【專訪】90後女主廚開小餐館 貼心照顧客人需要「女仔創業要趁早!」
2023-03-03

西營盤這家餐廳頗有歐陸小餐館的溫馨感,曾有法國客人到訪,大讚料理成功還原家鄉風味。正當他們請面前的女生向想象中的法國大廚致謝的時候,沒有想到他們讚不絕口的菜式正正出自面前的小妮子之手——大學畢業、卻跑去酒店學廚,自己開店的90後香港女主廚Kobe。
 

「我覺得女生要早點開始,妳越早做、其實是越輕鬆的。」


Off Town Kitchen主廚及老闆Kobe

 

從玩煮飯仔到入酒店學廚

Kobe表示自己其實從小到大都很喜歡入廚:「小時候就玩煮飯仔,長大後電腦遊戲也是玩《夢幻西餐廳》《便利商店》這種。」因為媽媽有一手好廚藝,Kobe喜歡吃、也喜歡煮。但在中學時期,這一切都還停留在興趣階段。到開始將廚師視為職業,是在大學主修化學的Kobe遇上同樣喜歡下廚的教授。Kobe回想當年即將畢業之時,教授問她開始找工作了沒有?那時她有想過當廚師,但礙於從未到廚藝學院學習而卻步。教授回了一句:「妳不用想這麼多,妳去餐廳,有人請妳妳就去做。」這句話,從此改寫了這個化學系女生的人生。

Kobe到酒店找了一份兼職,一邊讀書一邊打工。她形容自己一開始什麼都不懂,師傅教「執頭執尾」就跟著「執頭執尾」。忙碌的工作讓Kobe沒有時間胡思亂想,她形容進了廚房,真的開始接觸的時候,腦中就不會有太多的問號。一直到大學畢業,Kobe問自己:能挨嗎?喜歡這份工作嗎?當中有樂趣嗎?真的想做廚師嗎?發現這些問題回答皆「是」的時候,就決定把酒店的兼職轉為正職。
 

Guinness燉牛面肉配手工德國麵團,德國麵團即Spätzle,配搭用健力士黑啤燉六小時的牛面肉

 

「下定決心就要做好」

要問自己是否能挨,是因為在廚房工作絕對不容易。最辛苦的地方是要由一個學生跳出來社會工作,而且飲食業是一個很現實的行業,所有廚師都在爭分奪秒。比起讀書時期,覺得作為學生只要好好聽課就叫做好本分。但在酒店廚房,師傅已經從百忙中抽空教學,學徒不懂也不太敢問,自然就會多摩擦。當時Kobe也納悶:「我真的直接去問師傅為什麼不教我,師傅反問教就會懂?教就不會錯?如果妳做錯被客人投訴是會怪誰?他這麼說的時候,我也的確啞口無言。」

Kobe笑言那時候她唯有自己「生性」,例如師傅在教的時候不能只用眼看,但也不要做筆記,最快的方法是用手機拍下來,自己複習。真的不懂當然也要問,但通常都會換來師傅一句「妳一個大學生連這些都不懂?」。儘管受了很多師傅的冷言冷語,Kobe都沒有放棄。「因為自己選擇了這條路,」Kobe語氣認真:「下定決心去做這件事,應該去想怎麼做好。例如師傅鬧我,我要想怎麼做師傅才不會鬧,而不是想回到過去。這些問題哪裡都有無法避免,如果想要回到過去,只會浪費了人生的時間。」
 

法式白酒忌廉煮藍青口香氣撲鼻,青口鮮甜飽滿,記得用法包蘸充滿精華的醬汁

後來Kobe才知道,師傅是口硬心軟:「他的心底話是,妳大學生有很多前途,就別來當廚師了。做廚房這麼辛苦,妳一個女孩子被熱油彈到又有疤痕。」Kobe也深知飲食業是男性當道,除了餅房可能會比較多女性餅師,其他地方都是男廚師為多數,高職級的尤甚。但作為廚房裡少數的女性,偶然也有好處。Kobe笑說師傅對女生比較有耐心,不過僅限於第一二次,倘若第三次問一樣的問題,師傅一樣會生氣。但如果換一個男的去問,師傅可能第一次就不耐煩了。
 

法式皇帝威靈頓外面的酥皮非常酥脆,而裡面的牛柳火候掌握得宜,細嫩多汁

 

