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2014-05-06
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一生參與過的飯局不少，就是與尖沙咀的海景軒差了一點緣份，作為城中名店，既於六年前的臨門脫腳，到了上年有幸品嚐，事後倒是未盡如意。今番再被邀約於席中，卻收到了主廚梁輝雄師傅引退的消息，也不知是否受傳聞的「落星」遺憾所影響，既然得到了這張「入場卷」，個人還是抱上開懷的態度，好好地品嚐這餐盛宴........來到了尖東的海景嘉福酒店，依舊是地庫處的中菜廳，可能是消息傳了開去的關係，大堂的坐位已是近無虛席，眼下已坐得八八九九，再步入上年的那個偏廳，整體屬於古樸典雅的格局，就在不久之後，一頓四圍席數的精彩晚宴，將會在此舉行。只是接近開席的時刻，仍然不見主廚的踪影，不要緊，因為到了最後，一眾還是會見著「他」的。到了開席時刻，首先呈來一套五小碟，順道為主客雙方作個熱身吧！初嚐的有玫瑰花燻帶子，就將原粒帶子煎香之後，期間再用上玫瑰花瓣、茶葉等加以燻製，入口下固然爽彈鮮甜，再細心品嚐之下，亦帶出淡淡的煙燻感覺。再來一個異曲同功的茶香素鵝，就於腐皮之內，包上了刴碎了的甘筍、芹菜及茡薺等素物，口感於清新爽口之餘，只覺腐皮的表層處，亦不乏茶燻的味道。關於涼伴蟲草花的菜式，過往亦已品嚐過，這次的份量倒比以往為多
一生參與過的飯局不少，就是與尖沙咀的海景軒差了一點緣份，作為城中名店，既於六年前的臨門脫腳，到了上年有幸品嚐，事後倒是未盡如意。今番再被邀約於席中，卻收到了主廚梁輝雄師傅引退的消息，也不知是否受傳聞的「落星」遺憾所影響，既然得到了這張「入場卷」，個人還是抱上開懷的態度，好好地品嚐這餐盛宴........
來到了尖東的海景嘉福酒店，依舊是地庫處的中菜廳，可能是消息傳了開去的關係，大堂的坐位已是近無虛席，眼下已坐得八八九九，再步入上年的那個偏廳，整體屬於古樸典雅的格局，就在不久之後，一頓四圍席數的精彩晚宴，將會在此舉行。只是接近開席的時刻，仍然不見主廚的踪影，不要緊，因為到了最後，一眾還是會見著「他」的。
到了開席時刻，首先呈來一套五小碟，順道為主客雙方作個熱身吧！初嚐的有玫瑰花燻帶子，就將原粒帶子煎香之後，期間再用上玫瑰花瓣、茶葉等加以燻製，入口下固然爽彈鮮甜，再細心品嚐之下，亦帶出淡淡的煙燻感覺。再來一個異曲同功的茶香素鵝，就於腐皮之內，包上了刴碎了的甘筍、芹菜及茡薺等素物，口感於清新爽口之餘，只覺腐皮的表層處，亦不乏茶燻的味道。關於涼伴蟲草花的菜式，過往亦已品嚐過，這次的份量倒比以往為多，只看大堆頭之下，口感亦帶點柔韌之感，期間再用上諸般調味料撈過，整體入味卻不過搶，平心而論確是不俗。相比起功序繁複的叉燒臘腸卷，簡單的一道半肥瘦玫瑰叉燒，反而來得更加美味；就在軟熟鬆化的質感下，亦呈現出濃郁的肉味，再帶出了桂花蜜味，絕不比坊間的名店遜色。
最後是這個名為雜菌蹄香的燒餅，據知也是首次品嚐的款式。灑上了黑芝麻的外層，固然是香口脆身，再剖開內裡，原來是多款刴碎了的素餡，分別有牛羊肝菌、木耳、與及茡薺等物，當中既嚐出野菌有獨有香，同時亦找著清新爽口的感覺，整體印象頗佳。總論這道精彩的前菜組合，今次可贏得更高的印象分數。跟著呈上的青翠白玉蔬，據知也曾於廚藝比賽中得到獎項殊榮，在論及味道之前，是單是美侖美奐的賣相，已是教人捨不得入口，而且更是每人一份，當中所花的人力物力，實在不可少覷........
