【菠蘿包有段古】菠蘿包得名全靠裂紋 夠爆先係靚菠蘿包
2020-10-14

世間事,就是這樣弔詭。星洲沒有星洲炒米,菠蘿包也不見菠蘿。不見菠蘿,咁點解又叫菠蘿包?不見,不等如見不到。呢嗱嗱嗱!睇真啲,菠蘿包雖然不見菠蘿饀,但卻見到菠蘿皮啊!那酥皮,一焗爆成裂紋,一格一格,像極菠蘿,成為菠蘿包名稱的起源。


老派口味菠蘿包│VIEW AR

下午四時,中秋前夕,石硤尾均香餅家門外,擠着一堆街坊。餅家店面,陳設着各式各樣包餅。右邊,是一系列唐餅,雞仔餅、皮蛋酥、摩囉酥、杏仁餅、蛋卷、鳳凰卷、馬仔、蛋散、牛耳、香蕉糕、老婆餅等唐餅齊備。是值中秋,連月餅都出馬,迷你蓮蓉月、豆沙月$10/2個,五仁小月餅,$12/個,$50/5個,迷你蛋黃蓮蓉$10/個,$50/6個,全部穿迷你裝上陣,棋子餅般大小,剛好啱晒為食又要戒口的老人家。

幾十年老餅家,每天都擠滿來買包餅的街坊。


另一邊的麵包盤,陣容更鼎盛。陳列着各式麵包蛋糕,雞尾包、大麥包、豬仔包、火腿蛋包、雞蛋糕......還有最多人捧場的菠蘿包。「喂喂喂!睇住呀!菠蘿包出爐!」一個健壯青年托着一盤剛出爐的菠蘿包,從店後工場傳到店面。菠蘿包,二十個一盤,一個貼着一個的,大過拳頭,個個鼓脹,金黃色的酥皮,大片冚住包頂,格格裂紋,像極菠蘿,正是菠蘿包得名的原因。


老闆兼師傅吳均平,紅褲子出身,幾十年都用舊方法做菠蘿包。


一焗變成菠蘿紋│VIEW AR

據說,菠蘿包是戰後產物。五十年代,新中國成立後,不少山東人從東北威海及上海等地湧進,他們不少到址後經營餐廳,也把俄羅斯式麵包引進香港。俄羅斯式麵包,就是豬仔包、大麥包、餐包那那種用來蘸湯的麵包。因為用來蘸湯,故此沒有饀料,也不講究造型,純粹麵粉一團,大大個又樸拙,十分單調。由於單調,吃得多會讓人覺悶,漸被嫌。商人有見及此,開始動腦筋。麵包師傅為了變革,嘗試用砂糖、雞蛋、麵粉、豬油等製成不同餡料,試圖增添一些味道。

已發酵了三小時的麵糰,搓好還要再發酵才能入焗爐。


為了增加口感,有人把這饀料放到包頂上,烘製而成脆皮,吃起來不單香甜,更多了一層脆口。由於這皮入爐烘焗,遇熱會龜裂,形成一格格模樣,有人覺得這紋理似足菠蘿釘,故稱之為菠蘿包,慢慢約定俗成,變成今日香港最受歡迎的麵包。時至今天,街頭巷尾,不論茶餐廳麵包舖,或是大茶樓星級酒店,處處都見菠蘿包的蹤影。雖然材料做法,大同小異,但小異足以差天共地了。

發酵足夠的菠蘿包,可以鋪上曲奇皮。


發酵足夠才鬆軟│VIEW AR

不少人為慳工夫,寧願加乳化劑,縮短麵糰發酵時間,但麵包圖有外貎,吃來卻像一陣風。幸好仍有老派人,堅持舊式製法。均香餅家,就是其中一家。「麵糰要發酵先會實淨,發酵時間要剛剛好,唔夠太實,口感唔好,發過龍空氣太多,會變空氣包。」那托着菠蘿包出爐的年輕人說。他叫吳鎮江,三十一歲,本來在懲教署工作,年前捺不住工作枯燥,回巢幫父親經營老餅家。爸爸吳均平,上世紀七十年代已跟師傅學做唐餅。滿師後和拍檔在旺角開了第一間均香餅家,1991年餅家搬到深水埗,從此在這裏扎根。

兒子吳鎮江回巢幫父親手,菠蘿包技巧盡得真傳。


他做的菠蘿包,包,不過是用麵粉,蛋,糖、奶粉。皮,也是一般常用的麵粉,糖、油、香料、起酥油,人造牛油等。分別之處,是麵糰發酵,不走捷徑,而是實牙實齒。「麵粉打好要俾佢發,一般發三個鐘,氣泡夠多,焗起嚟至鬆軟。」吳均平邊說,邊撕出兩塊已發酵的大麵糰,然後在按板上左右開弓,起勢搓呀搓,不消一會,搓出兩個圓圓的小麵糰,放在烤盤上。「未得架,仲要再等佢發多一陣,一陣就會脹起,脹起至可以放皮。」他說。他也不是閒着等發酵,三個鐘頭前的一批,這時剛好發酵完成,鋪上曲奇皮,可以髹蛋漿。「髹蛋漿係加色,焗出嚟就會金黃色同自然裂開。」兒子吳鎮江邊髹邊說。

出爐了!看看這菠蘿包,個個鼓脹,皮脆包鬆,是很高分的菠蘿包。


他們就是這樣,從開店開始,不停做菠蘿包。看到店面菠蘿包賣得七八,就開始焗一盤新的,如是者周而復始,一天到晚,菠蘿包供應永不間斷。「出爐喇!喂喂喂!睇住呀!菠蘿包出爐!」一個個菠蘿包,新鮮出爐,香氣四溢,格格裂紋,像個笑口,招引着匆匆過路的人。


均香餅家

地址:深水埗北河街205號地下(地圖按此

電話:2777 0719

營業時間:6am-10pm


>>立即打開AR,以手機模式檢視 菠蘿包<<


(原文)

文、攝:譚偉健


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