*劍心*的个人专页

「美登利」是香港台灣遊客之間超有名的壽司店，我一直戲稱為「壽司版一蘭」，我在東京吃過無數次傳統店立食店後，終於有機會在香港旺角吃到。到底價錢和質素和日本怎樣比較？不同款式中哪些推薦哪些中伏？是否值得等1.5小時去吃？為你詳細介紹分析。梅丘壽司の美登利総本店，簡稱美登利，可說是香港台灣遊客心中的名店，我第一次去吃大約是10年前，還記得在澀谷 Mark City 那長長的人龍，那時覺得很美味性價比高，因此吃過不同的分店，曾成為我去東京時必去的「飯堂」。 但隨後因為漸漸懂得找非遊客熱門的壽司店，加上經濟能力漸好，吃過星級壽司店，眼界拓闊了，就發現其實美登利有點像拉麵的一蘭：不算差，但質素性價比更高的在東京有很多，美登利只是你身邊很多人曾光顧而不會中伏的選擇而已。近年我仍然常吃美登利，但只限「立食美登利」，因為壽司質素和澀谷等傳統店相同，但價錢便宜四成，性價比暴升之餘排隊人龍較短，直到今天我仍然認為值得去。我曾介紹十多個朋友去吃，個個吃完都感到滿意。我數年前在部落格寫的「池袋立食美登利」文章也是我近年最高收視作品之一。請搜尋文章題目：東京池袋 立食美登利 超便宜高質手握壽司的夢幻性價比 美登利登陸香港後第四天，我和食友一起前往挑戰，事前已經不抱太大期望，因為美登利的賣點從來不是高質素而是價錢相宜，考慮到旺角的租金，及魚類從海外到香港的運輸費用，價錢根本不可能相宜，到底是為了保持質素而犧牲性價比，還是要維持低價而犧牲質素，是我最感興趣的一點。旺角店在雅蘭中心上兩層，選擇旺角而不是銅鑼灣尖沙咀，相信是為了保持平民形象。食友約7時半到達取票，門口不算很多人，但輪候號碼超過140個，回想起當年一蘭在香港開業時要排四小時的情況，美登利有這樣的人氣很正常。雖然如此，但明顯很多人拿完票覺得要等太久而放棄，所以現場平均叫10個號碼才有1個回應，即是其實只是等十多個。然而因為內裡座位不算多，結果我們要等1.5小時才能入座。作為香港的新店，裝修當然比日本更光鮮，桌與桌的空間還可以，但會把兩對客人放在相連的四人桌。相反板前的空間更廣闊舒適，所以我們趁剛好有板前客人結帳而請服務員替我們轉過去。不過我運氣不好坐在板前中間的上菜位，一晚聽十多次「唔好意思借借」。點菜使用點菜紙，用鉛筆寫上號碼和件數，和日式放題一模一樣。餐牌不大但所有壽司及套餐清楚有圖值得一讚，如果套餐能寫清楚包括什麼壽司更好。 懂吃壽司的當然要問時令魚有沒有貨，詢問店員下得到的是「暫停供應列表」一張，還好我想吃的只有比目魚在名單上，雖然左口魚其實冬天才是旬期。我建議大家入座時也拿一張協助選擇。食評先說師傅，製作壽司共有四人，一個日本人三個香港人，當中日本人只負責切魚，兩個香港人負責握壽司，因為我正正坐在板前中間位置，可以清楚看到他們的技術。一個有一定功架，另一個就頗生手，握完壽司已放上木板還會調整魚的位置及把飯壓緊，不過整晚並沒有任何壽司散掉的情況，是製作壽司飯師傅的功勞。壽司不逐件評價了，只寫我印象深刻的。首先比較好的是白身魚，例如鯛魚、鱆紅魚等，貝類也有水準，例如平貝，都是對得起其價錢有餘的超值之選。點了特別貴的「活帶子」也覺得不錯，只是這樣的一整隻帶子不太適合放在壽司上。當然火灸壽司這些有油就一定美味的選擇不會失望。不行的首先是墨魚，基本上我去每間壽司店都會點這個來打個初步分數，因為是否新鮮高質低級，差別與其他魚相比大很多，差的可以像吃「橡皮」那樣可怕，這裡的墨魚壽司大約有一半橡皮口感。大吞拿魚腩（大拖羅）雖然有足夠的脂肪油份，但筋未免有點多，中拖羅及赤身反而更好。海膽雖然盛得不夠滿但水準可以，一直以來都是美登利招牌的原條穴子雖然長度和日本差不遠，但入口只覺「糜」，不用眼看只憑味覺可能吃不出這是穴子，因為特選壽司盛合只有一客，食友問我說如果好吃他另點，我吃了一口就回應「不必了」。職員服務態度不錯，很勤添茶，對答有禮，有空時更會和我們聊數句，考慮到這裡是旺角不是尖沙咀，完全是水準以上。結帳時因為信用卡機故障弄了很久也不成功結果要用現金，但負責的職員態度誠懇，也沒什麼不滿了。然而關鍵是價錢。自5年前起我去任何一家美登利吃的東西都差不多，在澀谷美登利平均消費是HK$350，池袋立食美登利是HK$200有找，在香港我吃接近的東西有8成飽，結果盛惠HK$600找5毛錢。澀谷美登利我認為是「性價比不差」，池袋立食美登利是「性價比超強」，但到了香港，用二至三倍的價錢，吃日本約70%的水準，我只能給與「略欠性價比」的評語。說實在不少本地人開的小店更好。雖然門口寫明是試業，我會因此原諒信用卡機的問題，但我看不到正式營業時食品質素和價錢會有飛躍性改進的可能。…查看更多

日本首家米芝蓮星級拉麵店「蔦」在香港拉麵橫町開分店，無心插柳地成為第一位自費顧客，內文以我過去在東京本店的體驗，分析香港分店的水準和當中差別，當中兩款拉麵和丼都是「一喜一憂」？另分析世界首家米芝蓮拉麵店是「蔦」還是「MIST」的爭論，以非邀請非試食的角度詳細解構。首間米芝蓮星級拉麵店爭論2015年10月，我到東京小玩數天，當然要選出色的拉麵吃，那時東京巢鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」評分排東京第8位，加上看了日劇《愛吃拉麵的小泉同學》感受到其人龍和拉麵特色，於是決定一試，結果排了個半小時，吃完寫成以下這篇食評：東京 Japanese Soba Noodles 蔦 日本首家米芝蓮星級拉麵店2015年12月1日，「米芝蓮東京2016」公佈「Japanese Soba Noodles 蔦」從上一年的「車胎人美食推介」升為一星，日本傳媒對這家拉麵店奪星高度重視，有關「蔦」的報導數量比米芝蓮三星餐廳還多！也因此等吃的時間，由我那時的個半小時，增加至最多達5小時。之後店主大西祐貴立即開展海外大業，2016年率先進軍新加坡，2017年4月進攻台北，那時不少台灣拉麵同好向我提供「蔦」在當地的開業的資訊，包括數家主要電視台去現場採訪，第一個顧客早上6時排隊等，盛況空前程度不輸香港一蘭開業之時。2017年5月初，我收到「蔦」要在香港開分店的消息，也對此十分期待，雖然米芝蓮是一個重點，但以香港大眾對拉麵的熟悉度而言，大家對「蔦」的期待度根本及對「一蘭」期待度的五分之一，主要原因是香港人在日本吃過「蔦」的人比吃過「一蘭」的少太多，所以希望以我吃過本店的經驗，為喜歡拉麵的人作出較全面的介紹。「蔦」5月19日開始營業，在之前數天已有部分傳媒及KOL吃過，報導一出卻引起網上爭論，因為大部分記者和KOL都是抄官方派發的資料千篇一律，食材和味道是其次，關鍵是大家跟著照寫「全球首間米芝蓮一星拉麵店」，然而他們並不知道也沒有考究過「首間」這名號本身有很大的爭議性。早在2011年香港的「MIST 創作麵工房」已經獲得米芝蓮一星，此店主打的確是拉麵，如果以「有賣拉麵」的角度看，MIST的確比2015年才摘星的「蔦」早，於是有些香港人在網上批評上述傳媒及KOL「不求甚解」「不做功課」「水準低」。2015年「蔦」獲得米芝蓮一星的時候，日本傳媒都以「世界首家星級拉麵店」（世界初の星付きラーメン店）來形容「蔦」，日本有網民質疑「MIST」才是第一家，之後有傳媒加插註解，表示MIST是作為「和食」類別（香港版為「日式」）而得到星級評價，並非以拉麵店身份，所以認為「蔦」才是第一家。這一點「蔦」的店主大西祐貴也在其博客提及過。米芝蓮第一家以「拉麵」組別獲星的一定是「蔦」，於是「MIST」是否一家「拉麵店」成為最大爭議所在。大家熟悉的日本拉麵店包括「蔦」，多是拉麵為主再伴以小吃或小碗飯，主副分明。當年我也有光顧過的「MIST」，除了拉麵也會供應「煙燻帶子」「鵝肝醬雞肉」「法式燉蛋配海鮮」「燒雞腿配山葵醬」等可以讓拉麵成為配菜的食物。米芝蓮的考察員是因為「味噌拉麵」還是「鵝肝醬雞肉」而決定讓「MIST」獲得一星？因為保密機制沒有人會知道。雖然我認同「MIST」的拉麵水準不錯（當日主廚去年也憑「鳴龍」拉麵獲得一星），然而「MIST」因為拉麵以外的食物加持而獲星的可能性不低，所以說「蔦」是第一家星級拉麵店不一定是錯。我個人來說，為了避免無謂的罵戰，以後會統一稱「蔦」為「日本首間米芝蓮星級拉麵店」。排隊情況與店內介紹解釋完米芝蓮的爭論，回到食評本身，「蔦」選址位於銅鑼灣登龍街，這裡早就有多家拉麵店包括「豚王」「金田家」「三田製麵所」「松壹家」「廣島霸嗎」「博多一幸舍」（已結業），現在還有「蔦」在此插旗，相信已經有足夠資格稱為「香港拉麵橫町」，不過真的有需要這樣近身決鬥嗎？店方早就透過傳媒公告第一天於下午1時開始營業，於是我選擇12時許到達，到達時非常意外，為什麼門口有排隊的空間卻沒有人在排？那時我還以為是弄錯時間。我問站在門口拿著餐牌疑似是公關的人是否在此排隊，她說是並恭喜我是香港店第一個排隊的人。根據台灣分店的經驗，我出發前估計到達時大約有20人在排，沒想到實際是零。香港第一號自費顧客的頭銜(?)無心插柳地得到。不過這也證明我上文提過的一點，就是「蔦」在香港的人氣根本不高，和第一天就排上4小時的「一蘭」比較差太遠，相信很多人都是近期看報導才知道這是一家米芝蓮星級拉麵店，知道此店來頭，早早來排的人不多。那位公關接著就把手上餐牌給我，先看看正面，因為吃過寫過東京本店，所以拉麵特色已清楚，重點是第一行寫著「全球第一間米芝蓮星級拉麵店」，這樣印出來，相信店方是有足夠信心能反駁那些認為「MIST」才是第一家的人。另一面是餐牌，基本款HK$98，全部配料都加要HK$149？我看到的時候不禁倒抽一口涼氣，不計龍蝦鮑魚拉麵那些，以香港賣的傳統日式拉麵來說，這絕對是天價！特別是我在現場問麵量多少，得到的答案是100克，比一般拉麵更少。雖然我之前在日本第二拉麵京都「俺のラーメン あっぱれ屋」食評中寫過，同樣水準在香港HK$200我也願付，但人家有8塊叉燒麵量又多吃得飽……如果香港「蔦」收這個價錢但吃不到東京本店的水準，只能是劣評……之後和在門口的店員聊天，因為覺得其制服不錯，所以問是否可以拍她，她就以「今日有化妝」為理由接受（笑）轉眼竟然下大雨，上天可能想給我一點考驗，不過店員立即動作，從店內拿出大量黑色雨傘派給排隊的人，那時已經有近30人排隊，結果全部都有雨傘可用，這服務讓我加分。店內那些受邀請免費試吃的客人出門時，店員也為他們撐傘到馬路對面，不過相信這是那些VIP的獨有服務。來自日本名店開幕，我當然要找在日本有豐富吃拉麵經驗的朋友一起，是和我一起排頭位的小菜。他就是十多年前帶我去吃東池袋大勝軒拉我下拉麵深淵的人，他在日本吃拉麵的經驗，以至知識和品評能力，都是我朋友之中的No.1，畢竟常在日本吃高質拉麵的人，品評能力比只在香港吃高很多。12:52，店內還有一半VIP的時候，店方開始放我們這些排隊人員進店，店員說明這天自助下單機未能付款，所以要用人手下單，但也詳細地為我們介紹這部機的功能。基本上和現時麥當勞用的自助點餐機用法差不多，相信聰明的各位應該能立即上手，不用多加介紹。小小意見是，麥當勞的自助點餐都可以 VISA PayWave 付款，這裡只能用八達通，有點落伍的說。下完單，被引領到座位，桌上已有熟悉的紅白湯匙。店內只有吧台座位約20個，一字排開頗有氣勢，明亮的燈光加上金屬的反光，裝潢給我新派開揚的感覺，單計店內環境是登龍街中最好的一家，和東京巢鴨本店相比是兩個世界。開放式廚房由右邊起是切叉燒機，一片片切出來厚薄接近完全相同，也許有人會認為手切會更有風味，但這店一開始就以黑松露告訴你，這不是一家走傳統路線的拉麵店。中間部分是拉麵製作，因為吧台前方沒什麼遮掩，所以拉麵製作過程一目了然，相信店方對於廚房員工的水準很有信心才會如此公開。他們身後是煮湯和煮麵的地方，意外地每次只能同時煮四碗，以一家約20個座位的拉麵店來說較少，是為了集中以保持質素？這裡沒有大幅度有節奏的誇張瀝水，不過也感受到煮麵那位有用力，感覺還算不錯。麵條就這樣放在盒上，因為製麵機就在旁邊，所以倒不擔心新鮮度和衛生。左邊是製作「丼」的地方，灸燒骰子丼的豬肉就在這裡以火槍烤製，當中散發的燒烤香味令人進一步垂涎三尺。其後方就是製麵機的所在。拉麵及丼詳細評論來到食物的部分，首先是「麥茶」(HK$15)，和小菜來個一熱一冷，麥茶味道很濃厚，也有添飲服務，不過要另加十五大元有點多，畢竟這裡是吃完立即要走的地方，沒有時間給你嘆茶。沒點麥茶的話有冷水供應的，自我開始談冰水至今已差不多五年，應該很多人已知拉麵店提供冰水的理由，我也早已功成身退近兩三年沒有再強調，然而還是有人繼續提，實在有點煩。「灸燒骰子丼」(HK$35)就是上文用火槍製作的那個，香氣撲鼻自是必然，外皮烤到脆口帶焦香，內裡不算柔軟，較瘦帶嚼勁。我在日本吃類似的丼很多時都比較油，似乎這裡是打算讓客人在吃拉麵前先吃這個，用較瘦部位就很恰當。另外米飯煮得很好，稍黏的同時仍然做到粒粒分明，現場詢問是來自山形縣的米，但是什麼品種的米就沒有回答。真正關鍵是表面的洋蔥汁，看似份量很少，但味道非常香濃，足夠伴一整碗飯吃，此外吃時還帶酸味，吃完整碗不怎感覺膩沒什麼負擔，作為主菜前的一客水準不俗，推薦一試。留意不能單點，必須點拉麵才能點這個。「燒烤梅花丼」(HK$35)這客以梅花豬肩肉切片，再加牛油醬而成。肉片的香氣當然不能和上道的火灸肉粒比較，雖然口感不差，但令人更回味上道肉粒有內外不同口感的組合。此外牛油醬和洋蔥醬相比之下較有膩滯感，特別是稍為放涼再吃情況更明顯，此道頂多只能用不過不失來形容，兩個丼的推薦度有非常大的分別。「醬油味玉叉燒拉麵」(HK$149)這是「蔦」最招牌的作品，和我吃過東京本店同一碗比較，賣相上湯底、筍條、叉燒的顏色較淺，但黑松露醬和松露油讓上桌時香氣四溢的感覺差不多。指定動作是先來一口湯，以醬油湯底來說是有一定的水準，應該有使用熟成醬油，混合來自雞和魚介的鮮味，各種材料的平衡度不錯，然而單計醬油的話並非我吃過最有深度最印象深刻，之前長時間雄霸Tabelog全日本No.1拉麵寶座，和歌山「清乃」匠拉麵的三年熟成醬油就精彩得多，論清香淡麗也有京都「山崎麵二郎」作代表。幼身麵條嚼勁不是很強，但吸湯能力一流，這明顯是「低加水率」麵條的特色。雖然對方婉拒回應加水率多少，但我個人估計是30%以下，加水率低能讓麵條吸收更多液體，只要瀝水功夫做足麵條本物沒帶太多水，麵條所吸收的就是湯汁。吸湯能力強也帶來另一個效果，就是連香氣也「吸」上，特別是把松露醬在湯中拌勻後，吃每一口麵都能感受到松露的香氣。平時我們吃有松露的東西，很多時只是第一口很香，之後香氣無以為繼，但這一碗麵卻有如魔術般，把香氣持續地呈現給顧客。叉燒方面，使用較瘦的豬肩肉，醃製和燒烤方面不是太重手，口感以瘦叉燒來說是上乘，整體來說叉燒就是為了配合本身不算很濃的湯底而成為不搶味的配角。上文提到叉燒顏色和東京本店比較淺，味道也是一樣，日本那邊叉燒帶鹹香到有點似鴨胸肉，香港則是傳統日式叉燒的味道和口感。筍條和日本同樣粗身長條，無渣而醃製程度不高，也是淡淡地安份守己當配角。當日我在東京本店吃時感覺較失色的半熟蛋，意外地香港這邊水準更好，入味程度和流心程度都有所提升，但仍配合整體的味道。「鹽味味玉叉燒拉麵」(HK$149)因為配料麵條和醬油拉麵一樣，所以我只評湯底。鹽味湯底入口魚介味道較突出，鹹度和我在日本吃時一模一樣，就是很鹹，令我覺得鹹味稍為蓋過了湯底其他配料的鮮味，根據報導湯底用上沖繩海鹽及內蒙古岩鹽，似乎下得比較重手，和日本常見的函館風清淡鹽味拉麵相差很遠，是我未能欣賞的創新。香氣主要來自松露油，應該有下白松露，說應該是因為香氣比較淡，未能像黑松露那樣一嗅就確切感受到。雖然麵條也是吸湯吸香能力強，但因為香氣本身較內歛，同時湯的鹹度較高，平衡度明顯不及醬油拉麵，有比較之下，我只會推薦醬油拉麵，看到有試食的傳媒推介鹽味，還真的想和該記者多多交流一下彼此截然不同的心得。最後給大家看看香港「蔦」的第一張帳單（笑），兩個人吃拉麵吃了四百元，還真的不簡單，而且吃完飯和麵都只是七分飽，追求飽肚的朋友，這裡不是你應該來的地方。總結整體來說，我認為香港「蔦」的水準雖然微細之處和日本有分別，但最少有90%相似，雖然是非常昂貴，但把香氣呈現得如此出色的拉麵店，香港絕無第二家，如果一直能保持這個水準，就算是HK$149一碗，只要你是追求質素而非飽肚，都是值得一試的。基本上我是不推薦吃拉麵的時候吃其他濃味的東西如丼，不過這裡的「灸燒骰子丼」和「醬油拉麵」卻能給顧客帶來「香氣競艷」的感覺，來自不同食材和製法的香氣，都能讓你留下深刻印象，所以我會建議大家先吃「灸燒骰子丼」，中間喝喝水喝喝茶，再吃「醬油拉麵」，會成為完整的「香氣之旅」。不過一切還看水準能否保持，我光顧的那天東京本店店主大西祐貴就在店內，水準不可能不好（哈），雖然店方講明大西先生會定期巡視質素，但多久一次？看到台灣的麵友已經開始批評開業不到一個月的台北「蔦」，就知道前景不容樂觀。所以，真的想吃日本高水準拉麵，最好近期就去光顧「蔦」，起碼現時吃到的是「物有所值」水平，之後會變成怎樣，天曉得。…查看更多

