問：我們經常聽到人們將葡萄酒描述為清新或有成熟果香，如何識別它們？

答：在葡萄酒字典內，清新和成熟描述了兩種不同的葡萄酒元素：清新是指葡萄酒的年齡，而成熟是指葡萄採摘時的階段。

先談談「清新」，清新的相反是陳化的。年輕的葡萄酒清新活潑。白酒的「清新」果香可以是柑橘，蘋果或桃子，紅酒則可以是紅櫻桃、黑醋栗等。感覺就像吃一些新鮮水果。至於陳化，就是葡萄酒在瓶中陳年演變，清新果香演變成其他氣息，如乾果、秋葉、焦糖，甚至鹹味等。葡萄酒失去了「新鮮感」但變得更加複雜。想想冬菇或海鮮，乾冬菇和海味有強烈的鹹鮮味，新鮮的沒有，但無論是新鮮或乾的都同樣美味。究竟是「清新」或「陳化」的酒較好就視乎風格、葡萄品質、釀酒技術和個人喜好。一些葡萄酒，如Beaujolais（博若萊）和大多數Sauvignon Blanc（長相思），釀酒師強調其新鮮果香，所以適合年青時享用。

至於成熟，所有的葡萄酒都應該用成熟的葡萄釀造，否則葡萄酒口感是酸和青，就像吃未成熟的蘋果或李子一樣。以Chardonnay（霞多麗）為例，它可以從涼爽的氣候Chablis（勃艮第的北部），到Cotes d'Or（勃艮第的南部）的溫和氣候，以及加州和澳洲的溫暖氣候釀造。在 Chablis，成熟的霞多麗雖然酸度高，但有成熟青蘋果和柑橘香，而在Cotes d'Or，成熟的霞多麗酸度較低，帶紅蘋果和桃子氣息，在加州和澳洲，成熟的霞多麗傾向於桃，杏和熱帶水果味。

事實上，酸度與清新度有更大關連。中文的「酸」可解作味道酸溜（sour）或高酸度（high acidity），但英文的酸（sour）是形容未成熟的果實，有負面意義；而高酸度（high acidity）是葡萄品種的性質，並受生長條件的影響。葡萄酒的酸度越高，口感越清新活潑。因此，我們經常覺在同一年份釀造，但自身酸度較高的 Riesling（雷司令）比 Chardonnay（霞多麗）更清爽。陳化的 Riesling 亦會比陳化的 Chardonnay較「清新」。

總括來說，所有好質素的葡萄酒在年輕時都應該具有新鮮的成熟果香；成熟果味隨著時間演變成陳化的氣息。如果採收的葡萄不成熟，葡萄酒會感覺是酸溜、青和單薄。這未成熟、靑的「清新」感不討好，而酒亦無陳化演奏的潛力。

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