大閘蟹外吃自煮全攻略
2011-10-20

秋風起,相信各位大閘蟹迷該心動了吧!無論您是習慣出街搵食,還是愛在家中親手炮製大閘蟹,編輯都一一為您搜集市面的大閘蟹套餐及有關煮法,心動不如行動吧!

出街食

今年不少食肆相繼推出大閘蟹套餐,花多眼亂,大家可以先根據套餐內的大閘蟹產地及重量,以及蟹粉菜數量及質素作基準,再平衡其他非蟹粉類菜式 (如小食/小菜)的質素,撥開雲霧,就可以根據你的心水開飯喇!

Budget $500以下

明星效應蟹餐
東海海鮮酒家 平均每位$313(半席$1,880)
編輯放蛇試食灣仔東海海鮮酒家的「至尊極品宴」,套餐有江蘇大閘蟹兩隻,重量約5両,兩隻均為公蟹,第一隻蟹膏較多,第二隻稍遜。蟹粉菜有兩道,分別是蟹粉小籠包生拆新鮮蟹粉蒜茸包,兩款的材料多,蟹膏微帶膏香。每人一盅的佛跳牆不欺場,花膠大件質素尚可,其餘菜式質素不俗,招牌的巨型壽桃包也是不可錯過之名物。
會員評語:“蟹粉小籠包和蟹粉蒜蓉包,足料又好好味喎!”by small u

套餐菜式
蟹粉小籠包(每位一隻)
油泡鳳尾蝦球
江南脆皮卷
山珍佛跳牆
江蘇大閘蟹(每位兩隻)
生拆新鮮蟹粉蒜茸包
蠔皇柚皮花菇
蒜香醬油雞
原籠蒸臘味糙米飯
東海壽桃包
薑茶湯丸

滿足3個願望
鴻星海鮮酒家 每位$365(兩位起)
其「超值大閘蟹宴」以量取勝,每位有江蘇大閘蟹3隻,一次過食勻蟹公及蟹乸,兩隻蟹公重約5両,蟹乸重約3両半,蟹粉菜有鮮拆的蟹粉小籠湯包,其它特色菜有蟹腿玉帶羮,值得一提的是晚上8:30後入座可享8折優惠,最適合一眾夜鬼兼蟹迷。
會員評語:“蟹皇的膏比較流質,入口軟綿,體型亦較大…蟹后亦登場了,體型較細,但她的膏實如咸蛋黃花,味道較蟹皇的甘香”by Hommy1028

套餐菜式
江蘇大閘蟹(每位三隻,兩皇一后)
淮陽雙碟(本幫肴肉/蒜末小青瓜)
蟹腿玉帶羮
蟹粉小籠包
竹籠飄香飯
精美甜品
廿年花彫皇或橙汁(每位1杯)

創新蟹粉菜
小南國 每位$428
數款大閘蟹套餐中以四人套餐的菜式較突出,除了開胃冷盤外,也有香酥鴨及賣相甚佳的薑茶雲石湯圓,大閘蟹種來自陽澄湖,重4両,兩道蟹粉菜分別是蟹粉河蝦仁卜卜蟹皇泡飯,當中以全新菜式卜卜蟹皇泡飯最吸引,把炸過的脆米倒入預先由蟹皇、小棠菜、芝麻及芫茜熬成的蟹湯,口感佳值得一試,另銀行信用卡有折扣優惠。

套餐菜式
自選冷盤三拼
清蒸陽澄湖大閘蟹
花膠薺菜鮮黃魚羹
蟹粉河蝦仁
南國香酥鴨
鮮冬筍豆苗
卜卜蟹皇泡飯
薑茶雲石湯圓
薑茶

食得至「營」
新滬坊 每位$488(兩位起)
位於會展內的新滬坊亦有供應大閘蟹套餐,每位同樣有大閘蟹一隻及兩道蟹粉菜,清蒸大閘蟹的蟹種來自江蘇太湖,重約5.5両至6両,總廚干曙光師傅設計的蟹粉炒桂魚絲工序多而且複雜,廚師選用新鮮桂魚起骨後雪凍切絲,再拌入鮮拆蟹粉輕炒至入味,考驗廚師的刀工及火喉運用;蟹粉伴麵則帶出蟹粉的咸香。套餐其餘健怡小菜能平衡蟹粉的滯膩感,最適合健康一族。

