【品酒有問】市面上那麼多款甜酒,應該如何選擇?
2017-12-13

問:市面上那麼多款甜酒,  應該如何選擇?

答:像起泡酒一樣,甜酒是節日期間的理想禮物之一。甜酒不僅僅是甜,有很等多不同風格及風味,以下提示希望可以幫你選擇。

大部份甜酒的甜度來自葡萄自身的天然糖。當所有葡萄糖在發酵過程中轉化為酒精後,葡萄酒就是乾身。如果發酵過程在中途停止,葡萄酒就會有一些殘糖,這就是甜酒的基本釀造方法。酒的甜度視乎葡萄自身的的糖份和發酵何時停止,其香氣則取決於葡萄採收時的狀態。甜酒最重要的秘訣是酸度,葡萄酒越甜,酸度就要越高,否則酒會變得太膩及太重。出色的甜酒無論有多甜,口感會是清新的,令你回味。就像檸蜜一樣,檸檬的酸度平衡了蜂蜜的甜味。

我們先來看看兩款最為人熟知的甜酒風格:貴腐酒和冰酒。

冰酒是由已結冰的健康葡萄釀造,因為葡萄水變成冰,濃縮了糖和味道,冰酒這清純,有濃烈的新鮮水果香味。歐盟法律規定釀造冰酒葡萄的只能在攝氏零下8度,往往是半夜,才能採摘,因此只有德國和奧地利這樣的少數國家才有可能生產葡萄,但天氣狀況並不是每年都是如意,所以這些國家的冰酒並不便宜。加拿大有更可靠釀造的冰酒的天氣條件,但它沒有法律管制,因此一些生產者將在秋季採摘的葡萄在釀酒廠內「凍結」,這比在冰寒黑暗中採摘葡萄更可靠和有效果率,這就是為什麼一些加拿大冰酒特別便宜的原因。

貴腐酒是由腐爛的葡萄釀造,葡萄孢令葡萄萎縮,從而濃縮了糖份,酸度和味道。更重要的是,霉菌改變了葡萄果香,產生蜂蜜,果醬和小杏仁餅香氣,令貴腐甜酒更加複雜豐富。陳年的貴腐酒更有堅果和乾蘑菇氣息。貴腐霉菌只在葡萄完全成熟時,有合適的天氣——就是早上多霧潮濕而下午天晴——才會發生,所以不是絕對的。酒的複雜程度在於腐爛葡萄程度及數量。因為不是所有葡萄都會腐爛,釀酒師可以選擇採收有健康和腐爛葡萄的整葡萄串,或只採摘受霉菌影響的葡萄。釀造貴腐酒依賴天氣,而且需要大量人力,所以比較昂貴。知名的貴腐葡萄酒有波爾多的Sauternes,德國和奧地利的Berrenauslese(BA)和Trockenberrenauslese(TBA),以及匈牙利的Tokaji。

這兩種風格是非常不同的。如果冰酒是白雪公主,貴腐酒就是後母。喜歡那種風格就是個人選擇。但記著最好的甜酒往往是由高酸度葡萄釀造,以平衡其糖份,所以 Riesling (雷司令) 和Chenin Blanc的甜酒特別出眾。加拿大冰酒很多用酸度低的 Vidal 葡萄釀造,酒會較膩,像糖漿一樣。

其他甜酒包括晚摘甜酒,葡萄非常成熟和香甜,可以包含貴腐葡萄,當酒精和甜味達到平衡時釀酒師就終止發酵。這款酒具有豐富的成熟果香,如蜜桃,菠蘿和熱帶水果等。由風乾或曬乾數星期甚至數月的葡萄釀造的甜酒有明顯葡萄乾,乾果和香料的氣息,意大利出產很多這款甜酒,包括 Tuscany 的Vin Santo 和Veneto 的Recioto。自法國的Vin Jaune也是同一造法. 再一次強調,好的甜酒是而清爽不膩的。

以上所有甜酒的酒精含量在6%到14%之間,砵酒是酒精含量達20%的加烈甜酒,在發酵酒過程中添加酒精終止發酵,我們將在下一篇文章中探討不同風格的砵酒。


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葡萄酒
聖誕節
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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