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2024-04-28
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春末初夏，又是品嚐鮮味的好季節。今晚來吃順德菜，也是一向得到我姨及表妹特別歡心的菜系呢。「食在廣州、廚出鳳城」，順德素講求不時不食、不鮮不食，將靠山吃山及靠水吃水融入於菜式中。以地理位置來說，順德位處珠江三角洲中部，河流也多，令河鮮物產豐富，因此一向也有「魚米之鄉」之稱，相信大家都有聽過這們名。「河鮮」顧名思義，就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹，例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等，烹調方法多變，可以講究到由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可做成一道菜。若以烹調技巧角度來分享，順德菜作為粵菜重要分支，講究則是「清、鮮、爽、嫩、滑」五大要素，很考大廚傳統精湛的烹調手藝，是以繁複工序見巧手的功夫菜。這晚我們吃的順德菜涵蓋各種烹調方法，見見廚師們的功力。「順德魚雲羹」HK$138 / 位名火上場。湯頭以鯪魚熬製，舌頭感受到魚鮮濃甜，且不論男女老少多喝魚湯一向也是很有益：師傅細心將大頭魚先蒸後拆肉 (這步驟我家不會做，還是留返出來吃 XD)，每碗魚雲羹大若有近半條大頭魚份量，很大件魚雲：濃稠的湯加入了叉燒絲、冬菇絲、勝瓜絲、薑絲、陳皮絲、滑嫩豆腐粒等以增強口感，味道一點也不腥，作為湯品是個
今晚來吃順德菜，也是一向得到我姨及表妹特別歡心的菜系呢。「食在廣州、廚出鳳城」，順德素講求不時不食、不鮮不食，將靠山吃山及靠水吃水融入於菜式中。
以地理位置來說，順德位處珠江三角洲中部，河流也多，令河鮮物產豐富，因此一向也有「魚米之鄉」之稱，相信大家都有聽過這們名。「河鮮」顧名思義，就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹，例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等，烹調方法多變，可以講究到由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可做成一道菜。
若以烹調技巧角度來分享，順德菜作為粵菜重要分支，講究則是「清、鮮、爽、嫩、滑」五大要素，很考大廚傳統精湛的烹調手藝，是以繁複工序見巧手的功夫菜。這晚我們吃的順德菜涵蓋各種烹調方法，見見廚師們的功力。「順德魚雲羹」HK$138 / 位
名火上場。湯頭以鯪魚熬製，舌頭感受到魚鮮濃甜，且不論男女老少多喝魚湯一向也是很有益：
師傅細心將大頭魚先蒸後拆肉 (這步驟我家不會做，還是留返出來吃 XD)，每碗魚雲羹大若有近半條大頭魚份量，很大件魚雲：
濃稠的湯加入了叉燒絲、冬菇絲、勝瓜絲、薑絲、陳皮絲、滑嫩豆腐粒等以增強口感，味道一點也不腥，作為湯品是個很不錯的開始。
「生煎鮮蝦豬肚餅」HK$188
順德出名有不少煎餅菜式，其中這個生煎鮮蝦豬肚餅，對我來說甚有新鮮感：
材料用上豬肚件、蝦粒、冬菇等，加入胡椒調味，煎香上碟。味道十分似「胡椒豬肚湯」！
三個材料各有特色，豬肚軟嫩、鮮蝦爽彈、冬菇鮮美，配合略帶辛香的胡椒，有驚喜。
「鍋貼牛奶配煎魚餅」HK$168
「鍋貼牛奶」像經典順德炸鮮奶的變奏版，冷凍奶糕被切成小塊附於薄麵包片上，炸成金黃色，以金華火腿及芫荽點綴：
濃厚奶香與香脆麵包以不同口感打造出順德風味，效果理想：
鯪魚餅則是由師傅手打魚肉至起膠再煎成：
沾蜆蚧醬吃，就是傳統的經典：
「銅盤蒸原味雞」HK$260 半隻
帶些順德名菜「污糟雞」的影子：
用雞味更濃的清遠走地雞去做這菜是聰明的用料，令出來效果肉質嫩滑爽彈。師傅先將雞件放於銅盤上蒸，再放入焗爐烤熟；這傳統做法可令傳熱均勻的銅盤極速鎖住雞件鮮味，是菜式的神髓所在，也不得不佩服傳統人入廚的智慧：
雞配搭蟲草花、紅棗、大頭味菜等配料，很好的下飯菜。「油泡黃金冧哥魚」HK$398
點菜時不知道「冧哥魚」是什麼，查問一下原來是來自東南亞、有「淡水魚石斑」之稱的「筍殼魚」代替多骨的順德河鮮入饌。非常亮眼的造型，很有動感！
師傅用油泡去做筍殼魚，先以大火定型，後控制油溫，將其炸至金黃色，淋上甜豉油奉客：
侍應在席前為我們將魚切開，外皮極之香脆，連邊皮的骨也可以脆卜卜地吃掉：
魚肉生熟程度剛好，彈牙且滑嫩，沾甜豉油吃很合意，是我心目中這晚的 MVP 菜式！
「黃湯龍蝦煮陳村粉」HK$438
此菜廚師沒有用傳統河鮮，改用澳洲龍蝦入饌：
澳龍特點一向是鮮甜及彈牙肉感俱備，我覺得它有增強菜式味道的層次感。浸在用新鮮雞熬製的黃湯汁，味道濃郁鮮美：
𣎴要輕看陳村粉，侍應解說它是自家人手新鮮製造，口感薄爽軟滑，很掛湯，絕對沒遜色於主角龍蝦。
最後甜品「金銀倫教糕」HK$68
倫教糕屬廣東傳統小食之一，歷史很悠久，得名於順德倫教地區。白糖倫教糕及黃糖倫教糕，前者是清甜白糖糕，後者像鬆軟馬拉糕，一小口微甜對我胃肭剛剛好：
滿足的一個晚上。文章開頭說過順德菜是「不時不食、不鮮不食」，趁在這惠風和暢的時節吃頓嶺南滋味，正附合此意。
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