只此一家米粉班戟、自家釀甘酒 尖沙咀和食屋「將香港未普及的東西帶過來」(有片)
2020-07-24

說起班戟,你可能會想起充滿空氣感的梳乎厘班戟,或者快餐店扁身的美式熱香餅。而在尖沙咀這家小店的班戟口感就介乎兩者當中,鬆軟中帶點煙韌,皆因這是香港獨一無二的米粉班戟。而背後是老闆希望引入新事物的理念,和精益求精的態度。
 


Kimmy將他於日本初接觸的米粉班戟和甘酒帶到在尖沙咀開的日式餐廳

 
獨特的煙韌米粉班戟

蜜庵本膳是Kimmy和拍檔在2018年底開設的小店,而最受歡迎的米粉班戟,是Kimmy在日本無意中接觸得到,他平常也很喜歡做烘焙,家裡面也有米粉,做班戟的時候就拿來試試。這裡說的米粉當然不是去麵店吃到一條條的米粉,而是用米磨成粉狀,可以代替小麥粉製作班戟,有麩質敏感的客人也可放心品嘗。Kimmy指米粉在香港不算普遍,一定要用日本米粉,因此一開始研發的時候花了不少心機時間在尋找合適的米粉種類:「單是班戟的食譜,開店前就試了四、五十次,失敗了很多次。」
 


班戟用上盛日本米磨成的米粉、日本直送雞蛋、法國發酵牛油等材料,即點即煎而成

一般班戟會用小麥粉,缺點是越攪拌越硬,較難控制品質;米粉班戟以米粉取代,缺點是煎出來的班戟會比較實和黏。所以Kimmy他們加以改良:在班戟漿當中加入打發過的蛋白,讓班戟吃起來有香港人熟悉的輕盈感,同時保留米粉班戟獨特的煙韌。之後構思班戟口味的時候,Kimmy想起之前在其他地方吃過開心果雪糕覺得很好食,就創作出現在最受歡迎的米粉班戟:鮮果開心米粉班戟,上面淺綠色的開心果忌廉是用意大利西西里島直送的開心果醬製成,香氣馥郁。
 


最受歡迎的鮮果開心米粉班戟,開心果忌廉的一點鹹味帶出果仁香氣,和鬆軟的班戟是絕配

值得一提的是班戟除了甜食,也有鹹食口味,包括Kimmy自己最推薦的和王牛漢堡咖喱米粉班戟,熊本產100%和王牛加上香辣咖喱醬汁和米粉班戟,這個組合比較少見,同時也有點印度菜的感覺。「鹹的班戟比較難找,有很多人看Menu見到這個和牛班戟他們會笑,覺得很奇怪,但吃完都覺得是可以接受、蠻好味的。」還分享說上週才有位伯伯一個人吃完整份和王牛漢堡咖喱米粉班戟呢。
 

養顏的美人甘酒軟雪糕

甘酒和米粉班戟一樣,也是Kimmy在日本初次遇到的:「那時候我記得是夏天,我跟朋友一起逛街覺得很熱很想找東西喝,見到『美容』兩個字就立刻走過去,之後見到『酒』字就很開心。喝完覺得很好喝,可是為什麼沒有酒味?之後我就開始研究。」這種來自日本的發酵飲品,在香港部分超級市場也有賣,但味道跟之前在日本喝到的不一樣,Kimmy就去買米麴自己釀,發現果然還是新鮮釀的比較好味。最後找到北海道一家賣新鮮生麴的,冷藏好直送到港,Kimmy再定時利用慢煮機去發酵米麴,釀製成100%新鮮甘酒。
 


自家釀甘酒所用的米麴來自日本北海道,在發酵的過程中將米糖化產生自然甜味

甘酒不含酒精成分,而且在店新鮮釀造無需為了長期保存去進行高溫消毒,保留了植物性乳酸菌,和維他命B群、氨基酸、酵素等多種營養,有助養顏。甘酒近年在日本大為流行,日本人更會利用甘酒的天然甜味來製作甜品,留意到這點的Kimmy也跟著嘗試。米粉班戟加一點甘酒以增加濕潤度,飲品以甘酒調配,美人軟雪糕更是用了不少自家釀製甘酒!
 