連續六年獲得米芝蓮三星榮譽的大阪「柏屋」在香港開分店立即取得二星，和朋友吃過後，食物無論是食材製作賣相都很高水準，當中鹽燒甘鯛堪稱驚艷，和貌似上川隆也的副主廚也聊得高興。不過以HK$3,000以上的價錢，餐廳有數個地方可以做得更好，包括服務和宣傳手法？內文為家詳細介紹及分析。======柏屋介紹日本菜在香港流行已久，但長時間都是以「放題」及「平價壽司」為主，雖然價錢是親民，但水準也成正比，搞得很多人誤解日本菜，例如吃壽司是芥末混醬油，天婦羅等於厚粉不脆，拉麵濃味等於有味精淡味是天然。既然大家不懂吃，也不需要追求高水準，所以偽日本菜當道了好一陣子。當漸多有水準的日本菜餐廳過去開業，香港人也漸漸懂得吃有質素的日本菜，因為識食也肯花錢，吸引更多日本名店來港開業，形成良性循環。2012年有米芝蓮二星「天空龍吟」，同年「Sushi Yoshitake」在香港開業，2013年改名「志魂壽司」成為香港至今唯一米芝蓮三星日本菜，還有天婦羅名店「一宝」2014年落戶中環。香港公認頂尖的日本菜，都在這幾年湧現。圖片源自：大阪柏屋官方網站2015年輪到「柏屋」，來頭同樣強勁，本店在大阪千里山，比新大阪更遠離市中心，連續六年獲得米芝蓮三星，只是這一點已經令人心動。之前聽聞香港店的一切包括師傅、食材、器皿等都來自日本，只是無法從日本運水過來而要轉用法國礦泉水，故此明知價錢比日本貴一倍都打算去試。說實在，知道是天價收費，自然有很高期待，同時伴隨著擔心，因為如果中伏的話錢包會重傷。而且網上並未找到有參考價值的文章。因為傳媒報導一定講到最好，那時某大食評網只有數篇關於這餐廳的食評，認真看全部都是試食，官方提供內容為主，個人感受很少，難成參考對象。不過還是和好友帶著勇者的心，一起前往挑戰。圖片源自：大阪柏屋官方網站訂座迷思餐廳開了數個月，可能因為價錢，可能因為未大力宣傳，所以訂座非常容易，和要等三個月的「一宝」差很遠。打電話訂座後，餐廳會寄電郵過來，說明用餐細節，如衣著、開瓶費等，隨電郵送上三個PDF檔，包括中英文菜單，及一份「授權書」。授權書內容有已填好的訂座者資料，要求你把信用卡的名字、號碼、到期日填上，然後把授權書連同信用卡的正面背面照用電郵寄回。這樣做的目的，是客人臨時失約的話用這些信用卡資料去收取費用，三日前取消收半費，24小時內取消或臨場失蹤收全費。因為師傅要預早準備食材，臨時失約會造成損失，向這些不負責任的客人收費很應該，部分香港日本星級餐廳都會這樣做，有部分餐廳的確要提供信用卡資料，但連信用卡正面背面都要拍照則是第一次，如果這些訂座資料外洩，歹徒會有非常足夠的資料去瘋狂盜用在下的信用卡。現時香港大力提倡保護個人資料，在下工作上有時負責替一些網上表格把關，寫明收集資料的用途和處理方法。然而柏屋的授權書完全沒有「個人資料（私隱）條例」所需有關個人資料運用和處理的解釋。如果因為餐廳的問題讓客人的資料外洩，根據這授權書內容，客人是毫無保障的。個人認為餐廳有必要檢討一下顧客提供資料的細節和方法。餐廳環境餐廳位於中環安蘭街，蘭桂坊附近的一條小路，對於很少來中環的在下來說，是第一次步進這棟「18 ON LAN」。步出電梯就看到「柏屋」的招牌，由300年的櫸木樹幹製作，題字者是京都大德寺的住持。旁邊有一只木魚，是本店大廚的珍藏，本來是用作僧人吃飯前敲響提醒之用。轉角走廊上掛有由藝術家辻村史朗繪畫的「花鳥風月」，每年四季會換上不同的畫。另一邊牆看似平平無奇，原來是和主廚相熟的京都杉野家家紋，真的不說不知。此外餐廳內還有很多不同的藝術品，經理都一一解釋，不過個人認為這裡缺乏最重要的一點：空間。如果大家在日本到訪過高級料理店，會知道空間對於欣賞意境的重要性，在只能容納兩個人同時通過的走廊上，不要說拍照，就算只是駐足欣賞也不太方便，變成「有擺設無意境」。圖片源自：大阪柏屋官方網站其實以柏屋的名氣和價錢，是否可以找更廣闊的空間營業？不要說和上圖的大阪柏屋及看齊，有銅鑼灣「La Bombance」的格局和空間感已經很不錯。餐廳內有傳統四人桌，這是在下臨走趁沒有客人時拍攝的，這晚其實並不滿座。另一邊是吧台位，反而這裡能展現較闊落的空間感。入座時侍應送上籃子給在下放袋，不過朋友來到時卻未有主動提供，要開口才有。桌上的基本設定，有菜單、餐巾、利休筷、毛巾、茶。值得一提是茶十分芳香。打開菜單，內容和電郵內容一模一樣。在下2月1日光顧，但仍然是用1月份的菜單，雖然事前已經提醒及確認過，但對於追求完美的高級日本菜來說還是稍為扣分。是日為在下和朋友準備美食是副主廚村田師傅，不知是否試食才會由高橋主廚親自出馬？不過大家都是年輕人反而較為談得來，而且他也算得上是帥哥。大家是否覺得他有點似日本演員上川隆也？在下餐後和他聊起這一點，他說在下是第二個說他似上川隆也的人。畢竟懷石料理和江戶前壽司不同，所以村田師傅大約只有一半時間出現，不過看他認真的樣子，熟練的刀法，短而乾淨的指甲，感受到只有29歲的他已有很專業的態度和水準。懷石料理食評「先付」（さきづけ / 前菜）把三文魚子、蘿蔔泥、獨活酒煮、當歸、菠菜、酒煮冬菇、鮮蛤、柚子絲一層層的堆砌而成。上菜時經理表示使用鶴碟是代表把大阪柏屋的美食由鶴乘載飛來香港，展現懷石料理看和吃的感受同樣重要。這一道看食材像雜錦，但入口卻見細緻層次，從最頂部清新的柚子絲，到底部最濃厚的三文魚子，味道和口感都層次有序，感覺就像是為你按下舌上不同味蕾的開關。「替」（かわ / 替換菜單）分開左右兩邊，左邊是酒煮鮟鱇魚肝、酒煮冬菇、橙醋蘿蔔泥、涼拌芽蔥，而右邊就有蘿蔔、燒烏魚子、和風菠菜、希靈魚子、昆布。鮟鱇魚是冬天的食材，光顧前的一兩個月在下吃了不少，但水準各異，有些帶腥味，但這個入口帶著橙醋的微酸和酒的微香，完全沒有腥味，加上口感綿滑柔和，配合冬菇較有嚼勁的口感，是有水準的鮟鱇魚肝處理。另一邊主打烏魚子，燒過的魚子變成像脆片口感很獨特，和爽口的蘿蔔及軟腍的菠菜一起吃，帶來複雜的口感。再加上帶鮮的希靈魚子，把在下平常不太喜歡的食材處理得恰到好處。「煮物椀」（にものわん / 木碗盛煮物）主打伊勢龍蝦，用高筋麵粉製作的日本年糕，用九州木魚煮24小時而成的高湯，還有表面的柚子絲等等。打開碗蓋，柚子的香味立即撲鼻，伊勢龍蝦本身是秋天的食材，但此時這裡仍然有水準，肉質鮮嫩之餘口感柔軟，和我們平時吃慣有嚼勁的龍蝦肉不同，和湯本身更加配合。年糕不太黏反而嚼勁不錯，口感有點似魚蛋，不過最精彩是湯，看似很清其實味道很濃，濃得來非霸道而是柔和中帶層次感，是在下近年喝過最出色的高湯之一。值得一提是菜單中$2,300和$2,800的分別只在這道湯，$2,800用伊勢龍蝦，$2,300用石頭魚，至於有多大分別，相信要兩個湯都試過才能判斷。「造里」（つくり / 刺身）由右邊開始順時針為左口魚刺身配松前醬油，軟煮鮑魚翠玉瓜配鮑魚肝醬及黃身醋，中拖羅配芥末松前醬油及山藥雪花。吃的次序由淡至濃，左口魚刺身和其他白身魚相比較有嚼勁，切成薄片配合口味頗重的松前醬油，讓白身魚也有相當戰鬥力。接著是鮑魚，這款容易變韌的食材在這裡有著出色的口感，鮑魚肝醬配鮑魚在「志魂壽司」吃過已覺得是絕配，然而同時出現的黃身醋醬酸度很強，個人覺得太搶，反正已經有翠玉瓜作減低膩滯之用，不如只用鮑魚肝醬，或者把黃身醋醬份量減半放在旁邊輕蘸再吃會比較好。選用中拖羅不是大拖羅的原因應該是為了保留嚼勁，可惜的是在下和朋友的拖羅都帶點筋，質素可以更好。醬油方面香港台灣人最常見的「芥末混醬油」出現！不過這裡的芥末是用來減輕拖羅的膩感，有其獨特作用。盛載造里的碟，是紀念佐賀縣有田燒面世四百周年而推出的特別版，特點是完全不加圖案顏色，甚至沒有掃光油，碟背有著「1616」的字樣，正是有田燒面世之年。這款碟只做了數百隻永不再做，當中40隻由柏屋擁有，如果不小心跌破一隻這世上就少一隻，非常珍貴。「八寸」（はっすん / 小菜組合）所謂八寸就是以長闊八寸(24cm)的器皿盛載的料理，通常會同時有「海之幸」和「山之幸」兩邊的美食，今次主打為海中的越前蟹盛宴，所謂越前蟹其實就是松葉蟹，不過在古稱「越前」的福井縣出品特別美味，故冠上「越前蟹」之名，可說是蟹中之王。由右邊開始順時針為蟹肉配海膽及魚子醬，醬油蟹子，醋煮蟹腳，釀蟹肉。四道之中，海膽及魚子醬配蟹肉意外地偏清新，味道可以再強一點，醬油蟹子未能感受到其特別的地方，醋煮蟹腳因為帶微酸而能襯托出蟹肉的鮮味，至於最後一道表面的果凍其實是用蟹殼蟹腳加昆布煮成高湯製作，目標是讓大家不用拆肉就能享受。果凍和蟹肉一起吃，帶出微妙的味道和口感層次。整體來說八寸未能讓人留下很大印象。「燒物」（やきもの / 燒烤菜肴）內容包括鹽燒甘鯛蝦，舞茸天婦羅，溫室青椒，配合裝飾用的葉「赤南天」，純計賣相是這晚最精緻的一道。作為主菜的甘鯛先把連皮的肉塗上蝦醬然後去烤，控制剛好的火喉讓魚皮有跳起的感覺，入口感覺超薄超脆，咬下去能感受魚皮在唇上逐漸裂開的奇妙口感，魚肉保持嫩滑肉質緊緻，是繼「志魂壽司」的八爪魚和「一宝」的魷魚後，另一道在下會用上「驚艷」兩字的美食。大阪柏屋本店的招牌菜果然名不產傳，是夜MVP無誤。雖然這裡不是天婦羅專門店，但舞茸天婦羅亦能做到皮薄及鎖住舞茸本身的水份，水準和「一宝」相差不遠。經理說每1000顆青椒就有一顆很辣，不過在下沒有中獎，中招的話應該即時去買六合彩？「鉢物」（はちもの / 碗盛菜肴）由頂至底有薑絲、日本菠菜、醬油煮海鰻、蕪菁煮。盛載的碗是有田燒中的常見顏色，會根據季節而轉換。海鰻即是穴子，平時大家多吃到蒲燒的版本，也就是江戶前三大料理之一的「鰻魚飯」，這裡主要用醬油和味醂去煮，似乎因為煮了很久入口軟腍味道清淡。蕪菁就是大頭菜，看起來似白蘿蔔，這裡煮得很腍接近入口即化，整道菜都可以用筷子輕力切開，穴子和蕪菁一起吃意外地清新，把平時大家覺得會很濃味的食材，變成主菜後緩和味覺之作，有趣。「御飯」（ごはん / 飯）以鯛魚和紅梅作主打的茶漬飯，鯛魚進行了火灸處理，稍為出油味道增強，配合木魚、山椒、紫蘇等，加上帶香味的紅梅，感覺清新。因為內子是素食者，常和她一起吃飯的在下對日本漬物也有點研究。這裡小小的一碟，有白菜、青瓜、昆布，水準很高，特點在於吃時像吃納豆或山藥的黏黏口感，經理表示因為進行發酵處理所以這樣，並問在下會不會介意，在下就說常喝的日本酒也是發酵產品的說。「菓子」（かし / 和風果子）看起來像海膽的是名為「かさね」(Kasawa) 的和菓子，特點在於使用的「鴛鴦筷」。傳統懷石料理的菓子是用一支竹籤來吃，但現代很多人不懂這吃法，於是就加一隻讓你當筷子來用。かさね表面是用自然薯加糖搓成條狀，由師傅一條一條貼上去，非常考功夫，中心部分用蛋黃加糖製作。在下根據傳統只拿籤去吃，這甜點可以輕易切開，整體有點像豆蓉月餅，帶著淡淡香味，且說沒有傳統和菓子那樣甜。抹茶方面用上京都大德寺的「一滴翠」，入口比較清新，沒有在下喜歡玉露的強大甘味。近代懷石料理的主角其實是這碗茶，平常大家吃到很甜的和菓子其實是為了配合有強大甘味的茶享用，這裡菓子和茶都是偏淡很配合，不過在下個人會喜歡強強衝擊的組合。「水物」（みずもの / 水果）最後來個洋風甜點，以銀碟承托的水晶杯內，有切成圓粒狀的火龍果、菠蘿、奇異果、哈蜜瓜、蜜瓜、西瓜，非常精緻女生一定大愛。水果下的兩層，面頭是用釀造白酒的「Chardonnay」葡萄製成果凍，下方是蜜糖牛奶布丁，兩層一起吃甜度適中，再配合水果，無論是口感還是味道都很有層次。不過個人覺得懷石料理最後來一份夕張哈蜜瓜已經很不錯，到最後突然來一客完全西式的甜點，是為了打入國際市場嗎？總結：是否值$3000？這晚在下和村田師傅聊得高興，在下一直在進修日語，因每天閱讀翻譯日本娛樂新聞讀寫經驗尚可，但對話機會實在太少，所以這晚就努力用破爛的日語和村田師傅對談。除了說他似上川隆也，還談他的出身地大阪，談柏屋大阪總店，還談在下推薦而他未吃過的「彩彩」拉麵。看起來有點安靜而害羞的他，說在香港很少顧客和他交談，所以對這晚能和客人聊天感到高興。結帳每人消費HK$3,080，是在下畢生自費吃過最貴的TOP 3之一，一餐已經等於淡季ANA來回日本機票的價錢。不過現場看到有人開十四代日本酒，消費應該是雙倍。相信大家一定會問這餐「值不值」，在此為柏屋進行總結。單看食物本身，個人覺得是物有所值，畢竟差不多全部食材都是從日本空運過來，鹽燒甘鯛更是令人驚喜，其他最多都是只有小瑕疵。不用飛去日本，就能享受高水準的懷石料理，的確值得愛好精緻日本菜的朋友一試。不過其他方面個人覺得有改進空間。空間不足的問題明顯沒辦法改變，所以大家不要有任何期待。最想提出的是「服務」。先肯定每位服務人員都很專業，對於餐廳及食物的知識有一定水準，遇上在下問得太深入，也很快從主廚那裡問到答案，整體服務沒有什麼差錯，只是感覺有點「冷」。大部分經理侍應的樣子都很認真嚴肅，笑容不多，服務像是「遵守規則」，是做到客人的需求，但就稍欠「款待」（おもてなし）精神。如果是 HK$1,500 一餐在下收貨，但超過 HK$3,000 個人認為可以做得更多。在下過去吃過的米芝蓮星級日本料理，多數會感受到「誠懇親切」的態度，最近印象較深是帶內子去吃東京米芝蓮二星級精進料理「醍醐」，那種服務會讓人覺得餐廳很在意很重視客人，就是所謂「賓至如歸」的感受。米芝蓮評審除了看食物和技術，餐廳的環境和服務也非常重要，有看畢列谷巴主演的荷里活電影《摘星廚神》（Burnt）可以略知一二。以個人吃日本菜的經驗而言，香港柏屋要奪取三星和本店看齊，食物以外似乎需要加把勁。另外一個問題是宣傳策略，在報紙雜誌出稿這些，大部分餐廳都做沒什麼特別，然而大家都知道是鱔稿建立不了口碑，食客吃完後的感受是很多人會認真參考的地方。然而此刻所見食評之中有九成都是試食，就算你不認識那些食家，只要看這間天價餐廳，短時間內有大量殿堂級人士貼文，吃一模一樣的東西，全部由主廚親自招待，也能猜到發生什麼事。因為不主動註明試食，已是這個界別必須遵守的「行規」，所以不細心看是看不出來的。正所謂「有麝自然香」，一家餐廳如果有實力，其實不搞試食也能找到知音人，從來不做這些但客似雲來的中環「一宝」是例子。始終試食在很多人心目中都帶負面印象，對於一家總店有米芝蓮三星的餐廳來說，試食處理得不好，對名聲的影響比一般餐廳大很多。現時所見，除了貼文時間太近很容易被人看出是試食，更重要是部分試食者的質素。打個比喻，一個主要寫麥當勞大家樂等快餐的人，會懂得品評懷石料理的可能性很低，勉強其去吃去寫，也只能交出無參考價值的行貨，例如把PR的說話和新聞稿的內容原封不動地放進食評，個人感受只是「好吃」「美味」的水平，結果只是一篇鱔稿。這反映香港飲食界一個奇怪現象，因為食評網的系統「重量不重質」，寫1000篇垃圾的人排名比寫100篇良心好文的人高，大力推動「多寫多得」文化，部分有風骨的食家仍會對自己每篇文有要求，但也有人為了衝數量而亂來，新聞稿 Copy and Paste，一間餐廳分三篇寫，如此情況層出不窮。柏屋作為大阪三星香港二星的餐廳，對於食材、料理方法等都有很高的要求，是否也應該把同樣要求放在試食者身上？一個食家的質素，以頂級餐廳PR人員的能力，看其十篇食評應該可以掌握得到，如果這樣的篩選也不做，只是從「多寫多得」系統中選排名高的人，或純粹關係好就請，這樣的PR水平未免太對不起在廚房默默為二星料理努力的人，不如不請。以個人親身經驗來說，柏屋的食物絕對值二星，服務方面聽朋友所說近期的確有所提升變得較親切，繼續進步的話，明年奪得三星不無可能，如其宣傳手法也能有令人佩服的高水平，就能做到「實至名歸」，期待之後再去光顧之時，能感受得到更上一層樓的柏屋。…查看更多

