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2020-12-29
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今日提前預訂的是十二月的菜單（師走の献立）。「師走」，日文 「しわす」（shiwasu），是十二月的別名（以前更是指農曆十二月）。十二月是一年最後的月份，快到過年之時，需要為節日的儀式忙碌地奔走，才有“師走”的別名。不過究竟「師」代表和尚、老師，還是寺廟的接待員，大家只能猜測，不得而知了。確實，二十一世紀的十二月，依然是格外忙碌的月份，這個月聚會特別多，也要為家人朋友奔波節日的禮物。適逢疫情，人多時不方便在外面用餐，更經常需要在家絞盡腦汁準備別出心裁的菜式。今日可以在柏屋一間遠離鬧市的和食餐廳裡安靜地品嚐師傅根據季節精心設計的每一道菜，實在難得。小時候挑食，不懂得欣賞懷石料理。在京都，正宗的懷石料理雖然價格不菲，但氣氛凝重，感覺比较拘束，加上食材種類及烹飪方式太多，獨沽一味的我實在不怎麼喜歡，每次到關西都只會勉強吃一頓。後來因大腸激躁症久病成醫，開始關注不同食物的特性和營養學，逐漸懂得欣賞食物的多樣化，更從中醫學中了解到食物之間的相生相剋和食用當季食材的重要性，現在再品嚐一次懷石料理，感受已然完全不一樣。其實日本料理的根源在京都，關西的板前割烹料理（在餐台前為客人烹調）在二十年代初首次
小時候挑食，不懂得欣賞懷石料理。在京都，正宗的懷石料理雖然價格不菲，但氣氛凝重，感覺比较拘束，加上食材種類及烹飪方式太多，獨沽一味的我實在不怎麼喜歡，每次到關西都只會勉強吃一頓。後來因大腸激躁症久病成醫，開始關注不同食物的特性和營養學，逐漸懂得欣賞食物的多樣化，更從中醫學中了解到食物之間的相生相剋和食用當季食材的重要性，現在再品嚐一次懷石料理，感受已然完全不一樣。
其實日本料理的根源在京都，關西的板前割烹料理（在餐台前為客人烹調）在二十年代初首次在銀座亮相，引起熱潮，二戰後再次有不少有名的割烹料理人進駐東京，而當時日本茶道的資深老師傅也紛紛往東京開店，兩者相互交融，形成了東京獨有的割烹文化和日本料理。
一頓完整的日本料理會特別注重視覺、嗅覺、味覺三方面的因素，不但需要食物及擺盤外表美觀，更要使用時令食材，做到平衡及風味獨特。
今日廚師為我們準備的料理有八道。首先是先付（前菜），有日本海參、鯡魚卵夾昆布、白菜、京都紅蘿蔔及加減酢。前菜較為淡雅，微酸，溫柔地打開味蕾。
第二道是煮物，以清酒煮雲子為主，湯裡有炸豆腐、蕪菁、芹粒及柚子蓉。深海鱈魚的白子是初冬的寶物，味道較濃郁，口感細滑豐腴，入口即溶。以日本酒蒸煮，確實去腥增香，很鮮味。湯裡飄雪般的柚子蓉和蕪菁，更為湯物帶來意外清甜的香氣。
腸胃熱身後，廚師亮出漂亮的魚生刀，為我們準備第三道菜餚：生魚片（造り），有赤身、右口魚、馬糞海膽及魷魚。日文會用「刺身」或「造り」來表達生魚片，我最近了解到，原來刺身代表所有的生魚片，但師傅只會稱上乘的、擺盤精美的生魚片為「造り」。難怪這個詞語一般只出現在較高級的料理餐廳，以前我還以為只是一個更傳統的表達方式。今日的「造り」所呈現出的口感皆是無法挑剔，廚師每下落刀果斷快速，讓魚肉本身組織的傷害減到最低，留住其水份與鮮美。刺身入口後仿佛在口中跳動，所配上的兩款醬料也別出心裁，有甜有酸，建議每種魚生可以先不沾醬料吃一口，品嚐魚自身的味道、黏度及彈性，再與醬料品嚐。我認為馬糞海膽不需要醬料。
八寸原本指的是餐具的長度，內裡的食物一般都是一口大小，是廚師展示季節食材和多種烹調方式的一道菜，更特別著重視覺上的刺激。我們今晚的「八寸」也像藝術品一般，有鮟鱇魚肝（配辣蘿蔔蓉、淺蔥、柚子酢及雪輪長芋）、高湯浸日本菠菜、油揚酒粕梅肉凍膠、玉子真蒸，以及蟹肉魚子醬配酢橘皮及炸大根霰餅。 除了鮟鱇魚肝入口的濃香細膩，尤其驚喜的是襯托著蟹肉的炸大根霰餅—薄薄一片，酥脆香口，與鮮香的蟹肉和魚子醬一起，異常特別。油揚酒粕梅肉凍膠也非常美味，口感軟韌，越嚼越有梅酸和酒粕的甘香味。蒸玉子和日本菠菜也是一流。
第五道菜是焼物。簡單的一道和牛與焼蕪菁，配九条蔥、胡麻酢及胡麻（和牛、焼蕪、九条蔥、胡麻酢、すり胡麻）。這塊和牛片有完美的雪花，紋路均勻，肉質柔嫩，香氣十足的胡麻酢更為牛肉注入了靈魂，一口的份量剛好。
在飽肚的主食之前最後還有一道鉢物（即燉菜）。廚師為我們準備了鰤魚和大根蘿蔔，配菊菜及針柚子（鰤大根、菊菜、針柚子）。燉菜一般以兩種或以上味道互相幫襯的食材而成。先說碗裡的蘿蔔，煮過後引出了蘿蔔本身的味道，並且絲毫沒有任何根渣，這麼簡單的食材也只呈上最上乘的，足見廚師極致的追求。鰤魚肉煮過後本味濃縮了，鮮味更甚，口感細緻，刀功和火候掌握得非常好。
最後一道熱菜是日式蟹肉粥配三文魚子、三葉草、海苔、生姜及玉子（蟹雑炊、イクラ、三っ葉、海苔、すり生姜、玉子）。掀開碗蓋時感受到的香氣及色彩實在令人感動。蟹肉粥非常鮮甜，讓已經足夠飽的我又胃口大開。
和菓子有羊羹粟粉餅、直接蒸煮的紅豆蓉和柿餅蓉，很甜很回味，也很有季節感。最重要的是與手打的抹茶一同享用，一甘一苦，相得益彰。
最後是季節的水果。我認為正式的日本料理套餐（懷石料理）吃的是新鮮的食材和平衡的藝術，但吃的更是歷史、心思和執著。就像古典音樂，有比較，有了解，有經歷，會更加有欣賞的基礎。期待下次的回訪。
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