【開飯餐廳專訪】Villa Villa小店大夢想 80後男生做手工菜式(有片)
2016-06-28
早幾年,有一句話很流行,是電影《狂舞派》的一句對白:「為了夢想,你可以去到幾盡?」Ben和Jason兩位80後男生,為了開餐廳這個夢想,六年來用力打拼、捨棄享受和娛樂,甚至4個月內沒有放過一日假。不知這樣算不算「很盡」,但肯定的是他們都很盡力去做好餐廳每個細節。

80後男生的夢


(左)Jason、(右)Ben

Ben和Jason都是廚房學徒出身,一個學西式Fusion,一個學日式和風菜。Jason入行不久,就有開設自己餐廳的夢,而這夢萌芽於一次食客的讚賞。他憶述那次獲讚賞的是一客加州卷,是連沙律醬都是自己做的加州卷。那時,他終於升到當壽司吧的師傅,可以直接面對客人,看著食客吃著自己手做的成品,很有滿足感。食客一句簡單的多謝,是他最大的動力,「辛苦了那麼久,終於得到認同,好開心。食客吃得開心,我也開心。」這滿足感使他希望可以開一間餐廳,為食客帶來歡樂。Ben則認為要在這行頭做到最高位很困難,而且不論你做到哪個職位,始終都會受到上級或公司自身的限制,不能夠自由發揮。所以,要想做到自己想嘗試的菜式或演繹,就只有自己開餐廳了。


第一間屬於他倆、位於北角的西餐廳Villa Villa於去年底開張,但從發夢到成真,足足有六年的時間。在這六年間,Jason和Ben不斷開會設計菜單、建立團隊,為餐廳裡裡外外做足準備……其中最重要的就是儲夠資金。

當同行的師兄弟一賺到錢,就買心頭好,或者去旅行時,他們則把一分一角儲起,從不敢胡亂花費。「嗰幾年連使錢都好少。」兩個大男生,不追求名牌與潮流,銀包、電話用久了,一日未爛掉,就一日都不會換過新的,更漠說旅行和其他娛樂了,全都可免則免。他們都愛打籃球,但對於籃球鞋,他們依然很「忍得手」,不求新款,而且更有一套特別的慳錢法則:「我哋好儆惜住對鞋,會揀場打波,通常會盡量避免去啲石屎地度打,因為嗰啲地好易磨蝕對鞋。」

堅持手工菜式

餐廳開張,夢還沒有完,要一直發下去,就要用更多的心機去經營。尤其是在北角這地方,不算旺區,娛樂配套不多,除了在附近上班或居住的人,沒幾多人會特地約到北角吃飯。他們深明這地理上的不足,就格外注重每個細節,最初開張時,兩人每天都長駐在舖頭,連續4個月都沒有放過假,就是希望作好把關,以心意和味道留住客人。


其中要數最受歡迎的菜式,非「黃金炒薯條」莫屬。他們取了中式黃金蝦的概念,把鹹蛋黃碎混合西式的牛油炒薯條。一條條脆卜卜的,滲著陣陣鹹蛋的香味,實在難以忍口。而「大阪燒薄餅」因賣相特別而引來注目,黑色的餅底原來是加入了墨魚汁,吃的時候雖然不大吃到墨魚汁味,但Ben解釋這是為了讓麵粉更香更鬆化。而且,為了提昇味道和質感,他們不計較成本高昂,選用意大利00麵粉。這是一隻比一般麵粉貴最少一倍的麵粉,但其幼細及根性,以及蛋白質的含量,使做出來的薄餅可塑性大,煙韌性強。


部分相片由Villa Villa提供

每天限量的「意大利雲吞配北海道頂級帆立貝」的雲吞麵皮是由Ben親手做的,再包著煙燻芝士及巴馬臣芝士,然後又加配了蔬菜蓉,中和芝士膩的感覺。Ben指嚴格來說,所謂的雲吞皮其實是意粉,是「包住餡的麵食」,在巿面上很難買到現成的。所以,他一直堅持親手做,是執著,也是誠意。


除了手工食品,他們還設計了幾款分子料理。就如雲糖果汁Yogurt,說穿了是有汽的巨峰提子乳酸,酸酸甜甜,連杯頂的泡沫都是甜的。另外以香檳杯盛載的Tiramisu,朱古力是自己做的,幾粒像魚子醬的波波,是冷釀48小時冰滴咖啡所做,手指餅加了bailey酒,而芝士則由泡沫所製。整杯混起來就是酒香味濃,忌廉香滑,但感覺不會太膩。

現今還在做手工菜的餐廳不多,還要是兩個80後的年輕男生就更加難得。那是貴乎心機與工藝,興趣與夢想的堅持。小社區、小人物、小店也好,只要有心,能做的事就不小。




文、剪片:Kar
相、拍片:Calvin Kwok

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