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2019-01-19
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自上環的「鮨おのでら」閉店後，我一直感到惋惜，有好食材、好師父，卻敵不過昂貴的租金，無奈！記得「鮨おのでら」內有三位日籍師父，一位去了紐約開店，一位返回日本，還有一位叫 Adachi 的，首次光顧時，就是他關照我的。 在我印象中，Adachi 師父做事細心謹慎，（他檢查蟹肉那認真的表情，我至今還歷歷在目。 想知道詳情，可參考我以前的食評：銀座から世界へ） 但在鮨店關門後，就不知所踪了。有天，朋友突然傳來一張正在吃壽司的圖片。還告訴我 Adachi 師父正為她握著壽司。 我興奮地問她鮨店名稱，好讓我下次也能光顧。 大家要知道，鮨店雖多，但好師父難求。今天太座外遊，留我獨自一人，何不去看一下這位久遺的朋友？ 我隨即拿起電話訂坐，並懇請鮨店安排我坐在 Adachi 師父的前面。今晚19:00，我準時來到這裡：鮨慎鮨店位於12樓。 我翻開暖簾，一個又大又長的壽司吧出現在面前。 經理來迎，問過姓名後，他便領我到我的席位上，並禮貌地幫我拉開椅子。 我甫坐下，另一位女侍應隨即遞上一條摺得很整齊的白毛巾。「先要喝些什麼嗎? 」經理問道。「請給我一杯熱茶。」「好的，馬上來。」我環顧四周，發現整個餐房除了
記得「鮨おのでら」內有三位日籍師父，一位去了紐約開店，一位返回日本，還有一位叫 Adachi 的，首次光顧時，就是他關照我的。 在我印象中，Adachi 師父做事細心謹慎，（他檢查蟹肉那認真的表情，我至今還歷歷在目。 想知道詳情，可參考我以前的食評：銀座から世界へ） 但在鮨店關門後，就不知所踪了。
有天，朋友突然傳來一張正在吃壽司的圖片。還告訴我 Adachi 師父正為她握著壽司。 我興奮地問她鮨店名稱，好讓我下次也能光顧。 大家要知道，鮨店雖多，但好師父難求。
今天太座外遊，留我獨自一人，何不去看一下這位久遺的朋友？ 我隨即拿起電話訂坐，並懇請鮨店安排我坐在 Adachi 師父的前面。
今晚19:00，我準時來到這裡：鮨慎
鮨店位於12樓。 我翻開暖簾，一個又大又長的壽司吧出現在面前。 經理來迎，問過姓名後，他便領我到我的席位上，並禮貌地幫我拉開椅子。 我甫坐下，另一位女侍應隨即遞上一條摺得很整齊的白毛巾。
「先要喝些什麼嗎? 」經理問道。
「請給我一杯熱茶。」
「好的，馬上來。」
我環顧四周，發現整個餐房除了壽司吧以外，還有三間個室。 而在料場內，就有四塊砧板，師父們能同時服務十二位客人。「要喝酒嗎？」經理問到。
「你們有什麼好酒? 可以拿酒牌給我看看嗎？」我問。
「好的。 我們這裏有啤酒、清酒、紅酒、白酒，種類繁多，我拿酒牌給你看。」
就在這個時候，師父出來了。
他禮貌地對我微微點了點頭，說道：「你是以前光顧過『鮨おのでら』的那位！許久不見了。」
「呀！你居然還記得我？」
「記得！」
「自從『おのでら』不在之後，我只知你們有一位師父去了紐約開『鮨おのでら』紐約店，你和另外一位就不知所蹤了。」
「那你又怎知我在這裡？」
「朋友告訴我的。 所以我就來了！還指定你呢！」
「謝謝！」足達師父一邊鞠躬，一邊說道，我還記得你能吃很多貫壽司，是嗎？」
「哈哈！我找對師父了！」
「沒問題，今晚看我的！」
......
