李錦聯跳出電視 深水埗開店賣小菜「親身試我親自煮的窩心貼地菜式」
2019-08-13

「靠得住!」可能是香港人的一個集體回憶,名廚李錦聯(Ben哥)曾在電視台教大家煮餸,中、西、甚至Fusion菜式也都甚有研究。淡出電視圈後,兩個月前在深水埗一間商場Food Court開了屬於自己的小店——Ben哥廚房
 


Ben哥(李錦聯)和太太在深水埗開設屬於自己的小店,主打各式燜、燴小菜,為現代人家庭節省下廚時間

 
電視箱的百般滋味

Ben哥回想,自己對烹飪有興趣是七、八歲的時候:「有一次媽媽生病了,怕媽媽辛苦,就自己學著煮菜。而且見到媽媽煮飯覺得很有感覺,很有那種家庭溫馨的感覺。」Ben哥也還記得自己第一個煮的菜式是檸檬雞翼,因為那時正值夏天。長大後在電視上教大家煮菜,就是大家都知道的故事了。

「當時方太(方任利莎)、李太(李曾超群)都以中菜為主,而我是讀飲食管理出身的,電視台就說,你就試西餐吧!」Ben哥回憶:「後來方太、李太退休,我就開始接觸中菜、甚至Fusion菜。」再之後,為了迎合要工作的婦女,示範的菜式變得較簡單省時。離開電視台之前,則是以健康為主,盡量少用鹽、油,帶出新鮮食材的原味。
 


咖喱牛腩的咖喱汁特別加入豆蔻,讓餸菜香氣更為濃郁;Ben哥選用牛坑腩去燜煮,筋膜爽脆增加口感層次

菜式跟著時代演變之餘,種類也非常多元化,Ben哥指高峰期一個月要構思12份食譜,所以既有傳統菜式,例如西式的威靈頓牛扒、港式的黑椒汁牛扒,也有根據時令、季節設計的食譜,或者以新興食材為主題的菜式。其中一個難忘的例子,是他設計的一個情人節菜式「心花怒放」——一個用海參、蝦、和玫瑰花設計的——聽說方逸華拿去用了。

在電視台的經驗中自然也是甜酸苦辣皆有,Ben哥笑言有一次,節目直播最後他把煮好的菜式拿出去給主持們試食,沒想到忘了關火,不一會就弄得整個攝影廠都是煙。「還有一次我和嘉賓一起在節目上煮椰子菠蘿雞,大家有講有笑非常開心,最後才發現,原來我們忘記放菠蘿了!」
 


法國紅酒燴豬手是小店主打之一,豬手富含膠原蛋白,慢煮至入味軟滑,完全沒有膩感

 
90分的「貼地」哲學

由於Ben哥不是在餐廳當廚師出身,也沒有經歷過「師徒制」,在構思菜式食譜遇到困難的時候會向「契媽」、也是帶Ben哥入行的李太請教,特別是中菜。偶然也會跟其他餐廳的廚師交流,不過由於餐廳和一般住宅的廚房不同,Ben哥會綜合這些參考資料,創出適當的家庭菜版本。

那對Ben哥來說,之前上電視示範,還是現在自己開餐廳比較有滿足感?Ben哥很巧妙的避開了直接比較:「我覺得這是兩個不同的階段,我上電視煮菜全世界華人都可以遙距看到,會有很多Feedback給我。還記得日前有個年輕人來這裡,我問他『好吃嗎』,他回一句『跟我媽媽煮的差不多』。我還納悶這位媽媽真有那麼厲害?後來那個人才說,因為媽媽十幾年來都是我的忠實Fans,一直以來都跟我的食譜煮飯,所以我也很有滿足感。」
 


Ben哥大部分時間都會在店裡面,親自主理多款小菜

而今年六月開設自己的餐廳,Ben哥說有種終於可以親手煮給Fans試,而且一起交流煮食心得的感覺。當然除了粉絲,位於深水埗的這家小店還有不少附近寫字樓職員、學生、深水埗居民支持。Ben哥指因為不少都是基層市民,所以他要走平民路線:「我不做100分,做到90分就好。為什麼呢?因為每個人要求都不同,做到極致也總會有人不滿,不如我做到90分的大眾口味就好。而且我想『貼地』一點,這家店不是把利潤放在第一。」

就算是貼地小店,Ben哥也有自己的堅持:「有朋友笑我,看看同一個Food Court,其他店都賣這麼多不同的食物,就我這家店不同。但我怕保持不到好的水準,所以寧願只賣八至十款滿意的菜就好。」
 


沖繩島海鹽李錦雞顧名思義選用日本沖繩特產天然海鹽,而雞可選擇無激素的走地雞,或口感較細嫩的三黃雞

 
原汁原味靠得住

當中招牌菜是沖繩島海鹽李錦雞餐,沒有配雞湯而換上醬汁,因為他們賣的不是用湯浸出來的海南雞,而是慢煮、主打原汁原味的雞。「慢煮是希望將雞味留在雞肉裡面,而且慢煮的時候雞油跑出來,我們再吹乾雞皮,令雞皮彈牙而不油膩。」選用的雞Ben哥也有考究:「我們用的其中一種是走地雞,無激素無重金屬,雖然纖維比較粗,口感不是很滑,但雞味會濃郁得多。」

另一款招牌菜法國紅酒燴豬手也是心機菜,Ben哥說其他餐廳很多為了節省時間,烹調燴、燉菜式的時候不是將肉切粒就是先汆水,肉味流失之餘也會讓肉質變韌。Ben哥按照傳統保留大件豬手,慢煮保留了肉汁和豬皮的骨膠原,吃起來皮軟肉滑,而且腍而不爛。
 


李錦雞慢煮後會風乾雞皮,入口皮爽肉嫩,醬汁用慢煮而成的雞汁,隔去大量雞油再調製

「開這家Ben哥廚房我真的很想,和廿多年來的觀眾來一個全面真誠的大接觸,聽一下他們以往的感覺。」Ben哥一字一句很清晰的說明小店的理念:「還有就是親身試我親自煮的窩心貼地菜式。」因為跟以往一樣,聽到有人跟他說感謝,是Ben哥覺得最滿足的時候。另外也留意到現在的家庭人數較少,急凍菜式就很方便二人家庭,讓大家每一天不但不用煩惱「今晚食乜餸」,還可以品嘗到原汁原味的小菜。
 




Ben哥廚房
深水埗欽州街37號西九龍中心8樓美食廣場8F39號舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

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沖繩島海鹽李錦雞
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