蜜瓜美人芭菲的以甘酒製作的美人軟雪糕搭配日本蜜瓜、台灣茉莉茶寒天,和意大利香檸啫喱

Kimmy的家人從事飲食業,自己之前也做過餐飲相關的兼職,接觸得多就逐漸有了興趣。「而我們又很想將一些香港好像還沒有的東西,試一下在香港做出來。」就成為了Kimmy開店的目的:盡量做一些不一樣的東西。畢竟是第一次自己開店,目標也不敢定得太長遠,所以希望盡可能將可行的東西堅持到底,再汲取經驗改良。同時Kimmy也好奇香港人口味的包容度:「其實多跟他們介紹,包裝得好,他們就會明白、接受到新事物。」
 

「最開心的,是送上食物給客人的時候,他們很開心的樣子。」

 
不止吃甜品的小屋

蜜庵本膳這個店名很好的介紹了小店的特色,一開始是因為Kimmy比較喜歡中文字,就想以四個字取名:庵在日本是小屋的意思,蜜庵則是吃傳統甜品、讓大家聚集休息一下的小店;本膳就是表達除了甜品之外,也供應正餐,例如很受歡迎的午市定食。以和食當中「一汁三菜」為概念的午市定食,可以讓大家自己選擇喜歡的菜式。一方面是比較健康,比起茶餐廳的碟頭飯只得一款主食而且多肉少菜,他們午市定食的食材更多元化,菜的比例也更高。另一方面是讓大家有更多選擇,可以自己控制要吃怎樣的午餐。

「坊間開始多了這種餐廳,但你可以發現他們的菜式選擇十年如一日,」Kimmy解釋道:「做這種讓人有選擇的日式定食,要更換菜單是很難的。因為在香港賣中式三餸飯,你要廚師不斷更換菜式並不難。但和食的話,單是食材就跟日本的不一樣。」但Kimmy不想妥協,至今冷盤、鍋物、燒/炸物三大種類主菜都會每一至兩星期更換菜單。因而吸引了附近的上班族,無論男女都成為這個午市定食的回頭客。
 


自選主菜午餐定食可以自由配搭喜歡的冷盤、鍋物、燒/炸物,食材多元化同時營養亦更均勻

回想起來,Kimmy的確在做一些香港人也許見過但不熟悉的東西。開店在兩年前,其實正是日式梳乎厘班戟大行其道的時候。「反而我們會覺得,我們不能做梳乎厘班戟。因為那時候有很多日本梳乎厘班戟店開到香港,而且我們自己也去試過梳乎厘班戟,覺得不是自己想要的口感。」Kimmy語氣認真的說:「其實我們的班戟跟傳統也有點不一樣,是介乎傳統和梳乎厘班戟之間。所以我們覺得,不如堅持做一個在這裡才可以食到的口感吧。」

走不一樣的路是項挑戰,Kimmy坦言當初也聽過有客人小聲投訴為什麼班戟不是柔軟的,或者直接問賣的是不是梳乎厘班戟。但說到最難忘的客人,是一群中年客人——他們看起來並不是不滿意食品,但他們講了一句話,讓Kimmy當時聽完覺得不開心,但現在回想覺得是對的——有一位男士說:「希望你們在香港可以生存吧。」Kimmy當時會想是在說他們的出品很差嗎?之後再想就覺得他的意思應該是「這不是香港人的口味」。
 


抹茶甘酒拿鐵口感厚滑,既有抹茶清香亦有甘酒的甜味,味道清爽卻頗有飽足感

 
為哀傷的城市送上笑容

開業一兩個月後,Kimmy也逐漸發現部分當初的構思其實是不可行的,例如一開始裝修走極簡風,現在牆上和門口會多了食物照片和介紹,希望在當中取個平衡點。「最開心的、到現在偶然也會遇到的,是送上食物給客人的時候,他們很開心的樣子。或者吃完會跟我們說很好味。有客人真的會在門口很大聲的喊『你們的班戟很好吃啊!』,這個就是我們最主要的原動力。」
 


雙茶蜜米粉班戟配上自家製抹茶、焙茶及黑糖蜜,茶香濃郁因此甜而不膩

開店至今的故事猶如過山車,開店後花了兩三個月摸索,有了知名度生意也有了起色的時候,就遇上社會運動,現在又遇上了新冠肺炎。「每一次遇到這些其實我也不知道該怎麼辦。」Kimmy很誠實的說:「也沒有想太多,那個時候好像整座城市都很哀傷,我們只是想做一件事,讓大家看到就會笑。」這裡說的是去年年中,Kimmy特別印上「香港加油」的迷你班戟:「總算在那個時間,有件東西是大家看到會笑的。」

問到有什麼心得分享給也想自己開餐廳的年輕人,Kimmy苦思了一陣子才開口:「不要急,因為有很多事你要不斷試,越急著開店效果越不好。」不單是要慢慢來,也要保持著精益求精的心態,要不斷改良改良再改良。像是現在的菜單其實在開店後也有再調整,改良至香港人可以接受的風格,同時保留自己的特色。社會急速轉變,Kimmy坦言現在開店要考慮的事也變多很多了,但或許正如Kimmy所言「很多事要不斷試」,在撞板的途中就會找到新的道路。
 



蜜庵本膳 
尖沙咀赫德道8號地下A號舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
甜品
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蜜庵本膳
甜品密語
甜品密語
由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
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