蛸柔らか煮・ずいき
侍應從後面遞上一個土缽，中間放有兩塊真蛸和一片「ずいき」（芋莖）。 「ずいき」，芋莖，芋頭葉的菜莖也。 樣子有點像西芹，在香港比較少見，就算給你遇到，大多也只是薄薄地切出一片作裝飾。 老實說，芋莖沒什麼特別味道，但裏面卻長滿像海綿般的小孔，能夠吸收並鎖住水份。 芋莖煮好後，如把它浸泡在湯汁裏，它就會發揮海綿作用，把湯汁吸收。
我把芋莖放入口中，只輕輕用上下顎一抿，裏面的鰹魚出汁立即溢出，鮮味籠罩整個口腔，像喝了一口湯似的，十分有趣。
至於章魚，我卻覺得味道淡了少許，海潮味比芋莖還來得隱約，但齒感不錯，彈牙之餘又不失柔軟，作為前菜，不過不失吧。
......
羽太と縞鰺
師父在「ネタ箱」（放滿魚肉的小木箱）中取出兩條魚肉，各切出一片後，把一片的馬糞海胆放在魚肉中捲上，用竹筷子小心翼翼地放上我的盤子上。「請吃吃看，左邊的是『羽太』，右邊的是『縞鰺』。」
「謝謝你。」我嘴巴雖這樣說，但我心裡暗覺奇怪，為什麼就不能乾脆地切兩片魚肉供吃，硬要捲一些其他的味道進去？ 而且還要配白身魚，是魚肉不夠新鮮？ 還是潮流之所趨？ 我不懂。
佐吃的還有三種不同的醬油：溜醬油、白醬油、和煎り酒。
記得我在 openrice 的專欄『役割の物語』裡，我已有簡單介紹過不同醬油的差別，有興趣的朋友敬請搜索看看，在這裏我只作簡單的介紹。
溜醬油 (たまり醤油)百分百由黃豆釀造，味道最鮮，適合壽司刺身之用。
白醬油 (しろ醤油)
用小麥釀製的醬油，顏色金黃，最適合用在椀物中。
煎り酒（いりざけ）
很多人不知道是什麼，甚至連名字都沒聽過，其實在以前的日本，它可是比醬油更普及。 古時醬油非常昂貴，不是平民百姓能經常接觸得到的調味料。 人們就用鰹魚、昆布、梅乾、料酒等容易取得的材料，混合出這種叫「煎り酒」的佐料。
煎り酒擁有出汁的鮮，梅乾的酸，也酒的微澀，能去除魚腥之餘，又有提鮮作用，在當時非常受人歡迎。
今晚有煎り酒佐白身魚，可真喜出望外。
「你不喝酒嗎?」足達師父問道。
「不是不喝，這裡的好酒不少，但酒價實在有點…，所以…」
「那我請你喝，是我自己的… 來自我的家鄉… 那當然沒有公司的出名。」
「你家鄉的酒? 我更有興趣呢！」
註：欲看酒評，請往文末。
......
貝刺し
足達師父遞出一只圓碟，上面有三款貝類…「這是螺貝、赤貝和海松貝，請試試看！」
其實經過去年的貝宴後，印象中也沒有遇過能比當時更新鮮的了(想知道去年貝宴的情況和一些貝類的特質，請參考我以前的食評：
初冬の贅沢 (第一弾)!! 貝の宴)。 今晚的三款貝，質量上也是相當不錯的。 螺貝齒感爽脆，嘴嚼時「嗦嗦」作響。 日本產赤貝體形雖小，但味道凝聚，師父在貝肉上切上整齊的刀痕，好讓佐料能留在貝肉上。 海松貝潮味突出，餘韻悠長… 都不錯吃！
......
