
「一言為定，今晚真是辛苦你，也謝謝你請我們喝的酒。」我向 Jin 答謝道。

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「千葉師父，我可以和你合照一張嗎？」
「當然可以！進來『料場』吧！」
「進『料場』？這樣神聖的地方，我真的可以進來嗎？」
「快來，快來！」

今晚真愉快！！

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今夜のお酒

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