早陣子， 我在牙醫診所裡， 被一本封面印有一隻大手拿著一貫鮪壽司的雜誌吸引， 上面還寫著 「本地壽司の神」幾隻大字。 我雙眼發光，精神立即從昏睡中振奮起來， 隨即快步衝向書架， 像飛鷹捕獵般， 出手如電， 不容有失…

雜誌到手， 翻開一看， 發現當中介紹的師父們， 少説半數以上是認識的， 感覺像在看大學的校刊或記念册， 而且有些還自立了門戶。 「妳看! 原來他在這裡， 照片看來像瘦了很多。」我興奮地告訴太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出來做了! 他可以嗎？ 真想吃吃看。」太座探頭過來瞄了瞄， 道: 「訂座呀！」 「等等， 多看一陣子吧！ 」我邊説邊翻著書， 仔細地嘴嚼著每一個字， 如獲至寶。

這個一陣子， 一過數月。 忽然心血來潮， 就上 openrice 查看吃過的人的評語。 食評好壞參半，倒不如自己吃吃看。 上星期四訂座， 這位大師父被訂滿了。 星期五再試， 也滿。 本想給他來個驚喜， 但一直滿、滿、滿也不是辦法。 只好訂座星期一晚上。 我問接電話的那位男生， 知道星期一有什麼魚吃嗎？ 他禮貌地告訴我「時令的」。 這個答了像沒答的答案， 使我無法安心。 「請問我可以和大師父談一下嗎？」我不客氣地問。

「喂?!」那邊傳來久違了的聲音。

「是我， 很久不見! 還記得我嗎？」 我問道。

「記得! 很久不見了。」大師父答。( 他聲音顫抖， 我認為他不知道， 還在猜。)

「我訂了星期一， 想坐在你面前， 更想知道有什麼好料? 我真是個麻煩人。」

「你? 啊！ 你!! 哈! 你不麻煩， 只是做給你要特別準備… 星期一來不及了， 不如星期三或四吧… 我叫日本寄多些東西來!」

「那就再下個星期一吧！ 多給你一個星期準備! 」

「好! 一言為定， 再下個星期一見!」



今晚， 18:30， 久別重逢， 我來到這裡: 鮨吟



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鮨店於27樓。我踏出電梯門， 翻開暖簾， 一個巨型的木製 sushi counter 呈現眼前。 位於 counter 後面的，是一整排的玻璃窗， 雖然窗外盡是高樓大厦， 但藍天還是佔據了整排玻璃窗的上半部， 遠望還看得見海。 晚上絕對漂亮， 但現在是 18:30， 只有西斜。



「許久不見了， 你好嗎? 」我問 Do 師父。

「很久了，你去了那裡? 」他一邊在處理沙甸魚， 一邊跟我説。

「你那麼早來，有些魚還沒到。」「沒關係， 你不要分心， 我可以慢慢等， 且先看看你們有什麼酒。」



我向酒櫃處張望， 但酒櫃的黒玻璃門阻擋了我的視線。 唯有請侍應取來酒牌。 打開一看， 酒的種類繁多， 由高級的至大眾化的酒都囊括了， 可謂豐儉由人。 本想自己帶來， 但久別重逢， 也不想令他難造。

「酒牌内的酒不是全部都有， 你還是去酒櫃自己選吧！」Do 師父説道。 聰明的侍應立即打開酒櫃門， 我看了看， 許多酒已經喝過，像真澄七號、 山花、 六十餘州 等等。 忽然我看見一瓶以金字寫著「短桿渡船」的酒， 我立即請侍應取來看看。 「這瓶是特別版來著， 還有一瓶寫著「山田穗」的。」Do師父 告訴我説。 在問明價錢後 (當然比外面貴)， 我道: 「今晚我們就喝【短桿渡船】」吧！(酒評在文章的末部)



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小柱等了一會， 晚宴終於開始了。 Do師父 首先呈上一個玻璃小皿， 裡面放有一堆小柱。



小柱是青柳的貝柱， 近期我在食評中稍有提及 ( 有興趣的朋友請參考我的食評: 最高のお米と水， そして鮪… )。 小柱有分小星和大星 - 主要以其尺寸來分類。 小星體型細小但味甜， 大星肉厚但質感較粗， 各有捧場客。 Do 師父 在小柱中加了些 土佐醋 之類的醬汁，最後放上一撮 赤大根 泥。 其實 白蘿蔔泥 或 赤蘿蔔泥 在味道上大同小異， 但在雪白的小柱中加上一撮粉紅色， 煞是好看。 在不影響味道之餘， 亦提升了其可觀性， 這個前菜，簡單、 漂亮又好吃。



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茹で車海老. 昆布素麵第二道前菜， 是早在竹寿司、 楽寿司， 就一直原用至今的一道菜。 到了今天的 鮨吟，又把它昇華到另一層面。 先用熱水把車海老表面淺燙，使外層的蛋白質凝結， 甜味能鎖在肉中， 放涼待用。 吃時把它切開， 其實只有最表面一層熟而爾， 整只還是生的。 以前的竹寿司、楽寿司， 就是這樣奉上給客人。 簡簡單單， 是吃刺生的好選擇。



今晚 Do 師父 卻把它改造成開胃前菜。 見他把材料逐一放入一個已雪冷的玻璃器皿 - 除了車海老外， 還加入昆布素麵。 排好造型後， 最後用唧唧瓶 (吃熱狗乘蕃茄醬那種唧唧瓶) 把已凝固成啫喱狀的金黄色酸醋擠在上面， 再放上粉紅色的花瓣， 蓋上蓋子， 呈上給我。 我打開蓋子， 在斜陽下， 雪冷的器皿呈現出磨沙狀的淺藍色， 而那金黃色的酸汁啫喱極像金箔， 好看到不行。 我嚐了一口，蝦肉外脆內綿， 甜度十足。 昆布素麵黏上了酸醋， 吃起來 ″煙煙韌韌″， 且酸中有甜。 整體不但賣相漂亮， 還十分好吃!



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愛女魚薄造 . 昆布漬け今晚的第三道菜， 其實早在 第一道 與 第二道 之前， 已開始準備了。 見 Do 師父 小心翼翼地切出五片 愛女魚 肉， 之後， 又拿出兩大片昆布， 先以濕布抹淨， 再把魚肉夾放在其中， 然後把重石壓在上面， 放入冷凍櫃。 在等待的過程中， 魚肉的水份會被昆布吸收， 同時， 昆布中的谷胺酸也會滲透至魚肉内。 大家可能也知道， 昆布中的 谷胺酸 也被稱為天然味精，所以透過這樣的處理， 本來清淡的魚肉就會變得更鮮味。 Do 師父 就這樣用昆布漬了大概15 分鐘， 之後取出魚肉， 轉放到一片３吋見方的新昆布上， 外面包上 蘭葉， 用竹簽穿著封口， 形狀就像一個蘋葉果似的。 Do師父遞之上來， 我卻沒有立即打開， 反而先欣賞一下整道菜的外觀部份。 濕潤的蘭葉綠油油， 不但感覺清涼， 而且也散發著香氣， 在炎熱的夏天裡， 格外討好。 打開一看， 怎麼只有四片愛女魚? 原來 Do 師父 先取走一片試味。 這是正確的做法， 浸漬的食物， 味道會因天氣、濕度、甚至壓力而改變 ( 壓石就是增加滲透壓力和接觸面的平均度 )， 不試吃的話反而不負責任了。 漬過的魚肉雖然失去了透明感， 卻換來了熟成的味道。 對我來說， 這幾片薄造， 味道上雖然還是重了點， 但個人的咸淡偏好側不影響整個菜的鋪陳和處理手法。



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蛸吸盤 . 螺貝 . 帆立貝 . 梅酒トマト Do 師父 在我面前的石板上放下了岩塩板和青檸檬， 隨即又放上了兩片蛸吸盤。 蛸， 章魚也。 在香港， 我只吃過三種章魚( 真蛸、 水蛸、 飯蛸)。 但說到吸盤， 只有 水蛸 的才好吃， 因為水蛸是眾多章魚之中， 體型最大的，其吸盤也特別爽脆。 Do 師父為我把青檸汁塗在塩板後， 説道: 「吸盤 和 螺貝如果怕腥，可以沾少許青檸塩， 會好吃很多。」 我點頭示意。 為了一句好吃很多， 我就把一片吸盤輕輕在青檸塩上點了點後放之入口。 吸盤非常爽脆， 好吃! 但青檸塩卻十分咸， 竟味道完全蓋過， 所以， 從那時開始， 我決定不再用青檸塩了。 螺貝稍硬， 但充滿潮香， 直接吃最為美味。



看來看去， 最奇怪的， 要算是帆立貝了。 在它上面除了那淺粉紅色的紫蘇穗外， 還有一粒粒白色的粉末， 究竟是什麼來著?? Do 師父見我惑疑， 笑笑對我説:「白色的是芝士碎!」 「什麼? 芝士配帶子?」我驚訝地道。 「你吃吃看吧！」我半信半疑地吃了了一塊， 腦中立即傳來久違的味道 - 「卡夫芝士粉! 」。帆立貝肉微冷， 而且又輕又軟， 不費吹灰之力， 我已把它嚼得細碎。 混和著水口、 不太咸的巴馬芝士和濃濃的奶酪味， 感覺像在吃「芝士帆立貝濃湯」，那口味的確有趣新奇。



「嘩! 這個搭配哪來的?」我驚嘆地問。

「可以嗎？ 很多都是自己想的， 效果還不賴吧！」

「好吃。」我答道。 「還有這個梅酒小蕃茄， 吃完芝士後吃可以清清口腔。」

「梅酒蕃茄?? 梅酒浸蕃茄??」我立刻把另一塊「芝士帆立貝濃湯」吃掉。

「對! 梅酒浸蕃茄。就這麼簡單。 當然蕃茄要先剝皮…」

「否則難以入味。」我搶著回答。

「對，對，對! 」



我把一粒鮮紅欲滴的梅酒蕃茄放入口中。 小蕃茄被浸得很軟， 兩顎只需輕輕一合， 蕃茄立即被壓扁; 隨之而來的， 是清甜的蕃茄和梅酒汁液。 因為沒有蕃茄皮的阻隔， 當兩顎合上的同時， 汁液在口腔内四處亂竄， 瞬間一洗奶酪芝士粉的餘味。 值得一提的是，梅酒的味道不濃， 所以口腔裡沒有殘留很多酒精感，味蕾的確是瞬間被喚醒 … 好吃!



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煮蛸 . 酢漬大根赤身巻き


Do 師父 接過從廚房傳出來的一個深藍色陶瓷大皿後， 在我面前把蓋子打開， 一縷白色的 蒸氣 衝了出來。 見他在大盤裡用筷子翻來翻去， 最後夾出一條一尺來長的章魚足。 我嘩了一聲， 立刻叫道:「 太好了， 有煮章魚吃! 看起來很柔軟喔! 」Do 師父笑了笑， 從那條一尺來長的章魚足的中間部份，切了兩塊出來， 放到我面前。



和生吃的 水蛸 不同， 用來煮的， 大多是真蛸。 真蛸 雖然沒有水蛸的龐大體型， 但卻是各種章魚之中味道最好的。 記得對上一次吃煮章魚是在早前結業的 鮨銀座おのでら， 其煮法和今晚吃的大同小異， 恕我不重複了 (有興趣的朋友， 可參考我以前的食評: 栄枯盛衰を感じる)。 上次的可能煮得太過頭了， 所以章魚表面出現糊糊的口感。 今晚的側不同，表皮是看得出的緊緻。 放之入口， 真蛸柔軟彈牙， 濃濃的醬油味蓋掩不了章魚的潮香… 好吃! 唯一的缺點， 是切出給我的章魚， 還是不夠大塊， 吃完缺了點滿足感。



在吃今晚的第二度 - 茹で車海老 的時候， 我已留意到遠遠有位師父在薄切蘿蔔。 值得一讚， 那位師父手勢很好， 把蘿蔔切得又薄又完整， 切完還可像捲廁紙般捲回去。 本以為他要切刺生用的大根籤， 但看見這一道菜，才知道那卷「大根廁紙」要來什麼用。 這個卷我沒有吃過， 也忘記問其名稱， 我就稱其為 【酢漬大根赤身巻き】吧。



「哇! 黃色和粉紅色的花瓣， 下底襯托著綠色的葉， 表面包裹著一層像磨砂般朦朧的白色大根片， 中間的是什麼魚肉? 赤身嗎? 相當漂亮喔 !」我讚嘆道。 Do師父笑了笑: 「中間的是赤身沒錯! 綠色的是紫蘇葉， 外面的大根片 用醋浸漬過，吃的時候有點酸酸的。 因剛剛你吃過濃味的章魚， 這個可清一清味蕾。」



我把這個漂亮的赤身巻吃下， 並刻意留意花瓣有否苦澀味， 因為如果只有美觀但味道不濟的話， 那豈不是本末倒置? 這赤身卷咀嚼起來口感很特別: 魚肉軟， 漬大根脆， 酸味不太強。吃著吃著， 還滲出紫蘇葉的清香。 花瓣沒有苦味， 但始終沒大葉般爽脆， 咬下去有點粉粉的。 整體味覺不錯， 但如果漬大根的酸味和脆度可以再持久一點的話，更岀色。



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縞鰺. 魬 . 金目鯛炙り繼先前的貝類刺身後， 現在再來三款魚類刺身:

縞鰺 - 在香港的日本料理十分普遍，恕我不介紹了。 ( 如果真的想知多一點， 可以參考我以前的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子) 縞鰺 已很少野生了，大都是人工養殖。 Do師父簡單地把一片縞鰺捲起， 中間還夾了芽葱。 我在沒有用任何調味料之下， 直接把它放進口裡。 魚肉爽脆， 肉質結實。 可能是養殖魚的關係， 有種我不太喜歡的油膩感， 芽葱太少， 沒有發揮去除油油膩的作用。 如果剛剛沾了醬油， 可能我就察覺不出這種油膩感了。

魬 - はまち， 香港人稱油甘魚。 其實它是少年期的鰤魚， 隨著體型越來越大， 名字也不斷改變。 和 縞鰺 一様， 90%以上都是人工養殖。 魬 的油脂豐富， 而且 Do師父 給我這三片都是腹肉部份，多吃更膩 ( 再加上我剛剛吃了縞鰺 )。 幸好有配上赤大根和柚子酢，緩和油膩之餘， 還特顯了腹肉的脆 … 不錯吃。

金目鯛炙り - 用火來活化油脂， 使魚的表面焦香， 內裡卻還是生的。 外脆内軟的口感， 加上忽冷忽熱的溫度變化… 三款魚之中最為好吃。



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魛炙り魛，又名 太刀魚， 牙帶也。 以前香港很少鮨店採用， 現在卻越來越多了。 請恕我也不在此多作介紹 (有興趣認識它的朋友， 可參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。 今晚的太刀魚不算大條， 去頭切尾， 只有前臂般長， 算是小型。 Do師父 將其中一節太刀魚在我面前用火槍猛燒， 銀色的皮被火燒得啪啪作響， 由此可推斷出其油脂程度應該不錯。 燒好後， 加入大蔥、青蔥， 淋上醬汁， 呈上給我。



今晚的太刀魚， 可能是體型太小的關係， 肉質有點兒硬 。 油脂是有的， 但不能算多， 味道屬不錯。 但暫時還是 鮨とかみ 的比較好吃 ( 如何好吃? 請參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。



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岩牡蠣日本 牡蠣 有季節之分， 夏天是 岩牡蠣 的旬， 而冬天側是 真牡蠣。 岩牡蠣 很大， 有時候連男生也很難一口把牠吃完。 Do 師父今天給我預備的， 尺寸也不小。 見他把做成啫喱狀的調味醋放於牡蠣上， 不能不讚其做法之精明， 吃的時候方便多了。 除了牡蠣外， 他還在旁放了一片「蠔葉」， 據説那葉有蠔的味道， 非常特別。 在吃牡蠣之前， 他還説一定要先嚐。 我把蠔葉放之入口， 葉子真的有蠔味道， 還以為自己在吃分子料理。 面前的牡蠣雖然很大只， 但我還是一口吃。 我始終覺得， 要這樣子吃才能把所有味道都融會在嘴裡， 味道才能一體。 岩牡蠣味道濃郁， 啫喱醋的味道反被壓之下去。 鮮味無窮， 而且我一口吃， 真的是滿口蠔味！



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鰺叩き叩き， tataki， 將食材用刀叩打。 故名思意， 把食材剁碎之意。 Do 師父 把預先處理好的 鰺 先切成薄片， 再改切成條狀， 加入茗荷和青蔥後， 再混入 ponzu 輕輕拌勻， 放上碟子後遞上給我。 我認為這樣料理 鰺 最為恰當， 原因是大部分的銀皮魚， 多多少少都帶一點腥味， 從前的師父用薑蓉和蔥， 現在多了師父用茗荷。 無論是薑蓉或茗荷， 目的都是為了遮蓋魚腥味。 今晚的 鯵 很新鮮， 根本沒有任何的魚腥味， 油脂的味道反而有。 用 「叩き」 這個做法， Do 師父 説希望我品嚐到用不同料理方法做出來的味道而爾。



今晚的 鰺叩き ， 青蔥茗荷， 辛香爽脆， 魚肉鮮嫩有油脂 … 好吃極了!