期間也研究著內裡的「結構」，原來是由多層所組成。最底層的有菜梗清湯，跟著是混合了菠菜蓉的蒸蛋白，再放上了爽口的竹笙，然後是刴碎了的上素，分別有甘筍、木耳、與及各式香菌，最後才鋪上西蘭花及脆炸花等。撇除所花功序之繁複，只覺入口下的上素組合，看似是清淡之物，整體卻是殊不味寡，在色、香、味俱全之下，換來的自是精彩不絕的迴響。
在梁師傅坐鎮於店內的多年生涯之中，固然出過不少精彩菜式，倒少曾聽見以京式烤鴨而馳名，或者是佳品眾多的關係，因而被忽略了也說不定。今次總算有緣品嚐，屬於傳統的掛爐風格，在呈現出玫瑰色澤之餘，個人略嫌鴨殼未夠漲身。經過短暫拍照過後，侍者亦快捷地拿到長檯，即場用上人手起出鴨片........
連皮帶肉下的數十片份量，已足夠席上眾人享用。至於試後的味道，還是以同區的鹿鳴春稍勝一籌，純以「非名物」來說，已算是弄得不俗。出來的鴨片皮脆味酥，雖稍為油膩了一點，配合餅皮、京蔥、青瓜、與及甜麵醬等物，還是吃得稍心滿意。吃了兩至三件之下，除略嫌鴨肉略帶粉狀之外，這一籠三層的餅皮，亦不免多了一點，期間也黏成一團，吃得不甚方便。記得上年在此吃過一道水晶牛肋肉，每人一份之餘，既用上原個的水晶梨蓋著，亦要用上刀叉來進食，出來的味道還算不俗，滿意度還是有所保留，「中餐西吃」這回事，個人還是偏向抗拒。來到了今年這盤萬壽果牛肋肉，內裡分別有多件炆過的牛肋肉，同場並有不少挖成小球的木瓜肉（萬壽果），期間用上濃汁浸著，看見這個陣容，即使未曾進食，已是萬分期待。
再來一點小知識，木瓜內的果酸，確有分解肉質纖維的效用，加上本身屬於清甜的香果，配合用濃汁炆製的肉類，確實是個不俗的配搭。趁勢下亦挾了兩件，只覺內裡的牛肋肉，既是炆得軟腍滑鬆化，同時亦保留著應有的彈性質感，入口卻是濃而不膩，那刻最想要的，還是一小碗用來送汁的白飯，直到執筆之時，還是懊悔為何沒有提出要求?!
近來於中式筵席中，也吃過不少炸子雞菜式，味道不差卻是千篇一律，既然來到這裡，自然要來點新意思。今次所吃的橙香玫瑰雞，依然是上皮酥炸的做法，倒是淋上一個鮮橙芡汁之後，令賣相上更添美觀。趁餘熱之下進食，外皮依然呈現脆身，配合清新開胃的芡汁，味道固然甚佳；期間也真找著源自玫瑰花瓣的幽香，雖略嫌個別雞件未夠嫩滑，當中的厚濃鮮味，還是將味道彌補過來。
論及這碟雙菌琵琶豆腐，自來對這用上雞蛋、豆腐、與及魚肉打成之物，亦抱有一定好感，在煎得香口之餘，餐廳更加入了牛羊肝菌加以吊味，配以墊底的溫室豆苖，原本應屬完美之配搭，卻是「拉油」時所用著的生油，亦散發著一股不輕的溢味，未免生了一點兒的反感。撇除此點之外，出來的魚腐亦屬鮮味嫩滑，但作為這級數的中菜廳，還是不應犯下這等錯誤。
再來個簡單的銀芽炒火鴨絲，當中所用的鴨肉，自是從早前的鴨殼中取來，再配上銀芽、甘筍、與及蒜苖等落鑊炒製，基於恰當的火候功夫，一方面固然是爽口清新，同時亦挾著軟熟濃味的火鴨絲，看似是普通之物，在吃得合意之餘，亦印證著平凡中自見真章的道理。完成了主菜之後，是時候來到「單尾」部份，今次餐廳就呈上兩道點心，既有招牌的名物，亦有新創建的款式。其中的香煎鹹魚包，自然是從早輪的熱播劇集「食為奴」中取經。只看十二隻的生煎餡包，個子來得大小適中，尤其是底部煎得金黃焦脆，在嚐出香口之同時，其雪白般的包肉，仍然是十分軟熟.......
