元朗自家製戚風蛋糕 店主堅持無添加「希望可以做香港手信」(有片)
2020-02-10

元朗美食選擇眾多,最近就有一間主打戚風蛋糕的小店冒起,剛開店的時候不少元朗街坊還會在社交平台上投訴說買不到。戚風蛋糕沒有花巧的賣相甚至沒有任何配料,就是這種回歸基本的簡約風格,讓大家品嘗到食材的原味,和蛋糕應有的口感。
 


老陳餅店店主Vincent會調整戚風蛋糕食譜,盡量做到低糖低卡路里,滿足注重健康的香港人

 
有生命力的戚風蛋糕

戚風蛋糕是用分蛋法,即分開蛋白和蛋黃後,蛋白加糖做蛋白霜,蛋黃製作麵糊,兩者混合後焗製,而且多數選用植物油。香港人以前常吃的海綿蛋糕通常用牛油或植物牛油,加上用全蛋法製作,所以比戚風蛋糕油膩,密度也會較高,缺少戚風蛋糕那種鬆軟的輕盈感。
 


戚風蛋糕口感鬆軟回彈,Vincent形容是相床褥一樣有彈性

戚風蛋糕越多均勻分佈的小氣孔口感就越蓬鬆,當中最重要的步驟是打蛋白霜,因為新鮮雞蛋會有變數,蛋黃有時候比較大也有時候比較小,蛋白霜的硬度要跟蛋黃麵糊的稠度配合,這個時候就非常依賴甜品師傅的經驗,不斷觀察去判斷蛋白霜要打發到什麼程度。「就像BB你不知道他什麼時候會哭,它也是有生命力的」Vincent一笑:「所以你要看著它。」

而且戚風蛋糕很多工序都要用人手,無法以機器代勞。特別是混合蛋白霜和麵糊的時候,皆因用機器打勻很容易會破壞蛋白霜的結構,就會出水。想象一下小店每日焗100個蛋糕,就要以人手搞勻100個蛋糕分量的麵糊,工作勞損很大。
 

「Recipe是死的,就看你有沒有用心去研究。」

 
「Try nature itself」

餅店寫明售賣的是純天然無添加戚風蛋糕,一方面是指沒有用任何防腐劑,另一方面其實也可以解釋為他們的蛋糕沒有任何配料和裝飾,就是最單純的蛋糕。「因為沒有忌廉、沒有生果陪襯之下,你才可以吃到一個戚風蛋糕本身的濕度、柔軟、結構。」因此Vincent盡量都不會加其他襯托,麵糊就是蛋黃、植物油、鮮奶、麵粉,蛋白霜就是蛋白、糖。
 


戚風有香蕉、芝麻、抹茶、朱古力、伯爵茶五款口味

當然用料也相當講究,例如日本麵粉、韓國砂糖、澳洲牛乳,五款口味分別用到Twinings伯爵茶、地捫香蕉、日本龍膽抹茶、日本可可,和高級青島芝麻。Vincent最喜歡的是香蕉戚風,坊間多以香精油代替香蕉肉,但那些香蕉蛋糕吃到最後舌頭會有一點澀味。所以縱然生果品質較難控制,Vincent也寧願自己每隔幾日就去買新鮮地捫香蕉做戚風蛋糕,吃起來帶有一點香蕉蓉,而且味道也自然得多,達到紙盒上印著「Try nature itself」的目標。
 

「希望老陳餅店可以留給下一代,變成一間很有歷史的餅舖」

 
Quality is king

香蕉是最大眾化的口味之一,其他口味就各有不同目標客群:朱古力可以給小朋友吃,芝麻是老一輩會有興趣去試,抹茶、伯爵茶則吸引到年輕人到大人。一開始先以大家都熟悉的口味,讓街坊去嘗試一下什麼是戚風蛋糕。而因為當中以伯爵茶最受歡迎,Vincent也透露之後可能會考慮推出紅茶或者焙茶口味,不過暫時還是會專注在戚風蛋糕而不會增加其他甜品,因為想集中在維持蛋糕的質素。
 


伯爵茶戚風是最受歡迎的蛋糕,也是港式傳統餅舖較少見的口味,Vincent指成本不便宜,但想以親民價給街坊一試這種茶味

只集中在戚風蛋糕上,當然有利也有弊,Vincent形容如果是開餐廳的話,會因應客人的點菜而去做不同的菜式,但在老陳餅店就真的只有蛋糕。「你要抱著那種心態,就是你現在所做的,是為了讓大家知道這個蛋糕很厲害。」例如戚風蛋糕其中一個特色是當中平均分佈的氣孔,組成猶如床褥一樣有彈性,軟硬適中的口感。

Vincent坦言對自己的戚風蛋糕很有信心,所以開設實體店。而第一間店就開在他居住的元朗,因為他很熟悉這裡居民的喜好和口味。問到會不會怕區內競爭激烈的時候,Vincent的回答是:「其實不是我告訴你我不怕,而是客人來跟我說不用怕。」因為有不少回頭客會來買蛋糕,開店一個多月有些客人每個禮拜都來三、四次,買同一款他喜歡的口味。也因此Vincent會告訴自己要努力去做蛋糕,因為蛋糕味道只要有一點不同,熟客都能比較出來。
 



戚風蛋糕每日新鮮焗製,建議即日食享受最佳風味

 
「希望變成一間有歷史的餅舖」

說起來既然餅店叫老陳餅店,那老陳是誰呢?原來就是眼前的Vincent,他笑說因為自己常聽很「老餅」的歌,身邊有朋友會叫他「老陳」。這個名字聽起來很有親切感,就乾脆用來當餅店名稱了。「老」這個字背後或許也代表了Vincent的期盼:「希望老陳餅店可以留給下一代,變成一間很有歷史的餅舖。」

當然自己開店並不容易,Vincent比喻他要成為一個萬能的人,因為當廚師的時候通常只會考慮食物質素,不怎麼留意樓面運作。自己開店就要考慮很多事,心態上就好像變成了餐廳的每一個員工,從買食材、包裝、清潔等等都要兼顧。「你要問自己下廚是不是自己的興趣?如果是就可以嘗試發展你的事業。但如果你作為一個甜品師傅只是為返工而返工,那就千萬不要自己開店。」Vincent很篤定的說。
 



蛋糕有原個及件裝選擇,可提早一日預訂

雖然經營飲食業很「困身」,但就像提起新加坡大家都會想起班蘭蛋糕一樣,Vincent也希望他的蛋糕可以成為香港、或者是元朗的特色手信。當然要達到這個目標,就要在蛋糕製作上再改進,但這也不是不可能的——當初開業的時候餅店每日只可以做50個蛋糕,後來到70個,再到現在的100個,Vincent的總結是:「Recipe是死的,就看你有沒有用心去研究。」
 


小店也有售賣飲品,咖啡奶茶都是參考港式茶餐廳而製作




老陳餅店
元朗西菁街2號興旺樓地下1D號舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
甜品
戚風蛋糕
伯爵茶戚風
元朗
老陳餅店
甜品密語
甜品密語
由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
餐廳資料
本月熱門
情人節去K11 MUSEA 一文睇晒浪漫餐廳
2020-02-06
【隨時更新】零食速報 每周新款零食、酒品點評
3天前
全城抗炎 與醫護同行!提供醫護餐飲免費優惠餐廳一覽
2020-01-31
美國人氣肉桂卷抵港!煙韌原味/朱古力/焦糖胡桃卷(有片)
2020-02-06
全城抗炎!60間餐廳推$0-$25酒精搓手液換購計劃
2020-02-12