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馬糞海胆今晚的 馬糞海膽 來自北海道， 上菜時也是整只連殼， 但中間卻多了一團 鮪魚茸 和數粒 鮭魚子。 老實說， 我認為是畫蛇添足。 第一， 那團 鮪魚茸 妨礙了我挖出海膽， 所以第一件事， 我就先把那團東西拿出來， 然後一塊一塊地把五片馬糞海膽吃完， 最後才吃掉鮪魚茸。 所以， 除非你刻意要把魚蓉和海膽混合一起吃， 否則放上 鮪魚茸 根本對品嚐海膽的味道沒有直接的幫助。 如果硬要說， 我認為是其他師父 ( 這個不是 Do師傅 準備的 ) 在不知道中間放什麼作裝飾時硬放上去的。 以前聽說在 鮨處光 也有過同樣的組合， 當時 Andy 師傅還取其名字為「攞膽」(Toro + 海胆)。 今晚的馬糞海膽， 新鮮是新鮮， 但味道不濃 … 普通。



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初鰹侍應突然從後面出現， 手持一個很大的綠色物體， 嚇了我一跳， 待他把綠色物體放到我面前時，才知道是塊蓮葉。 而且中間還有一小束東西， 乍看還不知道是什麼來著。「這是 初鰹。」 Do 師父説:「 土佐醋混合了 蘿蔔苗 、 洋蔥、 還有少許芥末。」 我點頭示意， 然後把一片 鰹魚 放入口中。

鰹魚的表面是熟的， 情況就像第二道的 茹で車海老 一様， 目的是要讓外層蛋白質凝結， 甜味能鎖在内。 ( 車海老用熱水煮， 名為「湯霜」ゆしも。 鰹魚用火烤， 名為「燒霜」焼きしも。 兩種處理方式都是日本料理裡最常用到的 )

今晚的初鰹， 肉質鮮嫩， 外層給燒熟的魚肉吸收了土佐醋的酸， 在嘴嚼時又給擠出來， 讓口中充滿著旨味。 吃第二塊時， 我挾了些蘿蔔苗和洋蔥絲同吃， 爽脆夾雜柔軟， 又是另一種旨味。 這度菜，從外觀那碧綠色的蓮葉、 到初鰹的料理手法、 醋的運用、 口感的調配， 都很出色 … 好吃!



題外話: 在吃這度的時候， 旁邊的食客説用荷葉乘食物云云， 大家認為荷葉和蓮葉有不同嗎？



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稻草屋吃著吃著， 我留意到一個很精緻的， 像日本古時候 稻草屋 般的小擺設， 上面還有店名「鮨吟」印在上面。「這是什麼？」我問 。「你猜猜?」 Do 師父一邊問， 一邊把小草屋拿過來。 我心想: 如果是擺設， 為什麼又刻意印上名字? 而且這個是陶瓷做的。 我伸手過去輕輕刮一刮那個「鮨吟」的字。 「不是印上去的， 是燒出來的。」Do 師父明白我刮的用意。 「你特意叫人燒一間陶瓷屋幹嘛?」我問。 這時候， Do 師父把屋頂打開， 露出了中間空心的部份， 裡面還有一個焦印。

「不會吧！ 這是個香爐?! 燒焦的是檀香木嗎？ 拜神?」

「不是， 這個是煙燻用的， 中間會有一個鐵架， 可惜還未做好。」

「啊~ 你打算把要煙燻的東西放在鐵架上， 然後下面放木材?」

「對了。」

「哇! 燻爐那麼細小， 如果壽司吧的客人每人要一片， 你要燻到什麼時候?」

「不會同時間吧?!」

我點點頭。「小是小了點，但這個煙燻爐的效果一定比煙燻槍好得多， 而且，看著那個窗口冒煙也蠻過癮的，

為什麼不乾脆做個煙囪?」

「…」Do 師父又好氣， 又好笑的看著我。



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焼き帆立貝侍應又靜俏俏的走過來， 在旁邊送上一個用帆立貝殼乘著的菜肴給我。 貝殼穩坐在塩泥之上， 而且還有火在殼下冒出。 「這個是燒帶子。 裡面還有一些香菇、 露筍、海胆、薯…」侍應清楚地介紹著。 我連聲謝謝， 並立即舉箸試吃。 整個菜肴的調味很簡單， 只有塩、黑胡椒、醬油和酒， 味道一般，沒有大驚喜， 但連續吃冷， 現在來個有溫度的， 感覺也十分不錯。



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穴子八幡巻き、 烤玉蜀黍繼燒帆立貝後， 熱菜陸續有來。 侍應在我面前放下一個圓形薄薄的石盤， 上面有團黃色的魚卷和一條小型的玉米。「這個是 穴子魚卷， 配味噌蛋黃醬。 這邊的是 烤BB玉米。」Do 師父介紹道。 我看那玉米是整條的， 而且烤得看似酥脆可口。「這麼小的玉米? 我還是頭一次見!」説著，我吃了一口。 小玉米一點不像玉米，味道和質感反而有點像「上海茭白」。 表面的顆粒也沒有甜味。我一口氣把它吃完， 吃到接近根部時才些微有點玉米香。 不可説很好吃， 只能稱作新奇罷了。 其實是這度熱菜的重點， 是 穴子八幡巻。 大部份的 八幡巻 都是燒的， 但今晚的， 製法上比較特別。

先用穴子把甘笋和牛篣捲在中間， 與其用燒， 這裡的方法應該是蒸。 把穴子蒸熟定型後， 放上蛋黃醬再入烤爐微烤了一下， 好讓醬汁的表面凝固微焦， 最後放上芽蔥裝飾。 像 岩牡蠣 般， 這穴子八幡巻我也是一口吃， 蛋黃醬味道不濃， 微咸帶點味噌香。 穴子魚柔軟多汁， 和用燒的口感截然不同， 也是我認為這八幡巻是用蒸的最大原因。 吃到後來， 突然咬到牛篣， 雖然只有一小片， 但那像藥材的獨特香味貫徹口腔， 好吃!



「旁邊有粒紅酒蕎頭， 給你清口用的。」Do 師父道。



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毛蟹 . 蟹味噌侍應們聽到我和 Do 師父的對話， 知道我們蠻唸熟的， 慢慢也和我傾談起來。 同時也呈上下一道菜。 我一看， 右邊的是拆好的 毛蟹肉， 左邊用一個玻璃皿乘著的， 想必是 蟹味噌 了。 我看了看， 到底要怎麼吃? 是肉還肉吃， 糕還糕吃? 還是把 糕放在肉上， 用箸挾起來吃? 我偷看一下 Do 師父， 他也沒有示意怎麼吃。 這吓我倒放心了。 就照自己的意思， 不顧儀態， 豪邁地吃吧! 哈! 我發現這堆細碎的蟹肉， 原來都放在一片蟹殼之上。 我小心地拿起蟹殼， 把整堆蟹肉往玻璃皿内一倒， 再放上數片食用菊， 拿起銀匙， 澈底地把兩者混合， 直到濕潤的蟹味噌全部被蟹肉吸收之時， 舉起玻璃碟， 一口便把半碟蟹肉掃入嘴巴。 嘩! 原來那蟹味噌是暖和的， 而且也預先加進了調味醋， 所以吃起來味道很完整。 蟹肉的甜、 蟹醋的酸、 蟹糕的鮮， 加上溫度 … 真的好吃極了。 這時候， Do 師父 突然在身下的冷凍櫃中取出一瓶浸滿綠葉的水， 又在身後取了一隻玻璃杯， 倒了半杯水給我。

「嘩! 這是什麼水? 」我問。

「瓶裡我放了香茅、 紫蘇葉 和 薄荷葉， 給你清味用的。 但我覺得味道不夠香， 你試試看。」

我把整個鼻子伸進杯内， 深深的吸了口氣， 道:「不夠香。」

「對吧！ 我也是這樣覺得。」

「而且你已用到這種杯了。」

「?」

「不知道嗎？ 這個杯的來頭十分厲害， 叫做【松德硝子．うすはり大吟醸】， 是專為欣賞酒香而研究出來的酒器。 它非常薄， 我每次拿在手上都覺得有快要被我握破的感覺。 在日本， 他們用「極限の薄」來形容此杯， 不平宜呢。 嘩! 你們有這麼多隻， 真有錢!」



我喝了一口， 水中最明顯的， 唯薄荷的味道， 淡淡的，清香非常。 但說到要清洗口腔裡那濃郁的蟹的鮮、香、甜… 不足夠也。



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無花果 ( いちじく ) . 雪の妖精 . トマト薄荷水喝著喝著， Do 師父遞上一隻長方形大碟， 碟上有三款果物:

無花果配蘋果醋果凍: 四份之一個無花果， 躺臥在一碗蘋果醋做的果凍之上， 我吃了一口， 無花果柔軟多汁， 果凍酸咪咪的， 兩者結合味道不但匹配， 還很醒胃。 「這個比薄荷水厲害多!」我對 Do 師父 說。 不等他的回應， 我已一下子把整碗吃完 … 好吃。



雪の妖精: 日本北海道產的 白玉米， 日本人叫他為「雪之妖精」， 其甜度比普通玉米更高， 真不知道應該稱它為水果， 還是蔬菜。 今晚吃到的白玉米， 可能還不是季節， 所以味道沒有很甜， 但水份還是比其他的玉米多。



トマト: 日本的蕃茄個子不大， 但質素很高， 皮薄， 內部充滿水份， 而且傷痕很少。 像今晚吃的蕃茄， 雖然只有四份一個， 但味道非常清甜， 水份飽滿 … 不錯吃。



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見 Do 師父 終於在我面前的石板上放下生姜片，我高興地説:「 終於等到吃壽司了!」

寿司 いろいろ今天晚上了18 貫， 雖然每一貫都是曾經吃過， 但件件都花了心思。 從左到右、上到下， 分別是: 春子鯛 、 白鱚、 石垣貝、 生鯖、 鰯、 赤身漬、 銀鱈、 かまとろ、 縞鰺、 海胆、赤鯥、 鰶、 縞蝦、 真牡蠣、 大トロ炙り、 玉子。

特別要說， 18道壽司的起承轉合，由白身至貝類、 發光魚到油脂、濃味到結尾，都富有層次。 而且， 放在壽司上面的， 像 春子鯛 上的 塩昆布、 鰯 上面的 茗荷、 赤身漬 上的 生海苔， 都能讓味道提升… 好吃極了!



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生鯖 バッテラ「 吃了這麼多， 還吃得下嗎? 」 Do 師父笑問。 「 還有兩件特別的， 請你試試看。」「 好啊!」 我回答道。 見他拿出半條 生鯖 來， 先在表面畫上幾刀， 覆轉後放上大葉、 酢飯， 之後捲起來。 「這不是要做 【鯖バッテラ】嗎?」我問道。 「差不多，你試試看吧。 我做兩款給你吃， 一款是生的， 另一款是熟的。」 Do 師父客氣地答道。

生鯖寿司 做好後，Do 師父 一刀把它切開兩份， 在第一份上面放了白板昆布， 掃上醬油， 遞出給我。 我見那 生鯖 不但肉質渾厚， 而且色澤帶紅， 心知這是一塊非常新鮮且富彈性的魚肉。 我一口吃之， 魚肉柔軟有著生鯖獨有的油脂酥味， 隨之而來的， 是白板昆布那咸酸 和 咬勁， 接著是大葉的辛香， 配合著酢飯的濕潤和甜味…

「哇!! 這個很好吃啊！」

「真的嗎? 也請你試試這個吧。」



炙り鯖寿司 第二份 鯖壽司 和第一份的大致上差不多， 只是在放上白板昆布和掃醬油前， Do 師父用火槍把魚皮部份略燒。

「 在吃之前， 你把這個擠一點到魚肉上面再吃。」說畢， Do 師父 放了半個像小柚子般的不知名東西到我的陶瓷碟上。

「這是什麼? 擠什麼?」 我把那不明物拿起來看， 裏面有很多粒像西米般的東西。

「 你擠一點出來。」Do 師父吩咐道。

我輕輕的擠了擠， 但沒有東西擠出來， 只有數粒「西米」掉在碟上。 我看了看Do 師父， 不好意思地把手中那粒「會掉西米的不明物」 遞了給他。

「像這樣嘛…」 Do 師父拿起不明物， 往魚肉上用力一擠， 「西米」全部被擠出來， 漂亮地陳鋪在魚肉上。

「 這東西到底是什麼來著? 我從來沒有見過。」

「 這個叫做【手指欖】。 欖的一種。 酸酸的， 和 鯖 的味道很合。」我急不及待，正當要舉起手， 想把這個 炙り鯖壽司 放入口之際 …

「等等!!!!! 吃時還要配合這焼酎!!!」



宝山 Mojito 薩摩芋ミント焼酎 Do 師父 不知從哪裡拿出一瓶焼酎來， 我放下手上壽司， 拿起焼酎來看。 原來這焼酎除了酒精以外，還加入了薄荷。 「剛才的薄荷水力度不夠， 我一直想把薄荷水和這焼酎結合。 你現在先嚐嚐那焼酎的原味吧。 之後再用它來配合壽司一起吃。」他解釋説。

這酒雖然酒精度有20％， 但沒有强力的酒精感， 焼酎入口清爽， 可惜薄荷味也只是隱隱約約。 像師父說的， 如果把這酒再加入更多天然薄荷 、紫蘇葉 和 香茅的話， 味道應該會更出眾。



有了火的洗禮， 魚的油脂被逼出來， 同時， 手指欖 的酸味， 加上 薄荷焼酎 的酒精， 的確有效地把油脂中和。 但 手指欖 酸味太强， 對我這個不太好酸的人來說， 簡直是超過了。 而且酸得來還帶有苦味， 所以這個配搭對我來說是失敗之作。 我認為，如果沒有配 手指欖 的話， 光是吃那個 炙り鯖寿司， 也會非常好吃。



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海老の頭御飯「真的估不到你能吃得下， 現在飽了嗎?」 Do 師父問。「你還有什麼好吃的? 儘管拿出來。」我説。

「沒有了。 全都給你吃了。 啊！ 再弄一個蝦飯給你吃吧。」

「蝦飯? 」

「我們這裏， 蝦頭最多了。」

「這是因為你們有一道車海老刺身…」

「對。」

見Do 師父 拿了一個裝滿蝦頭的大碗出來， 從中取了十來只放到另一個盤子。 之後， 掃上醬油， 提起火槍， 把蝦頭燒得啪啪作響。 最後取出一個深黃色的飯碗， 放進少許飯、 燒好的蝦頭和一把炸得酥脆的小蝦， 遞上給我。 我接過小碗， 手中傳來一陣暖和， 蝦和醬油的香味直衝鼻腔… 很香很香。 我吃了一口， 蝦的腦髓很鮮， 小蝦 炸得乾身酥脆， 嘴嚼時「索索」有聲… 好吃!



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土瓶蒸し . 鰭入り「和你準備了湯， 現在上給你好嗎? 」 我點點頭。 廚房隨即拿出一個茶壺， 同時，我見到Do 師父 拿著鐵筷子， 上面挾著一塊魚鰭 ( 魚兒用來划水的翅膀) 。 見他舉起火槍， 往 魚鰭 上燒。 燒焦了的 鰭 傳來陣陣香氣。 這時候， 他把茶壺蓋打開， 放入 鰭 後， 再蓋回去。

「 要焗多久?」 我問道 。

「一會就好。」

「現在連 土瓶蒸し 也用這個方法了嗎? 通常這個方法只會用於 「燗酒」， 最出名是 河豚的「鰭酒」。」

「對。」



鰭酒 (hi-re sake)， 是日本古老一種喝熱酒的方法。 從前的人， 除了用 河豚鰭 以外， 還會用 鯛鰭 來做。 因古時釀造的酒，不怎麼好喝， 古人們可能邊吃烤魚邊喝酒的時候， 發現燒焦的 魚鰭 和 酒 配在一起喝時， 會令平淡的酒多了一種特別的鮮味， 久而久之， 他們就把 魚鰭 切下來， 在陽光下曬乾， 喝酒時用火直接把 魚鰭 燒焦， 加進酒內。 還有， 魚鰭 在酒内一焗， 其鮮味不但會滲進酒中， 酒也會因此變成琥珀色， 就像古酒的顏色一樣。

今晚的土瓶蒸し， 除了清湯本身的魚、 蝦、 蜆等諸多的鮮味外， 還多了魚鰭 的鮮和香。 海鮮湯加了此法處理， 比起一般的土瓶蒸し， 又特別了許多。



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泡盛咖啡 . 玉子「在吃水果之前， 給你一個特別的甜品。」 我見 Do 師父拿了一瓶泡盛咖啡， 又切了一片玉子出來， 覺得很奇怪。 「你吃一口玉子， 再喝一口泡盛咖啡， 看看感覺如何?」 Do 師父道。 我照他的意思去做， 發覺口感像在吃 Tiramisu 般。 香軟的玉子， 在口腔中吸收了泡盛的咖啡味， 混合著酒精的味道， 十分特別。 我想， 如果用Bailey 酒的話， 想必味道會更加濃郁。 今次這個小甜品 … 好吃。



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果物侍應遞上水果， 我一看， 「嘩!! 這是我吃過最大的青葡萄了!」我叫道。 Do 師父 望著我， 笑了笑。 不誇張，那葡萄像荔枝般大小， 而且很甜， 飽滿多汁。 蜜瓜嗎？ 也不用説， 甜得要命! 好吃!