當再剖開之後，內餡是由碎豬肉、京蔥、與及鹹魚末的混合物，雖未有劇中的膨湃肉汁所湧出，入口下確實是鹹香味「鮮」，在裹腹美味之餘，亦明白為這道創作點心，何得到劇中的諸為皇君所愛戴，絕對不是生安白造。
至於招牌的客家煎茶粿，又怎可缺乏於席上?! 用上了糯米及粘米混合而成的粉糰，口感固定是來得軟糯，整體卻是不太黐牙。再經過香煎之後，底部更是呈現焦脆，內餡不外是碎豬肉及菜脯等物，在呈現出家鄉風味之餘，餐廳亦於賣相上花了心思，既用上蔥段來「捆」上，更點上杞子等物，白玉下來個朱砂碧帶，難怪成為店內享譽多年的點心。
每次梁師傅出現的一刻，勢必引起全場食客所哄動，這樣對於廚師的集中力，還是有所影響，所以未到「壓軸時刻」，還是以隱藏為佳。但當廚神出現之後，仍然是惹得「舉機齊發」的場面。除了寒喧數句之外，差不多每位食客，都能得到合照及團體照各一，這些「私相」，自然是不便公開，但這鍋生磨的蛋白杏仁茶，還是由他親自完成最後功序，才能教大家盡情享用........
期間還是來上二款甜點，若懷念兒時曾嚐過之「菲林筒」的話，這道話梅山渣卷，應該迎合到閣下的脾胃。捨棄了以往的麻蓉汁拉皮，改為用上山渣汁來烹調，依然弄得甚為美觀；入口下酸酸甜甜的，味道卻是恰到好處，當中的醒胃之感，正好一嚐前先菜式積聚的膩感。同場亦有一份椰汁紅豆榚，在呈現紅白雙間之下，亦是嚐得爽口清甜。
好一碗蛋白杏仁茶，既用上了新鮮的杏仁磨製，在呈現濃厚的杏香之同時，再配以即場打勻的蛋白攪拌，端的就是「香濃嫩滑」的寫照，硬是要吃過才教人心足。總結多道下來，期間雖然略有瑕疵，單論這餐來說，確是一頓精彩之作，個人給予的印象甚佳；難怪多年下來，梁師傅與海景軒這個組合，為何得到一眾食客的讚頌。可惜，這可能是此組合的「最後一次」了。正是夕陽無限好，只是近黃昏，就在梁師傅榮休之前，能一嚐這高水準的精湛廚藝，個人搭上了「尾班車」，已是沒有遺憾。至於主廚退休後的動向，坊間也是眾說紛紜，是全面的引退?! 還是只屬小休一會?! 相信於多年的繁重工作下，還是好應該休息一會，但當連「波神」也要久休復出，相信以他對於烹飪文化的熱情，靜極思動之下，或者會以另一個身份，再為飲食界重新打併，也不是沒可能的事。
陵之微調：接近完美的夜宴
評分(以10分為滿分)：味道 9 環境 9 服務 8.5 衛生 9.5 抵食 7.5
用餐於二零一四年四月廿四日晚上
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