與拉花冠軍談咖啡
2013-05-28

吃甜品宜配杯茶或咖啡,早前《開飯搶鮮試》同會員試甜品,就選址灣仔CoCo Espresso進行,這間咖啡店為上環皇后大道中CoCo Espresso的新開分店,由咖啡師Kim坐鎮。看Kim的樣子甚為年輕,其實他已奪得四項咖啡拉花比賽的冠軍,自創的鬱金香圖案拉花更令他贏得2012 紐約站世界拉花大賽冠軍,亦是首位華人冠軍。

Kim坐鎮的CoCo以Espresso Bar形式經營,主打單品咖啡,除了香港人最熟悉由咖啡機炮製的意式咖啡如Caffe Latte、Cappuccino,更有手沖、虹吸、冰滴等方法沖調的咖啡供應,這些咖啡出品著重咖啡師的手藝,亦是精品咖啡店令人感覺更人性化的原因。除了House Blend咖啡,店內每日亦供應3至4種Guest Bean,都是來自世界各地的咖啡店出品,即是說你坐在灣仔的咖啡店,喝的可能是台灣某咖啡店炒豆沖製的咖啡。


■來自世界各地咖啡店的咖啡豆



■咖啡師Kim

雖然精品咖啡店越開越多,但常聽說香港咖啡文化未成熟,那麼Kim最常遇到顧客要求怎樣的咖啡?答案亦反映到香港人飲咖啡偏好:一、唔好咁酸;二、想杯咖啡濃啲苦啲;三、要夠熱。

香港人普遍不喜歡喝酸味重的咖啡,這可能受茶餐廳港式咖啡的影響所致,茶記咖啡味道偏向尖酸,但咖啡豆既為果實,自有不同程度的果酸。

想杯咖啡濃啲苦啲,說穿了不外乎想靠咖啡提神吧!咖啡含咖啡因當然具提神作用,但原來一杯優質咖啡所含的咖啡因比即溶或罐裝咖啡要低得多,這與咖啡選用的咖啡豆有關。

至於咖啡的溫度,香港人習慣熱飲要夠熱,Kim解釋一杯牛奶咖啡理想溫度為攝氏60至65度,呷入口不會有燙熱感覺,溫度太高會破壞牛奶中蛋白質的養份。而不同地區的溫度準則亦會有所不同,例如澳洲會較低,是攝氏55度,當然亦有客人偏好Extra Hot的飲法。

最美的拉花

咖啡除了味道,另一個亮點是拉花,拉花拉得賞心悅目,咖啡的觀賞指數自然提升。然而花拉得越複雜越好嗎?甚至最近流行立體拉花咖啡,用奶泡堆砌立體形狀,那種又好嗎?曾贏得多項拉花比賽冠軍的Kim,坦言拉花對咖啡味道沒有幫助,反之應該確保拉花不會破壞咖啡的味道,拉花何謂之靚?啡白兩色對比清晰,線條明確,對稱度高,有自然美感,圖案外要保留啡色咖啡圈,以確保喝每一口的咖啡味道都一樣,才算是上乘的拉花。

面對顧客千奇百趣的拉花要求,Kim說配合到會配合,但太過複雜的圖案就會推卻,作為顧客也應尊重咖啡師的專業判斷,別硬要拉龍拉鳳。Kim即場示範葉形Rosetta圖案的拉花,他最喜歡這個圖案,亦認為這個圖案足夠表現咖啡師的拉花技巧。


■葉形圖案拉花,有看到那個咖啡色的圈嗎?

環境悠閒舒適的咖啡店當然令客人想慢慢歎杯咖啡,但在咖啡師眼中,把咖啡攤長飲不是一件好事,問Kim一杯咖啡的賞味期限是多久?答案是立即,因為咖啡沖泡好後就是最佳的品嚐時間,時間長會令牛奶咖啡中的牛奶和咖啡分層,失去最佳口感。

咖啡學問還有很多,下次喝咖啡時,不妨與咖啡師聊聊天吧!

文:食記M

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