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田酒 . 短稈渡船. 純米大吟醸今晚我選的酒， 是來自 青森縣 西田酒造 的 【短桿渡船 . 純米大吟醸】。 大家可能會問， 酒櫃裡眾多酒之中， 為什麼要選這一支呢? 【短稈渡船】又是什麼意思?



大家可能知道， 清酒的味道主要來自 稻米。 而日本的四大酒米之首， 要數「山田錦」了。 山田錦 米粒肥大， 中間稱為「心白」的澱粉質層厚實， 是釀日本清酒的不二之選好材料， 難怪很多日本的名酒蔵， 大都會選用山田錦。 但其實 山田錦 的歷史不長， 它是從大正12年 ( 1923年) 才交配成功的。 而它的父母系， 就是「短稈渡船」(於1895 年) 和「山田穗」(1877 年) 了。 所以今晚我選的酒， 就是100％ 用山田錦的父系酒米所釀造的。 據我所知， 其實「短稈渡船」自己也有分 渡船 1 號 和 2號。 「渡船 1號」 的稻稈長， 遇到風季， 其死亡率很高。 後來人們把 一號 改良， 變成了現在短幹的 「渡船二號」。



今晚的酒， 精米步合為 40％， 酒精度為 17 ％， 算是一支酒精度較高的酒。 酒莊位於日本本州最北面的青森縣， 所以氣候寒冷。 此酒釀好後， 其實酒蔵有把它在冰溫下再熟成一年， 始推出市面。 此酒色澤清澈， 如清水般。 放近鼻子， 果真有山田錦的香氣 ( 其實應該是山田錦像它才對， 不竟「短稈渡船」是爸爸嘛! )。 香氣明顯， 像白花、 荔枝、香蕉， 這等花果系的吟釀香。 口入清純， 雖然酒精度高， 但一點也察覺不出來， 酒精感低也很容易讓人不知不覺間喝很多 (像我今晚)。 甜度高， 味道有點稻米的氣息， 餘韻中等， 刺身、 壽司和此酒是絕配… 一流好酒也。



唉 …… 我越寫越想試試喝餘下那瓶「媽媽」【山田穗】…

「你唔係唔中意食炸野的嗎？」聽到我說要去吃秋光的朋友說道。把薯條端到我面前我都可以堅定的說不，但近來自從吃過中上環某家的天婦羅後（食評製作中），對這些裹著麵衣的邪惡美點產生興趣；即使看下相似得很的一件天婦羅，當中都有不少學問，如油的成分、油溫和食材的本質等。得知日本淺草名店秋光來港開店，早幾天已致電訂枱。直至當日下午5時，職員逐一致電確認訂枱，才令waiting list 的我成為正選。店不難找，又是和食店子林立的登龍街，過江龍多得可以自成一個社群，不過多數是拉麵沾麵店。

正打算來秋光吃天婦羅前，首先你要知道/要有心理準備：
1. 天婦羅的羅衣厚薄並非手勢之別，厚不是代表一定不好，只是屬於不同的流派 - 一般來說關東的較厚，關西的較輕盈；而來自東京淺草的秋光正是屬於前者；
2. 關東流派的是蘸醬汁來吃，相對關西會沾鹽；炸油的成分上，關東的亦較多用上濃味的油，如芝麻油，因此關東流派的天婦羅味道會較濃烈。

這兩點帶出…其實是頗重口味的，覺得適合迎戰就沒問題啦。從秋光的facebook 專頁得知，它是由EN Group 引進香港，這家飲食集團的幾家和食餐廳都有涉足過，最有印象的要算是正正在秋光樓下的「樂宴」，其沖繩料理做得不錯。一踏進店，看到卡片架上除了有秋光的，還放了其他該集團的餐廳卡片。其他餐廳多是走居酒屋路線，不知是否從商業角度出發，秋光不是像淺草的本店般，獨沽一味賣天婦羅了。店子不大，約有四十個座位，有面對師傅的bar 枱、普通二人方枱、四人卡位和塌塌米廂房。即使坐bar 枱都看不到師傳弄天婦羅的情景，因為前面的是刺身櫃，製作天婦羅那油煙氳氤的鍋則放在裡頭，好的就是不怕滿是油煙，不好的就是觀摩不到炸天婦羅的手勢了。整體來說，裝潢走簡約的和風，燈光柔和，尤其是四人卡位和塌塌米座位是挺適合聚會的。店家亦沒有告知有最長用餐時間，多坐一會也行，加上沒什麼油煙味，感覺就是致身於一家主打天婦羅的居酒屋。端來的是"dinner menu"，但其實午市都是相似 - 多是同樣的天丼款式，同樣的價錢，只是可享用的較多，會附上前菜、湯、沙律、水果和飲品。多數餐廳的午市都會較晚市抵食（不過分別在於抵食多少），這家都不例外。秋光在日本的飲食平台tablog 不算得分很高，但憑天丼贏了全國獎項，來朝聖就不得不試得獎名物。天丼可理解為「天婦羅蓋飯」，由$130-250 不等，是食材的運用和分別之別。最便宜的只有野菜，最貴的會有多種海鮮，吃到的量和款式亦較多。窩心的有份量較小、適合女仕的份量（詳見下文），是適合小嚐風味的不俗之選。不是「飯桶」的，可以一客客的叫預設的天婦羅。價錢相若，$120-$250，有好幾款和天丼那頁的食材相若，但價錢是一樣的，同價但有飯，好像較划算。不喜歡大堆頭的，或是不喜歡當中某幾樣食材，可以索性逐樣單點，只吃自己想吃的。小至$20 的南瓜，大至創意的「白身魚忌廉芝士天婦羅」($60)，豐儉由人，不過右頁那些稍為偏離傳統天婦羅的款式，想試的話只能單點了。注意單點的原條炸鰻是$120，不在此單點頁。和友人只是點了兩個天丼和一客卷蛋，以上是看到別人點單點天婦羅的賣相，可參考一下吧。餐牌不是到此為止，這店還有供應壽司、刺身、一品料理、甜品等（餐牌詳見文末），真的像居酒屋多於天婦羅專賣店。當然，天婦羅還是主打，在香港飲食界生存，可能硬著頭皮都要為大眾化口味加插一點居酒屋料理。中環四季的稻菊亦是如此，在日本是天婦羅專賣店，在香港卻是主打天婦羅但有懷石料理吃的高級食府。發現桌子旁的調味架放了七味粉 - 對，提味上關西的是蘸鹽，這家關東的是用醬汁，不過好像在蘸醬汁後都可加些七味粉，但香辛會蓋過了本身已十分濃郁的味道吧？不合個人口味，因此沒有用上。

天丼すみれ $160
（穴子一本/海老一本/野菜三種/ご飯少なめ）友人是「飯桶」但我不是，「扮細食」的點了個「適合女仕或小食量人士」的天丼すみれ($160)。下單後約十分鐘奉桌，份量比想像中大，絕不是麥記開心樂園餐跟普通餐的大小之別，看看跟茶杯的比例便會明瞭。其實不是很餓的男士都會夠食，蓋在飯面的天婦羅份量，比得上二百多元、正常大小的天丼，當然食材的價值是有別的。天婦羅不單覆蓋著米飯，還滿得伸出碗面，那像飛翼的伸出碗邊的正是原條炸鰻。過了一兩分鐘，什麼都有的五代目天丼($250)都奉桌了。用的碗當然有別，但並非很大分別，份量/飽肚感來說，是在於飯量。從高處鳥瞰拍下，根本分別不大嘛，炸得金黃的天婦羅還是把兩個碗面填滿了。五代目天丼 旬の食材が集結した究極の天婦羅 $250
（シェフお任せ天婦羅七種）某程度上餐牌的大特寫相片拍得太美，被這「乜都有」的終極天丼吸引著。來朝聖嘛，既然幸運地book 到枱不用等，那就吃得豪一點，多試幾款天婦羅。五代目不是意指五款天婦羅，而是指師傅谷原秋光（因此名為秋光）是老店「土手の伊勢屋」的第五代目傳人，以身分來命名的，應該是招牌菜吧，起碼賭得上自己的名。這客天丼包含七款「時令食材」，每天都可能有點不同。今晚我們嚐到的，有牡蠣（蠔）、白身魚、蟹腳、原條海鰻、白飯魚、虎蝦和魷魚鬚，另外還有小量野菜。出於好奇，在一品料理中點了個我想吃的和風卷蛋($50)。賣相和製法跟玉子燒有點區別，是意料之內。份量不算多，卷狀的打斜切，三件淡黃的卷蛋並列地豎在碟上，佐以蘿蔔蓉。奉桌時還有餘溫，暖暖甜甜的算是不俗的前菜。始終不是玉子燒，追求不到那剛剛熟的嫩滑感。蛋黃香氣滿溢，不過我還是惦念著一門或是一遊的玉子燒。職員著我們要盡快開動起天婦羅，因為暴露在空氣間，會吸收濕度而變腍。奈何卷蛋是送上兩碗丼物才奉桌，都要趁熱吃，顧此便失彼。我的天丼すみれ的性價比不錯，有一件海老、三件野菜和一件原條炸鰻。以下都寫上了單點的價錢作參考，價值總和($220)是大於整碗的價錢($160)，如果食材都是你想吃的，點得過。

海老 (單點價 $40)如果是有師傅在面前逐件的呈上，多是以海老行先（在我經驗上），跟著就是由淡至濃，所指的是食材本身的味道和麵衣份量，那就先吃海老吧。這件海老正好展現關東流派的特色，這店用上麻油和沙律油作炸油，油本身都帶有濃郁的味道，和關西的淡味油相反。加上有用蛋，炸起的表面會較粗糙，麵衣亦會較厚，即是較厚粉了。海老頗大件，但咬下一口亦難看到蝦肉，我像是夾著80%麵衣、20%蝦的天婦羅。麵衣夠酥脆，鹹香豐郁，蝦肉亦見鮮甜爽彈，是新鮮貨色。不過就是油膩了點，任蝦肉多爽口，口腔四壁仍是因為油分而沾著麵衣碎。

接著是野菜三款：
南瓜 (單點價 $20)連皮炸的南瓜，質感稠密但澱粉感覺不重，鮮甜非常。皮不硬，沒有礙掉口感，南瓜的甜碰上麵衣的鹹香，恰到好處。長蔥 (單點價 $20)如果單點，我不會點長蔥，向來是容許蔥的存在而不太會整根放進咀裡的挑吃鬼。內裡的纖維細緻，味道有點嗆但還可接受。炸得不俗，纖維間仍充滿水分。純粹個人口味，長蔥這濃味傢伙，配上濃味的麵衣，真的有點重口味。青椒仔 (單點價 $20)日文名稱是獅子唐辛子（ししとうがらし）的青椒，不帶唐辛，但帶點甘苦。算是幾項野菜中味道最「奇特」的，也算是水分較多的。較刺激味覺的甘苦味，中和一下吃上那麼多麵衣的油膩感亦不錯。

原條海鰻 ($120)最吸睛的，莫過是墊在食材底下、橫跨碗面的原條海鰻天婦羅。鰻魚還是汁燒的吃得多，以至是剛在四月去宮島吃過的星鰻，都並非用上油炸的方法，口感是前所未有的。原條開邊的炸，從麵衣外可看到鰻魚黑灰色的皮。口感上沒有預期中的驚艷，鰻魚肉不算厚，垂直咬下是吃麵衣多於魚肉。如果你愛蒲燒鰻魚的軟糯，這未必是你杯茶。薄肉失去了嗜鰻魚的爽口嚼勁，幸好還算細膩順口；但薄肉加上頗多細小的骨（但未至於影響口感，可若無其事的吃掉），口感一般。魚肉的確夠長，甚為壯觀，可是在口感上是扣了一點分數。除了天婦羅是重點，可不要忘記底下的飯。飯中均勻的佈滿天婦羅的偏甜醬汁，不需要花力氣、小心翼翼的撥開天婦羅而拌勻。有醬油的緣故，清爽的米飯勉強可以夾起。在席間有想過這究竟是否日本米（門外在排著用日本產米的木牌），後來看到報導說，是用上北海道七星米，屬於糖分不高、黏性較低的米。只是我們有眼不識泰山，原來日本米都可以來得清爽。這裡的飯確是做得不錯，不太黏口反而沒那麼膩。加上有甜甜的醬汁帶出米香，即使空口的吃天婦羅，才吃一口飯，都不會覺得寡味或單調。作為胃口不小的女生，這「較小份量」的天丼絕對夠吃。份量足夠固然是原因，但亦有一個原因是有點油膩。不停的吃上很多厚厚的麵衣，開始上頗滿足的，不過去到最後卻有點飽滯感。

友人的五代目天丼當中有些我沒有的食材，偷來淺嚐一下-

炸蝦見得多，炸松葉蟹腳還是第一次見。這件蟹腳已算是七種食材中的一種，肉是集中在一端，好像性價比不高。帶肉為主的一端有沾上麵衣，吃下肉質鮮甜，不過就是少了點。
在夏天供應的應該是岩牡蠣，肥美的那種是冬天當造的。甜度不俗，不過略嫌熟透了點，未夠嫩滑。通常吃到的天婦羅多數是很容易一件件的拿去炸，其實細碎如海膽、白飯魚都可以作天婦羅，我見過的是以紫菜或是紫蘇葉包著，令到食材不會散開，再拿去炸。這裡的白飯魚卻是沾滿炸漿就拿去炸，看見白飯魚堆在一團，狀甚有趣。可能剛開業的運作未順暢，點了的SUNTORY 威士忌梳打遲遲未到。起初點了杯mega size ($88)，但因為已吃到尾聲，改點了regular size 的($48)。問過職員吃天婦羅配什麼酒好，在啤酒、梅酒中還是推介清新中帶點威士忌醇香的這杯。解膩的可惜遲來了點，不過有勝於無。吃上了近兩小時，離開時已接近last order 時間，但門外仍有等候的人，人氣可別小覷。相比起同是關東流派、在中環交易廣場的あげ半 Agehan，價位相若，未至於很親民，一碗最貴在於一隻蠔和不算多肉的蟹腳收$250，性價比一般，未必能感動走實際路線的食客。腦中記著這是淺草名店，心中告訴自己「連廉航機票都省掉」，荷包還不算難掏。知道關東流派的特色而來試，明白厚粉是正常，奈何確實油份偏重，容易生膩感。試過了關東貨色，我知我心屬關西的清爽派了。=========
附上天婦羅以外的餐牌以供參考：

生活在圖形的地球，每天皆有新鮮事！Internet 網路改變了世界，令資訊零距離；iPhone 改變了人類生活習慣；西班牙名廚 Ferran Adria 把化學原理帶進廚房，創造了份子料理 Molecular Gastronomy，全盛時期的 El Bulli 訂位一年前起，世界名人星廚趨之若騖，以能一嚐佳餚為話題！幸好 Ferran Adria 願意分享，不少廚師師承後在自己國家發揚光大，香港亦有本地薑 Bo Innvation，但一直以來，份子料理往往高高在上！立食這個新趨勢，會否帶領我們到另一新世代，令本來 fine dinning 的食品平民化呢？要知道，就要去試試 Metal Steak，或者一個性價比更高的選擇，Three Dice Kitchen 的 Standing Molecular ，才每位$200 有6道菜，可以一次過滿足2個願望，就是體驗立食及淺嚐分子料理。

起初，當我想到要站著來吃餐，心裡總是有些抗拒，但想一想，自己的立吃經驗可不少，例如麥當奴買了漢堡包無位坐、街邊食魚蛋丶美食嘉年華等等。現在如果可以省些錢吃大餐，花一些腳力實在可以考慮，要知道自己可否接受，就決定親身體驗。3Dice Kitchen 小小的店，位於距離銅鑼灣中心區遠一點的希雲街，是不少年青創意小店的新聚點，踏入店內，燈火光明，以白色為主調，設計有些 cyber 感，型格得似賣高科技產品的店，店主品味? 長身的店舖，自然是長型吧枱，剛好把客人及廚師左右分界，枱面鋪設玻璃，增添雅緻，估計可容12人，牆上設置了掛釣，好讓客人掛放衣物，大家可以四肢輕鬆，專心上化學堂。廢話不再多說，來看看我今晚的六道份子料理餐單，讀理科的朋友，可有幾分上化學課的感覺呢？一共六堂，每位$200，需時一個鐘。開課前先送上工具，四枝刀匙夾鉗，真是非一般的食具。來一杯廚師發辦的雞尾酒，長身杯子，橙黃白三色，見有氣泡，明顯有氣，味道酸甜似果醋，有輕微酒之成分，吃份子料理的特色是不知道自己在吃甚麼，哈哈！好飮咪得咯！其實人家有告知我成分，是我自己忘記了！好像是 lemon lime bitter 的東西。