套餐菜式
滬坊二小碟(鎮江肴肉、舟山海蜇頭)
淸蒸大閘蟹
蟹粉炒桂魚絲
魚湯時蔬
蟹粉伴麵
薏米腰果露
薑茶

鮮上鮮雙重享受
逸東軒 每位$498(兩位起)
套餐的每道菜見心思,每位可享一隻花彫蒸江蘇大閘蟹,來自陽澄湖的大閘蟹每隻重6両,特別加入花彫蒸蟹添酒香,生拆蟹粉小籠包糖心皮蛋子薑,中和滯膩感,另一道蟹粉菜蟹影玉露蝦球更是鮮上加鮮,廚師把蝦球及露筍舖在豆腐上,加淋上金黃的蟹粉,層次豐富,原盅燉天白山珍用料矜貴。

套餐菜式
生拆蟹粉小籠包伴糖心皮蛋子薑
花彫蒸江蘇大閘蟹
原盅燉天白山珍
蟹影玉露蝦球
西湖醉雞
鹽水浸北京菜薳
薑茶湯丸

Budget $500以上

全蟹粉菜吃個夠
翠亨邨 每位$738(兩位起)
若你是蟹粉迷的話,翠享邨的大閘蟹套餐或者會適合你,套餐供應幾乎清一色蟹粉菜,打頭陣的是清蒸大閘蟹,每位有太湖大閘蟹一隻,重6両,還有總共4道蟹粉菜,當中有不少矜貴菜式,如生拆蟹粉翅蟹粉玻璃明蝦球,重點出擊,每道菜都嚐到蟹粉鮮香。

套餐菜式
清蒸大閘蟹
蟹粉小籠包
生拆蟹粉翅
蟹粉玻璃明蝦球
蟹粉扒豆苗
薑茶湯丸

初秋暖意時令菜
香宮 平均每位$800(二人餐$1,600)
講時令,香宮的大閘蟹套餐最適合初秋漸涼的季節,菜式種類分佈平均,大閘蟹類菜式有兩道,包括每位一隻,重每隻5両半的清蒸大閘蟹蟹粉扒豆苗,同時餐廳率先將時令蛇饌加入套餐內,以竹絲雞燴五蛇打響頭炮,配上熱辣辣原煲臘味飯,拆蟹之餘同時食蛇補身,再喝罷一杯座暖的花彫酒,實在暖入心。

套餐菜式
竹絲雞燴五蛇
清蒸大閘蟹
蟹粉扒豆苗
原煲臘味飯
慶湖花彫酒

勁豪7両半大閘蟹
唐閣 每位$1,650(兩位起)
套餐的配搭可謂最豪華,其7両半陽澄湖大閘蟹的蟹重除了是眾多款套餐之最,其餘菜式亦相當誘人,採用不少矜貴食材入饌,如星斑球、羊鞍、帶子、稻庭麵等。兩道蟹粉菜由酒店中菜行政總廚蕭顯志師傅設計,有蟹粉燕窩大群翅鮮蝦蟹粉蒸乳酪,後者配搭創新破格,一次過食盡時令美食跟餐廳名貴菜。

套餐菜式
蟹粉燕窩大群翅
花彫蒸江蘇大閘蟹
金瑤蹄香星斑球
乾蔥紅酒煎羊鞍
陽澄湖大閘蟹
鮮蝦蟹粉蒸乳酪
西施帶子稻庭麵
薑茶湯丸
鴛鴦美點

專人拆蟹 3分鐘搞掂
文華廳 每位$1,198(兩位起)
許多港人愛食蟹,卻未必享受拆蟹過程。有餐廳就跟在上海以烹調大閘蟹菜著名、獲中外名人喜愛的食店成隆行蟹王府合作,邀請總廚華鴻鋒師傅連同其餘5人的團隊來港,其中3位服務員身懷奇技,可於3分鐘內拆解原隻大閘蟹。餐廳推出四款套餐,由即日起至10月23日止,客人另加$150元即可將指定菜式轉為由專人代拆的太湖原隻大閘蟹,其中一款套餐「蟹王府全蟹宴八道菜晚餐」則供應至11月底。

套餐菜式
蟹粉小籠包
王府蟹鉗凍
蟹粉春卷
蟹粉濃湯翅或魚唇酸辣湯
蟹粉花膠或蔥燒遼參
王府紅燒肉
蕃茄凍
蟹粉豆苗
禿黃油撈飯
椰汁琥珀芝麻湯圓

*除東海套餐已包加一外,其他大閘蟹套餐另收加一服務費。

■江蘇大閘蟹(東海)
■東海壽桃包(東海)
■江蘇大閘蟹(鴻星)photos by Hommy1028
■卜卜蟹皇泡飯(小南國)
■薑茶雲石湯圓(小南國)
■淸蒸大閘蟹(新滬坊)
■蟹粉炒桂魚絲(新滬坊)
■蟹影玉露蝦球(逸東軒)
■生拆蟹粉小籠包(逸東軒)
■蟹粉小籠包(翠亨邨)
■蟹粉扒豆苗(香宮)
■陽澄湖大閘蟹(唐閣)
■蟹粉小籠包(文華廳)
■王府蟹鉗凍(文華廳)

