【知‧味20年專訪】扎根灣仔20年 墨西哥酒吧餐廳:「客人來是要食他們想要的味道」
2019-11-18


20年來,OpenRice陪伴大家一同成長。從電話線上網到光纖寬頻,從「趁熱食」到「相機食先」,我們都見證著每一個印記。這次開飯仔邀請了同樣開業20年的餐廳,共同回憶和香港人創造的知·味時刻。
 


灣仔店位於有名的酒吧區當中,面對眾多酒吧挑戰下依然屹立20年

 
20年不變墨西哥風味

主打傳統墨西哥風味的Coyote Bar & Grill 20年前在灣仔開店,10年前再到愉景灣開設Coyote Mexican Cantina,前者地下是酒吧樓上為半自助餐區,後者室外可見沙灘美景。主廚水哥和餐廳大廚阿偉也分別在兩間餐廳分別工作20年和10年。水哥指很少餐廳可以在同一地方開20年,很多因為租金或人事問題會搬舖:「也算是一個奇跡了。」

在1999年,Coyote Bar & Grill由一位美國人開設。水哥回憶20年前香港以意大利和法國菜餐廳為主,不想正面競爭之下,就選擇了墨西哥菜。雖說餐廳以正宗墨西哥菜為主,但水哥坦言20年前開店的時候有稍稍改良過:第一是辣度方面,改良了一點減低了嗆喉感;第二是傳統墨西哥菜的肉多以白烚為主,改良後增加了燒、煙燻等不同烹調方法。
 


餐廳大廚阿偉指開店以來最難忘的是一班熟客,有些幾乎每隔兩三天就會光顧一次

然而水哥認為,開店後20年至今菜式的烹調方法和選用的食材等基本上沒有變化:「我們也有嘗試過再改良或Upgrade,但一想到客人來就是想食傳統墨西哥菜,我們一定要保持。」阿偉也非常認同:「我認為這間餐廳和其他餐廳不同的原因是,我們在這裡做了20年。由一開始的味道,到現在都沒怎麼改變過,客人來是要食他們想要的味道。」
 


巴哈墨式炸魚夾餅是餐廳經典菜式之一,炸巴哈魚夾餅配醃紅洋蔥、墨西哥芝士等配料,香、脆而毫不油膩

墨西哥天氣比較熱,會大量用粟米、牛油果,辣椒,和青檸,前兩者是因為種植歷史悠久而且產量大,後兩者是增加菜式酸辣度以作開胃。香港人最熟悉的墨西哥夾餅(Tacos)其實也有分軟(Soft Shell)和脆餅(Hard Shel),後者為以烘或焗至脆身的粟米餅皮包喜歡的食材。而墨西哥薄餅(Quesadilla)則是賣相像意大利薄餅,但改用玉米皮夾芝士和配料。芝士焗玉米卷餅(Enchiladas)就用玉米餅包不同配料,捲成長條形再加醬汁焗製。萬變不離其宗的,就是粟米餅皮(Corn Tortilla)。
 


芝士焗玉米捲餅有不同選擇,當中菠菜蘑菇是奶蛋素口味,加上碎蕃茄、牛油果醬和酸忌廉,味道豐富,伴紅蕃茄醬、黑豆及墨西哥飯

 
「相機食先」的牛油果莎莎醬

另一個在墨西哥菜當中「老是常出現」的,就是色彩繽紛的莎莎醬(Salsa Sauce),即用食材切成細粒製作的醬汁,最有名的是蕃茄莎莎,紅色多汁的蕃茄加上辣椒的辣勁和檸檬的酸爽,非常開胃惹味。餐廳之前有過以莎莎醬為主題的推廣活動,創作了十幾款口味的莎莎醬讓客人自由挑選,例如羊肉可以配搭薄荷,也有平常較為少見的蘋果莎莎和木瓜莎莎。
 