在下近期寫香港拉麵的次數減少，一來有時間都寫日本那邊真正美味的拉麵，二來香港新開而有吸引力的拉麵店不多，日本神級的「麵屋一燈」都選擇落戶台北而非香港，在下也特意到台北光顧，繼續「多吃才懂得評論」的宗旨。然而在下不寫並不代表沒吃，在下因工作關係經常到銅鑼灣，不時都會去登龍街這條拉麵街吃麵，基本上每一間都寫過，原本不打算再寫，但其中一家「Bari-Uma 廣島霸嗎拉麵」卻因為進步明顯，讓在下有興趣多寫一次。在下當日寫此店已經是年多前的事，當時標題是「湯底還好配料需要砍掉重練」，還成為該店第一篇得到編輯推介的食評。之後偶然在店內遇上該店的管理層，在下提出的問題對方表示認同，並說會針對這些地方加以改善。老實說在下當時只認為是客套話，是否有改善，還靠自己的舌來判斷。當中在下最有印象的改善地方是「雞白湯拉麵」，最初在下吃的時候覺得是垃圾，因為當中的配料是雞槌，肉乾無味又有骨，感覺像煲湯的材料，此外湯也是很淡沒什麼雞味。之後看到他們換成雞叉燒就決定試試，肉質和味道是稍有提升，但叉燒烤到有大量焦位，明顯火喉控制不足，湯方面只是稍有進步。再過數月又吃同一款，今次雞叉燒終於見得人，肉已稱得上是嫩滑，烤的功夫也有明顯進步，同時湯的質感變得較濃稠，雞味也有所提升。由最初雞槌那碗到這碗，是30分提升到70分的差距。招牌的豚骨湯拉麵，在下第一次寫的時候已說過湯底還好，之後一直保持水準，當中最大問題的配料是有改善。第一次吃時完全起渣的筍乾，之後光顧過10次以上只有一次有渣，雖然未到完美，但也看得出有認真改善食材。半熟蛋方面過去入味程度和蛋香都偏弱，現在已達到香港中級的水平，算是有進步吧。叉燒方面起伏較大，也許和豬肉來貨每日不同有關，不過烤的功夫變穩定是事實，站穩香港中級水平。有時在下光顧會不吃拉麵選其他東西，大約在本年初該店曾推出串燒，沒有焦香不是很熱之餘還要等很久，在下即場向店員投訴，結果下次去時已說因串燒水準不穩而停售。能補救當然是好，但如最初把關緊一點，可以避免讓在下吃到這樣的串燒。餃子是意外地有水準之作，在下每一款都吃過，還是原味最好。冰淇淋方面第一次吃的時候不知為何要等很久，最有趣是抹茶冰淇淋的質感似麻糬非常古怪，芝麻味倒是可以。之後再吃已經變成普通冰淇淋的口感，應該是換了來貨。比較參差的是服務，年初曾遇上數位有禮出色的店員，但之後消失了變成態度一般的新手。在下付帳時問收銀，原來是因為要開尖沙咀店而把資深的人手調過去，等那邊上了軌道就會回來。不過就算是新手，服務還算合格，比這裡更差的拉麵店多的是。以上只是在下的經驗和意見，到底這店是否有水準受歡迎，最客觀的指標是顧客數量。在下差不多每天都會路經登龍街，所以很清楚那裡各店的生意狀況。今年初登龍街永遠有人排隊是三田，豚王是偶然有人排，廣島霸嗎是剛滿的狀態，另外兩家從未見過滿座。到了近期，搬了舖面積變大的豚王已經不大需要排隊，三田受到附近「沾麵哲」的影響，加上沾麵熱潮下降，現在已偶然不用排隊，同時間廣島霸嗎繼續常常大半滿偶然要排的狀態。至於另外兩家就從來沒有起色。說實在，現時登龍街的六家拉麵店之中，名氣最低是廣島霸嗎，而且店舖面積頗大座位多，理論上難有人龍，但現時此店經營超過一年，仍然有不俗的生意，不輸豚王和三田，更完勝另外兩家更有名的對手，相信原因只有一個，就是靠質素留客。當然拉麵的世界很大，登龍街任何一間的質素都不能和日本頂級拉麵比較，廣島霸嗎也不例外，不要以為在下有正面評價就是超級美味，其實是香港中上日本中級的水準。今次寫這文章的原因，是個人認為他們默默改善的努力，值得讓更多人及拉麵店知道。…查看更多

號稱山岸一雄入室弟子開的「大勝軒丸一」沾麵，開業有50人排隊大盛況，在下親自光顧後發現除了湯和麵基本水準不錯外，配料環境和服務都有很大進步空間。內文除了詳細分析說明外，也以東池袋大勝軒粉絲的角度，為大家解說掛大勝軒招牌的店其實質素參差的真相。大勝軒招牌詳細解說在下和大勝軒及山岸一雄的緣份，相信很多讀者都知道，2004年因為他的一碗沾麵，讓在下知道拉麵的真正美味，因此投入拉麵界。因為大愛大勝軒，及後報刊有關於沾麵或大勝軒的內容，記者都常找在下訪問。山岸一雄去世那天，身在兵庫縣姬路市的在下，連夜寫下一篇悼念文，以記念這位啟蒙在下拉麵之路的恩師。◎ 沾麵愛好者劍心，給沾麵之父山岸一雄先生的公開信因為喜歡，所以在意，對大勝軒的愛和了解在下有信心不輸香港其他美食博客。很多人都以為掛起大勝軒的招牌就是山岸一雄的味道，不過實情絕對不是，在此為大家詳細解釋：山岸一雄晚年專注於培育新人，有教無類之下，可說是桃李滿門，但也因為教得太多太濫，造成這些門生良莠不齊。有看山岸一雄紀錄電影《拉麵之神》的朋友，應該會記得一個對拉麵零經驗的計程車司機跑去大勝軒學師，完全不能幫手的他一樣得到山岸一雄的收留，最後離開時得到師傅給的工錢，讓他過意不去感動流淚。此外大勝軒這個招牌的使用也很寬鬆，基本上只要你曾在山岸手下工作過，就算只學了三個月不斷遊魂，之後一樣可以用山岸一雄或大勝軒的名號來開店。現時日本有近百間大勝軒，但質素非常參差，Tabelog也反映著現實，香港方面情況一樣，常勝軒、大勝軒、麵絆山岸一雄，在下全部吃過寫過，都是會讓山岸一雄不能安息的出品。◎ 佐敦 常勝軒 沾麵 讓師傅沾麵之父大勝軒哭泣的水準◎ 佐敦 大勝軒 沾麵 裝的品牌，匪夷所思的配料◎ 九龍灣 麵絆山岸一雄 沾麵 揭開誰是主廚的誤導及謎思很多人在香港日本吃過大勝軒都說不外如是，但他們多數都是在那些掛著大勝軒招牌但沒什麼好評的店。在下去日本吃大勝軒，只會去東池袋本店，因為那裡是山岸一雄曾親自主理的店，現時店長是山岸一雄指定的繼承人，大弟子飯野敏彥，由本店直營的大勝軒分店，全日本只有7家。山岸一雄真正有實力的弟子，多數不會用師傅的名號，例如24歲就開店人氣「麺処 ほん田」的本田裕樹，現時Tabelog全日本排第三「麺屋 一燈」的坂本幸彥，皆為山岸一雄的徒孫，自己有實力又何需借用師公的光環？相反沒實力的……◎ 東京站：東京拉麵街「麺処 ほん田」味噌沾麵 (85分)◎ 東京：麵屋一燈 沾麵 (90分) 東京人氣第一，無敵叉燒與雞湯當香港又一次出現新的大勝軒之時，不少朋友都說只會觀望，因為他們吃過上述三家都怕了大勝軒。在下作為山岸師傅的粉絲，也在這家「大勝軒丸一」新店開張前先查明當中底細。該店寫明是「山岸一雄入室弟子 田中榮一創立」，一般人可能會覺得很厲害，實際上又如何？上網稍為搜尋「田中榮一」，可以發現這位師傅早在香港開拉麵店，包括屯門的「大門拉麵」和將軍澳的「大門食堂」。這兩店的拉麵水準有多高？自己上食評網看看吧。又或者香港其實有兩個叫田中榮一的拉麵師傅？東京人氣麵店將軍澳開親民食堂店內外環境及員工大概了解新店的來頭後，在下就抱著適當的期待度，於該店開業第二天的星期六下午前往。店不難找，從太古地鐵站到太古城中心直行，從室內天橋過馬路後轉右下樓梯就到，從出閘到店前大約要6-7分鐘。此刻為5:30，門口有8人排隊。雖然天氣炎熱又下雨，但在有瓦遮頭的地方排隊感覺還好，10分鐘後人龍已經累積，這裡和很多日本拉麵店一樣，採取分段排隊方式，以免阻礙行人通道，當然不及東京麵屋一燈要分三四截人龍那麼誇張。牆角大紅燈籠高高掛，到底這裡的出品有多對得起這個招牌？從窗外望進去，香港拉麵店吧台位再加方桌的設定，廚房有三四個人在工作，又讓在下想起京都「俺のラーメン あっぱれ屋」店主一人負責18個客人的精彩表現。京都 俺のラーメン あっぱれ屋 全日本No.2拉麵的神級表現日本很多拉麵店夏天時都會在於門口放置冰水或冰茶讓排隊的客人自助降溫，這天看到店的公關向客人派冰水很貼心，不過公關人員不會長期留守，之後會不會要大家乾等？排了約半小時輪到在下入座，因為在下是一個人前往，剛好店內有一個空位，所以就由店員安排進行合法插隊，但仍然感受到排在下前面客人的銳利目光。東京晴空鎮六厘舍的「一人隊」做法可以有效減少問題和誤會。◎ 東京晴空鎮：六厘舍沾麵 (90分) 香氣撲鼻的完美麵條不過很快發現插隊是要等價交換的，在下坐在吧台最右邊，這裡的牆角剛好是在下後腦的高度，雖然已加了軟膠邊，但吃拉麵會附送頭部按摩還是第一次。坐了一陣子，突然感到有東西跌落在下的肩上，原來就是那個軟膠邊，為自己的後腦著想，立即動手放回原處按緊。雖然在下吃完麵後店員有安排在下的座位往左移一點，但作為一家負責任的食店，根本不應該為了多做一單生意而讓客人坐在有潛在傷害性的地方。接著是菜單，17款麵感覺有如港式茶餐廳，東池袋大勝軒至今都只是得兩款。為遷就香港人而加那麼多款都算，最驚訝是看到「魚介沾麵」。熟悉沾麵的朋友，會知道大勝軒酸甜系和由「頑者」開創的濃厚豚骨魚介系，是沾麵的兩大流派，大勝軒賣魚介沾麵，就像 Apple Store 賣 Android 手機一樣有趣。東池袋大勝軒曾在2009年推出濃厚魚介豚骨沾麵，但只是期間限定的款式，因為反應一般之後沒有再出現過。店員有講解點菜要寫明什麼，不過這天拖羅叉燒完全沒賣，所以有這麼多條紅線。麵溫度寫明冷吃是日式正宗食法這點很好，但在下扮新手問有什麼招牌推介，店員似乎未能好好講解不同款有什麼分別，只說湯底是一樣，於是發現原來魚介沾麵只是在原本的酸甜系湯底加魚粉，感覺就如 iPhone 換上 Samsung 手機殼……下了單，看看環境，這裡倒是跟隨日本拉麵店的冰水傳統，用水喉水加濾水器放水再加冰。因為坐在會頂爆牆角的最邊位，所以能看清楚整個店面及開放式廚房的運作。日本直送湯底看來是賣點，但上文提及也是由田中榮一主理的「大門食堂」，該店賣點也是日本直送湯底…..沾麵其中一個重要步驟是過冷河及瀝水，讓麵條更緊緻更有嚼勁，認真留意負責煮麵的人時，發現他瀝水只是小幅度輕力搖兩下，在下吃到最後發現麵碗底部有不少積水，麵的處理有待改進。另一位店員負責把麵條分開，這是很常見的步驟，避免煮麵時麵條黏在一起。因為麵等了15分鐘還沒來，在下只能看著他工作的情況，發現他還負責很多不同工作，包括煎餃子，開筍乾罐頭等，問題是他的手開了凍櫃捧過罐頭，在沒有洗手的情況下又來徒手分開麵條。既然是開放式廚房，還請把衛生的門面功夫做好一點。沾麵詳細食評6:02下單，6:22沾麵才上，是完全不合格的時間，銅鑼灣三田製麵所和沾麵哲就算在試業期間也沒有這麼慢，然而這裡是已正式開業的店。至於賣相和原版大勝軒倒是有幾分像。先不沾汁單吃麵條，入口立即覺得太軟，把煮麵時間減少30秒應該會有適當的硬度，然而入口麵香很強而且嚼勁不俗，感受得到麵條的高質素，只要軟硬度再掌握好一點，有能力和周月爭香港第一沾麵麵條的寶座。沾汁方面，當然要和在下12年來多次品嚐完全入腦的東池袋大勝軒味道比較一下。首先味道近似能重現酸甜系的基本，但質感較為稀薄，然且比原版大勝軒多出「帶粉」的口感，大概是山岸一雄味道的六七成左右，已算是現時香港最似大勝軒的湯頭，但有改進空間。當中最大問題是溫度，第一口已經沒有燙口感，有吃過沾麵的朋友都知冷麵會讓熱湯很快冷掉，不像沾麵哲那樣玩熱石，或者像富士山55那樣玩電磁爐加熱的話，一開始沾汁的溫度非常重要，這個沾汁大概只是比溫泉水熱一點的程度。把麵沾汁吃，本身大勝軒系的湯頭已經不像濃厚豚骨魚介那樣濃稠，加上這湯的質感比原版較稀薄，故此麵條的掛湯能力不太足夠，需要把整條麵蘸進去盡量多吸收湯汁才行，然而那樣又帶來另一個之後會提及的問題。沾汁內的叉燒粒是原版已跟的配料，人口感覺肥瘦分別明顯，即是瘦的地方很乾，肥的地方很油，瘦的部分的確忠實呈現東池袋大勝軒以乾柴聞名的叉燒。筍乾看起來很深色，入口的確偏鹹，上文提及看到店員開罐頭，內裡正是這些筍乾，明顯醃製過度過鹹之餘失去爽脆口感。在日本拉麵食評界盛行一種看法，一家拉麵店的用心程度可以用筍乾看出來，最用心的會自行把筍乾泡開一星期才奉客，這裡卻被在下目擊開罐頭的一幕……可以多做點門面功夫不在客人面前開罐頭嗎？湯頭已經是原包運過來不是在店內用原料製作，給客人覺得什麼都是現成的話印象分自然大減。這片叉燒要另外加$10才有，明顯有進行火灸處理，然而用此逼出油份的做法必須趁熱吃才好，另上的話客人要趁著沾汁未降溫趕快吃麵，多會把叉燒先放在一邊，放涼了瘦肉會變得更乾，肥肉部分味道口感變怪，所以另上是敗筆，放湯保持濕度或放麵頂提醒客人先吃，才是較適合的做法。在下選250克的麵，因為上文提及的掛湯能力問題，麵條必須多蘸汁吃，結是沾汁消耗率提高，又一次出現不夠的情況。在下問過店員，對方禮貌地回應不能加要另點。在下於三田製麵所及沾麵哲開業初期去吃，兩店的食評中都有提及不夠沾汁不能加的問題，結果在下第二次去的時候，兩家店都改變了政策歡迎加汁，甚至會主動詢問。且看大勝軒丸一何時會處理。為什麼吃完麵才介紹蛋？因為是店方漏單，不只是在下，旁邊顧客也有同樣問題，雖然店員誠懇地道歉，但這問題不應該出現才是。蛋和叉燒一樣，根本不用另上，上菜時直接放在麵上，賣相更漂亮之餘，更減少洗碗的壓力，一舉兩得。不過這蛋的水準倒是不俗，沒有流心但呈晶瑩的果凍狀，醬油也很入味，為這個麵的配料挽回一點分數，雖然要另加$12。結帳可以用信用卡付款是好，但加一服務費是扣分的地方，尤其是遇到上述種種問題之時，更覺得加一毫無道理。順帶一提，上文提及好禮貌的女店員的確值得一讚，但現場卻看到另一位店員在為客人進行服務時褲袋中電話響起，立即一支箭跑出店外接聽。比客人更重要的電話，應該是幾百萬上落的決策Call……6:50離開的時候，門外已經有50人排隊，是因為新開還是太古城附近沒有著名的拉麵店？總結：暫不值得排長龍去吃論食物質素算是合格，湯頭溫度和麵條硬度問題可以用人手輕易改變，吃得出本身是有質素，只是細節上未能好好掌握。配料方面除了蛋之外全部不合格，特別是配料上菜模式有問題，是最需要解決的地方。環境方面，既然給在下一個會爆頭的座位，只能給不合格的分數，服務方面除了那個有禮貌的女店員外其他都需要改進，無論是求其的瀝水，開完罐頭摸麵條，電話比客人重要的服務，都不應在近百元消費的拉麵店出現。雖然這裡是現時香港吃到最接近大勝軒的味道，但只是因為其他大勝軒極度垃圾而已。如果要排50人的話在下認為絕對不值，15個人以下等半小時會比較合理，人更多的話在下寧願回去銅鑼灣吃三田或沾麵哲。…查看更多