鮪
「今晚我們剛進了些鮪魚，我就做兩款給你吃。」師父一邊捧著裝有鮪魚的木盒，一邊對我說。見他低下頭、彎著腰，小心翼翼地從長長的鮪魚肉中切出兩大片，把不齊整的棱角切去，隨即拿一片進廚房。 當再送回師父手上時，魚肉以被炭火烤過。 師父拿起筷子，輕輕的把一生一熟兩片鮪魚肉，分放在我面前的碟上。
我把生鮪魚輕輕沾上咸味偏淡的白醬油後放之入口。 處於室溫的魚肉，散發著鮪魚的芳香，而且非常彈牙。 生鮪魚的鮮，配上山葵的清甜，不錯吃。
烤過的鮪魚油脂被熱力溶解，佈滿魚肉表面，配以鮮味溜醬油，又是另一種不同的滋味。
......
白身魚の蒸し
侍應突然從身後出現，放下一個瓷器小皿說道：「請試試我們的蒸白身魚。」「是什麼魚來的？」我問。
「羽太。」
「哦…知道了，謝謝你。」
羽太，石班也。 種類繁多，我也不好意思問侍應小姐那是那種羽太了。
小皿中的魚肉看似雪白幼嫩，我趕緊一口吃下。 魚肉的確很柔軟，澆在上邊的「獻汁」也令魚肉的口感變得滑上加滑，但整體味道有點太過清淡，也缺乏鮮味。 最可惡的，是那一小撮柚子胡椒，它不僅令整個清淡的菜式變得鹹辣，還一下子把魚的味道全部覆蓋，敗筆！
......
イクラ・毛蟹・時不知鮭
足達師父雙手捧上一個漂亮又精緻的碟子，上面放有毛蟹、鮭魚和一匙鮭魚子…「這是『時鮭』，是種特別的鮭魚，油脂比普通鮭魚更豐富。」師父說。
「呀！以前在「おのでら」也有吃過！當時你還給我看那『時鮭』的證書呢。」
「是嗎? 我都忘記了。」
「比起那個，我更在意鮭魚上面那一小撮白色的是什麽， 是山…葵…嗎?」我猶豫地說。
「是山葵。」
「是… 北…海…道…產的？」
「嘩！！你真的很內行！很内行！了不起！」
「那裡是，只是我在北海道旅行時遇過吃過而爾。」被讚的我有點飄飄然。
所謂的「白山葵」，也稱作「山山葵」，其實是辣根 （Horseradish）。 眾所周知，我們經常見到的綠色的山葵，是水生的。 這種白山葵是土生的，雖然在很多歐美地方也有種植，但因為水土的關係，日本的辣根味道較温和。雖然如此，但它比起水生的山葵也是辣上一倍有多，放在油脂豐富的時鮭之上，除了抑壓魚腥外，還有去除油膩感的作用。
「味道如何?」師父睁大眼睛，等待著我的答案。
「時鮭嫩滑、油脂豐富，白山葵的辣味很足，你放的量剛剛好，非常美味！」
「多謝。」師父一邊說，一邊鞠了個躬。
我微微笑了笑，把其餘兩款也逐一吃下。 蟹肉溫暖鮮甜，而且還微微混合了蟹味噌，不錯吃。 鮭魚子充盈飽滿，在口中一邊咬，一邊「啪啪」地爆，口中傳來一陣鮮甜…好吃極了。
......
赤鯥醬油焼き
侍應放下一個小藍碟子，說道：「這是燒赤鯥，請慢用。」碟中最吸引我的，不是赤鯥，而是放在「最中」裡的一堆白泡沫。我夾一點點放入口中，本以為泡沫會有什麽特別味道能和赤鮭配著吃，但原來什麼味道也沒有。
「是蛋白嗎？要怎樣吃？」我問師父。
「應該是放一些在魚肉上一起吃？吧！」師父一面茫然地答道。
我照師父的意思，把泡沫塗在魚肉上吃下，魚肉烤得不錯，皮香魚軟，溶解的泡沫微微降低了醬油的咸鮮和油脂，但這是泡沫的真正作用嗎？ 我不得解。
......
