【品酒有問】葡萄酒品評技巧第二節 嗅覺
2021-01-06

在葡萄酒評估的三個層面中:外觀、氣息和味道,氣息可以説是最重要。雖然我們天生具有高度的嗅覺,但我們更加依賴其他感官而不刺激、訓練或改進嗅覺。科學家已在葡萄酒中鑑定出 500 多種不同的香氣,但我們經常很難辨認出超過三至五種香氣。對很多葡萄酒飲家來說,評估葡萄酒氣息是有相當難度。但只需經過訓練和實踐,我們可以喚醒我們的嗅覺。 


如同外觀一樣,葡萄酒的氣息可顯示葡萄的品種、產地、釀造方法、年齡以及是否有問題。 


在較早的文章中,我們解釋了葡萄酒中的香氣及如何產生。要認真聞到它們,需要將酒倒入鬱金香形玻璃杯的最寬處。在這最寬的部份,葡萄酒的表面積最大,散發出更多的香氣。由於玻璃杯的形狀,這些香氣被困在葡萄酒上方,但仍留在玻璃杯內,因此使我們可更容易聞到它們。


氣息評包括兩個步驟,首先是將酒倒入玻璃杯中後立即進行第一聞,不搖晃杯子,我們會嗅到最濃烈明顯的氣息。然後搖晃杯子,讓酒釋放出較重和細微的氣息,但切勿劇烈或長時間不停搖晃杯子,因為香氣是揮發性,過度搖晃會令它們散發到空氣中。



葡萄酒香氣分為不同類別。主要香氣來自葡萄品種和發酵過程,包括花香、植物味(青草, 薄荷, 尤加利樹)、柑橘(檸檬、青檸、西柚)、白色水果(蘋果、梨)、黃色水果(杏、桃、桃駁李)、熱帶水果(芒果、蜜瓜、菠蘿)、紅色水果(紅莓、士多啤梨、紅車厘子)和黑色水果(黑車厘子、藍莓、黑加侖子、黑莓)。如果葡萄酒在木桶中發酵或陳釀,則有牛油、混呢嗱、香料和咖啡等香氣。 


陳年葡萄酒果香會演變成其它氣息如香草(百里香、迷迭香、鼠尾草)、香料(肉桂、丁香、肉荳蔻、胡椒)、乾果(無花果、乾葡萄)和泥土(樹林、乾葉)氣息。 


其中一個葡萄酒令人生怯的原因是一些人聲稱他們可以識別10多款葡萄酒的的香氣,例如紅酒中的黑莓、黑加侖子、藍莓和黑車厘子等。實際上它們都屬於黑色水果類別,不代表他們更加專業或者葡萄酒更加複雜,所以不要被嚇倒。複雜的葡萄酒具有不同層次的香氣,例如黑色水果、香料和香草,它們在杯中會不斷變化。 



葡萄酒中如有難聞的氣味通常表示酒已變質,潮濕氣味像濕紙皮是 corked (裝瓶前軟木塞受污染) ,豉油味是氧化,熟椰菜味是 reduced (還原反應, 氧化的相反)。由微生物引起,適量的指甲油、藥水膠布氣味等會增加酒的複雜性,但過多則不理想。讓我們在其後的文章中會討論變質的葡萄酒。


※上述內容純屬作者個人意見,不代表本網立場。※


關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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