銅鑼灣沾麵戰場新勢力「沾麵哲」開張，因為早聽過其大名及在東京光顧過所以火速去試。沾汁有點似日本No.1「中華蕎麥とみ田」很不錯問題是份量不足，麵條似乎未掌握火喉有待改善，叉燒意外地出色，然而店內服務及結帳顯得混亂，要擊敗三田製麵所尚待努力。內文送上原味辣味沾麵及限定千駄木拉麵的感想。沾麵哲，日文名「つけめんTETSU」，在下多年前已經知道這個品牌及吃過，主要因為兩點，第一是這在東京水準較好的沾麵連鎖店品牌，雖然不及頂級小店但起碼不差，第二是這裡是「熱石沾麵」的始祖，當年在下也是因為知道這特點而去千駄木的本店光顧。在下知道沾麵哲來香港，不是靠傳媒，也不是靠美食Blogger的相傳，竟然是在下一位不吃拉麵的同事路過見到在裝修，又知道在下喜歡沾麵而通知。這店開張後一星期左右才陸續看到傳媒報導，說實在宣傳攻勢遠遠不及今年初在附近開業的「三田製麵所」，可說是「輸在起跑線」。光顧的那天，正是在下從東京回來一星期後，去廣島公幹前一天的日子。在東京在下參加了日本沾麵界最頂尖盛會「大沾麵博覽」，再次吃到公認日本第一沾麵「中華蕎麥とみ田」，用舌頭確認怎樣才是優質沾麵。本來打算回香港好一陣子都不會吃沾麵，但因為是有名又吃過的「沾麵哲」，就找同事一起去吃。開業第二天的星期五中午，去到門口見到有大約五六人排隊，說實在並不算多，同一時間三田的人龍是這裡的兩倍以上，相信和宣傳及位置有關。這店位於堅拿道西，油站對面過海巴士站旁，行人路頗窄經過的車又多，並不像登龍街那樣寬敞和少車。日本常見的「龍尾牌」這裡也有，由日本人員工拿著。等了數分鐘就可以入內光顧，格局和三田有點接近，都是小量吧台位再加大量普通桌子，不過感覺上沾麵哲比三田較為逼和窄。牆上有製作拉麵的道具作裝飾，頗有心思在下很喜歡。這是坐了五人的四人桌，沾麵要同時用兩個碗佔位甚多，可以見到穿恤衫的朋友的桌面很擠逼。廁所旁邊還有一桌，感覺這裡不太適合用餐的說。牆上寫了很多關於此店出品的日文描述，對懂日語的人來說當然是好，但香港大部分人都看不懂…..我們一行八人，佔據了兩張四人桌，首先看看桌面的工具和調味料的擺陣。點菜自行用筆圈寫，沾麵的選項有麵的熱和冷，麵量的多(300g)與少(200g)，辣與不辣，有沒有蔥，還有追加的配料選擇。沒有一蘭式的湯汁濃淡麵條軟硬選擇是好事，但豚骨拉麵就可以選。點好菜就有職員來逐項確認，感覺很細心，外表有點似玉木宏的小鮮肉更是加分。等待期間看看「阿哲的 TETSU 沾麵小貼士」，這張紙應該是香港做得最用心的沾麵解說，起碼吸引人看，事實上香港不懂吃沾麵的人仍有不少，值得推廣一下。桌面上的炸洋蔥吸引了大家的視線，這個意外地做得不錯，炸得乾身之餘入口仍保留洋蔥的原味。雖然加進拉麵是邪道，但應該可以滿足吃慣茶餐廳狂加調味的朋友。先上是朋友的「千駄木拉麵」，這是「大」的版本盛惠$94。這個麵是為了紀念海外分店成立而推出，每日限量30碗。先留意是筷子，筷子頭的坑紋設計有助夾起麵條時麵不會滑走，有心思值得加分。湯是醬油豚骨，個人覺得頗濃厚以醬油的味道為主，鹹度意外地高。麵條幼身微曲，嚼勁也算不錯，沒法選擇軟硬之下，送上的是微硬的麵，吃得快一點倒是可以維持口感到最後，意外地比沾麵的麵條做得出色。叉燒薄切偏瘦，入口軟腍肉味不錯有水準。整體來說這碗拉麵以香港來說有中上水準。不輸其他主打拉麵的店。接著是在下的「沾麵」($89) 再加「大滿足組合」($29)。試沾麵必先不沾湯吃一條試試，入口一咬立即眉頭一皺，這個麵感覺是煮得太硬於是影響嚼勁。店內介紹這麵是用加入烏冬及麵包用粉製成的「TETSU 102」，說是會有小麥香味和像麻糬的口感，抱歉感覺像風乾脫水的麻糬，和真正稱得上有麵香的「六厘舍」「中華蕎麥とみ田」未免差太遠，和日本原版的「つけめんTETSU」也有落差。至於沾汁就是現時最大路的豚骨魚介「W湯頭」，所以和同系的三田十分像，但這裡的質感更濃厚，此外再加上一點焦香，正是日本No.1「中華蕎麥とみた」最令人留下印象的味道，當然這裡和とみた的香濃程度仍然一段距離，但是近似。把麵蘸沾汁吃，未能改變在下對麵條質素的觀感，然後發生另一個問題。因為這裡的沾汁質感很濃厚，粗麵條面積大掛湯能力高，於是沾汁很快就用完，300g的麵剩下約80g時沾汁所剩無幾，於是在下就問店員可否加沾汁。結果貌似玉木宏的小哥禮貌地回應不能加。在下欣賞他的態度，但不欣賞店家的手法。這店無論是200g還是300g的麵沾汁份量都相同，教吃300g的人十分尷尬。其實同一情況發生於在下第一次光顧「三田製麵所」的時候，在下當時在食評中作出了相同的批評，結果兩個月後再光顧三田時，在下不夠沾汁時店員會主動問要不要加，進步明顯。那麼，沾麵哲何時會正視這個問題？麵條和沾汁各有改進的地方，但叉燒就意外地是MVP。和拉麵的叉燒一樣，都是偏瘦但很軟腍入味，口感更因為沾麵中的叉燒不是切片而是切條而得到提升，應該是現時香港沾麵叉燒的No.1。「大滿足組合」中另上的叉燒不放湯，底部浸著少許醬汁帶來稍甜的口感，又是另一種風味。半熟蛋方面入味度是不錯，但如圖所見是稍為有點過熟，近蛋白位置的蛋黃已經不是果凍狀，火喉可以控制得更好。另一位朋友的辣沾麵，看起來就是把在下的原版加上辣椒和辣油。結果入口立即來一陣辣味，但很快就消失，從而讓你感受原本豚骨魚介的味道。如果你愛辣的話可以一試。到最後當然要試招牌的熱石，因為在下的沾汁已經用盡又未能加添，只能借朋友辣味的那一碗來玩。叫店員準備後大約三分鐘，他會把載著熱石的鍋拿過來，先把你的鐵湯匙放在小碟上。然後就把熱石夾起放到湯匙上，同你教你怎樣玩。於是顧客就這樣把熱石放進湯中，放下時石向外邊，避免湯汁彈到自己身上。宣傳說熱石可以把湯加熱到60-70度，在下見到石邊只是微微起泡，之後入口覺得50度都不夠，相信是因為石頭的溫度未夠高。同時發現店內工作人員數目很多，在下眼見樓面六個廚房七個，比三田開業時更多，影響是讓本來就不大的店面顯得更加擠逼。此外又不時聽到職員之間的呼喝，明顯是部分人員未上手。其實店家有沒有考慮過在門口掛出「試業」的牌？不掛的話在下就會以正常運作的餐廳去判斷水準。結帳是另一古怪的地方，絕大部分餐廳如果要顧客自行結帳的話，都會把收銀處放在門口，但這裡的收銀處卻在廁所附近的深處，結帳需要跑到最盡頭的廁所門口排隊，出出入入實在很麻煩，絕非方便顧客的設計。店的格局已成改變不了，那麼店方會不會考慮由店員收錢來減低對顧客的麻煩程度？此外光顧時送上一張「會員卡申請表」，看起來十分土炮。店員說是首七天頭102個顧客就可以申請，之後可以有特別優惠及預訂座位等服務，看起來不錯，但撰文的現在已經是光顧後一個星期，在下仍未收到任何通知，不知是他們太忙未有空處理，還是遺失了在下的申請表？整體來說，個人覺得這一家「沾麵哲」的基本條件是好，甚至比「三田製麵所」好一點，特別是湯汁和叉燒肯定是香港沾麵的上級。然而麵和蛋的處理，湯汁份量的安排，以至店內的混亂情況，都有很大的進步空間。店方如肯聽取顧客意見，相信假以時日應該會有進步，問題創辦人小宮一哲只會短期留在香港，他回日本後這店的質素會變得如何，真的要拭目以待了。…查看更多

婚後為內子慶祝第一個生日，在尖沙咀千禧新世界香港酒店的「嵯峨野」，在下的錦燒和牛懷石料理不錯，重點是內子的特別素食懷石料理，完全照顧她的素食要求，食材十分高質之餘，更特別為她製作素菜高湯醬汁非常細心。加上良好的服務和環境，素食懷石只需四百元實在超值！內文詳細介紹全14道菜：喜歡日本菜的在下一直都知道嵯峨野的存在，在日航酒店的時代已光顧過那裡的放題，但就未試過懷石料理。和內子結婚後首次為她慶祝生日，想找有水準加上可以照顧她素食要求的地方，就決定到嵯峨野一試。早已聽聞這裡有素菜懷石供應，為保險還是先打電話去餐廳問，接聽電話的也很清楚不同素食者的要求，例如日本很多素菜其實是「精進料理」，會用上魚製作高湯，這些不是香港素食者能入口的東西。對方確認後就請主廚因應內子的素食要求而特別製作菜單，並用電郵傳過來作最後核對，非常細緻令人放心。內子生日的正日晚上，我們來到千禧新世界香港酒店，即以前的日航酒店，其實酒店本身一直由千禧集團擁有，過去使用日航來管理所以叫日航，現在收回並請新世界集團共同管理所以要改名，不過很多人都不知道這回事。一直以來都沒有改名的嵯峨野就位於酒店一樓。也許因為是生日飯，餐廳給我們安排了一間四人貴賓廳，望向窗外可以看到一點點的維多利亞港，關上門完全不會有人看到及打擾，是一流的私人空間。桌上有一個按鈕用來傳喚服務員，不怕坐在房間沒有人理會。這裡的餐牌是iPad，稍為看看日本酒的價錢，意外地不算貴，例如「久保田萬壽 純米大吟釀」價錢只是日本原價的6倍，是合理的水平，香港有些中價日本餐廳會賣到9倍。因為這一餐在下早已訂好，其實不用看餐牌，服務員送上用厚身紙印刷的菜單，除了沒有標示價錢，就是電郵中的內容。等待期間先到餐廳四處走，近門口有大型酒櫃，大部分需要冷藏的純米大吟釀都在這裡，最有名炒得最貴的「十四代」這裡有二三十支。主要餐廳部分桌與桌之間都有屏風間隔，也有相當程度的私人空間。另有壽司吧和鐵板燒桌，大廚在你面前親手進行料理。房間有專屬服務員，她上菜前再一次確認內子有什麼不能吃，十分細心。之後就開始上菜，先介紹的是在下的「錦燒牛肉懷石料理」。前菜：左口魚及魷魚壽司（鮃と烏賊の菊花寿司）有趣的壽司造型，用刺身包著圓形的飯來吃。左口魚清新鮮味，很容易變成擦膠質感的魷魚處理不錯，帶點嚼勁之餘又不失本身的味道，是中上的水準。前菜：日式煮秋刀魚（新秋刀魚有馬煮）在下本身很怕吃秋刀魚，因為多骨容易腥又會變乾，這個入口只感到軟腍，以微甜的醬汁配合魚的濃香，雖然秋刀魚未到最肥美的時候，但這個讓怕吃的在下也覺得滿意。刺身：吞拿魚、油甘魚及三文魚（鮪・浜地・サーモン）五星級酒店餐廳的刺身很少失手，這裡也做到應有的水平，當中油甘魚特別出色，口感鮮度皆一流，加點山葵放入口，味道漸漸在口腔擴散。不過個人覺得把三文魚換上更清爽的白身魚會更好。煮物：煮芋頭仔伴雜菇汁（小芋饅頭 秋茸餡かけ）賣相最平凡的一道，在下本身不太愛芋頭，但這個把芋頭煮到變泥十分軟滑，配合有點嚼勁的雜菇，帶來有層次的口感，伴以微鹹又帶酸的醬汁，雖然看起來很濃厚，實際上不覺膩滯，不知不覺就吃完一整碗。燒物：汁燒和牛（和牛照焼）作為牛魔王的在下，就是為了這一道而選這款懷石，故此很有期待，上菜時看到仍然粉嫩大概三分熟的牛肉，就覺得更加吸引。和牛來自鹿兒島，入口嫩滑，醬汁伴著肉味一直在纏繞味蕾，無論肉質和烹調水準都不錯，只是當中有幾塊仍然連著筋，需要用力才能咬開，如果把這部分去掉就完美了。帶子是在下很喜歡的海鮮，一直都是吃刺身或燒烤，今次帶子本身微微煎過後增加香味之餘仍保持軟腍口感，以醋伴食酸味和帶子味道融合感覺特別，是為了中和牛肉的濃厚味道？飯類：白飯、鹹菜及麵豉湯（御飯・香の物・味噌汁）高質素的醃菜大針清爽，麵豉湯也很足料，飯本身雖然是出色的日本米，不過在下吃不慣白飯，心想如果配合和牛的醬汁就最好了。如果大家有機會吃這一道，不妨請服務員和牛與飯一起上。甜品：綠茶布甸及白桃雪葩（抺茶プリン・白桃シャーべット）綠茶布甸入口非常幼滑，差不多是慕絲的感覺，味道微甜充滿抹茶的甘香，再配合紅豆一起吃，感受最高！比早前在「天秀」吃過的同類甜品好太多。至於白桃雪葩則幼滑到似雪糕，內有果肉味道清甜，意外地兩款甜品不會互搶味道，十分出色。===接著介紹內子的「特別素菜懷石」，她吃素二十多年，家人也從事素食餐館的工作，意見很有參考價值，以下的評價大部分由她現場提供。前菜：浸煮唐蒿及燒占地菇（春菊と焼しめじのお浸し煎り銀杏と焼栗）充滿綠色的清新感覺，她特別讚賞銀杏的處理，一般吃到的銀杏都會有苦味，這裡在輕澀之中以鹽花來帶出鮮味，是吃得出的新鮮。凍食：自製凍豆腐（手作リ京豆腐）平平無奇的豆腐，入口卻似稍為厚實的豆腐花，非常嫩滑也有濃郁的豆香，重點是旁邊那個醬油，入口鮮甜到讓我們特意問服務員如何製作，答案是師傅為了內子特別棄用魚而用昆布製作高湯而成，在下也試了一口覺得十分出色，每個素食者都應該試試。煮物：煮雜菜（野菜煮）雖然只是雜菜但賣相也相當出色，重點推介是下層的南瓜，入口即化很甜很新鮮，和一般吃到入撰的南瓜很不同有驚喜，整碗都在表現食材的高品質。燒物：麵豉醬燒加茂茄子（加茂茄子田楽）茄子上像陰陽兩色的是白味噌和赤味噌，入口帶來兩種層次的味道，特別是赤味噌教吃過和牛的在下也覺得香濃惹味，素食也不一定是清淡的見證。炸物：雜菜天婦羅（野菜の天婦羅 藻塩 天出し）因為早前才去過天婦羅專門店，能分辨這裡的炸功屬於中上，高品質的食材仍然是主力賣點，特別是金菇，很多地方都會把幼細的金菇炸到很乾，這裡就仍然保持當中的鮮嫩。另外由於天婦羅汁是有魚的成份，這裡改用海鹽。麵類：梅子及昆布稻庭幼烏冬（梅と昆布稲庭うどん）看起來平平無奇的烏冬，入口有相當嚼勁，但真正主角是旁邊的兩位，加入昆布即時提升整體的鮮味感覺有點神奇，而看起來不搭的梅子加入後出奇地配合，把原本偏淡的味道一口氣提升，令人眼界大開。甜品：夕張溫室蜜瓜（タ張メロン）在下和內子有試過北海道環島自駕遊，只能說這的確是北海道水準的味道口感。因為是生日飯，當然要和內子合照留念，這裡特別在有一位女性員工有熟悉攝影，對於在下手上的 Sony a7 運用自如，來這裡玩大合照就應該不用擔心服務員亂拍。原本這一餐總值約二千元，在下覺得計及食物環境服務是對得這個價錢，結帳時服務員提醒用滙豐或中銀信用卡有七折優惠，而且加一還是折實後才計算，結果我們用滙豐卡變成$1500有找，感覺由合理變抵食！在下的和牛懷石可能在其他地方可以吃到，但內子的素食懷石折扣後只需要HK$399，連加一HK$439，在下和她相處7年，早就很清楚香港很尋高品質素食，不容易用美食來為她慶祝生日，這裡以優質的食材和用心的烹調方法製作的素食懷石只需四百多元，個人覺得是超值。如果你是素食者或身邊有人素食，嵯峨野的素食懷石值得你來試一次。不過請留意，特別素食菜單需要兩日前通知餐廳。…查看更多