炙り鰯
「今晚有新鮮的鰯，要吃嗎？」「當然要。」我點頭道。
師父笑了笑，從木盒中取出一條完整的鰯，只三兩下，就把魚肉削骨去皮，再在魚肉上切出刻紋，用火槍近距離地把表面一下子燒熟，捲入蘿蔔苗，灑上七色胡麻、細蔥和蘿蔔蓉後遞上。
我一口吃下。 魚肉柔軟、油脂豐富，室溫的魚肉配上涼冷的蘿蔔蓉，冷熱在口中交集，有趣！
......
鮑
足達師父從廚房接過一只碟子，我一看，碟的中央有兩塊鮑魚，下面還有一小堆綠色的烏冬。師父拿起柚子，往磨蓉器上輕輕磨了兩下，柚子蓉隨即散落在鮑魚表面。「這是煮鮑魚，下邊是用鮑魚肝醬混合過的稻亭烏冬。」師父說。
我看到鮑魚表面有許多切痕，心裡一沉，但還是一口吃下。
我輕輕的只咀嚼了數下，鮑魚已變成碎片，其應有的Q彈口感完全喪失，而且味道一閃即逝，没有了越嚼越有味的感覺。
我明白廚房師父的用意，想藉著刀功把堅硬的鮑魚組織切斷，好讓客人更容易進食。 但他卻遺忘了鮑魚應有的口感，也證明了刀功的好壞，絶對有改變食物味道的能力。
......
色々なお寿司
「我知你很喜歡吃壽司，所以我打算每樣都握一貫給你吃，希望你能吃飽。」「真的太好了。」我説。
今晚合共吃了19貫寿司和一本手卷，雖然食材上沒有多大驚喜，但勝在用料新鮮，配合足達師父精細的手藝，非常不錯吃。
當中，有些絕對難忘。
......
鰈縁側
自吃完第一貫的星鰈壽司後，我就一直嚷著要吃縁側。 足達師父打開他的ネタ箱，發現他盒中的鰈縁側不太新鮮，更隨即跑到其他師父處「借貨」。借來的縁側雖然較為短小窄長，但顏色透明有光澤。 師父把它作蝴蝶開，握好寿司後再在上面沫上細塩和柚子汁。縁側寿司爽脆無比，邊嘴嚼邊「嗦嗦」作响，像吃海蜇頭一樣，齒感十足，好吃！
......
墨いか
足達師父取出一捲墨魚肉，切走第一片棄掉，把第二片厚厚地切之下來。本以為他要在魚肉上劃刀紋，怎知他把整片墨魚切成粒狀，然後把全部的墨魚粒放在指節間，三兩下便握成壽司。 我拿起放入口中，只輕輕一咬，魚肉立即四散，因為切口極多，用不着太過咀嚼，以順暢地滑入喉嚨。 墨魚柔軟鮮甜，襯托著酸咪咪的赤酢飯，不錯吃。......
赤身漬け
今晚的赤身，色澤好極。 足達師父淺漬了一會後，本來已呈鮮紅的魚肉變得更深紅。 師父再次取出白山葵，放了一點在魚肉上。之後，小心翼翼地放在我面前的碟子上。赤身漬的味道濃郁，醬油的香味，和山葵的辛辣在鼻腔內互相纏綿，口中的赤身散發著運動型帶血肌肉的酸味，好吃極了！
......
海胆おぼろ昆布締め
師父取出一塊木板，上面放有一大片被昆布夾著的馬糞海胆。 師父從中切出適合的尺寸後，隨即握出壽司送上。這種昆布夾海胆，形態有趣，其實這是對海胆的一種調味方法。 把海胆夾在像薄紙一般的「おぼろ昆布」間，利用滲透作用，把昆布的谷氨酸溶解，借此提高海胆的鮮味。 遇到一些味道較淡或不是時令的海胆時，這個做法很不錯，如果海胆品質和味道好的話，這就等同暴斂天物了。 更重要的，是這做法也有壞處。
今晚的海胆昆布漬，昆布的咸鮮味反客為主，奪去了海胆應有的柔軟，海胆的味道也因其水份被吸走而銳減，口感上像一塊濃郁的咸芝士，不是不好吃，只是吃不到海胆的原味而已。
......
