中秋將至，有想過以台式芋頭酥代替一般月餅嘛？芋頭酥是台式酥餅之一，也是不少香港人到台灣必買的手信。但其實香港也買到正宗的台式芋頭酥：Mabel開店前專門到台灣拜師學藝，回到香港毅然辭去正職，一心一意去製作他的真材實料芋頭甜點。
 

Mabel三年前在Instagram開網店，做了兩年累積經驗再開現在的實體店，節日會舉辦烘焙班讓大家來學整台式芋頭酥

大頭芋的創辦人Mabel笑言唸書的時候發現香港有抹茶專門店、芒果專門店，然後就想：芋頭明明也是很受歡迎的食材，為什麼卻沒有芋頭專門店？那時候就在他的心裡面埋下了小種子，希望之後自己有能力的話，可以開一間芋頭專門店。及後去台灣旅行，看到很多遊客排隊買鳳梨酥之餘，發現芋頭酥也很受歡迎。那是Mabel第一次接觸芋頭酥，覺得蠻特別的，一層層的酥皮遠看有點像玫瑰花，就決定自學看看。
 

芋頭酥有三款不同口味，酥皮輕巧有層次，水皮和油皮的比例得宜，不油不膩，難怪很多人用作婚宴回禮和「散水餅」

每封千字E-mail的認真和誠意

Mabel認為要創業的話一定要做自己會製作的東西，不可能依賴其他生產商，不然廠家倒了自己的品牌也要跟著倒。自學後開了網店，當時Mabel的正職是化妝師，發現不少新娘都喜歡買小巧的東西當回禮，就開始賣自己製作的芋頭酥。雖然一開始也擔心過香港市場的反應，但Mabel發現很多人在台灣吃過，會想念那個味道。但到台灣買又不方便，找代購又怕不新鮮，發現Mabel的手作芋頭酥後就一窩蜂來買了。
 

紫色酥皮的是原味芋頭酥，芋頭餡料是100%芋頭肉無添加任何麵粉，甜度適中帶淡淡芋頭香

雖然跟香港的糕點師傅學過酥皮製作，但Mabel坦言當初自己也不太清楚港式和台式芋頭酥的分別，把心一橫決定去台灣跟師傅深造。「我記得第一次找師傅是網上E-mail給他的，但沒想到師傅沒回我，覺得『一個小女生，二十多歲，說想來台灣學做芋頭酥，也不知道真的假的』。」Mabel為了表示誠意，就每一天發一封差不多一千字的E-mail，每封都是不同內容：他的誠意、他的堅持、他的理念......過了大半個月，師傅終於回覆了Mabel的第一封E-mail：不如來台灣見個面喝杯茶吧？

「當你要去創業的時候，你一定要放下生意之前手上的工作，而去專心、一心一意地照顧你的BB。」

Mabel的認真打動了台灣師傅，師傅就帶著Mabel去農地考察，現在Mabel也堅持使用台灣高地種植水芋製作芋頭酥，水分較多質感也比較綿密紮實，才能夠做出台灣芋頭酥的滋味

Mabel拜訪的師傅，是台灣以手作芋頭酥聞名的品牌、阿聰師的大師傅，見面交談後，師傅認為Mable可以將台灣的芋頭酥帶到不同的地方，認為值得一教。先後跟香港和台灣的師傅學習過，Mabel覺得台灣人比較熱情：「當他們願意將他的經驗所得和你交流的時候，還要是毫無保留的那種，你會覺得很感動。我們沒有血緣關係，也不是認識很久的朋友，他也願意去教你，那一刻覺得人間有情。」

 
「要手藝薪火相傳就要誠實做生意」

在台灣跟師傅深造的過程中，Mabel最難忘的是師傅以身作則跟他講的一個道理：「如果你真的想成立一門事業，令那門事業或者手藝可以薪火相傳的話，首先你要誠實做生意，要真材實料。」例如不要為了降低成本，就加麵粉或糯米粉到芋頭餡中賣出去，這樣就會流失了回頭客。師傅還說，如果真的有心想做好芋頭酥的話就要堅持，寧願加價也不要降低食材的質素。Mabel回憶道：「師傅很苦口婆心的教我，好像在教女兒一樣。」
 

黃色酥皮是加了鹹蛋黃的芋頭酥，鹹蛋黃包餡前會放到焗爐，烤出濃郁香氣

回到香港後，Mabel當然沒有忘記師傅的教誨。不過也有按香港需要微調製了芋頭酥的食譜，因為香港人比較著重健康，甚至有客人會問一顆芋頭酥卡路里是多少，所以Mabel就降低了糖分。另外Mabel一開始主打的是婚宴市場，芋頭酥完全沒有顏色感覺不太好，就用了紫薯粉、士多啤梨粉去替酥皮上色。
 

「大頭芋對我來說最滿足的那刻是，在街上有人認得出來。」

「一心一意地照顧BB」

雖然現在Mabel說的頭頭是道，但其實以前他是個「廚房新手」，對烘焙完全零認識，要從麵粉開始了解。「當你不認識一件事，你要從頭開始接觸的時候，這個是很難的。」Mabel比喻像在上課一樣，要從成分去了解什麼是低筋麵粉什麼是高筋麵粉。
 

除了芋頭酥，品牌亦有推出芋泥蛋糕，最近大受歡迎的有抹茶紅豆芋泥蛋捲，抹茶蛋糕的清香，配搭綿密芋泥和粒粒香甜紅豆，甜而不膩

不過，「最困難是決心，當你要去創業的時候，你一定要放下生意之前手上的工作，而去專心、一心一意地照顧你的BB。」Mabel很認真的解釋：「因為如果你三心兩意的話，你就會很容易去放棄。」Mabel還在當化妝師的時候，就會覺得反正不創業也還有一份正職可以做。當他意識到自己有這樣的想法是不行的時候，就決定辭職，把所有心思時間放在芋頭酥上面。

不要輕易放棄，也是Mabel的創業心得。大頭芋的工作再辛苦，每次浮現放棄這個念頭的時候，就想清楚自己一開始放棄一切創業的初衷：放棄自己正職這麼難的事都做得到，那為什麼不堅持下去？

 
開心是別人認出品牌的瞬間

芋頭酥在台灣是中秋送禮的好選擇，Mabel也特別推出中秋設計禮盒，更有自定個人化包裝服務

而Mabel的努力也是有回報的，一開始剛嘗試的時候，不知道為什麼焗出來的芋頭酥都是濕的——現在回想當然明白原因是芋頭酥還沒焗好——免費送給客人試食的時候難免收到不少批評。「其實我覺得這很正常，如果從一開始大家就說很好吃，那我就不會有進步。」Mabel說：「我覺得客人都很窩心的，有時候他們上來看我好想很累、想放棄的時候，就會跟我說『要堅持下去啊！』」

大頭芋這個品牌是Mabel的心血結晶，是從零開始，Logo店名什麼都沒有的時候開始構思，到現在開始有人接觸這個品牌認識到芋頭酥。「我覺得它對我來說是一個BB，是我的BB。」Mabel笑著說：「譬如你生孩子的話，懂得叫媽媽的那刻是最開心的。大頭芋對我來說最滿足的那刻是，在街上有人認得出來。」例如親身聽到有人問有沒有食過荔枝角那家台灣芋頭酥？聽到有人從口耳相傳得知自己的品牌，就是Mabel最開心的一刻。
 

大頭芋
荔枝角永康街29-33號兆威大廈6樓12室

文：Cathy
相、片：Calvin Kwok