米芝蓮推介「周月」沾麵的姊妹店紅磡沾麵真中，格局菜單不似拉麵店似日本菜餐廳，店面四正卻讓在下連續遇上兩個很差的位置，服務偏慢質素一般。麵條高質有周月的八成，但沾汁碗內的一切卻夠送在來回地獄又折返人間，到底發生什麼事？兩年多之前，在下吃過中環的「周月」沾麵，那裡的沾汁雖然又鹹又酸口味太重，但麵條卻是無可置疑香港No.1，當日在下寫過的食評，亦以「天使的麵條，惡魔之湯汁」作主題，教人又愛又恨。之後兩年無論是朋友還是報刊記者詢問在下香港哪裡的沾麵好吃，在下都會說是「周月的麵條加某某的沾汁」，這個某某變了幾次，但麵條一直都是周月沒變過，連續兩年入選「必比登『米芝蓮車胎人』美食」推介不是說笑的。去年已知道同集團在紅磡開設了「真中」，不過紅磡是在下日常生活上沒機會接觸的地區，加上沒有鐵路直達，所以一直提不起勁去試。早前心癮起想吃周月，又剛好有點時間，就想到不如去真中試試。在下於銅鑼灣出發前，特意上九巴的官網搜尋適合的路線，結果發現原來隧巴115號最方便，在民泰街下車步行約2分鐘就到，在香港為了吃拉麵要搜尋巴士路線還是第一次。雖然在下很少去紅磡，但對於民泰街一帶有點認識，因為十年前仍是宅男的時代，在下不時會去那條街上的美國寶遊戲機中心辦比賽，所以知道那裡有一條充滿食肆人流不少的橫巷，而真中就在這裡。一般拉麵店的菜單只有十款八款，但這裡門口卻展示了數十款，還有串燒炸物日本酒甜點，在下心想這裡似日本菜餐廳多過似拉麵店，是為了照顧區內的需要嗎？不過在下另一喜歡的拉麵「長浜No.1」亦是走居酒屋路線但拉麵水準仍好，吃完再判斷吧。開門進入，格局果然和周月很不同，有二人桌有卡位又有大桌子，完全是餐廳格局，在下一個人就被安排坐在大桌。看了菜單，點了菜，明明旁邊每個客人都有茶水，等了很久在下的桌上仍然是空無一物，到底是店員忽視在下的需要，還是一眼就看穿在下不需要水？結果在下要主動開口才得到一杯微涼的茶。接下來的數分鐘可以說是考驗，因為店員每次服務近門口約十個客人時，都要穿過在下身後超窄的通道，就算在下胸前差點貼著桌邊都，每次都要被撞。當日在「醬家」一直被撞在下仍然印象深刻，想不到在這間看來四正闊落的店一樣如此，明顯是店方在座位設計及安排上的失敗。忍受不了在下就開口要求轉桌，換到最接近門口的二人桌後，發現原來這是另一個「死位」。本來在享受冷氣的在下，每次有客人出入就有一陣熱風湧進來，偶然有個不負責任的客人沒順手關門，在下就要忍受熱氣直到店員關門為止，短短幾分鐘就感受到「冰火七重天」。拜託店家如果不打算安裝風閘或者自動門的話，請取消近門口那張桌。因為等吃時間很久，在下就替這裡的沾麵計一計數，招牌的「真中沾麵」基本款$78，味玉版$88，叉燒版$98，但卻沒有味玉叉燒版！那麼應該怎樣加？味玉版另加叉燒(3塊)是$106，叉燒版(5塊)另加味玉就是$110，後者貴$4但叉燒多兩塊，考慮到單點叉燒平均是$6一塊，原來點「叉燒版沾麵另加味玉」會較抵吃。這裡的筷子用料明顯比一般見到的即棄筷子高級，說是會洗好再用的木筷也有人信。據說這些筷子是從九州運來，的確令人留下印象。等了大約9分鐘才上另加的半熟蛋，完全不流心，只有一半蛋黃呈果凍狀，但吃下去還算入味，平均來說是合格水平。主菜的「叉燒真中沾麵」在下單後14分鐘才上，速度明顯偏慢，周月的速度快一倍以上。先單試麵條，作為集團皇牌，這裡的麵仍然有相當水準，和周月比較麵的小麥香差不多，但硬度和嚼勁就稍欠，而且底部的麵條有點糾纏互黏的情況，個人估計是煮麵及篩水功夫不足。整體大約是周月的80%，仍然足夠擊敗香港大部分沾麵。沾汁方面第一眼就看到多油，但吃過周月就知這是例牌。輕嚐一口，不得了，一陣濃厚的酸味襲來，讓在下感受不到這碗沾汁應有的醬油及魚介味道。這裡和周月一樣，標榜用愛媛縣大洲梶田商店的醬油，作為風味和用料接近的姊妹店，真中的沾汁可說是「周月減鹹版」。在下經常吃周月，那裡的沾汁以鹹酸為主，雖然太重口味大部分人吃不慣，但兩種味道平衡度不錯。真中的沾汁酸味超重，估計是因為鹹度減低讓酸味更突出所致，也許是店方聽到太多客人說「周月太鹹」而作出減少醬油的改動，結果弄巧成拙，完全失去平衡。把麵蘸汁吃，因為這裡不是六厘舍或三田製麵所的濃厚流派，沾汁較稀釋難以沾上麵條，在下又不想蘸太久變成酸麵條，結果味道是不行。諷刺在麵條蘸汁後嚼勁有所提升，優秀的麵條就因為這碗沾汁而敗掉。叉燒方面，放在麵碟上的叉燒以迷你的樣子示人，肥瘦適中口感好，邊位微焦再帶點醬油進一步帶出香口感覺，整體意外地出色，在下選5塊的叉燒版沾麵是選對了。這叉燒絕對能打入香港拉麵店的頭位，考慮到這裡有「絕不能把叉燒放進去」的沾汁，這幾塊完成度高不用蘸汁的叉燒更具意義。沾汁那邊，和周月一樣有切條的叉燒，因為長期浸湯所以軟腍度高，不過也因為吸收了湯汁，所以變成帶酸味的肉，味道實在一般。必須介紹沾汁內的筍乾，在下於香港吃拉麵通常會遇上筍乾無味，但這裡相反是在下畢生吃過最入味的筍，大家看照片中筍的顏色，大概會猜筍乾已經浸了七七四十九小時，盡情吸收湯汁的顏色和味道後，就是一條賣相嚇人入口酸爆的筍乾。四個字：畢生難忘。因為沾汁太嚇人，所以最後剩下過半碗，湯割由店員負責，稍為比自己倒好些吧。就算加了清湯，酸味仍然是鐵打主力，實在沒辦法喝盡，結果留下半碗湯作結。埋單$110還要加一承惠$121，價錢不比周月便宜多少，但整體質素卻有天淵之別，不可能值這個價錢。順帶一提，在下拿著這張單到收銀處，等了半分鐘才有人來收錢，那時店內只有一半客人……回看最初上菜的照片，在下發現原來有明顯的分界線，碟上的麵、叉燒、半熟蛋，可以值80分，但碗中的沾汁、叉燒、筍乾，卻是直接負分，有沒有可能相差這麼遠？以為加起來就等於中等分數？因為麵不可能單吃一定要沾汁，沾完變得難吃整體就會差於中等級數，再加上這麼四正的店舖都可以劃出兩個令人感到非常不舒服的座位，及尚待改進的員工質素，整體就是負評。這店的生意不錯，看來是因為位處住宅區附近沒有明顯對手，而且菜單選擇繁多，適合吃慣茶餐廳愛有九十幾款選擇的香港人。招牌沾麵不好吃？還有其他選擇，甚至當成日本菜餐廳點串燒小食喝酒也可以。事實上在下光顧的那晚，就看到幾桌客人點「壽喜燒沾麵」，在下未試過，但估計壽喜燒鹹中帶甜的味道怎樣都比起酸爆的汁易入口。而這也不是什麼新奇的味道，元祖沾麵在下最愛的「大勝軒」就是以帶甜的沾汁作賣點。整體來說，「真中」作為一家地區日本菜餐廳也許還好，作為一家沾麵店就算了吧，拉麵愛好者不值得特意跨區去吃，原版「周月」絕對是更好的選擇。…查看更多

香港拉麵界修羅場銅鑼灣登龍街，第五家「Bari-Uma 廣島霸嗎拉麵」正式登場。號稱最強但日本方面評價很弱，吃完覺得除湯底有點特色之外，其他配料都有著明顯問題，其中一款甚至突破極限，是什麼？同時分析現時登龍街拉麵五軍之戰的形勢，及霸嗎面臨的考驗。銅鑼灣的登龍街已經成為香港拉麵界的修羅場，三十步範圍內竟然有四家拉麵店，而且都是有名堂有人氣的品牌，要在這裡立足絕不容易，過去已有「舞心」敗走，現時四家包括「三田製麵所」「豚王」「金田家」「博多一幸舍」已出現長期不客滿的情況，說是飽和不為過。最新登場有「Bari-Uma廣島霸嗎拉麵」，地點就在登龍街永光中心地下，三田製麵所的斜對面，和金田家相隔兩個舖位。在強手林立的地段插旗，不就是「明知山有虎，偏向虎山行」之舉？難道有什麼秘技可以在此殺出重圍？這店號稱廣島規模最大的拉麵連鎖店，有著「最強濃厚豚骨No.1湯底」，更說是由廣島總店派出總廚駐店指導。一般人可能會被這些口號嚇到要跪拜，但其實稍為認識拉麵的人就知這些宣傳多數名過於實，例如在只得三家拉麵店參加的比賽奪冠就大力宣傳為「冠軍拉麵」，真的是「信你一成，雙目失明」。那麼一起看看這條是過江龍還是蟲，翻查資料，「ばり馬」(Bari-uma) 2003年在廣島開業，在日本現時有33家分店，廣島縣有11家的確很多，不過看看Tabelog的分數，絕大部分店舖都是3.0-3.1左右，是為「中下級」水平 (中級的一蘭約3.3-3.5)。當然這只是日本人的看法，實際味道還是要親自吃過才能判斷。在下光顧的時間是開業後的第五天，就正正在永光中心的標記下面，「最強濃厚豚骨醬油湯底」十分顯眼，據聞Bari是廣島方言中「極」的思意思，而「Uma」就是日語中美味的「Umai」，到底「極美味」是真是假？入內一看，裝修和環境應該是這條街五家拉麵店中最好，有點「一風堂」的感覺，特別是靠牆的梳化位有軟墊提升吸引力。在下一人前往，被安排坐在中間的長桌，以木板隔開變成像吧台位。木板的高度大概可以透過正方形的洞看到對方的模樣，個人覺得可以再高一點，或者用磨砂玻璃代替，帶來較高的私隱度。看牆邊的座位，是一般日式餐廳的格局，桌與桌之間有適當空間，桌面空間對於拉麵來說是足夠，二人吃再加一兩客小吃也有位置擺放。每個座位的桌上都有醒目的紅色餐牌，醬油架筷子紙巾則是三人共用兩套，比起很多拉麵店二人共用一套已經好得多。先送上的水是微冷，已對香港拉麵店的水溫全無期望。餐牌頭兩頁是豚骨拉麵，第三頁是雞白湯拉麵，之後是餃子、飯、炸物、串燒、小食等，雖然沒有「真中」那麼誇張，但也是登龍街五家拉麵店中最豐富最不專注，難道想用拉麵以外的食品來突圍？有趣是提供兒童餐，這一刻在下想起日本GUSTO那一類家庭餐廳。下單時在下請店員解釋餐牌上不同拉麵，對方採用蹲下方式應對有禮，雖然說得很慢不流暢感覺像是未背熟，但尚算有誠意。等吃期間看到白色小碟上第一隻用保鮮紙包著，上面用英文寫著請大家取第二隻，是衛生上的小貼心。等候7分鐘，招牌的「灸燒豚肉海苔味玉拉麵」(NOTRITAMA-UMA, HK$98) 來到，看賣相是不錯，店員還說明中間紅一點是豆板醬，這感覺是要讓人想起一蘭嗎？先來一口湯，溫度未算燙口可以再高一點，入口質感沒有附近對手那麼濃稠，但味道卻很香濃，個人覺得醬油味稍為突出，而且還帶點甜味，相信有加入蔬菜。整體是濃厚但不霸道易入口，「最強濃厚豚骨No.1湯底」的招牌還算保得住。使用直身幼麵，無論是嚼勁還是掛湯能力都屬中等。此店是自家製麵應該可以再好一些。另外下單時服務員並沒有提及可以自選麵條軟硬度，看他手上的單也沒有這選項，Omakase的效果是偏軟，份量中等，女生吃得飽男生未必。有趣在之後在下旁邊的顧客點菜時，主動問店員麵條有什麼選擇，原來是可以要求硬麵的。之後他繼續問有沒有其他可選的項目，明顯是吃慣一蘭誤以為有得選才是正宗王道的香港人，結果店員說沒有，只能選麵條的軟硬。單看湯和麵還算不錯，然而配料方面出事，首先是叉燒，大家可以看到肥瘦比例接近7:3，當中最左邊是一整條脂肪，咬下感覺像吃油脂粒口感不佳，瘦肉部分卻有點乾，似乎火灸的火喉和食材的選擇都有進步空間。半熟蛋方面，流心度是足夠，但醬油入味程度與蛋香都偏弱，只能說是可放入口的水準。想不到還有魔王在等待，在下十多年前吃「大勝軒」已經覺得筍乾的味道和口感與拉麵很配相輔相成，所以經常留意不同店的筍乾水準，多年來吃過的有些欠味道有些帶渣，看似簡單的配料但要做好並不容易。之前最差的經驗，是有一兩條筍乾帶渣但仍可吃下，今次這碗在整批不入味之餘，大部分都又硬又起渣，勉強咬得開的已經吞下，完全咬不開必須要吐山來的竟然有數條，改寫在下吃拉麵的新紀錄。據說這店的湯底是日本做好再空運過來，吃完就感受到這碗拉麵只有完整地在日本製造的湯才有水準，其他在香港弄的東西就不行，有著決定性的差異。至於這店的服務有好有壞，好在看到有一位員工一直拿著水瓶，不斷留意顧客的水杯然後密密添水，雖然在下覺得拉麵店自己斟水才有風味，但也值得一讚。然而在下結帳的時候，站在櫃位前30秒，身邊幾個員工走過，都完全沒有人過來，難道要顧客高聲叫「收錢！！！」？看到八達通機在以為可以加分，不料原來未駁通無法使用，這些不是應該在試業期間已經做好的嗎？在越來越多拉麵店玩港式加一的現在，這裡沒有加一是優點。這裡起碼有人勤力斟水有給加一的理由，零服務自己斟水的拉麵店憑什麼收？臨走光顧洗手間，空間很大但地下很濕，存在讓人滑倒的危機，建議在地下舖防滑板，或叫職員勤力拖地。吃完步出門口回頭一看，這條登龍街的拉麵五軍之戰會怎樣發展？在下於銅鑼灣區工作，經常路過這條街，近期真正有人排隊的只有「三田製麵所」，「豚王」偶然有人排，「金田家」及「博多一幸舍」更是空位長見。三田的成功原因，除了比較新，主打沾麵和其他幾家有明顯分別亦是重點。近期詢問在下沾麵意見的朋友比兩三年前增加不少，較新開而有人排隊的拉麵店多賣沾麵，例如三田、海老名、彩等等，個人認為香港正跟隨十年前日本的步伐，沾麵漸漸上位。廣島霸嗎作為遲入場的挑戰者，理應有獨特必殺技才能一戰，然而這裡主打的拉麵雖說是來自廣島，實際和九州博多系相差不遠，即是向同街的「豚王」「金田家」「博多一幸舍」正面挑戰，要突圍就要比那三家名牌做得更出色。然而在下親身吃過後，覺得除了湯底有些少特點還算是優勢外，其他不是平平無奇就是會被秒殺，那麼除了「貪新鮮試一兩次」之外，還有什麼東西可以讓客人捨棄吃慣的豚王長期光顧霸嗎？老實說，在登龍街這個拉麵修羅場要殺出一條血路，個人認為只有兩個可能，一是用日本神級水準的豚骨拉麵，二是走另類湯底和吃法，廣島霸嗎拉麵並沒有這兩個條件，總不成要以炸物串燒來突圍吧？幸而這店的基本湯底還好，叉燒筍乾這些要改善不太困難，加上員工習慣後應該會帶來更好的服務，所以將來仍有再試的可能。事實上對面三田製麵所的確比在下當初光顧時有進步，且看廣島霸嗎能否及時克服弱點，成為修羅場中有力一戰的份子。…查看更多