CO2 Injection: Japanese Tomato, Yuzu Vinegar 有汽作用:柚子醋浸日本溫室番茄第一課通常都會比較輕鬆，一杯溫室番茄，浸泡在黃色的柚子醋內，賣相亦見開胃醒神，而CO2 二氧化碳，即是我們呼出來的氣，有少少化學知識都會有印象，可溶於水的CO2亦是製作汽水的主要成份，令其生＂汽＂。咁有汽可以有咪作用？原來可令番茄變得脆皮，口感似爆炸糖，稍嫌爆脆感較果未夠明顯，但酸酸甜甜，超級醒神！用型格小叉子吃，感覺份外獨特。

Spherification: Hami-Melon Molecular Sphere, Iberico Jamon/Parma Ham
晶球化作用：哈蜜瓜份子晶球配西班牙黑毛豬火腿

第二堂開始做實驗，程序賣相皆叫絕，千其要留心上堂。份子廚師拿出工具，三盆液體，橙色的是哈蜜瓜汁及海藻酸納粉的混合，見質感少少黏稠；
中央是氯化鈣，即是鹽水，沒有顔色的；最左的一碗是清水。好玩小實驗是用小匙取一些哈蜜瓜汁，然後放進冷凍鹽水，隨即發揮化學作用，只需幾秒，果汁表層起了薄膜，變成了晶瑩光滑的小水球，這就是晶體化了，再在清水過一過，便已完成；鮮橙色的球體，似雞蛋黃，亦似人工製造的巨型三文魚子。另一方，黑毛豬火腿已經準備就緒，如雞蛋黃的圖球放上去，再加些點綴，吸睛的哈蜜瓜火腿前菜便成。相比切一片哈蜜瓜工序多很多，嚐嚐味，晶球口內爆汁，味道跟平常哈蜜瓜同樣香甜，不同之處在增添了口感的變化，牙齒可以偷懶，哈蜜瓜汁以壓力爆出來；頂級的45月純種橡果西班牙黑毛豬火腿，油潤幼滑鹹香濃，配合來吃美味之最，有甚麼比口感又鹹又甜的無盡變化更滋味呢？

Liquid Nitrogen: Sour Cream Nitro Dome, Smoke Salmon, Potato, Dill Oil
液態氮:忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒

六個實驗中，這個化學原理應該最熟識，近年流行的分子料理雪糕店，皆有多部噴冷煙的儀器，理論是利用液態氮，冷凍雪糕配料，快速有得吃。這一課，我當作是小息，因為有得玩！廚師拿了個鋼盆出來，內見似水，實是液態氮，用湯匙取出，接觸空氣即被暖化成蒸氣，然後把煙霧倒在碟上讓我碰碰，果然是冰冷的感覺，他見我不驚不慌，竟然直接倒在我手，-190C有多的氣溫竟然沒有凍薑我的手，好玩新體驗！玩完有得食，利用此化學原理，把忌廉急凍成了半球型，加進煙三文魚及薯仔粒的餡料便成為不一樣的酸忌廉煙三文魚薯仔小吃。白色的半球體，貌似雪糕冰球，感覺似太空食品，外殻非常硬淨，我用小刀狂敲幾下未能打碎，索性一刀插入，本來早已淋上青色的醬汁 Dill Oil，現在有幾分似異形怪物的血水！涼涼爽爽的忌廉外層入口即溶，幼滑的口感，令鹹香出衆的三文魚更潤滑，薯仔方粒增嚼勁及飽肚感，味道不錯的一道。

Emulsification: Lobster Mousse, Caviar, Cauliflower 乳化作用: 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花外型似杯白色的泡沫咖啡，製作過程如圖述：低溫煮熟了的椰菜花，砌成小粒先放杯底用龍蝦殼及龍蝦頭熬成的精華，混合魚膠粉及忌廉，早已乳化成慕絲儲在噴槍中，在我面前噴出倒進杯內吃一口，龍蝦的鮮甜、魚子醬的鹹香及忌廉的幼滑，集於一身，淡濃有序，交揉出軟嫩的鮮味。

Smoke-At-Table, Sous-Vide: Chicken Breast, Porcini Crisp, Rosemary 即席煙燻 真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒煙燻並非新鮮事，這一道，技巧在慢煮。拍照位在打開小瓶的瞬間，濃郁煙霧噴出，瀰漫香氣嗅覺滿足，三件雞肉，外表白滑，沾上黄色點點牛菌肝脆粒，有件剛好似我心型，體積一口可吃，果然完全不嚡口，肉質嫩滑，脆粒增口感層次，調味平均頗滋味，肉的份量不多，有意猶未盡之感覺。

Air and Foams: "Bo Jai" Paella in Chinese Abalone Sauce, Kobe Beef Cheek, Garlic Cream Air
"起泡作用": 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡最後終於來道飽肚的，中西揉合，以中式小瓦礃煮飯，用的是意大利米，材料是神戶牛面頰，調味是無得輸的鮑汁，據解說，這個米飯預先以鮑魚汁浸了六小時，而且炒完才焗，工序不少；顏色香味對辦，嗅到焦香不弱，玩意在這個忌廉泡沫，無花巧只是起泡了的忌廉，配煲仔飯吃可真嶄新，相信會令飯粒更滋潤。幼滑的忌廉配飯同吃口感舒適，我不客氣添加，米飯稍嫌過軟，期望的飯焦亦無出現，煲內有少少焦粒但黏緊取不出亦過火了不能吃，但鮑汁滋味，和牛肉豐膄肉嫩，不過不失。

時間過得很快，一小時已過，以為大餐，怎料尚有驚喜，年輕的老闆兼大廚 Arthur，拿了一盆噴煙的鋼盆出來，又玩液化氨嗎？伸手取出蛋餅，在我們面前示範放進嘴裡吃，即被暖化成蒸氣，瞬間口裡噴煙!OMG！鼻子亦噴煙了，份量很多，仿如人肉煙槍，我要玩！Arthur 叮囑我們要蓋口咀嚼，非常輕的冰凍蛋餅，其實只有薄薄的外殻，內藏液化氮，放入口，口腔溫度令液化氮沸騰，膨脹成冷蒸氣，洶湧從我們的口鼻噴出，真是新鮮好玩，吃的只有喜悅，並無實質食物，妙極。

客人們一人一粒，互相拍照，想不到，尾聲才是派對高潮！

論食味及份子料理的資深水準，3dice 依然大有改善空間；論餐單設計及氣氛，真心喜歡，光顧的人，無不增長了化學知識及帶著愉快心情離開，全程互動，單身一族不寂寞；現在的價錢，簡單超值，相信只是開業優惠，絕對相信有上調空間，要光顧，還是要趨早。

心水推薦，必要試的店！

Gatherings came one after another in December, and by the end of December, meet-ups were still in the flow but apparently most of us got fed up with feasts. Choosing what to have for a brunch is not an easy task when each of us tried various kinds of cuisine in our vacation AND hunger was, ironically, a stranger in this kind of meal-marathon. Resembling the concept of yum-cha in Chinese style, we chose to have tapas for brunch at Playa de Papagayo in Tsim Sha Tsui.Tapas, featured by a wide spectrum of petit bites, is an attractive choice to be shared among folks, but some of my friends worry about the cost-performance ratio - it doesn't seem a worthwhile go if dishes are small but relatively pricey. Price should not be at all a concern here - there is 30% off discount for weekend brunch on the à la carte menu from 12nn to 5pm!Named after a beach called Papagayo in Spain, the colour tone surprisingly deviates from blue and white as you may think of, to blue and GREY. Although it is located in Tsim Sha Tsui, its location, being a highly accessible one in between two MTR exits (N1 and N2) in 30-seconds walking distance, has a drawback of having no seaview, artwork related to beaches and the blue window sill back it up a bit to create the relaxing and casual vibe as if you were chilling at the seafront.Alongside the bar area is an array of stools. The same kind of stools apply to most of the remaining seats in the restaurant. Lazybones can feel free to pick the sofa seats at the wall though.Although Christmas was over, Santa Claus apparently hasn't yet terminated his contract - he was still clinging to the ceiling lights!Other than the 30% off discount, $118 with free flow of red/white wine and Cava is alluring as well. With this budget, one can at most get two drinks, but all-you-can-drink is offered here.For the menu, half of it is what we came for - Tapas. Perhaps to balance the Tapas concept and appeal to big eaters, rest of the menu goes for Spanish dishes at normal size, including mains like pizza, burgers, pastas and grill. Pricing is not aggressive, with Tapas ranging from $58 to $138 and mains at $160 on average.We, in a quad, ordered 3 tapas dishes, 1 Burger, 1 paella and 1 main course, which turned out to be just right with no leftovers nor hungry cravings! 

The baked egg cake and snails came shortly after ordering.Baked Egg Cake in Spanish Style $68"Baked Egg Cake" may not be at all an accurate name - it is basically Tortilla. Served in a skillet, the tortilla had the eggy content cooked just right. Unlike French omelette which looks for loose and wobbly texture, Tortilla still maintained its shape after being cut into wedges.What held it firm were its fruitful content - potato slices, onion and ham. Potatoes inside didn't go too starchy, so the texture remains tender with moisture inside. If one doesn't feel right to go without eggs for breakfast, he must give this a go.Baked Spicy Field Snail w/ Herb & Garlic Butter (6 pcs) $78My girlfriends decided not to take the name of this dish seriously - yes snails, but are they related to snail masks that we bought in Korea? Anyway, 6 snails were decently served on individual piles of mashed potato.Wondering where the spice goes, I found it stuffed around the opening of the snail shell, therefore the dish remained sauce-less when all snails were eaten up.The amount of spice is just right and it was not that spicy. The flavour was mainly herbal, however, garlic taste was not that heavy. Mashed potato below the snail seemed unrelated to the snail as it was basically sauce-less. It could be done better if the moist from the snail overflew to the mashed potato below.Roasted Suckling Pig Cut w/ Homemade Sauerkraut & Smashed Potato $88Sauerkraut probably gave this dish a little German twist. Just being a different form of roasted pork, this tapas dish resembles a German pork knuckle served with mashed potato and sauerkraut. The portion wasn't that big but acceptable for nibbles.

Unlike the snails above, mashed potato was merged with suckling pig as a whole and didn't stand alone anymore. Suckling pig was perfectly roasted with a crispy exterior and tender flesh inside. Sour sauerkraut may shed sour highlights, balancing out the condensed buttery flavour of mashed potato.Homemade Crab Burger w/Fries $118
Not expecting to order a burger at a Tapas bar but it was so far the best dish of the day. $118 perfectly justfies such a large burger! Interestingly, the bun wasn't covering the crab cake when it was served - is it intentional to show me the crab cake before taking the first bite?The crab cake was pan-fried to golden and crisp. It was thick enough to ensure not getting lost in a bite together with bun and veggies.The crab cake had juicy filling, with delicate crab meat slices easily seen after a bite. Replacing beef, crab cake did a good job still, bringing a sense of seafood sweetness - this restaurant is named after a beach and seafood element is no stranger here!Crisp was equally over the fries - not overdone and in a golden, appealing tone.Seafood Paella (for sharing) $268I thought this would be served in a traditional paella pan (a wide pan with a thin base), but it turned out to be in a pot. The portion would give two people a gratifying share, so sharing among four of us would be fine as a source of starch particularly for boys. The prawn, nevertheless, seemed disproportionately large when compared to the pot of paella!Broth might not be enough as what I expected from paella was moist with thick broth. The kind of rice picked might be a reason to blame - a kind of long-grained one which dried off quickly, leaving nearly no traces of broth but just the golden colour brought by Saffron. The taste, however, was good though not exactly in the caramelised form of paella that I used to have. Well served the purpose of getting substantial starch in boys' stomachs.

U.S. Kurobuta Pork Chop (~10oz) $258
As prized for juiciness and tenderness, the Kurobuta pork chop stood out from any other pork belly that you could possibly try. Its fat content was high but didn't give a greasy and oily shine.Though similarly priced as the paella, this was indeed worth a try more.Having high fat content, this kind of pork was a good fit for high temperature cooking. Having it rightly roasted and melting caramelized fat on the exterior, as evidenced by the brown finish, it was crispy on the first touch and juicy in the seconds after. Fat marbling evenly throughout the meat but it wasn't greasy at all.The luscious flavour of fat-rich pork couldn't go without a highlighting sauce - caramelised apple pieces!We in fact wished to try the lollipop-like caramel ice cream and mont blanc, but simply too full to do so.

Having the bill with 30% off, I couldn't believe the per-head spending - around $150, possibly the cheapest tapas meal I have ever tried in Hong Kong. Though some of the dishes need improvement, price and variety made this restaurant a good choice to spend a laid-back weekend afternoon. Tapas shouldn't be appealing to big eaters, but this restaurant should have given them a go by its all-round menu of a wide array of mains as well.

Tapas are just for ladies or can just be snacks? Nope.

我:  “你説的那間元朗人氣鮨店， 我去過了。”
友:  “啊! 寿司の神 !? ”
我:  “正是! ”
友:  “如何? ”
我:  …… ( 省下一千字， 有興趣的朋友請參考我之前的食評: 玉の瑕)
友:  “是哦! 那另一間有去試過嗎? ”
我:  “我知你説的是哪間， 我在 寿司の神 已聽說了。”
友:  “那我們什麼時間去試試? ”
我:  “又元朗?  我上次回到家已是隔天 00:30! 累死了!”
友:  “今次我陪你! ”
我:  “又去?! 太遠了。”
友:  “我請你喝酒。”
我:  “你請我喝酒? 喝什麼酒? ”
友:  “你選! 但吃壽司你要負責訂位。”
我:  “好! 一言為定!!”

拿起電話， 又試一下自己的運氣， 女侍應在另一邊居然傳來好消息。  真的太幸運了。  我請侍應安排我坐在大師傅的前面， 並請大師傅為我們握壽司。  一切安排好， 通知友人後， 立即出發為自己選一瓶好酒。 哪裡買酒?  今次我又去找她幫忙。(有興趣的朋友請參考我之前的食評: 日本酒は好きです)

短時間内， 我再一次踏足元朗。 但今次不用自己瞎找。

朋友和我， 攜著美酒， 準時 18:30;  我們來到了這裡: 鮨文

                                                                          ...

翻開暖簾， 出現一個曲尺形十人席的壽司 counter。  我們雖然準時， 但師父們還在預備中， 我趁機顧盼一下。  這裡地方不大， 只有大概 300 來呎。  我被安排坐在最邊緣的位置。  在我身後， 有一排嵌入式的冷凍酒櫃。  酒櫃裡放了很多酒， 最注目的， 是一瓶叫 【 残響 Super 8】的酒。  如果大家還有印象的話， 可能記得我曾經在 ” 寿司志魂 ” 有幸喝得。 (想知道這酒獨特之處， 可參考我的食評: 一期一会 ( 前编))

這裡除了壽司 counter 外， 還有數張桌子。  整個餐房佈局簡單， 沒有太多花巧的裝飾。  過了十分鐘， 師父們準備就緖， 我取出我帶來的酒， 也給每位師父一隻杯 … 晚饍開始。

                                                                            ...今晚合共吃了 24 貫。  當師父取出今晚要用的酢飯時， 我留意到這裡是用赤酢的。  赤酢飯的顏色很深， 表示味道會偏酸一點。

                                                                               ...大師父非常年輕， 叫 Cupid。  個子不高， 但做事很認真。  而且他掌控味道的濃淡次序很 “傳統江戸風”， 起承轉合也配合得宜。

                                                                               ...
白身今晚的白身魚有 8 款 (左上至右下): 鯛 、 鮃、 伊佐木、 平政、 魬、 縞鰺、 鮃縁側 和 糸撚鯛。  品質不俗， 但在味濃的赤酢飯下， 鯛和鮃明顯沒味道。  剩餘的白身， 都算油脂甚豐， 赤酢對其味道的影響相對較輕。  我不能説味道不好， 只是在赤酢飯的濃味影響下， 白身魚無法呈現出其淡麗高雅的味道... 可惜!