屋企煮

若覺得出街拆蟹不合心水,自己喺屋企烹調大閘蟹就可以讓你食得要幾豪有幾豪!編輯找來九龍城肥仔號老闆宋先生,向他請教揀蟹技巧及做法,簡單方便,唔洗睇片學啦!


問:點揀靚蟹?
答:第一要重手,重量通常是5至6両最好;第二要檢查蟹肚,通常膏多的蟹肚都是偏脹的;第三要觀察眼睛,若蟹眼精靈會動即表示新鮮。

問:俗語說「九月圓臍十月尖」,究竟揀公定乸好?
答:通常農曆十五,中秋過後就可以食大閘蟹,由於圓臍的蟹乸早熟,故此農曆9月時蟹乸的膏會比較多,到了農曆10月尖臍的蟹公成熟,適宜進食;至於味道則視乎個人喜好軟膏或硬膏,蟹公的膏呈軟身,蟹乸則是硬身。

問:蒸大閘蟹的做法是甚麼?
答:配紫蘇葉清蒸即可。通常3至4片完整紫蘇葉可蒸5至6隻重約5至6両的大閘蟹。首先將紫蘇葉落水,待水滾後可放上蒸隔,把大閘蟹反轉肚向面隔水蒸,5隻蟹的時間約16至17分鐘,6隻蟹則要18至20分鐘,取出後可趁熱食。注意不要進食蟹的胃部、六角形心臟及腮。

問:食咩可以驅寒?
答:食蟹時可以蘸醋食,做法是預先把薑切粒,跟已調味的鎮江醋混在一起;另外飲花彫有暖胃作用,飲薑茶則可驅寒


會員推薦進階煮法

各位讀者可能想食得更講究,識食得來仲識煮的OpenRice會員Maria及melanie就提供了兩個大閘蟹食譜,不坊一試。

糯米蟹飯

材料及份量:
糯米 1斤
冬菇 5隻
冬筍 1隻
臘腸 3條
燒肉 3兩
蝦米 1/2湯匙
蔥 5條
大閘蟹 2隻
雞精 1粒(與4杯水拌勻,浸糯米用)
調味料:
糖 1茶匙
生油 1湯匙
鹽 3/4茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
炒飯用調味料:
鹽 1/2茶匙
生抽 1茶匙


製法:
1.糯米用水洗淨,隔去水分,用雞精水4杯浸糯米2小時,然後隔去水分,蒸30分鐘。
2.將冬菇、冬筍、燒肉、臘腸及蔥切幼粒,蝦米浸透剁爛。
3.煮熟油,加蔥、臘腸、燒肉、冬菇、冬筍及蝦米炒香,即將調味料全部加入炒勻,再將蒸好之糯米飯倒入與鑊內配料同炒勻,再加鹽及生抽炒勻,然後放入深鍋內。
4.將每隻蟹揭起蓋,斬開4 件,洗淨,排在飯面再放上蟹蓋,全部放入蒸籠內蒸15分鐘。

小貼士 :
1.糯米如在早一晚浸過夜,則可省去2 小時的預備時間。
2.選購肉蟹,蟹身要夠重,用手大力捏蟹腿,如堅實者必是肥蟹;透心者即瘦蟹。
3.預備時間:2 小時(浸糯米);烹煮時間:1 小時


蟹肉伊麵

材料及份量:
伊麵 6兩/210克
韭黄(切段)適量
蟹肉 2兩/80克
豬肉 1兩/40克
冬菰 數粒
調味料:
鹽 1/4茶匙
糖 少許
胡椒粉 少許
罐頭雞湯 1杯
蠔油 2湯匙
老抽 1茶匙
麻油 少許
水 2茶匙


製法:
1.煲一大煲滾水,放入伊麵煮1分鐘,瀝乾水份備用。
2.豬肉碎用少許生粉、油和水拌勻醃片刻。
3.起油鑊,炒熟豬肉,再加入蟹肉,冬菰,韭黄和調味炒勻,加入伊麵兜勻,煮至汁料收乾便可上碟。

關鍵字
大閘蟹
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