尖沙咀一蘭屋台聲勢比兩年前銅鑼灣店弱得多，地方闊落舒服而且不用怎樣排隊有好感，拉麵水準依舊，釜醬汁燒豚肉很不錯，日本酒甘醇易入口，整體不錯可惜有著一個最大問題：價錢。到底有多昂貴？以日本的數據和大家分析比較，還有現場服務員斟酒滿瀉的影片。2013年5月香港開設日本以外首家一蘭拉麵，成為城中熱話，當時在下報導過最高峰要排隊4小時，之後人龍不斷，直到半年後租下鄰舖，座位大幅增加後人龍才見回落，但還是經常有二三十人排隊。過去兩年在下寫不少和一蘭有關的文章，主要講述一蘭並非高水準拉麵，點菜紙系統不是正宗，沒有排隊的價值。可能很多一蘭支持者不認同，但一系列文章卻有很不錯的支持度，所以對一蘭只能用「又愛又恨」來形容。兩年後一蘭在尖沙咀開設香港第二家分店，聲勢明顯比兩年前弱得多，以在下所知只有部分傳媒被邀請，而且也不像兩年前那樣可以上A1頭版，只有副刊一角的小報導，Facebook上沒什麼人在分享，也聽不到要排隊的消息。如果是和銅鑼灣一模一樣的分店，在下應該不會理會，但今次尖沙咀店卻把日本的「屋台」模式帶過來，就讓對屋台文化有興趣的在下燃起想光顧的想法。所謂屋台，大概就像香港「大排檔」的日本版，當中福岡最有名，差不多每個去福岡的遊客都一定會去參觀光顧，在下推介是當地最有名的屋台拉麵店「ナンバーワン」。一蘭作為福岡起家的品牌，也在2013年開設「一蘭屋台」，以昭和風格的屋台裝修及街頭小食打造「室內屋台」，現時在福岡、大分、廣島及大阪總共有五家一蘭屋台。香港店的特色是把傳統一蘭的自閉位「味集中 Counter」和「一蘭屋台」融合在一店之內，以182個座位成為全世界最大的一蘭分店。開幕後一直想找朋友去試，終於在星期一晚約到好友，三人一起去光顧。一蘭尖沙咀店位於棉登徑，從K11過馬路步入橫街就可以見到超大型招牌，絕對不怕找不到。入口在招牌右方的橫街，紅色的裝修很顯眼。這裡本來是意大利餐廳「FAT ANGELO’S」，2014年中突然全線結業，原本租金30萬業主叫價50萬，結果一蘭在10月份以46萬租金取得這舖位，比附近的樓上舖便宜約15%，報紙計算過此店的租金便宜度是「不計成本每日賣154碗麵就夠交租」。這樓梯非常熟口面，正是和最多人光顧的新宿東口一蘭分店差不多，在下4月份就在這店門口架起腳架拍攝影片和拍檔大談一蘭不值得排隊的原因，影片不日推出。進入見到收銀處，左邊綠色布是「一蘭屋台」，右邊紅色布是「味集中 Counter」，一店兩制，各自用收銀區的兩邊。旁邊有一蘭名物「空席案內板」，告訴大家現時味集中 Counter 的情況，亮燈代表有人，畫面所見，只有三成亮燈頗冷清。要光顧屋台不是直入，而是要轉右去味集中 Counter的區域，途中可以見到一行行被布簾遮著的自閉位。去到盡頭轉左再轉左，即是圍繞味集中 Counter 走一圈，才到屋台的等位人龍，星期一晚只有十個人左右，比想像中少。等候期間看看牆上的海報，$39支波子汽水實在是貴沒有點的可能，日本清酒寫著「ASK」就令人好奇。店員送上點菜紙，上半部分是一蘭一貫的樣子，是下半部多了一些新選擇。等了約8分鐘就被安排入座，這裡桌與桌之間的空間很多，好的是坐得舒服，不好的是沒有屋台擠迫熱鬧的感覺，不過大部分香港人應該比較喜歡前者吧？座位有籃子給客人放袋，貼心。桌面有一個按鐘給你呼叫服務員，不過現場所見店員數目很多，舉手也沒問題。我們三人在紙上畫好後，店員就來確認每一張單。等候期間拿著相機四周看看，先看到這一個供水處，有點屋台感覺，不過水也只是稍涼的溫度。牆上有很多寫上古怪文字的白紙，據說是一蘭總店的員工所寫。在下對於這種人性化的裝飾十分支持，不過店方似乎沒有考慮香港的環境，讓這玩法失去應有效果。對於大部分連「自慢」「我慢」都不懂解釋的香港人來說，牆上只是一堆寫上符號的白紙而已。換在下是店長，就會叫香港員工寫「我要真拉麵」「我朝早唔會空肚食一蘭」，Facebook的Like及Share數目百分百保證比這堆日文高。先上是日本酒，這裡的玩法是把杯放在碟上，然後斟至滿瀉，代表對客人貼心的服務，而這酒的名字「饗」日文是「もてなし」，和「熱情款待」的「おもてなし」發音接近。有趣在為我們斟酒的服務員第二杯斟到一半的時候竟然遇上沒酒的情況，結果她尷尬地笑著去換酒。送上在下拍攝的斟酒過程，店員的服務水準其實不錯。這杯日本酒是福岡縣久留米市「若竹屋」釀造的「大吟釀 饗」，日本酒度「+1」，可能是因為冷酒的關係感覺甘口，就算不喝慣日本酒的女生也會覺得很易入口，的確適合在面向大眾的一蘭賣，但價錢就……文末和大家詳談。朋友點了「蘭茶」($39)，據說是一蘭為了愛喝熱飲的香港人而特別調製，自行混合數種來自南非、日本、中國等地的茶葉成為保健茶。你可以當這個茶是一蘭特別款待香港人之作，又可以當成一蘭沒什麼堅持一心奉迎顧客賺錢，你是哪一種想法？這杯蘭茶，用鼻子嗅有明顯的涼粉味道，入口就覺得像雞骨草涼茶，不覺得很好喝，用來配拉麵更古怪，熱上加熱很辛苦，本來冰水才是王道。接著是「釜醬汁燒豚肉」($59)，以日本豚肉切成薄片燒好再灑上白葱花而成，加上旁邊的赤胡椒辣粉可以提升肉的甜香。個人覺得這道無論是味道和口感都完勝拉麵內的叉燒，肥瘦適中而且帶點醬油的甜味，吃完一塊會想即再吃一塊，配合日本酒感覺更美妙，是這晚的VIP。這叉燒本來是「一蘭天神西通店」限定「釜醬豚骨拉麵」內的配料，吃完在下更加覺得一蘭應該把這個限定拉麵引入香港。至於主菜的「一蘭拉麵」($89)，在下已經寫過很多次也不再重覆。個人覺得湯和在下吃慣的比較，是偏濃偏鹹重手了一點。至於麵在下點超硬但出來效果大約是硬，還有一些進步空間。味集中Counter放盤子在感應器去加麵的做法，這裡變成叫服務員，她會給你一碗麵讓你自己加入湯中。最後是甜點「抹茶杏仁豆腐」($49)，說是用福岡縣八女產的抹茶製成抹茶醬，奇在店內海報的抹茶醬只有中間一圈很漂亮，為什麼真正上菜時抹茶醬完全淹沒豆腐？明顯下得過多的抹茶醬，帶來過甜的味道，不過盡量避開抹茶醬吃豆腐的話，杏仁味倒是不俗，如果兩種味道平衡一點應該會不錯。最後去櫃位結帳，一蘭的產品在此發售，如果你知道香港的售價是日本兩倍以上，例如泡麵日本賣1290円(HK$81)而香港賣HK$198，你應該不會隨便買。重點是我們的帳單，三個人接近$800，是中級日本菜餐廳的價錢，有沒有搞錯？大家可以看到最昂貴的是清酒，即那兩杯倒滿瀉的「若竹屋 大吟釀 饗」，$129一杯，到底是如何定價？舉個例子，博多的著名拉麵屋台「一龍」，招牌拉麵800円(HK$50)，燒酒400円(HK$25)，日本酒500円(HK$32)，香港一蘭的拉麵比一龍貴78%，而日本酒就貴303%。公道一點，看看一蘭本社總本店的屋台，招牌拉麵790円(HK$50)，日本酒880円(HK$54)，香港的日本酒價錢是一蘭總本店的兩倍多，貴138%。「若竹屋 大吟釀 饗」官方零售價連稅5355円 (HK$337)，一杯連斟瀉的部分應該不足100ml，一支酒1800ml最少可以倒18杯，即是售價HK$129的酒成本約HK$18，在一蘭喝三杯已夠你買一整支。眾所周知一間餐廳毛利最高是酒水，但作為一家平民向的餐廳，一蘭是否賺得有點盡？雖然一蘭很有名氣，也是很多香港台灣人心中的神店，但有看這個博客的朋友都知道，在下對一蘭的名號從不賣帳，批評不會留手。不過在下從來沒說過一蘭難吃，只是強調「一蘭不值得排隊」而已，這間尖沙咀分店不用怎樣排隊之餘，地方舒適可以和朋友邊吃邊聊，其實是有一定好感度的。一蘭拉麵本身有日本中級香港中上級的水準，屋台的釜醬汁燒豚肉不錯，日本酒易入口，抹茶杏仁豆腐基本是好只是製作出問題，只要不用排隊，整體是吸引的，不過三個人要花費$800就實在離譜。屋台文化除了熱情好客，經濟實惠也是重點，去福岡的「一龍」吃拉麵加蛋加替玉，再點餃子及日本酒，都只是1,900円(HK$120)，至於一蘭本社總本店屋台店，拉麵+豚肉+日本酒都只是2,160円(HK$136)，在香港點相同的東西卻要雙倍有多的HK$277，憑什麼？如果真的「每日賣154碗麵就夠交租」，是否應該把價錢調得親民一點？對於香港一蘭屋台，在下有兩點意見。如果覺得現時那支日本酒的成本太貴，換便宜一點也可，反正去屋台吃拉麵的人不會對酒的質素有太高要求，要花$129喝一杯日本酒的話，在下只會選擇其他地方絕不會選一蘭。同時請引入更多的食物，例如日本一蘭屋台的餃子，成為「拉麵有水準氣氛好價錢合理的屋台」，應該會很適合香港人的飲食習慣，帶來更好的前途和錢途。…查看更多

雲吞麵名牌「黃枝記」後人開日式拉麵店，引入比利時得獎麵條，卻帶來完全無豚骨味道的淡薄湯底。這口味在日本也有而且很受歡迎，為什麼？有香港人說這樣的淡味豚骨拉麵「很清新很健康」，其實和吃不辣的麻辣火鍋一樣匪夷所思？內文和大家詳細探討。灣仔是新興的拉麵戰場，幾條橫街都有拉麵店，最有名神虎、黑龍、東京AGURA在下都吃過，剩下就是這一家「黑鉄屋」，某晚路過就去試試，完成灣仔區的拉麵修行。店舖在大王東街，就在修頓球場對面，和黑龍、神虎分別佔據相鄰的三條街，而這條街感覺很寧靜。進店後，發覺異常冷清，只有一個老外顧客，這天是星期六晚，東京AGURA和神虎都有人龍，黑龍也大半滿座，如此情況已經說明了一些現實。點菜又是用紙，六款「兵衛」主要就是不同的湯底和配料，旁邊看到串燒紙心感不妙，附近的拉麵店專做拉麵之時你來搞副業，是代表自覺拉麵不及他人而要另行開拓客源？本來在下是為了雞湯而來的，在大阪吃過「麵屋彩彩」後對雞湯拉麵有基本認識，想看看香港的水準如何，不料這晚沒有雞湯，在下心想以這個客人數量來看，這店準備的雞湯到底少到什麼程度？結果只有點豚骨湯底的拉麵，店員此時送上一瓶漬物，據說是自家醃製，作為刺激味蕾的餐前小吃算是合格。至於水的溫度，算了吧。因為店內根本沒客人廚房很空閒，所以下單五分鐘後這一碗「金兵衛」就來到。這碗拉麵主打是「辛肉味噌」，要試這店的真功夫，當然不會像一般人那樣即撈即吃，在下於東京及札幌試類似的拉麵時，都會先在碗邊盛一口湯來喝，嚐嚐湯底的基本功，入口真的不得了，怎會有味淡如水的豚骨湯？應該是在下於香港日本吃過最淡的一次。選了硬麵條，出來效果的確是硬，麵條本身比博多風常用的麵略粗，香味不足嚼勁尚可，據聞這麵名為「黑鉄屋」，來自日本過百年歷史的麵廠，兩度獲得比利時Monde Selection最高金獎，吃過後，在下心想在日本吃到的麵條豈不是要拿銀河系最高鑽石獎？叉燒肥瘦度適中，經過火炙處理亦能帶出點點焦香，是這碗麵較令人留下印象的配料。半熟蛋入味度尚可，流心程度足夠，有著合格的水平。把辛肉味噌混和了豚骨湯後再試，就只有鹹辣味道，完全感受不到有任何豚骨的存在，令人想到肉味噌是為了掩蓋原本湯底的無力。在下問店員，這個豚骨湯底是否和另一款「銅兵衛」一樣，對方答案是肯定的，銅兵衛會加醬油調味。於是在下就明白這店的豚骨湯底完全無力的事實，味道要靠外援。這晚有點肚餓，於是另外點了「狀元餃子」($38)，看起來十分飽滿。用筷子夾起，完全不覺得是餃子，反而似生煎包。咬開味道不算濃厚，似乎是為了配合拉麵，餃內湯汁不少，不過以這樣的厚皮有湯汁是理所當然的，本來餃子就是皮薄多汁才算精彩。埋單原來要收加一，以東京AGURA的質素收加一在下還可以忍受，以這裡的拉麵水準，這個加一基本上是把在下再來的可能性徹底消滅。===根據資料，這店的幕後品牌是以雲吞麵聞名的澳門「黃枝記」，話說黃枝記多年來與不同麵廠合作，其第二代3年前從海外回歸後，就和日本的星野物產接洽，把曾得到Monde Selection金賞的「黑鉄屋」拉麵引進，並直接以麵的名稱開店。負責掌廚的是第一代老闆十多年前聘請管理麵廠的日本人鈴木健。中式麵店的老闆，負責中式粉麵廠的日本人，在比利時獲獎的拉麵，怎看都和日本拉不上太多關係，事實上這店豚骨湯底的味道，的確和中式粉麵湯底同樣「清新」，既然如此，為什麼不直接去吃黃枝記而要吃這「中式拉麵」？這一款淡薄的湯底味道，其實似曾相識，就是在日本薄有名氣的「風龍」。風龍來自博多，在東京有很多分店，其最大特色是「便宜」，500円(HK$33) 一碗豚骨拉麵 (去年加消費稅變成 550円)，還可以讓你免費加麵兩次，如此價格被稱為「ワンコインラーメン」(One Coin Ramen, 一個500円硬幣可埋單的拉麵)，成為了窮苦學生的至愛。風龍開店的位置並不偏僻，池袋、新宿、秋葉原的分店都是距離車站3分鐘步程之內，那為什麼其他拉麵店賣1000円風龍可以賣500円？很簡單，就是「將貨就價」，本來製作拉麵成本最高就是湯底，在這裡偷工減料就可以控制成本，味道淡薄不要緊，風龍另一賣點就是桌上配料超多，白胡椒、白芝麻、紅生姜、辛子高菜、大蒜、生姜、唐辛子，窮學生不斷把這些加入拉麵以吃飽一些，原本湯底味道怎樣根本不要緊。黑鉄屋的湯底，就讓在下想起風龍的味道。在日本還有另一個連鎖店品牌走相似的路線，叫「博多天神」，而香港的「別天神」也類近。如果黑鉄屋賣風龍的價錢就很合理，現在賣近百元，在香港有沒有市場？可能有，因為部分香港人吃拉麵有超獨特自我的一套，他們會大讚味道淡薄的豚骨拉麵「很清新」「不太鹹」「沒有味精」「很健康」，令人嘆為觀止。一位在日本生活，很愛吃拉麵的朋友，說過一句超精彩的比喻：「覺得豚骨拉麵味淡等於好吃，就如說不辣的麻辣火鍋美味」。豚骨拉麵的濃厚，就等於麻辣火鍋的麻辣，是這食品的基本要求，日式拉麵本來就有味道較淡的醬油拉麵及鹽拉麵，吃不慣濃厚的可以改吃這些，但要豚骨拉麵遷就自己的清淡口味，是本末倒置之舉，正如你會不會因為不吃辣而跑去吃麻辣火鍋然後叫走辣？有些香港人喜歡用自己的口味來評價外來食物，吃慣味道較淡的中式粉麵，就覺得味道濃厚的日式拉麵「有問題」，為了讓自己的觀點看起來很對，就會說濃味的拉麵一定有味精，味淡等於健康，拜託拉麵本來就不是健康的食物，濃味是來自足料的湯而非味精好不好？在日本毫無水準只求飽肚的淡薄豚骨拉麵，反而被香港人視為「健康清新的上品」，完全是個笑話。說回黑鉄屋，開張幾個月，有上雜誌，OpenRice有廿多篇食評，但晚市顧客只有一兩人，明顯不是宣傳不足，而是顧客用腳投票。日式拉麵熱潮在香港已經有四五年，今時今日很多香港人已經懂得分辨拉麵是好是壞，中式雲吞麵家族要進軍日式拉麵，看來還有很遠的路要走。…查看更多

