親自去台灣拜師 辭職創業賣芋頭酥:要誠實做生意、要真材實料(有片)
2019-09-02

中秋將至,有想過以台式芋頭酥代替一般月餅嘛?芋頭酥是台式酥餅之一,也是不少香港人到台灣必買的手信。但其實香港也買到正宗的台式芋頭酥:Mabel開店前專門到台灣拜師學藝,回到香港毅然辭去正職,一心一意去製作他的真材實料芋頭甜點。
 


Mabel三年前在Instagram開網店,做了兩年累積經驗再開現在的實體店,節日會舉辦烘焙班讓大家來學整台式芋頭酥

大頭芋的創辦人Mabel笑言唸書的時候發現香港有抹茶專門店、芒果專門店,然後就想:芋頭明明也是很受歡迎的食材,為什麼卻沒有芋頭專門店?那時候就在他的心裡面埋下了小種子,希望之後自己有能力的話,可以開一間芋頭專門店。及後去台灣旅行,看到很多遊客排隊買鳳梨酥之餘,發現芋頭酥也很受歡迎。那是Mabel第一次接觸芋頭酥,覺得蠻特別的,一層層的酥皮遠看有點像玫瑰花,就決定自學看看。
 


芋頭酥有三款不同口味,酥皮輕巧有層次,水皮和油皮的比例得宜,不油不膩,難怪很多人用作婚宴回禮和「散水餅」

每封千字E-mail的認真和誠意

Mabel認為要創業的話一定要做自己會製作的東西,不可能依賴其他生產商,不然廠家倒了自己的品牌也要跟著倒。自學後開了網店,當時Mabel的正職是化妝師,發現不少新娘都喜歡買小巧的東西當回禮,就開始賣自己製作的芋頭酥。雖然一開始也擔心過香港市場的反應,但Mabel發現很多人在台灣吃過,會想念那個味道。但到台灣買又不方便,找代購又怕不新鮮,發現Mabel的手作芋頭酥後就一窩蜂來買了。
 


紫色酥皮的是原味芋頭酥,芋頭餡料是100%芋頭肉無添加任何麵粉,甜度適中帶淡淡芋頭香

雖然跟香港的糕點師傅學過酥皮製作,但Mabel坦言當初自己也不太清楚港式和台式芋頭酥的分別,把心一橫決定去台灣跟師傅深造。「我記得第一次找師傅是網上E-mail給他的,但沒想到師傅沒回我,覺得『一個小女生,二十多歲,說想來台灣學做芋頭酥,也不知道真的假的』。」Mabel為了表示誠意,就每一天發一封差不多一千字的E-mail,每封都是不同內容:他的誠意、他的堅持、他的理念......過了大半個月,師傅終於回覆了Mabel的第一封E-mail:不如來台灣見個面喝杯茶吧?

「當你要去創業的時候,你一定要放下生意之前手上的工作,而去專心、一心一意地照顧你的BB。」


Mabel的認真打動了台灣師傅,師傅就帶著Mabel去農地考察,現在Mabel也堅持使用台灣高地種植水芋製作芋頭酥,水分較多質感也比較綿密紮實,才能夠做出台灣芋頭酥的滋味

Mabel拜訪的師傅,是台灣以手作芋頭酥聞名的品牌、阿聰師的大師傅,見面交談後,師傅認為Mable可以將台灣的芋頭酥帶到不同的地方,認為值得一教。先後跟香港和台灣的師傅學習過,Mabel覺得台灣人比較熱情:「當他們願意將他的經驗所得和你交流的時候,還要是毫無保留的那種,你會覺得很感動。我們沒有血緣關係,也不是認識很久的朋友,他也願意去教你,那一刻覺得人間有情。」