著重用餐體驗 照顧客人需要

到Kobe打算自己開餐廳的時候,她決定要做不一樣的西餐。Kobe覺得香港的西餐廳雖然都會標榜是主打不同地方的菜式,但吃起來好像都差不多。既然要做,就要煥然一新,因此Kobe選擇了阿爾薩斯,一個法國東北部、毗鄰德國地區的家鄉菜。Off Town Kitchen很有可能是香港第一家專門做阿爾薩斯菜的餐館,對香港客人來說有新鮮感,對法、德國客人來說有熟悉感,但對Kobe來說則是挑戰,因為當地食材不易取得。食譜也得靠自己整合不同資料,「但最重要的是法國客人的意見!」Kobe說:「靠他們的意見一直改進,改到更接近當地口味。他們再來吃也會覺得很開心。」

Kobe認為到餐廳吃飯,食物重要,整個用餐體驗也不容忽視。「普遍來說作為一個女廚師,會比較能夠揣摩客人的心意,客人亦更容易敞開心扉,跟你說那天有什麼特別需要,他們就會覺得跟你相處很舒服。」就算沒有特別需要,因為小餐館只有五張枱,Kobe可以逐一問客人的喜好,也會觀察客人的反應。譬如法國客人愛點法國阿爾薩斯酸菜醃肉香腸拼盤。香港客人可能覺得酸菜只是配菜。但法國人其實會想要多一點酸菜,因為他們覺得酸菜才是靈魂!
 

西班牙乳豬前後需花費五日製作,其中一個秘訣是風乾豬皮表面,入口更為皮脆肉嫩

貼心的服務為餐廳招來不少熟客,Kobe也觀察到客人可能比較少接觸女性廚師,當他們見到女主廚的出品有心機也有誠意的時候,會大大加分。「他們會特別關照妳、特別關心妳,有些把我當半個女兒,來吃飯是說為了見我。」甚至Kobe坦白對他們說「可以帶其他人來吃飯嗎?」、「多來餐廳光顧」,熟客們都很樂意去做。
 

「女仔時間好寶貴!」

能夠認識一班熟客,Kobe也很謙虛的把一部分功勞歸於西營盤這個社區,她認為西營盤是很適合小店生存的地段,每一間店都很有特色,街坊、訪客來到能感受到這個氛圍。剛好Kobe也是做與別不同、有心機的食物,大家自然會欣賞。當Kobe有困難的時候,西營盤街坊也會善用他們手上的資源去幫她。「這個社區真的很多遇到很好的人,換作其他旺區,你沒有辦法跟客人交流、建立關係。而西營盤這邊是容許我們步伐慢一點,大家是來享受的。」
 

手工德國黑森林蛋糕鋪滿朱古力碎片,加上自家車厘子果醬,酸甜有致

成功開設屬於自己的餐廳,獨當一面做女主廚,Kobe也分享一些心得給想成為廚師的女生:坦白面對自己,問自己能挨嗎?真的喜歡廚師這份工作嗎?因為初入行少不免會有一段時間都在做「下欄嘢」,而且工作時間特別長,沒有足夠的心理準備很難應付。「要有覺悟,包括被罵的覺悟,沒有時間去玩的覺悟等。」Kobe也補充:「如果能夠面對這些難題,認定了真的想入行,我覺得很OK啊,飲食業很需要有心人。」

提到創業,Kobe更是熱心勉勵各位女廚師們。「我覺得特別是女生,其實我們的時間真的很寶貴!而其實做飲食業,無論是廚師,或者自己創業,都要花大量的精神、體力、時間。我覺得女生要早點開始,妳越早做、其實是越輕鬆的。」Kobe也說開餐廳需要不斷面對挑戰,而且挑戰會多得沒有辦法學好再對付,而是要邊學邊做、邊處理邊進步。趁年輕時創業,可以訓練自己去應付這些看似困難的問題。整個過程要Enjoy the ride,那就可以應付很多事。Kobe總結:「今日能夠應付一件事,一年就能應付365件事,三年就過千了,那你就可以走得很遠。」
 

餐廳裡面只有五張餐枱,方便Kobe更好照顧客人需要

後記:還有很多例子可以證明Kobe的細心,採訪期間有客人登門請Kobe更改訂座當晚的套餐主菜,她都能夠按對方口味立即想出新的菜式。拍攝過後試食,才開口說到威靈頓的酥皮很容易一切就散,轉過頭來Kobe就遞上兩把鋸齒刀!果然一如Kobe所說,這種交流其他餐廳難尋啊。
 


Off Town Kitchen   

地址:西環西營盤高街21號地舖 




文:Cathy.H
相、片:Yan Yan

關鍵字
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開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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