長沙灣數月前新開沾麵專門店「海老名」，地點偏僻但有人龍，主打櫻花蝦湯底，三款口味只有一款合格，麵條有一個致命傷，叉燒自掘墳墓，加上空間狹窄熱到流汗，如此低下水準為什麼會有人排隊？原來複製了某間難吃但永遠長龍沾麵店的必勝方程式，內文為大家詳細解構。早兩個月已聽過朋友提起長沙灣有一間專賣沾麵的新店，但因為過去一兩個要籌備去日本拍攝拉麵影片分身不暇，故此沒有去光顧。從日本回來後的某個下午，收到一位Food Blogger食友的Facebook私信，說會即晚去吃，有同道中人當然好，於是就約他前往這家「海老名」。從地圖顯示，這店位於長沙灣和深水埗港鐵站的中間。在下從長沙灣A2出口步行了三個街口約六七分鐘，找到「美居中心」這個舊型屋邨商場，結果找了一會兒，才發現這店原來是面向大街。平日晚上，完全清靜的住宅區，竟然有人龍，長度是不斷有幾個，和荃灣台風情況接近，難道這真是一家如台風般出色的隱世名店？真相原來在「募集精英」這張紙中有答案，文末公開。說回店面，除了這隻蝦之外，就完全沒有任何招牌標記，和過去風光一時的某兩家沾麵店很相似。在街邊食塵十多分鐘就排到可以進去，很傳統的L型吧台格局，食客和食客之間感覺有點擠逼。店員提醒我們可以把袋放進椅子內，原來揭開椅子墊就是一個鐵桶，感覺就像某些韓燒餐廳，這點要讚，雖然椅子墊有點難拿起。點菜紙上只有三款可選，另外可以加麵加配料，不設軟硬濃淡選擇，問過店員基本的沾麵已經包括所有配料，就直接點吧。下了單，先喝點水，牆中水龍頭感覺像迴轉像壽司店或一蘭，然而入口發現是室溫水，還以為這裡有日本師傅會有冰水喝，結果還是港式服務，完全不能幫助降低悶熱感覺。在下頭頂有「男優」「女優」的牌，到底代表什麼？總不是和愛情動作片有關吧。廚房內三個師傅，確認只有一個日本人，其餘兩個連同樓面都是本地年輕人，就是靠門口那個招聘而請來？當中最近在下的那位小哥，不斷在放火烤肉。火灸叉燒從來都是必殺技，就算肉的水準不濟都可以用此來提升味道和口感，這裡又如何？牆上有海產店的布，代表這裡的蝦是來自靜岡縣駿河灣，那裡的櫻花蝦很有名，是否代表麵也好吃？店員送上疑似小吃的東西，到底是什麼？廚房上掛著的東西就是答案：炸櫻花蝦小食。在下明白這店是要強調他們對蝦有多專，但吃拉麵前只喝水讓味蕾休息，才是品嚐拉麵的正道。十分鐘後，沾麵來到，這是在下的「蝦汁味噌沾麵」($88)。身旁的B君和S君分別點了「蝦汁味噌沾麵」及「蝦汁醬油沾麵」($78)，看起來沒什麼分別。夾起麵條，天呀，正在出煙！原來此店只賣熱麵，問過店員就算開口要冷麵也不會有，和深水埗某沾麵店一模一樣。為什麼懂吃沾麵的人都一定吃冷麵？請參考以下文章：劍心拉麵研究所 (4) 沾麵要冷還是熱？湯割好壞重點是？先試一條麵條，麵條是硬身，也有點麵香，但嚼勁一般，整體只屬中等貨色，估計冷麵的話嚼勁應該可以提升20-30%。再來一口湯，湯面有層橙紅色的油，吃過蝦湯拉麵的會知道這是作為精髓的蝦油，但對於怕油的朋友的確是問題。然而問題是入口覺得鹹味大大掩蓋蝦味，原本期待的蝦鮮味似乎不見蹤影。此外湯的溫度不高，只是稍燙的程度，但因為店家逼你吃熱麵，所以沒有沾汁冷掉的問題。沾汁吃，首先麵條的掛湯能力一般，二來沾汁雖然濃味但質感不算濃厚，三是沾汁碗中配料放太多，多放一點麵條就會被配料頂著無法輕易沾汁，故此麵條未能沾上很多味道，難言是美味的體驗。沾汁裡有兩大塊叉燒，放湯這一點非常奇怪，吃沾麵經驗較多的人，都會知道火灸過後的叉燒通常會放麵那邊，因為用火槍逼出油份再加上微焦的香味，會讓叉燒變得可以直接吃不用沾汁。這裡的火灸叉燒浸在沾汁上菜，就把火灸帶來的優點完全抹殺，當焦香被沾汁蓋過就變成普通的叉燒，油份流失到沾汁，瘦肉部分就會變得很乾，因為反差關係會讓人感到肥肉部分更肥。這就是海老名叉燒的食後感，根本是把本來OK的火灸叉燒來個「自掘墳墓」。半熟蛋也是浸汁上，流心程度是不錯，在下因為口腔已被鹹味佔據，所以覺得味道還可以，但身旁的S君就表示蛋白部分非常鹹，但蛋黃部分卻無味。吃著吃著還發現另一個問題，就是桌面空間太小，沾麵兩個碗，還有小食碗，基本上完全佔據桌面，隨時和旁邊食客的碗撞上。有點懷疑店家錯誤以拉麵需要的空間來訂造桌面。麵條只有180g，是「三田製麵所」中號也不到的份量，所以轉眼就吃完，之後當然要加「湯割」，自己把碗放上去，然後由火灸小哥加湯。加完湯，喝一口，還是鹹到不能喝的程度。旁邊B君所點的「蝦汁醬油沾麵」，沾汁本來就比較清香，加了湯割後味道遠勝，在下的「蝦汁味噌沾麵」完全被比下去。我們三人加起來吃過的拉麵店應該有數百家，而這是我們對這個湯的一致結論。此外，這店還有一個嚴重的問題：熱！近期香港天氣轉熱，晚上氣溫也有24度，從地鐵站步行過來已有少汗，店內冷氣頗弱加上沒有冰水就變成中汗，最後吃熱麵加熱湯就變成大汗，在下這天身上是一件T恤，吃到最後能感覺汗珠從背部流下，真真正正做到「汗流浹背」的效果。沾麵本來因為熱湯冷麵溫度較低，比拉麵更適合夏天吃，然而這裡卻能讓你比吃拉麵更熱，還真的是一個成就。整體來說，在下的「蝦汁味噌沾麵」無論是麵條、沾汁、叉燒，都是水準以下，B君的「蝦汁醬油沾麵」沾汁會好些，應該可達合格水平，另一位Food Blogger試過「蝦汁蕃茄沾麵」，於在下的Facebook留言說「蕃茄味太搶，完全無蝦味」，看來，只有最便宜的「蝦汁醬油沾麵」勉強可試，但絕對未到值得排隊的水準。那為什麼有人排隊？在下兩年前寫過「隱家沾麵質素不行仍然大排長龍的四大原因」，今次一樣可以寫：就是「蝦湯」這賣點。香港會供應蝦湯的拉麵店不多，比較有名是「Torimen」，「富士山55」及「漁場台風」也有加櫻花蝦的麵，然而專做蝦湯沾麵的就只有這裡。香港人愛新事物新口味，吃得太多豚骨湯底，自然對其他口味的拉麵感興趣。香港人大愛蕃茄，所以專賣蕃茄湯拉麵，除了湯以外全部垃圾的「醬家」要大排長龍，蝦湯本身比較適合香港人口味，故此「海老名」有人想吃也很正常，而且還有另外一個重點，就是「大眾欠缺品評能力」。有些人在香港多吃兩碗拉麵連日本味道都不知道就自稱拉麵專家，雖然是有趣，但起碼他也能憑了解香港不同水準的豚骨拉麵去作評價的基準，然而香港人接觸蝦湯拉麵的機會太少。未試過好的蝦湯，憑什麼說這裡不好？於是「專做蝦湯就等於好吃」的先入為主想法出現了。拉麵的世界很廣闊，香港OpenRice以「拉麵」作標記的有473間，但日本Tabelog以「ラーメン」為標記的就有49432間，是香港的100倍以上。在下也是不斷學習中的初心者，一直希望更多人可以對拉麵有更深的認識。如果大家想了解蝦湯的基本，新宿就有好選擇。「五ノ神製作所」蝦沾麵，Tabelog得分3.72，是比一蘭高的中上級數，重點是「五ノ神製作所」的三款蝦沾麵選擇，和「海老名」一模一樣，然而兩家店水準的分別，是在下願意用海老名3倍價錢去吃五ノ神製作所的程度。此外普通拉麵的話，也可以選「えびそば 一幻」，Tabelog得分3.60，這品牌來自北海道，是很多日本人認識的蝦拉麵品牌，在下曾在北海道吃過，現時新宿有分店，評分和本店很接近。在下之前也是從這兩間開始接觸蝦湯學懂基本的好壞判斷。大家在新宿就不要去像無知遊客那樣吃一蘭，走多兩步，進入蝦湯拉麵的世界吧。文初提及「募集精英」單張上的玄機，放大給大家看看。留意Email上的「krfjapan」，大家在Google輸入這個，就會發現這代表「Kakurega Ramen Factory」，中文為「隱家拉麵工場」。直接詢問店員，得到證實，這是隱家老闆所開的另一家沾麵店。一切謎底都解開了！毫無標記的門面，只有提供熱麵，麵條硬而欠嚼勁，不好吃但有人排隊，這些都是「隱家」和「海老名」的共通點。隱家應該是在下平生吃拉麵以來覺得排隊排得最不值的一次，至於「海老名」，雖然水準沒隱家那麼嚇人，但偏僻的地點，熱爆的環境，奇妙的人龍，實在很難讓在下去第二次。不過，利用香港人缺乏對拉麵的認識及好奇心，以充滿缺點的店舖和沾麵，帶出有人龍的盛況，絕對是「隱家」和「海老名」的最大賣點，真心佩服老闆的計算功力。…查看更多

日本沾麵連鎖品牌「三田製麵所」首度進軍香港，在下火速去光顧，發現基本功好但很多地方都要改進，到底包括什麼？店長似打算迎合香港人口味是好是壞？同時分析此店在日本人氣原因其實和一蘭相同，今次進駐銅鑼灣有何革命性意義，另有博多一幸舍店長上門挑戰直擊。有留意在下博客及Facebook的朋友可能都會知，在下大愛沾麵，十多年前吃過「東池袋大勝軒」後沾麵成為在下的最愛，比拉麵更甚，數年前香港開始出現沾麵熱潮，在下除了寫食評外，更開始了相關的研究，寫成文章：◎ 劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹◎ 劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵？今次的主角「三田製麵所」，近年相當有名，因為在日本有很多分店，包括在旺區如新宿池袋，有不少港台遊客都吃過，晚上更有人龍。2012年進軍台灣，也在當地捲起一輪熱潮，情況和前年香港開設一蘭分店有點相似。在下過去曾在日本吃過這店，但覺得質素一般，有人問，憑什麼標準去作出這評價？一位日本著名拉麵評論家說過：只有吃過「好」的麵，才有能力分辨什麼是「普通」和「差」。當A君認為一蘭就是頂級，那麼他的拉麵世界最高只到3.5分，3.2分的他也會覺得不錯，但吃過過4.2分的B君，就能判斷一蘭根本不怎樣，3.2分是垃圾。那麼，你會信A君還是B君的食評？當很多人去日本半夜吃一蘭就滿足之時，在下為了讓自己有能力分辨拉麵的好壞，過去數年去日本時都會盡量抽時間早起乘車去大老遠的拉麵名店排隊，幾年累積下來，總算學到皮毛。除了每次都會吃成為飯堂的「東池袋大勝軒」及「六厘舍 」，在下也拜會過「とみ田」「道」「一燈」這三家 Tabelog 得分超過 4.2，全日本排行 TOP 10 的神級名店，用眼睛舌頭和鼻子記下頂級沾麵是怎樣的一回事。回到三田製麵所，其Tabelog的最高得分只是3.56屬於中級，但為什麼這個水準一樣有人氣？其實原因和一蘭完全一樣，就是「店舖位置」和「營業時間」。在下2013年在雜誌刊登的一蘭分析的文章中早已寫過其人氣的原因：香港人（或者部分台灣人）個個都是夜鬼，到了日本會選擇日間到百貨公司或Outlet血拼，等到買完才考慮晚飯的事，而此時很多食肆都已經打烊，包括一眾著名拉麵店。他們根本不會為了吃麵花時間去稍偏僻的地區，故此在旺區有分店，24小時營業，又有中級水準的一蘭，在沒有對手的情況下，自然成為「深夜王者」，亦因此成為對拉麵只有片面認識的人的追捧對象。而對日本人來說，一蘭也是喝酒喝到深夜回家前想飽肚的上班族大叔的唯一深夜選擇。◎ 日本「一蘭拉麵」在香港台灣受歡迎的三大原因三田製麵所雖然不是24小時營業，但在旺區的新宿、池袋、涉谷分店都開到凌晨2時，絕對能配合上述香港台灣人的生活習慣，而事實上三田製麵所和一蘭在 Tabelog 上的評分極接近 (三田最高 3.56，一蘭最高3.54），兩者都屬於日本中級水平，所以有些香港台灣人會說三田是「沾麵版一蘭」，在海外還算有名，但對於真正懂吃拉麵的人來說，這品牌在日本只算「沒選擇下才會吃」的水平。不過因為香港的日式拉麵水準太參差，日本中級來香港可以變成上級，當日香港一蘭開幕，在下接受蘋果日報訪問時也直說水準和日本差不多，有香港上級水準，當然之後日本人撤退水準未能保持是後話。三田製麵所如果能做到日本中級水準，也不失為值得香港沾麵愛好者期待的一個品牌。在下是收到品牌公關去傳媒試食會的邀請而知道開幕一事，不過因為試食的兩天 (2月9日及10日) 在下臨時有事去不了，故此選擇在之後的2月11日自行排隊自費光顧，反正數十元一碗麵又不是付不起，無負擔下無保留寫出自己覺得好與壞的真正感受，相信讀者會更樂見這樣的文章。接近下午2時，午飯時間已經過去，但三田製麵所的門口仍然有6人排隊，果然開在旺區就是有客路。排隊期間，疑似店長向排隊人士送上餐牌，因為這裡兼售小食飲品所以有數頁紙很厚，在下因為早就鎖定吃什麼，拍照後就把餐牌交給排在後面的女生。這張照片是在三田製麵所門口所拍，斜對面是「金田家」，再隔三個舖位是「豚王」，加上豚王對面的「博多一幸舍」，如此接近竟然有四間在日本都有相當名氣的拉麵店，香港No.1拉麵激戰區之名，登龍街當之無愧。不過門口的白燈籠，也許不太乎合中國人的習俗，在下等待時就聽到路過的師奶對此指指點點，她們說什麼，你懂的。排到門口，在下打算拍室內的情況，此時疑似店長向在下發問：「傳媒？」，在下就回應：「是傳媒就不用排隊啦！」的確，香港還是有對於不用排隊就可以免費吃價值數十元一餐而沾沾自喜大書特書的人。來看看店內格局，近門口窗邊是4人卡位，面對廚房是吧台位，再裡面是可以併起來的二人桌，能靈活照顧不同數量客人的需要。裝修明亮帶點日式風格，加上座位間隔和通道空間不少，肯定是登龍街四店之中環境最好的一家。重點是吧台位和廚房有玻璃間隔，雖然在下喜歡在日本吃拉麵時能和師傅親近和聊天，但現在這設計可避免蒸氣和味道湧向客人，比較適合香港人，而且出菜位在旁邊，絕對不會像對面金田家那樣，在吃一碗麵的時間會有十多碗麵在你頭上飛過的險象。此外在下留意到一個奇景，就是店員超多，眼見已經有12名，還未計在廚房內部看不見的，只計樓面都有6個以上，十分罕見，是因為開幕之初要多點備用人手？在下單人匹馬去吃，理所當然坐吧台位，要讚的是除了4人卡位，所有椅子下方都有置物籃，留意是離地設計，就算有人把整碗拉麵倒在地上湯汁四散，也較不容易弄污籃中物品，香港每間拉麵店其實都應該效法。回頭看，4人卡位以拉麵店來說（特別和對面豚王比）不算窄，不過如果四人都點用兩碗奉上的沾麵又加小食的話，恐怕桌面空間會有點不足。桌面有基本的調味，雖然吃沾麵的話應該沒有什麼機會用到。有一瓶加了檸檬微冷的水，在下對香港拉麵店不懂提供冰水這點已經感到絕望。點菜時，每個店員都以手上的電子記事本下單，很少在香港和日本的拉麵店看到這高科技，看來今次三田落足成本？另外點菜只能選沾麵的份量，沒有一蘭式硬度濃度調整，我們又放長雙眼看看有幾多無知食評說不能自選是有問題不正宗。桌上有教大家吃沾麵的方法，其實沾麵本來就是這樣吃的，三田流代表什麼？另外有「熱麵」供應，明顯照顧「吃麵一定要趁熱」理念根深柢固的香港人，不過懂吃沾麵的人一定會選冷麵，原因請參考「劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵？」。上菜時間很奇怪，在下等足八分鐘才有，但後來旁邊同樣點沾麵的OL等三分鐘上菜，是因為麵條一批一批的製作？另外在下等待的期間親眼看著廚房的店員把用冷水沖過的麵條放在筲箕上下晃動篩走多餘水份，不過力度就認真一般，和在日本看到的差很遠，讓在下有點擔心麵條的質素。這是在下點的沾麵（大），賣相還算不錯。三田製麵所走的是「濃厚魚介豚骨系」，很多人以為這個派別是由「六厘舍 」所創，但其實始祖是2000年埼玉縣川越市的拉麵店「頑者」，六厘舍 只是跟隨再發揚光大而已。現在這派已和在下的沾麵啟蒙者，東池袋大勝軒的「元祖酸甜系」成為沾麵兩大流派。這個派系的特點，在於「自家製極粗麵」「魚粉」「特濃沾汁」這幾項，先講麵條，一如所料麵上的水份因為篩水功夫不足而留下比較多，但意外地吃到最後也沒有出現黏連的情況。試一兩條入口，帶有微微麵香，口感順滑又有一定嚼勁，讓在下有點在日本吃沾麵的感覺。不過麵質偏軟，稍為減少煮的時間應該會有幫助。和日本「濃厚魚介豚骨系」代表的六厘舍 相比，麵條整體約有其六至七成水準，在香港應該只有「周月」會明顯較優勝。有水準的原因，是因為店方把製麵機從日本運來，放在店舖的樓上，每天新鮮製麵，看來真的發揮了功效。另一邊是「魚粉」及「特濃沾汁」的組合，伴勻入口試，味道和質感對大部分香港人來說應該是濃厚，也和日本很多沾麵店接近，當然要和「とみ田」或「五ノ神製作所」等相比還是有距離。入口感覺魚介及酸味較重，平衡度可以再好一些，但以香港來說，總算是一碗「似樣」的沾汁。然而這裡的沾汁有兩大缺點，第一不夠熱，上桌之初在下喝一口，已經是不用吹涼可以直接喝的溫度，要知道吃冷沾麵會讓沾汁溫度快速下降，原先不夠熱會讓後段變得難吃，溫度這點「東京AGURA」是香港做得最好的店，是碰沾汁碗會燙到縮手的程度，也許預先把碗加熱會有幫助。第二個缺點，容後再談。叉燒有兩款，首先是放沾汁內的叉燒粒，因為有汁浸著，吸引了部分汁液，所以入口尚算可以，但中間部分還是有點乾。放在麵那邊的叉燒就不行了，雖未到咬不開的程度但明顯油脂不足感覺較乾，單吃會有點「雞肋」，丟進沾汁一會兒才吃會好一點，不過老實說，日本很多著名沾麵店例如六厘舍 和大勝軒的叉燒都不濟，也許是吃過「一燈」神級叉燒後惹的禍。半熟蛋，蛋白很入味甚至是有點過鹹，蛋黃超過一半已經凝固只有少部分仍呈果凍狀，未算是出色的配料。筍條雖然無渣但味道太淡，令人有點失望，想吃理想的筍條還是去大勝軒吧。這裡的沾麵大中小同價，份量分別是 280g, 210g, 140g。日本人吃沾麵的基本份量是280g-300g，香港大概只有這裡和周月能夠重現日本的慷慨，像東京AGURA那樣寒酸的麵量更常見，然而在下觀測旁邊客點麵量小的人所見，無論什麼份量，沾汁都是一樣多，於是在下人生首次在有名拉麵店中吃沾麵吃到不夠沾汁。因為沾汁濃厚掛湯容易，所以沾汁用量很多，在日本因為300g是「基本份量」，大部分店都會以此來衡量沾汁的多少，也許三田覺得香港大部分人只會吃210g或140g，就以此為基準忽略了吃280g的需要？在下即場已向店長反映，但看他的反應似是聽完就算，也許寫在這裡意見才會受重視。也因為旁邊的顧客，在下聽到有趣的對白。話說那位OL明顯不懂沾麵是什麼，於是請教店長應該要什麼份量和冷熱麵的選擇。然後店長的回應指其他人包括坐在旁邊的在下都是點中量，還說香港人會比較喜歡熱麵，結果對方就選了小量熱麵。如在下於分析文中提過，沾麵只有冷吃才能帶出當中的精髓，這幾天中午香港有18度一點都不冷，作為來自日本的沾麵名牌，好應該主動推廣日本原版冷吃沾麵的風氣，而不是顧慮香港人的飲食習慣而推熱麵？對此在下感到失望，希望將來不要聽到「三田店長推介熱麵所以熱食沾麵才是正宗」的笑話。因為已經沒有沾汁，所以無法加湯割，但在下都嘗試把桌上的清湯壺拿起倒一點來試，結果又是可以直接入口的溫度。要知道吃到最後沾汁一定會變冷，不加上滾熱的湯割，出來效果豈不是會一塌糊塗？而且由客人自助加湯割本來就是個錯誤，一般人怎會知應該加多少湯割？加得多變成淡而無味是浪費，把沾汁碗交到廚房由師傅決定加多少才是應有的做法，不過香港又有幾多人會重視湯割？連這是什麼都不知道的人會更多。埋單收取加一，雖然在下一直抗拒這點，但看在銅鑼灣黃金地段加上本身價錢便宜就算了。HK$85.8有280g有水準的沾麵能吃到飽，加上基本水準是有，應該是登龍街拉麵四小龍之中性價比最高的一間。事實上，在下認為今次三田製麵所進駐銅鑼灣，有革命性的意義，因為這是香港第一間開在旺區的沾麵專門店，隱家、我的沾麵、富士山55等，哪一家是在大家平時會路過的地方？在偏僻地方開只能吸引沾麵愛好者或跟風人士特意前往，但在登龍街就能讓更多完全不知道沾麵是什麼的人有機會嚐試。證據是在下這天光顧，左手邊就是兩個自由行人士，右邊前後兩個OL，看她們的吃法肯定對沾麵全無認識。試想想，如果十個「沾麵新人」之中有兩個從此愛上沾麵，那也是推動沾麵在香港發展的一大助力。當然，這也要靠店方的努力，除了宣傳之外，也請盡量推廣正確的沾麵知識。在下知道要他們提出吃麵不要喝汽水影響味蕾是不可能的了，但起碼不要推薦新人吃熱麵，更清楚地展示大中小的麵量不同，還有在湯割中主動幫忙吧。在下對沾麵的要求很高，總括而言三田製麵所今次有合格的成績，重點是作為靈魂的麵條和沾汁是有水準，叉燒、蛋、筍條只要改變來貨就能提高水準，沾汁和湯割溫度不足也只是營運的問題，只要店方能認真聽取意見作出改進，可以期待水準提升。在下吃完後發生一段有趣的小插曲，店長每次有客人進來都會大聲呼叫，突然聽到他說「豚王兩位」，接著有兩個黑衣人坐於在下的左邊，側頭一看，不就是鄰店「博多一幸舍」的日藉店長山瀨師傅？他什麼時間變成豚王的人？兩店的店長就以主人家和客人身份以日語對談，在下聽到他們點了沾麵和餃子，但因為是時候離開所以沒有看下去，在排隊埋單時回頭看看這違和的景色。在香港，兩間相鄰食店為了爭生意派臥底刺探，抹黑對手，甚至大打出手，是司空見慣的事，但在日本，師傅有的是作為職人的自豪，穿上店舖的制服，直接闖進對手的店光顧，而對方也以平常心接待，不怕你使詐，純以實力決勝負，這也正是日本料理界令人讚賞的地方。…查看更多