 
「要手藝薪火相傳就要誠實做生意」

在台灣跟師傅深造的過程中,Mabel最難忘的是師傅以身作則跟他講的一個道理:「如果你真的想成立一門事業,令那門事業或者手藝可以薪火相傳的話,首先你要誠實做生意,要真材實料。」例如不要為了降低成本,就加麵粉或糯米粉到芋頭餡中賣出去,這樣就會流失了回頭客。師傅還說,如果真的有心想做好芋頭酥的話就要堅持,寧願加價也不要降低食材的質素。Mabel回憶道:「師傅很苦口婆心的教我,好像在教女兒一樣。」
 


黃色酥皮是加了鹹蛋黃的芋頭酥,鹹蛋黃包餡前會放到焗爐,烤出濃郁香氣

回到香港後,Mabel當然沒有忘記師傅的教誨。不過也有按香港需要微調製了芋頭酥的食譜,因為香港人比較著重健康,甚至有客人會問一顆芋頭酥卡路里是多少,所以Mabel就降低了糖分。另外Mabel一開始主打的是婚宴市場,芋頭酥完全沒有顏色感覺不太好,就用了紫薯粉、士多啤梨粉去替酥皮上色。
 

「大頭芋對我來說最滿足的那刻是,在街上有人認得出來。」

「一心一意地照顧BB」

雖然現在Mabel說的頭頭是道,但其實以前他是個「廚房新手」,對烘焙完全零認識,要從麵粉開始了解。「當你不認識一件事,你要從頭開始接觸的時候,這個是很難的。」Mabel比喻像在上課一樣,要從成分去了解什麼是低筋麵粉什麼是高筋麵粉。
 


除了芋頭酥,品牌亦有推出芋泥蛋糕,最近大受歡迎的有抹茶紅豆芋泥蛋捲,抹茶蛋糕的清香,配搭綿密芋泥和粒粒香甜紅豆,甜而不膩

不過,「最困難是決心,當你要去創業的時候,你一定要放下生意之前手上的工作,而去專心、一心一意地照顧你的BB。」Mabel很認真的解釋:「因為如果你三心兩意的話,你就會很容易去放棄。」Mabel還在當化妝師的時候,就會覺得反正不創業也還有一份正職可以做。當他意識到自己有這樣的想法是不行的時候,就決定辭職,把所有心思時間放在芋頭酥上面。

不要輕易放棄,也是Mabel的創業心得。大頭芋的工作再辛苦,每次浮現放棄這個念頭的時候,就想清楚自己一開始放棄一切創業的初衷:放棄自己正職這麼難的事都做得到,那為什麼不堅持下去?

 
開心是別人認出品牌的瞬間


芋頭酥在台灣是中秋送禮的好選擇,Mabel也特別推出中秋設計禮盒,更有自定個人化包裝服務

而Mabel的努力也是有回報的,一開始剛嘗試的時候,不知道為什麼焗出來的芋頭酥都是濕的——現在回想當然明白原因是芋頭酥還沒焗好——免費送給客人試食的時候難免收到不少批評。「其實我覺得這很正常,如果從一開始大家就說很好吃,那我就不會有進步。」Mabel說:「我覺得客人都很窩心的,有時候他們上來看我好想很累、想放棄的時候,就會跟我說『要堅持下去啊!』」

大頭芋這個品牌是Mabel的心血結晶,是從零開始,Logo店名什麼都沒有的時候開始構思,到現在開始有人接觸這個品牌認識到芋頭酥。「我覺得它對我來說是一個BB,是我的BB。」Mabel笑著說:「譬如你生孩子的話,懂得叫媽媽的那刻是最開心的。大頭芋對我來說最滿足的那刻是,在街上有人認得出來。」例如親身聽到有人問有沒有食過荔枝角那家台灣芋頭酥?聽到有人從口耳相傳得知自己的品牌,就是Mabel最開心的一刻。
 






大頭芋
荔枝角永康街29-33號兆威大廈6樓12室




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
甜品
芋頭酥
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大頭芋
荔枝角
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由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
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