【開飯餐廳專訪】元朗廚師發辦日本菜 冇得揀都係老闆?(有片)
2016-05-31
一客壽司做好了,端上枱後,香港人通常不是馬上就吃,而是讓相機先食,左拍一張,右拍一張,近鏡一張,再來張自拍……不過,如果你在元朗這間日本餐廳吃飯,就絕對不能夠這樣子了。早前更曾試過有客人因為拍照太久,而被文師傅扔掉了他的壽司,不過當然有再重新另做一客給他啦。文師傅解釋,這是因為壽司剛上碟時是最新鮮的,飯也是微暖的,放久了就涼了,也過了最佳享用時間,「都唔係唔畀影嘅,要快囉。」對於壽司,文師傅總有他的執著。

從搓泥膠到搓壽司


文師傅是鮨文的老闆兼主廚,像日本師傅那樣,也是以大廚的名做餐廳的名,就知道他有多大的決心,也有多崇尚日本的文化。雖然家人做的是中式飲食生意,但文師傅卻偏偏鍾情日本菜,「日本廚師靚仔啲、有造型啲、乾淨啲」,認真好、戲言也好,他的確全情投入於日本飲食文化中,小時候連玩泥膠都會搓出一件件壽司來。

到15歲時,文師傅毅然決定放棄學業,入行當學徒,並立志要開一間屬於自己的餐廳。雖然遭到父母大力反對,但他仍堅持一意孤行,走一條他要走的路。這條路走到21歲,就立了一個新的里程碑——他與朋友合資,開了第一間自己的餐廳。他繼續走,走到去年,就跑出來再開了現時的鮨文。

從洗廁所到做大師傅

回想當日當學徒的日子絕不容易,說每個成功的人都是從低做起也絕不為過,文師傅便是其一。當年初做學徒,首先學的不是刀功、不是握壽司技巧,而是清潔。無論是碗碟、廚具、抑或廁所,統統都要洗。「洗得好,先有機會做樓面招呼客人,再之後先有得做廚師,真係做得好嘞,最後先升上壽司吧做師傅。」這些階段,文師傅全都經歷過。雖然辛苦,但卻練出一種態度來。

「做一個壽司師傅,最重要係識得尊師重道,要有禮貌。」文師傅認為這兩項特質,比做壽司的技術還要重要,這是日本的文化,也是待客之道。一客壽司的價值,不只在於它的味道,更在於餐廳背後的態度,故此,環境、氣氛、服務等,也都是衡量一客壽司質素的指標。文師傅當了師傅以後,固然也執著於這些地方,「啲嘢洗得唔乾淨,唔使旨意我教技術!」霸氣外露之餘,也顯示出他對細節的重視。

舖頭內的其中一個師傅,來頭很大,是以前一間很著名的日本餐廳師傅。問到文師傅不怕有競爭、有比較嗎,他鏗鏘地答:「咁諗咪唔啱囉!香港人就係咁樣諗!」他指日本人不會有這個想法,他們不會怕別人比自己強,更認為只有這樣,強者相遇,才可以使餐廳發展得更好。

有得揀,先至係老闆?


鮨文是一間「廚師發辦」(Omakase)的餐廳,「廚師發辦」也就是指「交畀我處理」。食物從入貨、菜式的款式、上菜的先後次序,甚至份量多少等,全都由廚師決定,一年四季的食材各有不同,按時令而決定。文師傅表示他喜歡這種模式,因為所有事都可以控制於自己的手,他可以有自己的編排。「每個偉大的廚師都是一個領導,而非合作者,總是要別人跟自己的一套。」

但這價值偏偏與香港人常掛在口邊的「有得揀,先至係老闆」背道而馳,要吃廚師發辦,就沒有任何選擇權。對此,文師傅也有他的一套見解。「入得嚟食,就預咗我揀畀你食。」他堅持不讓客人們作選擇,是基於客人們對菜式的不熟悉、甚至有些食材他們根本從未接觸過、從不認識。如果他們非要自己選擇不可,最後只會自己後悔。他希望可以透過「廚師發辦」去推廣和介紹更多日本文化,故他經常都會向客人講解各款壽司的味道及來源等。


小肌壽司相信就是其中一道很多人都未聽過的壽司。原來這是第一種江戶前壽司,色澤光亮、肉質厚而嫩,質感和味道也非其他魚生所能媲美。這裡的壽司飯都並非純白色,而是淡淡的棕紅色,原來是因為餐廳用的醋,是較貴也較高級的赤醋,使米飯中也滲出醋香。


而江戶前鯖魚捧壽司則是餐廳夏季即將推出的新菜式,單看賣相已夠吸引,內外兩層共有兩塊鯖魚!文師傅先用紫蘇葉及紫菜捲著一塊,壓實後再多舖一塊在面,使口感更為豐厚。另一道菜式「清酒蒸鮑魚配鮑魚肝醬」,用的是九州黑鮑,經清酒昆布大根煮六小時後,再以鮑魚肝醬淋面。鮑魚鮮甜且容易咬口,墨綠色的醬汁帶有甘香,非常惹味。


至於餐廳的招牌菜,牡丹蝦海膽杯當然吸引,一板板甘甜的海膽高疊如雪糕球,再加隻鮮甜軟綿的 牡丹蝦置頂,未食就先呃到like。文師傅指是有次招呼客人時太開心,愈加愈多,而看到客人的反應也很好,故就從此多了這款菜式。

吃飯和做飯都一樣,講求味道,也講求態度。學徒要尊師重道,食客也一樣,尊重師傅、放下相機,尊重食物味道。




文:Kar
相:Calvin Kwok

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