                                                                           ...
糸撚鯛糸撚鯛， 又稱 金線鯛， 紅衫魚是也。  這算不上新奇的壽司料， 在我以前的食評也有提及過 (有興趣的朋友可參考我最近的食評: 美食の隠れ家)  今晚的金線鯛， 味道雖不是我吃過最好的， 但卻是我吃到過， 魚皮顏色最鮮明的一次。  肉質柔軟， 唯一美中不足， 是魚皮較厚， 嘴嚼到最後口中還剩下魚皮。

我跟師父笑説這魚的名稱像説髒話， 他説: “ 你錯了， 【糸】的發音是【覓】， 不是【係】， 糸 和 系 只有一劃之差， 所以這魚的正確讀音是 “覓”撚鯛， 非 “系”撚鯛 也。”  我想了想， 這魚的確是個 “糸” 字。  糸有絲線之意， 金線鯛正正就是有三條明顯的金黃色的線在其身上， 所以， 師父是對的。

                                                                   ...

生鯖吃畢白身魚後， 師父取出半條 鯖， 我個人對普通的 酢漬鯖 不太喜歡， 原因已經在以前的食評提及過了， 恕我在這裡不再重複 (有興趣知道 鯖 的朋友可參考我的食評 : 美食の隠れ家)。  師父在我面前把鯖 的皮剝下， 這時我才發現那 鯖 是沒被酢漬過的 生鯖。  鯖是一種腐敗速度很快的魚， 在冷凍設備不發達的古時， 為減慢其敗壞速度， 只有利用 昆布、海塩 和 酢， 但魚本身的味卻給遮蓋了。  古時 生鯖 的美味可能只有漁民才有機會吃得。  今晚的 生鯖 肉質較鬆軟， 沒有新鮮時那種結實緊緻， 油脂亦只屬一般， 但也算不錯吃了。

                                                                        ...

海老 ． 貝今晚海老和貝類的選擇不多: 左上至右下分別是: 甘海老、 帆立貝、 北寄貝、 石垣貝、 牡丹海老 和 蝦夷法螺 (石垣貝 和 蝦夷法螺 的介紹可以在上一篇的食評找到， 有興趣的朋友請參考 : 玉に瑕)。 因用赤酢飯的關係， 清淡的壽司料顯得沒味道， 六件中較突出的， 只有 帆立貝 和 牡丹海老， 因其本身的甜倘可與酸味匹敵。

                                                                          ...
鮑．肝醬與我們一同坐在壽司 counter 的客人都在吃套餐, 她們可能還沒有吃到壽司階段， 所以 Cupid 師父一直都在處理我們的壽司。 吃到這裡， 我對 Cupid 師父説:

我:      師父， 現在才 19:15， 我打算坐好久，慢慢和你聊天喝酒的， 雖然我的酒沒你的好 …
師父:  哈! 你會喝 【 磯自慢 】， 也不是善男信女。
我:      那裡， 那裡… 和你那瓶殘響比起來， 簡直是小毛見大毛。
師父:  你也知道残響?
我:      當然! 我有幸喝過，而且還見過酒蔵主人: 新澤先生。 你知道嗎？ 其實残響的 8 不是最低的， 他                      還有一瓶叫 Unite 311 的 精米步合 只有 ７。(請參考我以前的食評: 一期一会 (後編))
師父:  是嗎？ 你在那裡見過?
我:      在上環的一間鮨店。
師父:  你是不是在 openrice 寫過那個… 有上、中、下篇… 那個…
我:      沒有…沒有… 不是…不是… 我想說， 我想吃一些其他的珍味。 你有什麼好東西藏在你身下的凍櫃内?

師父點點頭， 蹲下身， 不知從那裡取岀一只鮑魚來， 以波浪紋切成四塊， 還取出一隻小碟， 把肝醬注入其中， 遞上給我。  我心想: 這不是在 志魂 吃過的 鮑 和 肝醬 嗎? (請參考我以前的食評: 一期一会 (前編))

師父:  吃吃看! ( 他壓根兒斷定我就是那個寫那個上、 中、下篇的那個!)
我:      好的… 很像… 吃完告訴你! ( 我也給他來一個默認!)

我一口吃之， 覺得味道很不錯， 有蒸鮑應有的軟糯彈牙， 而且愈嚼愈有味。  我把另一塊放入肝醬内， 盡力把肝醬沾滿整塊鮑魚後吃之。  肝醬只有少量鮑肝的味道， 這是因為要做到像 志魂 或 鮨魯山 般的肝醬需要用上頗多的鮑魚肝才行， 所以這裡的肝醬， 味道沒有上述兩間的好， 但醬的質地 (texture) 側很豐厚。 不一會， 師父放了一球赤酢飯進我的鮑肝醬内， 我點頭示意， 把飯推鬆， 混合僅餘的肝醬吃下。

我:      鮑魚不錯， 肝醬不夠味。可能肝放得不夠多… 但這也無可厚非。
師父:  無言…

                                                                     ...

因和 Cupid 師父打開了話題匣子， 我乘機跟他聊了起來。  他告訴我他十六歲就開始做壽司這一行， 現在已經十年了。  我問他在哪裡學師， 他的答案很妙， 他説他想做自己的壽司而爾。  我明白他那句的真義。  簡單地説， 就是 “英雄莫問出處” 了。

其實師父在哪裡學師， 不太重要， 有很多時， 學師的地方也不是他得到最多知識之處。  反而用心做事， 往往比系出名門的， 更加厲害。  這位年青師父， 不想被人標籤自己是哪裡哪裡學師出來的， 所以有如此般的答案。  最後他還是告訴我他曾在見城做過。  但啟蒙他的， 卻是 Sushi Yoshitake 的 吉武師父。  Cupid 師父還説他曾在日本銀座的 鮨吉武 一連吃了十二次…

                                                                      ...
鮪説著喝著， 師父繼續為我們握製， 繼 白身魚、 發光魚 和 貝類後， 味道漸進入濃味和油脂了。  由左上至右下: 中とろ 、 炙リ大とろ、 葱とろ、 赤身醬油漬け。  每款的味道都屬正常， 值得一提的， 是那 葱とろ軍艦 壽司。 大家有沒有吃過軍艦壽司上加鵪鶉蛋?  本人從前吃過很多。  像飛魚子加鵪鶉蛋壽司、 山藥泥加鵪鶉蛋壽司、 還有納豆加鵪鶉蛋壽司等等。  看到這個壽司，不其然想起我以前吃過的一些老派壽司， 但面前的Cupid 師父年紀甚輕， 居然也會， 感覺十分奇妙。  今晚的這件葱とろ軍艦， 入口黏稠， 鵪鶉蛋增加滑溜的口感， 加上以前的回憶… 好吃!

                                                                         ...
ヨコワ (鮪の幼魚)Cupid 師父問我有多飽， 我告訴他盡管拿來， 他笑了笑， 説他要做一個鮪魚BB壽司給我吃。  問我吃過沒有， 我點點頭。  他隨即把半條 鮪魚BB 放上砧板， 將最好的下腹部份切下， 再在堅硬的魚皮上用鐵箸戳了許多許多小洞， 目的是在燒魚時讓多餘油脂可從小洞中排出， 魚肉不至太油膩。  最後， 在魚皮上沫上海鹽， 静待五分鐘。  之後， 用鐵針把鮪穿好， 在火上烤， 烤好後再泡冰水 (這個做法名為: 焼霜)。  出來時， 手上已拿著處理好的幼鮪。

                                                                       ...
ヨコワCupid 師父把最好的一片給我握了個壽司， 在上面放上細葱後遞上， 我立刻吃下， 幼鮪味道清新， 雖然沒有成年鮪魚的濃郁的味道， 但油脂均衡， 而且烤過的皮增添了整體味道的複雜性。 好吃!

                                                                             ...
いくら因日前剛剛吃過 寿司の神， 而 寿司の神 的 阿言師父也是在 見城 做了很久， 我便問 Cupid 有沒有聽聞過。  Cupid 笑了笑， 説原來在開這間店之前， 他是和阿言師父一起在 寿司の神 配合過的…  我隨即意會， 也就識相地不問下去了。 上次在 寿司の神 吃了一件不錯的鮭魚子壽司， 今天也試試同門的是否有差。 Cupid 師父把 鮭魚子軍艦 往我盤子上一放， 我見 鮭魚子 粒粒晶瑩剔透， 上面也灑了些柚子茸。  吃下香甜美味， 好吃!  但沒有 寿司の神 的好吃， 原因不在鮭魚子身上， 是 寿司の神 的海苔剛好是新的， 這裡的海苔潮了點 (請參考我以前的食評 : 玉に瑕)。

                                                                                ...
干瓢卷吃到最後， 如果師父說出今天什麼都給你吃過了諸如此類的話， 我一定會吃這個。 今晚也並不例外 - 干瓢卷。 干瓢是瓜類植物 (干瓢的介紹可參考我早前的食評 : 江户前の鮨)， 干瓢卷不但考每間鮨店的調味功力， 還考師父包卷的能力。  今晚的不錯， 其口味偏甜 (個人喜愛偏甜)， 但干瓢偏軟， 稍稍缺乏咬口， 幸好配以赤酢飯， 味道更加相得益彰。  不錯吃!

                                                                          ...
早在來光顧前， 自己也有拜讀一下以前有來吃過的前輩們的食評， 知道 Cupid 師父擁有一把很好的柳刃 (日本的刺身用刀)， 食評有朋友說價值一百万円。 今天有幸到來， 我當然請師父拿來給我欣賞一下。 Cupid 師父也大放地答應。這把是日本刀界的名牌 【有次】出品的 十四吋 柳刃 (刺身刀)， 用純日本鋼材， 以本焼的方法來鑄造， 還配以黑檀木八角手柄 。 【有次】和其他幾個出名的品牌如 【正本】、 【堺一文字】、 【源昭忠 - 水野正範】 般， 均俱有過百年歷史。 日本的包丁， 尤其大牌子， 都會在刀身刻上其牌子名稱， 但各代工匠的筆法、 刻劃的深淺均不一樣， 内行的人， 光看那刻字大概就知道刀的生產年份了。  有人問過， 幾十年前的古刀好呢?  還是近期產的新刀好呢?  大家都是刀， 有分別嗎?

有! 舊刀用的鋼材和手功的精細度都比新刀好。  大家知不知道， 古時的名刀匠， 大都是造武士刀的， 後來， 武士年代末落 和 私藏武器 被禁後， 這些名刀匠為了生計， 被逼造起包丁來。  以製造武士刀的功力和知識來造包丁， 其冶煉技術可想而知。  我不是説新的刀不好， 但新刀的製造商往往利字當頭， 刀， 變成了商品， 沒有靈魂。  再者， 真正厲害的鑄刀大師大都年事甚高， 且後繼的人材缺乏， 技術也一代不及一代。 老刀匠一生以心做刀， 在他們眼裡， 刀，是手之廷長， 是有生命、 有血有肉的。  如果是同款同級數的新舊兩把刀， 我會毫不懷疑地選擇舊刀。  我認為， Cupid 師父這把 柳刃， 如果真的買了一百万円， 那他真的是買貴了很多很多。  但無論如何， 用一把好的刀， 印證了用者對其工作的投入度和熱愛度， 好的刀和好的刀法， 也絕對可以影響食物的最終味道。

                                                                       ...
磯自慢 純米大吟醸今晚我選擇的酒是 【磯自慢】 的純米大吟醸。  磯自慢酒造 位於靜岡的焼津市， 是一間已有百多年歷史的酒蔵。 今晚這瓶純米大吟醸， 是以 【東条產特上山田綿】為酒造好適米， 50％ 精米步合， 2015 年入瓶， 非常新鮮的一瓶新酒。  大家可能對 山田綿 這種酒米不陌生， 其實山田綿在日本各地都有種植， 但最好的山田綿又在那裡呢?   答案是: 每年都不一樣。  不同的日照時間， 不同的冷熱溫差， 不同的降雨量， 對相同品種的米都有一定程度的影響。

今晚的酒， 色澤清澈， 嗅覺上香味算中等， 雖不很特出， 卻有著白飯和花果的香味。  入口出奇地順喉， 甜味屬中等， 酸度一般， 其酒精度側隱藏得很好， 是一瓶不知不覺會讓人愈喝愈多的美酒。  酒身中等， 不厚不薄， 酒中有淡淡的蜜瓜和桃的味道， 餘韻短， 可把口中雜味一瞬間清除， 妙不可言!

據美酒蔵的店長說， 這瓶酒， 不用刻意配合食物， 光喝也行， 配薯片也行!   最後， 一瓶720 ml， 自己一人都喝了520 ml 了。  好酒!

和友人談天， 他告訴我元朗有一間很有人氣的鮨店， 長期訂不到位置， 問我有沒有光顧過。  我説沒有， 因為太遠了。  住在港島區的我， 對元朗真的一無所知。  恕我愚昧， 在我印象裡， 元朗只有輕鐵、 大榮華、 恒香、 B仔涼粉、 錦繡花園 和 發叔。

太座外遊， 只剩我一個， 剛好星期六， 眼見左右無事， 突然想起朋友口中那間元朗人氣鮨店， 就碰碰運氣， 提起電話訂座試看看。  電話另一邊傳來女侍應的聲音， 我告訴她我只一個人， 今晚 counter 有位置嗎?  她查了一下訂坐情況後説沒問題。  我告之她我會 18:30 到， 但她卻説 19:00 較適合， 因魚貨可能會遲來。  我説沒關係， 看怎樣處理魚鮮， 對我來說是一件賞心的樂事。  我問大師父尊姓大名， 可否安排我坐在他前面， 請他出手?   她再次查了查訂坐人數後説她會安排 ” 阿言師父 ” 為我握壽司。 我禮貌地謝過並掛斷電話。  之後， 我立刻上網規劃一下我今晚的行程路線 …

18:37 ， 在沒有走錯路的佳績下， 我來到了這裡: 寿司の神

                                                                        ...
推開大門， 發現這裡地方不大， 長長的方形餐房， 光左邊一排曲尺形十人坐壽司 counter 已經佔去一半的面積。  右邊還有四、五張小桌子， 騰出來的， 只有中間一條狹窄得像走廊般的空間。  我報上名字， 侍應把我帶到 counter 中間的位置坐下。  在我面前， 三位師父在料理場內忙得不可開交:  一位忙著切魚， 一位已在處理客人的食物;  還有一位於廚房和料理場間穿梭往返。  料場內有兩塊木砧板， 中間隔著一個沒有蓋的木箱… 我突然發現原來這裡是沒有放魚料的冷凍櫃的。 眼見師父一邊處理鮮魚， 一邊把切好的魚肉放進木箱內。 我認為這樣的做法有好有壞:  好處是， 魚的溫度不太冷， 壽司吃起來味道會更好。  但壞處是:  魚肉在沒有遮蓋的情況下,  鮮度和水份都會流失， 肉質變乾， 切口變硬。  還有， 我發現我坐的位置一直有冷氣吹過來， 那木箱恰好就在我的正前方， 換言之， 箱子裡的魚很有可能一直在吹著冷氣 …

                                                                           ...
お寿司いろいろ今晚合共吃了 25 貫壽司。  每一件對我來說都不陌生， 而且有很多是隨開隨吃， 可算是非常新鮮。 但， 這種 "邊處理邊吃" 的做法其實也有其敗筆之處 …  請容我在稍後的文中告訴大家。

                                                                         ...
以下是值得記錄的佳作:

松皮鰈の縁側繼上次在 Sushi Mori Tomoaki 吃過夢幻之魚 【真子鰈 】之後 (詳情可參考我以前的食評: 稚鮎 . 人生)， 今天， 又遇上一條捕獲量算少的 松皮鰈。  故名思意， 這種魚有著像松樹皮般的表皮， 最特別的， 是它兩邊的 縁側 上有一節一節黒色的直紋， 鮮明易認。  松皮鰈 肉質清爽， 日本視之為高級魚。和 真子鰈 一樣，野生 松皮鰈 的數量因過度捕捉而日益鋭減， 最後日人成功把它改為半流放式養殖， 但身價因此下跌。

要分辨 松皮鰈 是否野生?    可觀其腹部。  如潔白如雪的， 野生也。  可惜今晚在我到步前， 魚已被處理得差不多了， 因此無法從外表看出端倪。  

我的第一件壽司是 松皮鰈 的背肉， 配以岩鹽和柚子汁， 入口清香， 肉質緊緻， 好吃 (但相比下始終是真子鰈 優勝)。  第二件的這件 縁側， 是鰈魚游泳時用到的上下兩組肌肉。  言師父 把連著 縁側 的皮切除後隨即握出， 呈上前還在上面沫了一層薄薄的醬油。  縁側壽司 入口清香爽脆， 肉質耐嚼 ;  加上醬油的香， 和山葵的甜， 好吃!