開心果烤三文魚柳配搭的是芒果莎莎,甜中帶酸的味道讓這道魚肉主菜更清爽

獨一無二的牛油果莎莎醬是阿偉推介的招牌菜,他說很多朋友親自來試過後都對這個牛油果莎莎醬讚不絕口。特別在於廚師會在客人面前壓爛牛油果製成果蓉,再按客人口味加入不同特色配料。而即席炮製的靈感來自三、四十年前高級西餐廳當中的凱撒沙律。一方面是牛油果即開即食最新鮮最好味,另一方面是自家製作的心思加分。水哥也補充:「而且牛油果含有豐富的不飽和脂肪,對健康很好。」
 


獨一無二的牛油果莎莎醬配墨西哥玉米脆片即席製作,主角是新鮮牛油果蓉,可按喜好請廚師加入洋蔥、辣椒、粟米、墨西哥芝士(Cotija)、橄欖、煙肉、醃漬墨西哥辣椒(Jalapeño)、芫荽、檸檬汁

用即席炮製的方式供應牛油果莎莎醬由Coyote首創,水哥說剛推出的時候大家都覺得很新奇,一枱點完其他客人見到也會跟著點這個,同時大家開始用手機拍下來放上網,就變成人氣菜式之一。而且客人可以完全按自己口味挑選配料,創造屬於食客自己獨一無二的口味。當然也很多人喜歡分量大又方便分享的招牌玉米薄脆(Nachos),因此OpenRice食家推介榜中,依然穩占第一。
 

 
這些年的Happy Hour

灣仔區有不少酒吧,餐廳所在的駱克道更是有名的酒吧區。除了食物之外,水哥認為他們不一樣的就是瑪格麗特:「很多酒吧都賣啤酒,但我們的酒吧主打瑪格麗特,看起來很像思考樂冰,但加了龍舌蘭酒。」而且他們供應多款加入不同水果的瑪格麗特,因此吸引不少女士客人。跟其他酒吧不一樣的是這裡也很多來自不同國家的遊客,畢竟酒吧在灣仔扎根20年有點名氣,很多人都會慕名而來。
 


瑪格麗特(House Margarita)用了龍舌蘭酒,而龍舌蘭酒亦被稱為墨西哥的國酒

不過水哥也觀察到這幾年新開的酒吧餐廳多了:「因為酒吧的經營模式比較容易模仿,有播足球比賽、有啤酒、有漢堡之類的已經會有生意。墨西哥菜就始終比較難模仿,至少要懂得做瑪格麗特,不像啤酒一樣倒出來就好。」另一個墨西哥菜酒吧餐廳難經營的原因在於,香港會意大利菜或西餐的廚師不少,但會墨西哥菜的真的不多。當然難以模仿不代表餐廳就一成不變,這幾年餐廳也開始直播不同賽事,包括英超、世界杯欖球賽、F1賽車等,都會吸引很多客人一齊享受。

20年來其實客人也有變化。「以往美國水兵來香港的時候是最瘋狂的,」水哥想起當時的情況:「那時候水兵多到警察要來封路,因為這家酒吧對水兵來說很有名。」有名的原因在於他們設計了一個The Fishbowl Margarita:用魚缸似的容器裝著2.3L的瑪格麗特!而且墨西哥菜也迎合美國人的口味,一傳十、十傳百之後,這裡就成為水兵來港的時候必到的酒吧餐廳。


剛開業時餐廳有不少外國客人,特別是美國人,因為墨西哥和美國兩地相鄰,部分菜式口味比較相近

到了現在,餐廳不時會舉辦墨西哥相關的節日祭,例如墨西哥獨立日、墨西哥亡靈節,水哥認為可以增加氣氛,也多了機會接觸香港的新客人。「香港客人對墨西哥菜不是很熟悉,他們會打開OpenRice看(會員上載的)照片然後跟著點菜,有照片參考起碼知道是什麼嘛。」現在餐廳用的菜單上印了部分菜式照片,方便客人選擇。水哥坦言一開始老闆並不支持這個做法,但他們認為是時候要進一步開拓香港本地市場。這20年,在變與不變當中,似乎餐廳已經找到了一個很好的平衡點。
 




Coyote Bar & Grill
灣仔駱克道114-120號嘉洛商業大廈




文:Cathy
相:Tom Li、受訪餐廳提供
片:Tom Li

關鍵字
OpenRice
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墨西哥菜
Nachos
牛油果莎莎醬
Coyote
開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
餐廳資料
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