コハダ
這是今晚另一貫最好吃的壽司。 魚身的處理非常優秀，魚皮一點没有損傷。 此外，浸漬部份也是恰當好處，酢酸令堅硬的魚皮變得柔軟，閃閃發亮，魚肉沒有因浸漬過度而導致發白變硬。配合微微帶酒味的赤醋飯，好吃極了！......
とろたく手巻
師父切下數片新鮮的鮪魚腹肉，用湯匙把魚肉刮下，再用出刃庖丁把它細剁成蓉。又在身後的鐵盒子裏拿出海苔，放於一個小型的電爐上反復烘烤，好讓海苔變得更香更脆。 之後，他拿出卷簾，放上海苔，舖上赤醋飯，把魚蓉和切得細碎的沢庵漬放上，捲成手卷後遞出。為免海苔受潮，我接過後立即咬了一口，「沙」的一聲，海苔應聲斷裂。 最先感覺到的，是那芳香的魚油在口中不斷擴散，魚蓉黏糯，偶爾咬到細碎的沢庵漬，又是「喀」的一聲，爽脆又帶點鹹香，好吃!
......
玉子
「吃飽了嗎?」
「還有好東西嗎?」
「除了『玉子』，就沒有了。你真的很厲害，把我這裏全部的東西都吃了一遍。」
「你是取笑，還是稱讚?」
師父笑笑的放上兩塊玉子，我一看，發現雖然這兩塊都是玉子，但做法各異。 一塊是用傳統方法慢火烘焙；另一塊，表面又光又滑，應該是用蒸的。
烘的那塊，口感像戚風蛋糕一般鬆軟，而蒸的那塊，就像布了一般軟綿密。各有特色，都非常好吃！
宴會的尾聲，我把自己的拙作送給足達師父，還告訴他，他在「鮨おのでら」的英姿也給記錄在書裡面，希望他留作紀念。 他嚇了一跳，邊翻看，邊道謝。
結賬時，他遞上新的名片，並非常客氣的送我往電梯處…
「有空再來哦！」他叮囑我道。
「一定一定！」我說…
......
「千代の園」EXCEL 大吟釀
今晚，足達師父請我喝的，是來自他家鄉「熊本縣」，名為「千代の園」的大吟釀。
「千代の園酒造」建於明治29年（1896），是當地頗有名的一間地酒蔵。 除了釀酒、釀醋和味醂外，他們還釀製一種可能只有熊本縣才有的獨特的酒：「赤酒」。
熊本縣位於日本南部，天氣較熱，在炎熱的地方釀酒，在漫長的發酵過程中，酒很容易因細菌的影響而被酸化。 古代人們想到在酒醪中加入木炭灰，利用強鹼性來「防腐」和「中和」酸性。長期被浸泡的木炭灰，慢慢令酒液變成赤紅色。後來人們就稱這樣的酒為「灰持酒」。 因為顏色呈赤紅，所以也稱「赤酒」。
因加入木炭灰的關係，赤酒的酒體很厚，還帶有一種奇怪的味道。來後又因清酒的出現，使赤酒越來越少人喝，也越來越少酒蔵生產。
現在，赤酒可能只會在元旦喝「屠蘇」（日本元旦喝的祝願酒）時喝到，由或者直接用在料理上。
選用了熊本酵母來釀的「千代の園EXCEL」，酒色清澈如水，把酒杯放近鼻子，一股稻米和白飯的氣息徐徐飄進鼻腔，香氣簡單純實。
喝上一口，雖明知添加了釀造酒精，卻完全沒有厚重的酒精感，每口都是稻米和熟飯的味道。 酒體偏薄，卻難得清爽。 餘韻短，但喝到最後，口腔居然會出現像口香糖味道的一絲甜，這應該是來自殘餘的熊本酵母。 我覺得，熏香的酒喝多了，喝這種清爽的酒，也是非常不錯的！
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