                                                                         ...
石垣貝師父拿著柳刃， 在膠袋上劃上一刀， 伸手入内取出一隻像桌球般大小; 白色的貝。  殼的外面有點像赤貝， 但貝肉是淡黄色的。  這叫 石垣貝( 垣， 音媛) 。 石垣貝 在香港不算新奇， 在我以前的食評亦已經介紹過 (對它有興趣的朋友可參考我以前的食評: 夏の美味)。  今晚的 石垣貝 很新鮮， 而且是即開即吃， 處理好的貝肉在砧板上還一直扭動著。  石垣貝 入口雖有貝類的甜， 可惜脆度差了一點， 但的確算是我在香港吃過最新鮮的 石垣貝 了。

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蝦夷法螺在眾多的貝類壽司中， 最難握得美觀的， 我認為是 榮螺。  但 榮螺 甚少被做成壽司料， 所以大家可能沒有看過。  排第二的， 應該是 蝦夷法螺 了。  

蝦夷法螺， 香港人稱為 响螺， 因這種螺生長速度緩慢， 而且捕捉困難， 所以價錢高昂。  像手掌般大的螺， 可達千元之價。  

這種螺的肉十分不規則， 切刺生還比較容易， 切壽司料的話， 就算有經驗的師父， 下第一刀前也得細想一下。  此外， 螺肉切得太厚， 咬不開;  太薄， 沒味道。  製作壽司時， 新鮮的貝肉捲曲厲害， 難以平伏在酢飯上 (有經驗的師父往往會用刀的末端， 在貝肉上敲數下， 以切斷堅硬的纖維， 但作用不大)。  不新鮮的， 入口像嚼橡膠。  蝦夷法螺要握得好， 絕對考技術。  

今晚的螺頗新鮮， 言師父 切給我的算很大片， 減少了螺肉屈曲的程度。  在握壽司前， 他把螺肉放入冰水裡浸洗， 所以入口非常爽脆， 好吃極了。

                                                                         ...
鰯繼貝類之後， 言師父開始握製 發光魚。 在木箱內放了幾條處理好的 鰯 (鰯， 沙甸魚是也)， 但在冷氣不斷直吹的情況下， 魚皮已經開始乾涸， 失去本來的水潤光澤。  幸好 言師父 沒有使用 (如果他用， 我一定會和他抱怨)， 他從發泡膠盒內取出一條沒有處理過的 鰯 出來， 又洗又切又去骨， 手法熟練。  鰯 這種魚怕接觸金屬， 如果用刀處理， 魚肉很快產生一種鐵銹味。  自古以來， 師父們大都只用手去骨; 有些更會使用竹刀。  言師父也不例外， 用手處理 鰯的主骨， 但細骨唯有使用拔骨鉗。  等了大概七分鐘， 鰯壽司 終於放在我面前了。  鰯 入口肉質十分柔軟， 而且油脂豐富， 佐以少許薑蔥茸， 美味!

                                                                         ...
鰺接著， 言師父又握了一件鰺給我。  鰺 比 鰯 容易處理得多， 而且肉質比鰯更富彈性。  今晚的 鰺 頗新鮮， 唯一的缺點， 是兩件的味道太接近， 像這樣連續吃的話， 後吃的 鰺， 味道變得不突出， 而且言師父在 鰺壽司 上也同樣加了薑蔥茸， 使其味道更相似。  如果中間可用 小肌 這等含酸味的發光魚作緩衝， 今晚這件 鰺壽司 一定更好味。

                                                                     ...言師父 從身後的發泡膠箱掏出一個載着重物的大膠袋，放在砧板上， 我一看其形狀， 已經知道膠袋内的是什麼了。  拆開膠袋， 一塊鮪魚呈現眼前。  旁邊的客人個個嘩然。  言師父把整塊鮪魚捧起， 給大家拍照。  之後， 熟練地把 赤身、 中 トロ、大 トロ， 還有 ”鮪魚筋” 分開來。  言師父下刀很準， 一點沒有拖泥帶水， 這是經驗的見證。  之後， 他把各部份留一塊下來， 把其餘的用吸水紙包好， 放入身下的大凍櫃內。  客人們個個急不及待， 嚷着要吃 大 トロ。  言師父問我要什麼部位時， 我卻偏偏不選 大 トロ。  原因是， 看著這鮪魚肉的顏色， 我知道今晚的鮪魚是養殖的 (天然鮪魚的即場切割， 和顏色對比， 可參考我以前的食評: 銀座から世界へ) 。  我不是説養殖的都不好， 只是， 養殖的鮪魚缺少運動， 它們的 大 トロ 往往過肥， 入口只是嚼脂肪， 一點魚味也沒有; 就算用火槍燒過也於事無補。  我認為， 養殖鮪魚 中 トロ 的油脂已經卓卓有餘， 不用浪費錢去吃 大 トロ了 (以上只是我個人主觀看法， 喜歡吃超油脂的朋友沒有不對， 也大有人在)。

最後， 旁邊嚷著要吃的客人， 吃後也説太肥了。

                                                                       ...
鮪 . 赤身漬 . 中 トロ今晚我選擇的兩款鮪魚:

赤身醬油漬 -  赤身本來色澤紅潤， 經醬油淺漬後顏色更加鮮艷。  此外， 漬過的赤身不但減少其肉質的酸度， 還會增加本身的粘稠度。  言師父在壽司上面加上少許大葉的細絲， 入口醬油濃香混合大葉的紫蘇香， 好吃。

中 トロ - 碩大的一塊肉， 切出來屬於中卜口的部份著實也不少。  中 トロ 一邊連接背部的赤身， 另一邊連接腹部的 大 トロ， 脂肪含量均等。  但其實均等中也可細分成中等偏瘦， 或中等偏肥。  今晚這片中 トロ 壽司， 我選了最接近赤身的一片， 所以如果仔細看， 我的中 トロ 有一半偏紅色 ， 一半偏粉紅， 算是中等偏瘦。  剛才説過養殖鮪魚的特性， 所以我這樣選， 味道和油脂比例會更接近肥美天然鮪的 中 トロ。  今晚我的中 トロ 壽司， 入口魚油香而不膩， 肉質柔軟;  言師父 還將切碎的大蔥放在魚肉和酢飯中以去除油膩感 … 不錯吃。

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鮪魚筋當 大 トロ 一片一片被切下來， 最後會留下一條長長的， 硬硬的白色脂肪， 連著少許肉。  這條肉又肥又硬， 無法做壽司， 以前的師父會棄之不用。  不知曾幾何時， 有人試著把它拿來燒熟吃， 居然創造出新的小吃來， 因脂肪内含有堅硬的根， 所以， 順理成章， 取名 燒鮪魚筋。

燒好的魚筋很熱很香， 可説整個餐房瀰漫着鮪魚的脂香。  那塊肉一半是脂肪， 滲出的油脂多得不能不把它放在吸油紙上休息。  侍稍涼， 言師父將肉切成塊狀， 上面灑些岩鹽和柚子汁奉上。  我一口吃下， 油脂充斥口腔， 而且愈嚼溢出愈多， 真的太油了。  我個人不太喜歡嚼脂肪， 最後用裝飾的大葉裹著吃。  紫蘇香脆， 多少減輕了脂肪感。

                                                                      ...
塩水海胆
塩水海胆不算特別 (不同的海胆比較， 可參考我以前的食評 : お久しぶりです)。  今晚的海胆味道不算濃， 餘韻也不長， 但毎片均顆粒分明， 肉質飽滿結實， 味道雖然沒大驚喜， 但也不錯吃!

                                                                          ...
イクラ旁邊的食客比我早吃完， 當他吃到 鮭魚子 的時候我已發現這裡的鮭魚子十分漂亮， 粒粒晶瑩。  應該十分美味。  期待已久， 言師父終於放上來了， 幸運的是， 早陣子剛好用完海苔， 做這件壽司的， 是新取出的海苔。  新海苔沒吸水氣， 香脆非常， 配以清甜的鮭魚子 … 絶品也!

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玉子吃著吃著， 言師父 旁邊的 阿龍師父， 好像進了廚房很久很久 … 再見他時， 他手上拿著一塊熱騰騰的 玉子燒。  原來進廚房煎蛋去了。  他的 玉子 做得不錯， 而且顏色淡黄， 應該沒有放很多調味。  言師父 把玉子切成一吋丁方， 遞了上來， 叮囑我小心燙。  我點點頭， 把玉子放於正前方， 讓強勁的冷氣發揮一下它的作用。  不一會， 我認為差不多了， 請師父灑上些柚子茸， 吃之。  玉子燒蛋味不濃， 但質感綿密， 有蛋香。  新鮮的煎蛋比放久了的更軟， 沒有冷凍後那層乾硬的表面。  要挑剔的話， 只有説， 甜味不夠突出而爾。

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言師父問我還吃得下嗎？ 我點點頭。 他吩咐廚房準備燒鰻給我。言師父忙著和其他客人傾談，我就和 阿龍師父 談天喝酒起來。 可能坐得太久 ( 我 18: 37 入坐， 現在已經是 22:00 了) ， 加上冷氣直吹， 我問阿龍師父 要了一碗大蜆清湯。  說著説著， 原來兩位師父都是在 見城 出來的。  言師父還在 見城 前後做了八 、 九年之久。

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鰻 .  蒲燒有很多人不知道 鰻魚 和 穴子魚 的分別， 容我在這略略説一下， 因如果要詳述鰻魚， 可以寫一本書。
最簡單説明: 鰻魚， 香港叫白鱔， 是住在淡水的湖泊中 ; 穴子， 側住在海裡。  大家同屬鰻魚科。  大家只要記住 海鰻 是 穴子， 河鰻 是吃 鰻魚飯 那種， 就大致可分了。

鰻魚在日本， 一般有 白燒 和 蒲燒 兩種。  白燒，即不沾任何醬料， 吃時頂多只有海塩， 最肥美和野生鰻魚， 都建議做白燒。  蒲燒 側剛剛相反， 鰻魚處理後， 先燒後蒸， 再把肉往用醬油、 味琳等製成的汁一浸， 之後放上燒架上慢烤。  烤至表面稍乾， 又拿起來往醬汁一浸。  重複幾次， 讓鰻魚肉吸飽香濃的醬汁， 即可供吃。  看似簡單， 但日本的鰻魚料理， 代代相傳。  日本人説: ” 劏鰻八年， 串鰻三年 ， 燒鰻一輩子”。  可想而知， 這是一門非常高深的傳統手藝。

今晚的 燒鰻， 無法和上述的相提並論， 光以味道來說， 這裡用的雖然不是冷藏鰻魚， 但肉質頗硬， 入口沒什麼鮮味。  而且， 醬汁的甜味不足。  可取之處是鰻魚肉厚， 皮亦燒得香脆。  我認為， 如果食材 (鰻魚) 品質無法提升， 在醬汁上下功夫也可提升整體味道。  

今晚的燒鰻 … 普普通通。

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蛤のお吸い物文蛤湯做法簡單， 用上好的 鰹節片 和 昆布 煮出 鰹魚高湯。  把文蛤洗淨， 放入高湯內煮至文蛤剛開口， 關火焗一會兒， 讓文蛤的汁和高湯融合。  把文蛤取出先放入碗内， 再慢慢地把湯注入， 最後看要加什麼香菜都行。

這湯重點在於， 文蛤不能用大火猛煮， 火一猛， 蛤肉變老， 湯變混瀆 … 就像我今晚這碗 … 不好喝， 而且浪費大好食材。

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純米大吟醸 【得月】這瓶酒是 新瀉縣 朝日造酒 生產的純米大吟醸， 精米步合為 28％， 是一年間只有九月份才買得到的 秋季限定酒。 【得月】 這個名字， 是取自北宋詩人 蘇麟 向 范仲淹 暗示的那句 : 【近水樓台先得月， 向陽花木易為春】。  日本古時也有在九月 (即農曆八月) 秋季賞月的雅興 ; 人們會在高處或湖邊， 一邊賞月， 一邊吃団子喝酒 …  喝的， 就是這種， 特別為秋季所釀的限定酒了。

我選這酒的另外一個原因， 是這酒用的【酒造好適米】不是我們常喝到的 山田錦 、五佰万石、 愛山 等等， 而是在 新瀉 特有的， 名為 【雪の精】的米。  大家可能知道， 不同的米有不一樣的味道， 釀出來的酒， 味道也不一樣。  今晚的酒， 色澤透明， 清澈如水。  酒香不明顯， 隱約有點花果香味。  此酒入口清淡， 酒精度和酸度均屬中等。  酒身不厚， 果味淡雅， 餘韻不長， 非常適合淨喝。

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元朗的日本料理大部份都是以平價取勝的大件抵食型， 寿司の神是一間嘗試走高級路線的鮨店， 算是元朗的第一間。

食材用料也蠻豐富: 如松皮鰈 、 蝦夷螺、 塩水海胆等。  加上經驗豐富的師父們 … 這樣一頓飯如在尖沙咀或銅鑼灣， 最少也要數千元， 在這裡， 大概不到一千塊就可以了， 實在是住元朗的朋友的福氣。

以前中學七年在學校的家政室，生活著，寄居著。

那些年，數不清，我是做了多少年家政學會主席。

我們四人幫一起由菜心叉燒湯河，紫蘿牛肉，一直煮到疏乎里，一直做到焗EGGPLANT。

我們是女校一樣的，四個害羞的人走在一起，小圈子一起了七年。

我最得意的作品，是中四那年於家政學會舉辦的圍威喂聖誕節烹飪比賽，以二小時做了一個小雪人黑森林蛋糕，拿了第二名。

因為我是主席，不能拿第一。

那是由蛋糕海棉體開始做起的一個傳統英倫系極甜黑森林。

嗯，我很懷疑自己是一個很記仇的人。

但是我又偏偏永遠記得那些往事，點滴回憶，走過的街頭。

甚至某年某天我和某某SHARE一起飲的維他奶。

我們都長大了，變成熟了。

我，還是一如以往的，弱智到一個點。

只是因為社會迫我要說話，要多說話。

其實，我都沒變。

還是那個，跟四人幫躲在家政室一個下午看食譜找菜式的自閉精。

我多麼希望繼續不說話，安靜地過一世。嗯，家政室的鑰匙是很經典的一條鐵，打成一個勾。

最傳統的中國式鑰匙，只有家政MISS.K，我和某個校工嬸嬸懂得開門。

一直令我很自豪的一件小事。

雖然，文憑試畢業那年，全校換電子鎖。

嗯，我的秘密，就是。

那條鑰匙要向右，1點鍾方向，輕輕力，就可以開門了。

陌生人都不可能開門。

家政室的一磚一瓦都充滿著我的校園回憶。

好了，要說家政，要講煮食，真的足夠我長氣地講幾天幾個黑夜。

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Spade by Lassana的烤布蕾芝士焗蛋糕，以木製盒子包裝，很DECENT很有質感。

上面印上了Spade by Lassana的招牌小咖啡杯。

這個真的很燒呢，因為木製品都是燒女生的要素。

送禮必備，送爸爸，送媽媽，都很合適！

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Spade by Lassana這個焦糖布丁烤布蕾芝士焗蛋糕，真的是很天才的發明。

把我最愛的甜品，烤布蕾（亦叫法式焦糖燉蛋），還有第二最愛的焗芝士蛋糕，二合為一。

一次過滿足我兩個願望。

嗯，可能是職業病，我吃甜品真的很咀刁，因為我太會做甜品。

至少我可以閉起雙眼都造到一個心太軟之類的初級甜品。

WELL，我不是自大，只是，我的烹飪水平也是在家政室日煮夜煮的成果。

以下落嚟我要講既呢個creme brulee芝士焗蛋糕，絕對不是只此一家。

但是以香港人的做餅技術而言，這裡絕對值得一食。

那裡能用一百元（78元??!我有沒有看錯) ，買一個高質蛋糕？

不要跟本小姐說美心的彩虹色素蛋糕賣幾百元，低質海棉天使蛋糕又賣幾百元！天啊！這不是甜品應有的品質。

我覺得simplylife的蛋糕偏向輕身，比較似空氣。

Spade by Lassana比simplylife的蛋糕，更加實在。札實的牛乳口感，穏重的芝士香味，淡淡的檸檬清香。

價格78元，用法國直送忌廉，加上澳洲忌廉芝士，還有大廚的心。。。。。

我個人認為超划算，因為實淨又有口感的芝士蛋糕，香港已經買少見少。

蛋糕足夠８人食用，因為很大個，而且芝士蛋糕比較真材實料，所以很快飽。

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Spade by Lassana的法式焦糖燉蛋Crème Brulee蛋糕，最棒的是燒至脆卜卜的糖面！！

蛋糕太大，拿一點出來吃，又再雪，這個焦糖面，居然多次解凍，仍然脆卜卜！

嗯，我在家做Crème Brulee，是會很貪心地，一次又一次加砂糖，燒N次，吃N次脆卜卜焦糖面。

注意，小朋友在家中不要學我！

Spade by Lassana　大廚的手藝很法國，很正宗，脆卜卜的糖面真的令人百吃不厭。

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正統的法式焦糖燉蛋蛋糕，除了燒至脆卜卜的糖面，要有幼滑又有層次的芝士蛋糕體，也是關鍵所在！
軟滑的芝士蛋糕，比custard硬一點， 還混合著一顆顆黑色的雲喱拿籽！

好香滑的Crème Brulee法式焦糖燉蛋蛋糕！

根本是一個完美的作品。

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因為焗的時間，掌握得宜，整個芝士餅口感嫩滑細緻，空氣和芝士的比例正常，加上味道一流，不會有過甜的情況發生，香港人一定喜歡！

