【專訪】四代承傳傳統芋蝦 八珍堅持香港製造 做出家人滿意味道
2023-01-04

迎接農曆新年少不了辦年貨,笑口棗、煎堆等或許大家從小食到大,芋蝦卻漸漸變成只有老饕才認識的油器。坊間賣芋蝦的店也不多,最著名的代表之一是堅持在港自設廠房出產的八珍,現由第三代掌舵人接手,沿用太爺留下來的食譜,依然每年為大家手工製作賀年芋蝦球。
 

「對我們來說,最重要就是做到我們家人滿意的食品。」

 
八珍醬園第三代掌舵人伍尚鈞博士(Trevor)

 

太爺承傳食譜  成就金黃鬆脆芋蝦

八珍的芋蝦選用荔浦芋,一款每年只有一個月的收成適合炸芋蝦的芋頭。「過了這個月芋頭肉開始濕,」伍博士解釋:「炸出來的芋蝦就會硬。」儘管只得一個月,但當造的荔浦芋炸過發漲後香氣特別濃郁,定型後像一個個金黃色的繡球。對、芋蝦沒有蝦肉,傳說一開始的炸芋絲是長條形,狀似蝦鬚和蝦腳,因而得名。

「所有賀年食品其實都來自我太爺,我太爺是一位廚師,他教我爺爺做很多賀年糕點、或者應節食品。」伍博士指哪一年開始售賣已經無從稽考,但大約是在四、五十年代開始,八珍會製作自家糕點送給親朋戚友和熟客,漸漸做起口碑,甚至有客人願意花錢購買,才變成一門生意。芋蝦更是四代流傳下來、沒有更改過的食譜。
 

荔浦芋粉糯香甜,唯當造期只有一個月

 

逐粒定型油炸  講究師傅經驗手藝

比起其他賀年油器,芋蝦材料簡單:芋頭、食鹽、小麥粉,製作步驟看起來也不複雜:切絲、調味、定型、油炸。但要炸出甘香鬆脆的芋蝦,卻非常考驗師傅功夫。「最難的步驟我覺得是切絲,切得太厚芋蝦炸得不夠透或者太實,但如果切得太薄就會『搶火』,顏色不漂亮而且可能會有『燶』味,吃起來會苦。」
 

切絲是製作芋蝦中最重要的一環,厚薄粗幼都會直接影響口感

好的芋蝦,伍博士形容最重要是夠鬆、咬落清脆,不能太硬太實。不過在追求理想口感的時候,也會遇到成本上漲的問題——伍博士粗略估計炸好的芋蝦中約有三成會碎,畢竟是當賀年食品,取其「笑哈哈」意頭,客人當然希望買到完整的芋蝦球,甚少會購買芋蝦碎。因此芋蝦在坊間逐漸買少見少,少師傅會做,又講究經驗手藝;少公司捨得做,靚芋頭難尋又得損耗大量芋蝦碎。
 

芋絲加鹽調味後會軟化,而且需要逐粒定型油炸,因而八珍每年只能賣約千斤芋蝦

放到大環境,現在也少了年輕人入行從事食物製造,畢竟工作辛苦、工時也長。伍博士倒也相當樂觀:「我這幾年留意到越來越多人關注本地製作、傳統工藝,希望如果我們能做好,更多人認同我們的理念,會更多人加入。」
 

「做食品給家人,你會想看那些食品是如何做出來的。」

 

保留香港廠房  為求家人食得放心

那八珍的理念是什麼呢?「其實公司全部食物,我的出發點是做出來家人會想吃。家人滿意我就及格了,如果有其他人欣賞,那也會賣給他們,跟爺爺當初賣賀年食品一樣。」伍博士笑指看到自己的孩子、姨甥等都喜歡吃八珍的出品,加上他們也講究用料和營養,希望年輕人也會欣賞。堅持留在香港自設廠房,也是出自這個理念:「做食品給家人,你會想看那些食品是如何做出來的。在香港就可以每天回來看看,及格的話我才安心帶回家。」
 

炸好的芋蝦像一個個金黃別緻的小繡球,甘香鬆脆

在八珍工作,伍博士覺得最開心是能夠實踐理念,做好食物帶回家給自己家人。可最辛苦的地方也正於此:「家人就是我最重要的食家,要他們滿意,要我媽媽覺得及格,他可是非常嘴刁的。」以伍博士私心最喜歡的賀年食品黃金糕為例,同樣講究師傅手藝、製作難度只僅次於芋蝦,前後改了差不多40次配方,不斷重覆不斷改良,才得出現在全天然無人工色素但金黃微甜的黃金糕。

「這個世界會變,我只想做食物給家人,」伍博士不拘泥於保留傳統:「如果用傳統方法做能夠達成這個目標,我就會用傳統方法;如果新的方法能讓效果更好,我就會用新的方法。」例如芋蝦沿用太爺食譜,但包裝時會加入氮氣減少氧化及充當緩衝。
 

八珍於2012年搬至現有將軍澳廠房,堅持香港製造

 

品牌邁向百年  未來追求回歸初心

伍博士當初全職回到八珍接手經營,也是因為爸爸表示想退休,自己亦認為這是一個很有意義的品牌。「不要覺得我們不重視錢,但我們不是為了賺錢而做,賺錢只為繼續做想做的。看到爺爺、爸爸這種經營手法,我也很仰慕他們,也希望自己可以嘗試一下。」當然家族生意有其難處,譬如就算是家人也難免因意見相左而有爭吵,發現大家都只想把事情做好後,伍博士認為最終關係反而會更親密。
 

除了芋蝦、黃金糕等賀年食品,八珍亦推出多款醬料、薑醋、即食餸包等食品

八珍1932年由伍尚鈞博士的爺爺伍偉森先生創立,取名自東周《周禮》,內容講述諸侯貴族禮儀習俗,當中提及「百醬八珍」,意指百款醬料配搭八種珍物。因此「八珍」之名寓意他們提供百多款的醬料,給大家烹調理想中的珍貴食材。伍博士笑說:「現代一點講,就是我出豉油你出雞。」

踏上邁向百年品牌的最後十年,伍博士謙虛道:「其實我們公司沒有很大的目標,也不是想賺大錢、或做市場No.1。對我們來說,最重要就是做到我們家人滿意的食品,90年之前由我爺爺創辦這個品牌,到現在也一樣這樣做。我希望,接下來的10年我都可以保留到這個理念和精髓。」

 

後記:攝影師在八珍的廠房附近下車時,表示聞到一股酸味,踏入廠房看到一個個醬缸我們就相視一笑:是八珍甜醋的味道!代煲豬腳蛋薑醋的甚至個人化服務亦出自八珍製作送人後客人多次查詢,看來不單「八珍甜醋分外香」,出品也是分外貼心。

 

八珍醬園

分店地址:旺角花園街136A、中環威靈頓街75號、筲箕灣東大街128F、油麻地新填地街148號
*芋蝦預計供應至2023年1月12日(年廿一),數量有限、售完即止




文:Cathy.H
相、片:Yan Yan

關鍵字
專訪
賀年食品
芋蝦
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香港製造
開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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