【秋之蟹逅】食蟹早有預備
2017-09-11

難得來到大閘蟹季,當然要來一次甚至幾次蟹宴,食返個夠本啦!但如果唔識揀,味道差事少,浪費quota事大!為了唔好掃走蟹興,專誠向酒店中菜大廚請教,揀靚蟹有咩秘訣密技?處理蟹又有咩小貼士?揀隻靚蟹,處理得宜其實唔難!


揀蟹篇

1, 眼仔碌碌

同人一樣,炯炯有神嘅雙眼就代表精神!殘忍少少試吓輕輕篤佢對眼,如果仲識得縮,就是好蟹子!嘔泡代表呼吸頻繁,亦是有活力的表現。



2, 墜手結實

「青背、白肚、黃毛、金爪」,蟹背要青綠、肚潔白、蟹螯及爪上的絨毛呈啡黃色,爪尖帶金黃色。拎上手要有咁上下斤兩,蟹身結實,如拆開水草,蟹仔立即張牙舞爪,即係生猛啦!亦可以留意蟹腳關節位,頂黃亦會帶黃色,表示蟹油豐富。



3,留意時令

今年為閏六月,當造期較遲,應該九月尾後,大閘蟹會更靚更肥美。俗語說九月圓臍十月尖,農曆九月吃雌蟹,十月食公蟹就最好不過。



清洗篇

用牙刷最好,清水沖淨後先刷蟹蓋、蟹爪,再要刷蟹鉗位的毛及污泥,關節位及邊位。蟹肚上亦易藏有污物,盡量刷淨。最乾淨係拆開水草仔細清潔,之後再綁起來蒸,但蟹一大解放就會郁動四處抓,要小心別被鉗親!



蒸蟹篇

蒸蟹先放紫蘇葉,然後將蟹身反轉,蟹蓋朝下以免漏油。因蟹一遇熱,掙扎就會甩腳,所以一定要綁實才蒸。水滾蒸蟹,如5兩蟹,約用大火隔水蒸18-20分鐘,所有蟹都要平放不能疊起。師傅建議使用電飯煲,可以保存水份,效果亦不錯。



保存篇

放入雪櫃內用濕毛巾包好,要不時換毛巾保持濕潤,大約3至4日內一定要食用。如拆蟹粉,先將蟹蒸熟再取蟹粉,用薑、酒煮一煮,除了有辟腥作用,亦可以存放更久。


嗚謝:城景國際樂雅軒中菜廳

關鍵字
大閘蟹
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