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CUSTARD的部份亦非常好吃呢~

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*****「尋尋找找為何都找不到，為何有無盡孤苦的單數，合意的， 永遠最難擁抱，未見到答案的傾慕，和伴侶無奈永遠差半步。」*****

記得大學時曾經為朋友請槍，但並非寫論文，是做蛋糕！

哈哈，我只收了材料費。

結果，好吃啊，他說心儀的她都說好好吃。不過失敗了，那女的FRIEND ZONE了我朋友。

嗯，好可憐。

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*****「 誠誠懇懇祈求天主知道， 期望會成就相戀的雙數，遇見的， 往往以為找到 ， 又化作撲朔的煙霧 ， 緣份似迷了路。」

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浪漫的情人節碰巧也是老公家族的團年飯聚，我們在沒太多考慮的情況下，決定維持不打破是日二人世界的慣例。儘管如此，但對於並不享受情人節套餐的我們，又可以怎樣安排？！

沒錯，聆聽心裡的說話吧 .......「郊外閒遊和海鮮晚餐」，這一切便來得簡便又合意了！中午至黃昏在南生圍看過風景、拍過照，用腳步編織出我們甜蜜的回憶，渡過平和又寧靜的時光。晚上，便轉到一個陌生的地方 — 流浮山晚膳！

是日流浮山交通擠塞，原來不少公司、團體，當然還包括朋友與家人等的飯局，每間海鮮飯店均滿是人潮，輾轉和誤打誤撞後，我們在「雄記海鮮」選購了海鮮，然後安坐「游龍」用膳。豉椒炒蟶子皇端來時，香氣誘人，肚子在打鼓的我們，馬上動筷！蟶子皇肉厚爽脆，鮮味沒有被蘊含十足鑊氣的燈籠椒和醬汁掩蓋，既能嚐到蟶子皇的爽朗與甜美，但又能感應得到豉椒的熱情與澎湃，鮮味與惹味共融，令我倆大喜！這道豉椒炒蟶子皇好比一對性格各異，但黙契十足，將相互優點盡顯的情侶！龍躉魚味不濃，因此一直不是我最愛的魚類，但當晚剛巧其他活魚太大了，而這塊龍躉肉正合二人享用，於是隨緣選購了，亦因緣做了這道西芹炒龍躉球。西芹炒龍躉球味道來得柔和，鮮清的西芹沒搶去龍躉球的風采。至得我歡心的是彈牙和豐腴的龍躉皮，每塊皮層均隱藏著無限的骨膠原和奧米加3。魚肉嫩滑，西芹爽口，柔情萬種似的，有如一對文靜的女士與博學的男士，走在一起互相尊重，享受心靈的交流！慣常堆放在帶子上滿滿的蒜蓉和粉絲，份量變得甚為稀少，稀少得連切開了一半的帶子也呈現得一清二楚。

入口的蒜蓉粉絲蒸帶子，沒有預期的蒜香，帶子明顯是老了，似乎蒸煮的時間過長，幸好帶子本身的質素不俗，仍能嚐到一絲絲的甜韻。

愛情是雙向的，若只有單方面的堅持，任憑他/她怎樣努力為對方付出，結果也委屈了自己！我是蟹癡，海鮮中我最愛螃蟹！而蟹的不同料理中，能夠嚐出蟹之鮮味的同時，又能考驗廚師功力的，我會選花雕蛋白蒸蟹。蟹和蛋白也是不耐火的食材，要讓蒸出來的花蟹既鮮又富酒香，蟹肉多汁，肉質跟蛋白同樣細滑鮮甜，火喉的拿捏尤為關鍵。每次耳朵接收到這菜名，便能令我垂涎激增。

一看這碟花雕蛋白蒸花蟹的蛋白，質感結實、毫無水滑凝脂的感覺，火喉似乎又不對勁了！先試上方一件蟹身，蟹肉乾得要命，再試蛋白，乾硬不堪！一隻經過精心挑選，本是生猛結實、價值五百大元的花蟹，落得一死未能滿足食客之下場，心裡也替蟹兒感難過及無奈！再試下方的蟹鉗，蟹汁豐富、蟹肉鮮甜富酒香，我喜歡的蟹滋味終回來了。蟹鉗跟上方的蟹身實在差距太大了，唯有再試放於中間的蟹身，看過究竟。中間的蟹身，口感還不錯，起碼沒有了第一件的乾巴巴，雖然仍是有點過火，但香軟豐腴的蟹羔卻能彌補蟹肉的不足。而下方的蛋白亦比上方的蛋白來得軟滑，這最少也證明了這道花雕蛋白蒸花蟹在火力不均的爐頭蒸煮，白白犧牲了上方的蟹身！

天長地久的愛情是要用愛心平衡地經營，絕對不能操之過急！老公抵不住奄仔蟹的誘惑，其後再追加一隻奄仔蟹，於是便成了我們的鹽焗奄仔蟹。購買時「雄記」稱奄仔蟹已屆季節尾聲，所以蟹羔大約只有盛期的七成，讓我們不要期望過高。

我們翻開蟹身一看，蟹羔也非常飽滿，而且入口還是很鮮甜潤滑，羔香四溢，輕沾蟹蓋的鹽巴，蟹羔的甜香更形突出，這隻鹽焗奄仔蟹非常稱心和合意！

經過不斷的磨合與修葺，從日漸成熟的情感裡，便能蘊釀出教人心花怒放的愛情！「游龍」於餐後為我們送上甜美多汁的橙。

首次到訪流浮山，竟巧合地遇上各方朋友在同一地點慶祝，算是緣份的安排，而且渡過了一個熱鬧的情人節晚上。特別要感謝「雄記海鮮」為我們挑選海鮮的老實哥哥，海鮮雖不平宜，但質量卓越。而「遊龍」炒與焗的廚功也不遜，唯蒸功則需要特別的改進。

愛情雖要緣份，朋友和家人亦是天賜的緣份，希望大家可以抓緊及珍惜當下的緣份！

在雜誌上偶然看見關於這鮨店的介紹， 說是 西村弘美 的高徒主理的新店。 

西村弘美 - 前西村日本料理的總廚， 可算是第一批從日本來港開店的師父之一。  當年比較有名氣的， 還有現在 銀座大倉 的 大倉師父 和 見城日本料理 的 見城師父。  西村先生兩年前因健康問題離開 西村，聽說回日本靜養。  後來有傳聞他與其他人合作， 進軍中國市場云云。  近年又輾轉回港建立 美村日本料理。  現時於 福村日本料理 掌廚。

老實說， 我對 西村師父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顧 西村 時他留給我的第一印象吧。 記得當時坐在 counter 和他攀談時， 他那個不屑一顧的作風， 還有他獨有的 ” 村” 派壽司 counter。 如果大家有留意， 不難發現 ; 大多數的壽司 counter 都盡量和客人接近， 一方面能和客人溝通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 還是為了方便師父們， 能將握好的壽司盡快放到客人碟子上。  但他的 ” 村 ” 派 counter 卻偏偏反其道而行。  做得又高又深， 不僅師父難以放下壽司， 客人也難以一睹師父精湛的手藝。  怪哉!

一如以往， 光顧前先來電詢問一下今天會有什麼魚介， 大師父姓名， 並希望大師父能抽空為本人握壽司云云。

今晚 7: 30， 抱著探秘的心態， 我來到了這裡:  壽司庭

席翻開門幡， 眼前出現一個用漂亮淺色樺木做的典型 ” 村 ” 派壽司 counter， 還真的高得有點像城牆。 上面的幾盞射燈， 把整個 counter 照得發亮。  客人如果想有點私人空間， counter 後方還有數張 table。 Table 和 counter 的感覺恰恰相反， 桌子上方只有一盞吊燈， 朦朧的光線擴散整個桌面， 給人帶來一種柔和的溫暖感。

今晚調理場內有三位師父， 為我握壽司的， 是大將 : 蕭師父。

                                                                  ...曲尺形的 counter 的能容納 8 位客人 ; 最亮眼的， 要算是中間的一個冰槽了。  冰槽裡鋪滿冰塊， 上面陳列著今晚運來的新鮮魚介。  老實說， 今晚所陳列的魚介並不算多。  而且體形甚小。  我跟蕭師父直言， 他解釋說其實今晚叫了頗多魚介， 但貨運來打開盒子檢查後發現， 很多來貨都不太好， 所以沒有拿出來， 有些還直接退回供應商。 ” 那每日的來貨不就是像在碰運氣嗎? ” 我反問。  ” 也不是這樣， 像今天，日本下大雪， 應來的貨也受天氣影響。  平常不會這樣的。”   他無奈地說。 ” 那我今天算是運氣不好了。 ” 我嘆氣道。 ” 不要這樣子， 今天魚貨不多， 但昨天也來了不少， 貝類也很不錯， 就給大家一個機會吧!”   他說得很誠懇。  ” 那還等什麼?  就開始吧! ”  我道。

                                                                          …
壽司いろいろ今晚合共吃了29 貫， 水準一般， 但蕭師父的誠意和對日本料理的認識卻無庸置疑。  而且整個流程的起承轉合也十分恰當。  可能是我先前對他說今晚的魚介不太特別， 也可能他想給我來一個少見的壽司作示威， 第一件居然送上油脂豐富的 鱈魚， 但第二件卻是味道清淡的 皮剥 (剝皮魚)。  除此之外， 其他都很不錯， 而且還有一些非常值得記錄下來 …

                                                                       …
子持ち牡丹海老在日本， 很多地方都有出產 牡丹海老， 今晚要吃的來自北海道。  雖然不是活的， 但也算十分新鮮。 蕭師父把蝦卵小心地剝下， 放回蝦肉之上， 滴了幾滴醬油後， 放在我的碟子上。  蝦肉雪白， 蝦卵是漂亮的碧綠色， 在強光下閃閃發亮。  一囗吃下， 蝦肉香甜軟糯， 蝦卵很多， 而且粒粒鮮美， 兩者混合， 滋味無窮。 但如果師父能夠再加入其腦髓， 把整只蝦從頭到尾都活用上去的話，一定會更加美味。

                                                                       …
青柳青柳 在香港鮨店不算常見， 大家可能不太認識， 但如果提到 ” 小柱 ” 的話 ， 大家就比較熟悉了。  小柱 其實就是青柳的貝柱。  活的 青柳 肉質爽脆， 如用冰水洗一洗， 讓貝肉進一步收縮的話， 其脆度能更提升。  但它有帶一點苦澀， 可算是其獨立之處。  今晚的青柳不算特別脆， 但能在香港吃到， 可說是難能可貴了。

                                                                    …
蝦蛄在調理場內， 有一個小型魚缸。  其實裡面也沒有什麼魚， 只有一條， 據說是師父們釣上來的河豚， 身型只有一個網球大小。  還有幾只小蝦和幾只蝦蛄在暢泳。  蝦蛄， 又名瀨尿蝦， 在香港的很多鮨店都能吃到。 在我以前的食評內也偶有提及。  在吃這件蝦蛄壽司之前， 最美味的， 是今年 6 月在 鮨銀座おのでら 吃到的一只 子持蝦蛄 ( 有興趣可參考我以前的食評 : 銀座から世界へ)。  但我萬萬想不到， 今晚的竟能更上一層樓。

蕭師父在剝殼的時候， 我往魚缸裡一瞄， 裡面的 蝦蛄 不見了。  換言之， 師父手上這只是活的。 這只蝦把我的興致提升了不少， 原因是， 其他鮨店裡的一貫做法是預先將蝦燙熟， 剝殼後便放在冰箱裡， 吃的時候往往是又冷又硬。  鮨銀座おのでら 的比較講究， 我覺得他們燙熟以後沒有放進冰箱， 反而放在室溫中自然冷卻， 要吃的時候才把蝦殼剝掉。  所以吃起來蝦卵不會很硬， 而且肉質還富彈性。  今晚的蝦蛄， 鮮度絕對是最好的。  燙熟後即剝即吃， 肉質極彈牙， 而且味道鮮甜無比。  蕭師父預告說他會在上面放上 ” 蝦子” 提鮮。 我笑說 : ” 蝦子? 是張榮記的嗎? ”  蕭師父笑而不答。  直到壽司放到我碟子上， 他才說: ” 蝦子是我們自己炒的。”  我一看， 嘩!  他們所謂的蝦子， 居然是用 牡丹蝦 的蝦卵炒成的。 牡丹蝦卵比其他蝦卵大很多， 炒成後依舊留有本來的顆粒狀， 入囗還有點脆脆口感。  炒過的牡丹蝦子帶有濃厚的咸香味， 配搭著鮮甜的蝦蛄 …  嘩!  這是我在香港暫時吃到最好的蝦蛄壽司了。

                                                                     …
蝦蛄の爪肉愛吃瀨尿蝦的人， 一定知道它除了身上的蝦肉以外， 還有一個地方的肉也非常美味。  那就是它的前臂肉(爪肉)了。  蝦蛄的前臂非常有力， 能輕易敲碎像 貝殼 或 蟹殼 之種等硬物。  以下的短片十分有趣， 也力証我所說的， 十分值得一看。

蕭師父為了不弄傷爪肉， 下剪時格外留神， 弄了很久， 終於把兩只蝦蛄 ; 共四只爪肉， 折了出來。 花了許多時間和精力， 卻只能做出一件壽司 (其實壽司料還不足夠， 再多兩只爪肉就差不多了)。  因為我以前有吃過， 今晚的就自然讓給太座品嚐。  我還特別叮囑她 ; 要珍而重之的吃， 因爪肉得來不易。  她一口吃下，說爪肉又甜又彈牙， 還有點在吃 ”田雞” 大脾肉的口感。  蕭師父給她的形容詞逗得格格的笑。  從太座的表情得知， 這件 爪肉壽司 味道也是一絕。  下次有機會再碰到的話， 我就當仁不讓了。

                                                                        …
穴子記得上一回吃到好吃的穴子魚壽司是在 志魂 ( 請參考我以前的食評: 一期一会 (後編))。 在那篇食評裡我說過， 要是下次再碰到美味的穴子魚時， 我就會告訴大家有關  ” 皮朝外， 肉朝外 ” 的答案， 想不到那麼快就給我遇到了。 今晚的穴子魚十分好吃， 雖然是養殖的， 但難得魚肉很厚。 蕭師父把它烤得熱烘烘的， 把魚油活化之餘， 表面還多了一份焦香。  入口柔軟， 而且醬汁的味道也很濃郁 … 好吃!  

題外話 : 穴子魚究竟什麼情況應該 皮朝外， 什麼時候又要 肉朝外 呢?  這個問題， 我曾經問過很多師父， 有些還真的回答不出來。  其實在煮穴子魚的時候， 魚會因魚皮收縮的關係而整條往中線 (魚的背脊) 捲曲起來。  而且越接近尾巴， 捲得越厲害。  所以，如果你吃到是 穴子下身 (尾巴) 的話， 那 99 % 都是肉朝外的。 ( 如果大家到現在還是不清我在說什麼的話， 我見議大家先去看一下我在食評 : 一期一会(後編) 內的短片。  短片內的兩件穴子壽司， 上面放鹽的， 就是 肉朝外 ; 旁邊塗了醬汁的， 就是皮朝外 了。)   因下身捲曲嚴重， 師父除非刻意把魚壓平， 否則只能握出 肉朝外 的穴子壽司。 但 穴子上身 (前半部) 沒什麼捲曲， 師父可以自行選擇 肉朝外， 或者像我今晚吃的這件穴子一樣， 以 皮朝外 的方式握。  但 … 那究竟有什麼不同呢?  

煮過穴子魚的人都知道， 穴子魚的魚皮又薄又黏， 一不小心或手藝不佳者， 非常容易把魚皮握破。  對師父而言， 肉朝外 絕對容易掌握。  但對食容來說， 皮朝外 卻更好吃。  原因是， 有魚皮保護的那一邊在煮過後會比只有肉的一邊更滑嫩。  而且我們敏感的舌頭會告訴我們， 粗糙的食物不好吃 (大家有興趣印證的話， 可以請師父握兩件 穴子上身， 一正一反來試吃看看)。  所以， 如果師父希望客人能品嚐真正的美味的話， 大都會小心翼翼地握出 皮朝外。

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庭壽司?沒有深究這個壽司叫什麼名字， 但一般而言， 如果將所有貴價食材混搭在一起的話， 那個壽司的名字大都和該鮨店的名字一樣， 所以我斗膽稱它為 "庭壽司"。  這個壽司混合了 酢飯 、鮪魚茸 、蔥 、甘海老 、 海胆 和 鮭魚卵， 有層次地放在一個大匙羹上， 但 …  我不太欣賞。  最大的原因是， 味道沒有因食材多而變得更好吃， 食材本身的特質反而起了相剋的效果。  例如: 碎蔥和鮪魚茸是相配的， 但把大蔥， 本來該切粒的， 切成細絲卻弄巧反拙， 因為大蔥的嘴嚼時間和鮪魚不吻合， 無法發揮壓腥的作用。  而且， 咬到面積較大的蔥的時候， 辛辣味太重， 使本來味道清淡的 甘海老 失真了。  還有， 雖然這的海胆味道不錯， 漬鮭魚卵也好吃， 但放在一起卻互消鮮味 (我以前也曾吃過兩者這樣配搭， 但當時的鮭魚卵沒有醬油漬)。  今晚這個 ” 庭壽司 ” ， 視覺效果還可以， 但論味道的話， 我不敢恭維。

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鱈の白子” 呀! 還有這個，忘記了! ” 蕭師父忽道。
” 哈! 你果然還有好東西沒有拿出來。” 我笑著說 。
見他在冷凍櫃內取一盒白色的東西， 說道 : ” 吃不吃白子? ”
” 白子? 什麼魚的白子? 鱈魚白子? 或是烏魚白子? 是鮭魚白子? 或是河豚白子? ” 我一口氣地問著 (雙眼發光的我， 希望答案愈後者愈好)。

” 是鱈魚白子。”  蕭師父答。  我雖然帶點失望， 但還是點頭示意。
” 你想怎樣吃? ”  蕭師父問道。
” 一件生的吃， 一個用烤的， 會不會太麻煩?”  我不好意思地問。
” 要海苔嗎? ” 他問。
” 沒海苔你握得了嗎? ” 我大驚道。
” 你說就可以了。”  

之後， 蕭師父從那一大撮的白子內切了四件出來。 拿了兩件進廚房， 吩咐助手把表面輕烤。

大部分師父握生的白子壽司都是以軍艦的形式。  原因是， 白子比豆腐還要柔軟， 無法直接握製， 只能盛在軍艦上。 今晚蕭師父說要握一件不用海苔的白子壽司， 我非常懷疑。  烤過的 白子 還勉強可以， 生白子怎麼握?   而且生白子的表面極滑， 塗上任何醬汁均無法把味道留在上面， 要調味就只有一個方法， 這個方法我曾經在以前的食評提及過， 大家還記得嗎?  ( 有興趣知道者可參考我以前的食評 : 普通に良い ) 

今晚蕭師父沒有握出 生白子， 所謂不用海苔， 只是簡單地把 白子 放在預先握好的酢飯上而爾。  可喜的是， 他也知道把味道停留在光滑表面的方法。  我一口吃之， 這個白子鮮味無窮， 膜壁不厚，用舌頭一壓即破。  加上 Ponzu 果凍的酸， 非常好吃。  與此同時， 蕭師父將烤過的白子也握好並遞了上來。 烤白子表面微焦， 上面的水份被收乾後使膜壁堅硬了不少。  這件壽司師父完全沒有調味， 我放入口一咬， 膜壁瞬間爆破， 烤過的白子味道凝聚， 一下子釋放， 鮮味更上一層樓。  今晚兩件白子都非常 creamy 可口，  大家有機會一定要試試。

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豆乳 x 赤豆”這裡有什麼甜品?”  我問。
”我們有海鹽雪糕!  很特別的， 是從日本運來的!”  蕭師父一臉自豪的介紹著。
”No Heart!  有自家製的甜品嗎?”  我問。
”你等一下， 我去看看做好了沒。”  說話的不是蕭師父， 反而是從廚房探頭出來的廚房師父說的。  不一會， 他把一只金黃色的漆器交給蕭師父， 請他遞給我們。  我接過金碗一看， 一塊兩吋見方， 純白色的豆腐被放到碗的正中央， 上面還有一小撮赤豆。  我吃了一小口， 像豆腐的那塊東西非常有豆香， 但它不是豆腐。  ” 這是怎麼做的， 可以告訴我嗎?”  我好奇地問。  廚房師父欲言又止， 最後還是慷慨地告訴了我。  原來這是豆乳。  做法說難不難， 只要把豆漿凝固即可。 但也不是易事， 因為凝固下太多， 豆乳會很硬， 下太少， 豆乳會出水。  恰到好處， 就已經不簡單了。  上面的赤豆不太甜， 太座喜歡， 我卻不以為然。  可能是我個人的偏見， 我認為， 除非是煮赤豆飯， 如果要把它做成豆蓉的話， 砂糖要放多一些。  這樣不僅吃了有幸福甜蜜的感覺， 而且糖份也能令赤豆表面格外有光澤。       

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黑蜜バニラ廚房師父找著找著， 給他發現還有一個 黑蜜 Vanilla 雪糕， 問我要不要試試。

黑蜜其實是用黑砂糖煮成的。  黑砂糖的主要材料是甘蔗， 把甘蔗榨汁後不斷練煮， 最後水分慢慢被蒸發， 糖的濃度也變得越來越高， 顏色也就越來越深。  這個雪糕的黑蜜是放在杯底的， 好讓吃的人把整杯覆轉放在碟上， 把盛雪糕的膠杯取走後， 讓黑蜜自然流下。

這個黑蜜 Vanilla 雪糕， Vanilla 不太香， 雪糕和黑蜜都不太甜。  對愛吃甜但又怕胖的人可能很適合， 但對我來說， 我比較不喜歡這種曖昧的甜。

... 續 中編 ...
      吃過炭火料理 ; 喝過那麼多美酒後 … 環顧四周， 我發覺大部份食客都露出醉意， 說話也有點愈來愈大聲了。

與始同時， 吉武師父 和 柿沼師父 站在我面前， 一直凝視着碗內的東西， 像在研究什麼似的， 而還有三碗之多， 柿沼師父 神色凝重， 對着 吉武師父 輕聲細語的訴說着， 吉武師父 終於選擇了其中一碗， 並示意 柿沼師父 可以準備， 最後對我們宣佈說 : ” 在吃壽司之前， 讓大家清一清味蕾。”

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松茸 x 菊花Menu 裡寫著 松茸和菊花， 但碗內卻盛著一種像 菜の花 般的不知名蔬菜。  最特別的， 是上面覆蓋着一個泡沫醬汁。  剛剛兩位師父一直在研究的， 就是這道菜的泡沫醬汁了。  我吃了一口， 松茸沒有明顯的味道， 菊花也沒有味道， 只有蔬菜的清爽和泡沫在口腔內爆破的口感而爾。  泡沫內混合了像種子的東西， 咬到它時會產生一霎那清涼感， 蠻特別的。   論好吃程度， 我只能說一般， 但如果是清味蕾 、 去油膩的話， 倒是恰到好處。

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紫海胆 x 馬糞海胆吉武師父 突然從櫃檯下取出兩盒海胆， 我右手邊的五位香港食客隨即嘩然， 且紛紛取出手機拍照。 我見吉武師父做出軍艦後， 先在上面放上細小的馬糞海胆， 再在頂部蓋上一大片紫海胆， 塗上塩水， 即時奉上。  我一口吃之， 海胆的顆粒非常完整， 完全沒有溶化。  馬糞海胆味道濃郁， 紫海胆口感 creamy， 這個壽司集兩者之長處於一身， 我也是第一次嚐到這種 mixed 的海胆壽司， 絕對是耳目一新， 十分好吃!

吃畢後， 柿沼師父 也把兩盒海胆取來放在我面前供我拍照， 雖然海胆已暴露在空氣多時， 但一點溶化的痕跡都沒有， 我明知故問 : ” 是北海道產的嗎? ” 柿沼師父說 : ” 正是!  厲害!” 

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車海老車海老不是什麼新奇的壽司， 在許多我寫過的食評裡都有介紹過。  今晚的車海老是現煮的。  吉武師父從廚房接過一個小竹籬， 上面整整齊齊地放着八只剛煮熟 、 還熱氣騰騰的蝦子。  以他熟練的手法， 手指飛快地繞着蝦子的身體轉了一圈， 蝦殼隨即剝下。  吉武師父 用刀把尾巴切走， 又在其腹部輕輕一拖， 將蝦肉剖成兩半。  見他左手握蝦子， 右手握酢飯， 不用五秒鐘， 車海老壽司已在我的碟子上放好了。  我拿起壽司， 看見蝦子身上有一個黑點， 我明白這是蝦子本身的問題， 與處理手法無關， 但在食客的角度來看， 這不竟是個瑕疵， 賣相扣了分。  我一口把壽司吃下， 蝦子沒有被 overcooked， 爽脆彈牙。  但論甜味 、 色澤、 以至蝦子本身的尺寸都稍遜 鮨銀座おのでら (請參考我以前的食評：銀座から世界へ)。

無論如何， 今晚的車海老， 也絕對是一流的美味。

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UNITE 311今晚壓軸要出場的酒， 比 残響 SUPER 8 還要厲害 (残響 的介紹可參考: 一期一会 (前編)) ， 而且市場上也可能難買到， 這就是名為 UNITE 311 的純米大吟釀。  

據新澤社長說， 此酒的故事要由 日本 311 宮域大地震 開始說起。 ”  大地震後， 位於震央， 宮城県的新澤釀造店損毀十分嚴重， 很多藏酒都毀於一旦。  幸好， 全國 49 蔵元 (蔵元 = 釀酒厰) 共 51 個 杜氏 (杜氏 = 釀酒師) 齊集我們的酒厰幫忙重建， 大家不但沒有隱藏各流派的釀造技巧， 反而像個披露會般， 共同合力釀出此酒， 所以我們以 UNITE 311 來命名。"  他吸了口氣， 續說:  " 大家還記得 SUPER 8 的味道嗎?   如果我稱 精米步合: 8 的 SUPER 8 是終極好酒的話， 那 UNITE 311 就是挑戰終極， 精米步合 : 7 的究極佳釀了。  集合日本全國 蔵人 的經驗所釀出的 "日本一"， 全球僅有 500 瓶。"  

新澤社長徐徐把木盒打開， 續說 : "盒子左邊印有支援釀造 UNITE 311 的 蔵元 和 杜氏 的名字。  此外， 這瓶酒沒有價錢， 我不希望用價錢來衡量 311大地震 帶給我們的傷痛。  此酒是和親朋好友分享的， 我自己也留了一瓶給女兒成人後一家人分享的， 哈哈!"  說罷， 新澤社長高舉酒杯， 大家也和他一乾而盡。  

此酒入口和之前 残響 SUPER 8 的味道差不多， 但更甜更香， 絕對好喝。  我暗自慶幸今晚自己每款酒都只是淺嚐， 否則到現在， 真的什麼味也嚐不出來了。  

突然， 右邊有位食客用日文莫名奇妙地大叫一聲: "大丈夫"， 全場登時哈哈大笑。  開心? 是有的。  喝醉? 絕對的。

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8 %每位人客今晚都有一個像書籤的東西， 在其右上角有一個透明圓圈， 內有一些不明的白色小珠， 十分像以前常見的香珠。  新澤社長說 : " 各位一定奇怪這是什麼， 這是 精米步合 : 8， 把米磨掉 92% 之後的米芯， 我們就是用這些白色小珠來釀 残響 SUPER 8 的!"  大家都嚇了一跳。  我仔細地觀察那些米芯， 真的十分細小， 大概只有 2mm 左右。  我心裡奇怪， 問道 : ” 是不是把米磨走越多就越珍貴? 換言之， 越浪費越珍貴?”  新澤社長解說 : ” 不是這樣的， 不要小看一粒米， 米裡面其實有很多東西， 如蛋白質 、脂肪 、維生素、澱粉質， 等等 …  但釀酒需要的澱粉質， 卻都集中在米的中心， 其他的物質， 像蛋白質 、 脂肪等， 都只會對釀酒造成不良的影響， 所以有需要磨掉， 換句話說， 精米步合越小， 雜質磨掉越多， 釀出來的酒也就越香純。  但大家不要以為精米是簡單的工作 ; 要磨走50% ， 大家認為需時多久?  答案是 : 要大概3天， 共72 小時不停地磨， 而且最重要的是， 米的完整度要高，不能破碎。 大家又猜猜由 8% 磨至 7% 要多久?  答案 : 也是3天。 三天只能多磨 1% ?   因為越到後面， 磨米的速度要越慢， 否則米就會碎掉，前功盡費。  由玄米 (帶穀的米) 到 精米步合 7% 的米白 (即米芯) 合共磨了整整十天 …”  

之後， 新澤社長還分享了許許多多釀酒的佚事， 例如 : 用協會7號 和 9號的酵母釀出來的酒比較香。 又提到日本酒獨有的 ”並行復發酵” - 能同時間使米糖化和發酵的一種專門技術等等， 使我對日本釀酒術有更深入的了解，也進一步窺探到日本造酒的傳統文化精髓。

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煮穴子這是今晚吃到的第二件 穴子魚 壽司。 第一件以 備長炭 白燒， 配以柚茸和岩鹽， 香脆可口。  這件用上了穴子魚醬汁， 是傳統江户前的做法。

大家對穴子魚應該不會陌生， 在品嚐它的同時， 大家有沒有留意像蛇一般的穴子魚， 師父在處理它是， 是由魚的腹部入刀， 或是由背部著手?  答案是 : 要看師父的出處。  關西的師父會由魚腹剖開。 這是十分正常的做法， 因穴子魚全部的內臟都集中在腹部， 剖腹取之， 方便快捷， 直接了當。  但關東的師父卻不會這樣做。  原因是， 從前的江戶 (即關東地區) 都是日本武士的集中地， 切腹對他們來說不吉利， 也是一種忌諱， 所以關東的師父不剖腹。 

穴子魚是江戶前的代表性壽司之一。  一件好吃的穴子魚壽司， 由選魚 、處理， 至烹煮、 醬汁， 每一個功序都關關相連， 非常講究。  以下的短片正正說明了這一點。  雖然有點長，但對喜歡穴子魚的人， 絕對不能錯過。今晚的穴子魚很柔軟， 肉質沒有那種被冷藏過柴柴的口感， 穴子汁的味道鹹中帶甜， 甜中有鮮， 壽司入口還是十分溫暖， 非常美味!

題外話: 有時候， 像短片中的兩件穴子魚壽司， 左邊一件塗醬汁的， 穴子魚的皮朝外， 但右邊那件灑上岩鹽的， 卻是肉朝外。  在不同鮨店吃穴子， 就算相同的師父， 有時會握皮朝外， 有時又會握肉朝外 ... 大家知道為什麼嗎?   答案會在下次我又提到 (吃到好吃的) 穴子魚時告訴大家。

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玉子吃畢穴子魚後， 吉武師父 取出 玉子 來， 這意味著晚宴來到尾聲。  今晚的玉子， 也是採用江户前傳統的做法， 混合白魚肉 、芝蝦肉 、大和芋 和 雞蛋， 以慢火焗出來的。  玉子入口柔軟有彈性， 像蛋糕一樣， 還帶有濃郁的魚鮮味， 但論質感和味道， 我還是喜歡 銀座いわ鮨 的。 (請參考我以前的食評：江戶前の鮨)

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お椀今晚的湯是味噌汁。  看似普通， 但要做得好也不容易。  志魂 的味噌汁， 和 鮨魯山 的很相似 (請參考我以前的食評 : 素敵なお寿司屋さん)。  湯的魚鮮味非常重， 而且大家都是用較貴的白味噌。  單純地只比較味道的話， 我喜歡 鮨魯山 的。  原因是: 鮨魯山 的湯， 端上來時熱氣騰騰的， 有極佳的視覺效果之餘， 色、 香、 味也俱全。  志魂的不是不好， 它的湯是溫暖的， 而且裡面還放了不會影響湯的味道的芽蔥。

不說大家可以不知道， 味道強烈的蔥， 會壓過魚的鮮味。  鮨魯山 放在湯內的日本蔥， 正正就是那種會抑壓鮮味的。  但志魂竟然連蔥 ; 這種極細微之處也沒有忽略， 可見其細心之處。  但本人主觀地喜歡熱湯， 而且今晚一直喝着冰冷的清酒， 對本人或一些已經喝醉的食客來說， 熱的湯會受歡迎吧!

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Mango Custard Pudding甜點是芒果布丁。 以鮮芒果混合牛奶和魚膠所做成， 味道香甜， 而且奶味濃郁。  芳香的芒果和 custard 綿密的口感也極其討好。  本以為今晚應該有羊羹之類的日式和菓子， 想不到竟然是帶點西方色彩的甜品， 而且味道還十分好吃。 

看看手錶， 8:20p.m. ; 侍應逐一遞上結賬單。  這時候才看到 吉武師父 和 柿沼師父 露出如鬆了一口氣般的微笑。  等待結賬期間， 他們亦一直詢問大家對今晚食物的評價， 那裡覺得不好等等。  因擔心八號風球旋即將至， 我還是早點離開。  吉武師父見狀， 從料理場走了出來， 到門口送我離開。  我謝謝他今晚用心的款待， 大家還拍照留念。  他突然從侍應手中接過一個紙袋， 遞上給我。  我打開一看， 居然是一瓶 伯樂星 純米大吟釀， 還有一條 新澤釀酒廠 的圍裙。  雖然我明白羊毛出自身上的道理， 但還是十分歡喜。