來自日本的最新拉麵過江龍「麺屋‧黒琥」，走半拉麵店半居酒屋路線，和附近「長浜No.1」接近，但水準能比嗎？為大家分析其招牌「黑琥拉麵」。宣傳中稱在日本「屢獲殊榮」是真是假？文中為你揭開當中真相。麵屋‧黑琥（麺屋‧黒琥 Menya Kuroko）是不斷延續的香港拉麵熱潮新勢力，宣傳中寫到這品牌屢獲殊榮非常強大，不過在下過去數年一直研究日本拉麵，知道很多過江龍都是看準香港人不會深究而誇大其詞，所以在下就決定先做功課，同時親身去吃，以自己的眼睛和舌頭去進行判斷。以下是店方的宣傳內容：屢獲殊榮的日本豚骨拉麵專門店【麺屋・黒琥】，在海外開設首間店舖，於2015年2月6日正式登陸香港，金賞拉麵魅力非凡進駐中環，以秘製新鮮豚骨湯製成不同口味，踏出拓展日本以外市場的第一步。【黒琥】取自黑子日文同音くろこ（Kuroko），黑子為日本著名傳統表演的歌舞伎與文樂（日本傳統人偶劇），舞台工作人員穿著黑衣及戴上黑頭巾，協助演員及操作舞台，成為主角襯托。【麺屋・黒琥】屢獲殊榮被日本傳媒廣泛報導，曾獲日本電視台Hirunandesu!節目的「2013年冬之汐博著名拉麵對決」優勝，香港贏取「日本拉麵大賽」金賞。其取勝關鍵為湯底。在下首先查探「2013年冬之汐博著名拉麵對決」的內容，只需兩分鐘就找到當中的詳情。這是名為「冬の汐博 2013」的活動，2003年開始因為日本電視台NTV總部搬去汐留而開始舉行，每年舉行兩次，分別是夏天的「汐博」及冬天的「冬之汐博」，2013年度在12月20日～25日展開。當中一個活動是由搞笑組合「森三中」和有名的拉麵店合作，三位成員大島美幸、村上知子、黒沢かずこ每人負責一間創作獨特口味，勝出者可以獲得該店永久免費拉麵券，所以參加的店舖有......三間！分別是「本枯中華そば 魚雷」「ひるがお」「麺屋 黒琥」。三家在日本最大型食評網站 Tabelog 的最高得分為：本枯中華そば 魚雷：3.57ひるがお：3.61麺屋 黒琥：3.25表面上「麺屋 黒琥」是「以下犯上」逆轉勝，但要留意三家的參賽拉麵，都是「森三中」有份參與的特別版，而非本家名物。退一步看，一個只有三個品牌參加的比賽，最差都有「季軍」，那麼「冠軍」代表什麼？你懂的。有關「2013年冬之汐博著名拉麵對決」的內容至於「香港贏取日本拉麵大賽金賞」，抱歉在下孤陋寡聞，完全不知道是什麼。回看 Tabelog 評分，4分是神級拉麵，如在下吃過寫過的「麵屋一燈」，3.5分是中級，如大家熟悉的「一蘭」，「麺屋 黒琥」的3.25分代表「中下級」水平。至此，相信大家會明白「麺屋・黒琥」在日本到底有幾多斤兩。雖然日本 Tabelog 的公信力比香港的高，但信人不如信自己，於是在下就直接去吃，看看水準如何。從傳媒朋友口中得知在2月6日開幕前有試業期，在下本來打算根據OpenRice上寫的電話打去問問，但電話一直不通，於是在下就在2月3日晚上8時半，冒著沒開門營業的危險跑過去看看，幸好有開門。門口有寫上「謎之冠軍金賞」海報。還有頗厚的餐牌，感覺似一般食肆多過似拉麵店。看到門口寫上這天的營業時間，看到一位日藉店員，問清楚是在營業中，就決定進去光顧。店內除了職員外空無一人，於是變成在下包場，問過店員原來這天才是首日開業，還未辦傳媒試食會及在報刊上發稿，沒有人知也很正常。門口有一般拉麵店少有的高身長桌，當中面向街的幾個座位感覺像是給人喝酒聊天，事實上附近另一家拉麵店「長浜No.1」也有類似的格局，明顯目標是中環的喝酒客。內部就是一般香港拉麵店的格局，一邊是吧台另一邊是二人桌，吧台位比較窄，也許是為了讓後方的通道多一點空間。吧台上方是黑板，是日推介不就是餐牌上的所有拉麵嗎？另外邀請大家當老師，試圈出這塊板上的錯字......另一塊板是關於這店的資料，站著是店內的日藉師傅。面對門口的黑板寫上串燒和關東煮，進一步令人覺得這不是一家專賣拉麵的店。一般拉麵店的開放式廚房是做拉麵，但這裡卻有用來弄串燒的烤爐，拉麵反而是在內裡的廚房製作，原來串燒才是主打？值得一讚是所有座位的地上都有籃子，給客人擺放物品，又一個和「長浜No.1」相似的地方。現場燈光昏暗，程度是在下用APS-C相機需要開到ISO 6400也只能得到1/15s的快門，在下記得上次要這樣設定才能拍照正是「長浜No.1」，晚上來光顧的話，絕對似酒吧多過似拉麵店。桌上有基本的工具和調味。上方還有乾濕紙巾，十分齊備。可惜水只是加了一小片檸檬的室溫水，香港會懂得提供冰水的店實在太少。點菜紙可以自選的只有麵的粗幼及軟硬，總算不再照抄一蘭。因為只有在下一個客人，所以只需5分鐘拉麵就上桌。這是在下點的「黑琥拉麵 MAX」，比一般版多幾塊叉燒和紫菜，再多一隻蛋。材料擺放得工整賣相不錯。首先是麵條，在下選的是粗硬麵，第一口覺得太硬，感覺有如未煮透，也因此影響了嚼勁，故意多拍幾張照片再先吃配料，讓麵浸湯多一會兒，到後段情況就好一些。估計這個硬度會適合幼麵，煮粗麵的時間需要調整。再來一口湯，黑琥拉麵主打是黑蒜油，蒜的味道是強，但豚骨就接近被完全掩蓋。味道偏鹹但質感較稀薄，油份也未算多，調淡一點就是香港人口味，但絕非吃慣日本當地拉麵者所愛。還有就是溫度有點不足，在下第一口就可以不用吹涼直接喝下去。叉燒非常特別，眼見脂肪不多入口的確有點硬，但又未到咬不開，重點是入口有像午餐肉的味道，明顯經過相當程度的醃製。個人覺得單吃可能不錯，但放在拉麵會和湯的味道互搶，不太配合。半熟蛋呈果凍狀，意外地相當入味，是這個麵的焦點。筍條是另一驚喜，爽脆無渣味道足，用料的確不錯。特別是麵內有菠菜，除了平衡飲食健康，真的想不到這配料的味道和口感怎樣與拉麵配合。麵的份量中等，在下吃盡所有配料再把湯喝完才感到有點飽，不過留意要稍接受重口味的人才能把湯喝完。日藉師傅眼見在下準備離開，自動送上帳單，在下早已預計中環的拉麵店會收加一，結果竟然不收，讓在下更不明白灣仔街尾某名店為什麼要收加一。在下沒有在日本吃過「麵屋‧黑琥」，不知道水準怎樣，但吃過香港的出品，大概可以明白日本 Tabelog 的評分是合理的，在香港的話個人認為是中間的水平，除非之後大幅改善，否則只是「可以一試」的程度。不過這店明顯是坎一半拉麵店一半居酒屋的格局，加上拉麵款式眾多又兼售沾麵，很難想像這是一間專心做麵的店。事實上日本的「麵屋‧黑琥」也是選擇眾多和香港差不多。重點還是附近競爭對手強大，此店走的路線和曾得米芝蓮推介的「長浜No.1」非常相近，但拉麵的水準暫時所見有一定差距，加上附近有懂吃沾麵的都選的「周月」，這家「麵屋‧黑琥」的未來會是喝酒吃串燒而非拉麵？香港的日式拉麵熱潮已經開始了數年時間，要在接近飽和的市場突圍而出，除非是頂尖品牌，否則要出奇制勝才有立足的機會，下星期在銅鑼灣開幕的「三田製麵所」就比較有條件達到，至於「麵屋‧黑琥」，個人認為需要加多幾把勁。…查看更多

荃灣名店拉麵台風，店內感覺殘舊，吃過每日限定的沾麵，整體水準夠平均但未到香港頂級，到底欠缺什麼？但份量多價錢低可能是香港性價比第一。除了食評還教大家怎樣由荃灣港鐵站前往，還有老闆由吃拉麵到做拉麵後來到香港發展的歷史。荃灣拉麵台風，兩年前早聽過其大名，一直沒去光顧只因在下的生活都在港島區，去荃灣太遙遠，但近日在下經常在荃灣出沒，於是就去光顧了。先講講台風的歷史，店主伊東遊唄大學時代喜歡四處吃拉麵，之後對製作拉麵感興趣，於是到「ラーメン二郎目黒店」進行修行，之後在沾麵名店「六厘舎」的老闆介紹下，在東京文京區茗荷谷開設了「らーめん台風」。開店首年就入選中在由日本拉麵評論家石神秀幸的「石神秀幸ラーメンSELECTION」，是史上最快入選的拉麵店。之後他曾為了做更好的拉麵把店關掉去全國試食，之後在創製了獨門秘製湯底後就再營業，持續得到好評，連續六年入選石神秀幸拉麵雜誌。2011年，伊東的朋友，香港豚王幕後集團「ラーメン凪」代表生田智志推薦他來香港看看，之後他多次來港視察，發現香港的日本拉麵水平非常低，故此決定把日本的水準帶來香港。他的做法和其他拉麵店派人去香港開分店不同，他在2012年7月直接把東京的拉麵店關閉，帶同日本員工一起來香港開店，可說是「破釜沈舟」，目標只是希望香港人可以吃到一碗正宗的日本拉麵，當中的熱誠及執著令人敬佩。重點留意官網的宣言，那句日文翻譯是「香港日式拉麵充斥著假貨，台風有真貨！」，你覺得是感動還是囂張？這天星期六在下選了過了午飯時間的下午去試試，以避開據聞常有的人龍。先教大家從荃灣港鐵站前往的方法，先在A出口離開，往左走兩步見到這條天橋。沿這天橋一直走，行大約6-8分鐘，看到左邊有這部升降機。升降機地下直接面對的就是拉麵台風。看上去就感到是偏遠小店，據聞老闆選址這裡是因為租金較低及想更用心打造拉麵。到地面，有4個人在排隊，時間為下午2:30，看來午飯時間之後都避不開人龍。等候期間，看看門口，梯上有很多告示，有招聘廣告，有T恤贈送方法，也講明不設派籌請慢慢排隊，人齊方可入座等，畢竟很多人是不了解不習慣日本的一套，寫明是應該的。店員先送上點菜紙，在下作為沾麵的愛好者，加上這裡的沾麵每日限定30碗，所以必點。但看到又是一蘭系的自選模式就很疑惑，問過日本朋友，在日本的原版拉麵台風是一般自助售票機，不會有自選濃度口感等，為什麼要變？也許香港真的有太多人被一蘭教壞，在OpenRice的拉麵食評常看到「拉麵應該要有自選模式夠貼心」，也許他們沒有吃過日本上級拉麵，根本不知道真正有水準的全部都不設自選由師傅決定一切，這是客人信任和尊重師傅手藝的表現。客人自選味道出問題客人有一定責任，但師傅決定的話100%的責任都在他身上。拉麵台風是師傅自信不夠，還是老闆覺得這樣做會讓香港人受落？但某程度上只會讓更多香港人繼續無知地錯下去。在門口等了5分鐘就進店，第一個感覺是相當殘舊，這店只是開了兩年多，白色和黃色的醬上滿佈污漬，牆角油漆剝落，感覺像是開了10年。千萬不要說殘舊是特色，日本不少有名的拉麵店都會做到整潔乾淨，連在下最愛，有六十多年歷史的沾麵始祖東池袋大勝軒，現在都弄得十分光鮮企理。另外店內的椅子超高，客人要先坐上去由店員幫手推向桌邊才可以。在下去過日本的拉麵店椅子都未見過這麼高的，因為雙腳離地又沒椅背，其實會影響客人的舒適度及安心度，也許是因為廚房弄得太高要顧客遷就？另外身材細小或會亂動的小朋友絕不適合坐這椅子，在下就親眼看到店員以這理由拒絕了一家人光顧。這是給顧客吊物件的勾，最初見到這東西那麼瘦弱有點擔心，但結果把在下的兩個袋都安穩地掛起，實在強勁，在下建議香港所有座位沒有勾的拉麵店都要有這設備。坐低，桌面上就是有眼前的東西再加上紙巾，之前聽聞有的髮圈不見了，而且無論看筷子筒還是介紹沾麵那個牌，都十分殘舊。這裡有水供應，是加了兩片檸檬溫度微冷的水。老闆既然在日本開過拉麵店，沒理由不知道拉麵店應該一年365日提供冰水的道理，也許是遷就香港人而變成這樣？店內二人工作，看他們都很熟手，只嫌煮完麵篩水力度不夠。他們讓在下想起當日在銅鑼灣金田家看到四五個人工作但毫無效率，是強烈對比。再看內部的牆，除了污漬，還有1周年2周年的畫像，及似乎是客人畫的畫，這些總比不知道是誰的簽名板親民。坐下8分鐘後，沾麵送上，賣相尚可能再做好些。不要以為拉麵不需講求賣相，現時日本很多拉麵店為了吸引女性客人，都開始注重這點，當中的代表是「麵屋一燈」。先來一口湯，可以再熱一點，味道和質感並不是很濃厚，最大問題是魚介下得相當重，未能和豚骨味道組成平衡。這裡的拉麵可以自己調教魚粉放多少，所以魚介味的輕重責任在客人，但這客沾汁的味道可是師傅的責任。麵條方面，粗身帶一點點麵香，入口嚼勁是香港的中上水平，另外份量不少，目測超過200g，在香港很少拉麵店賣沾麵會如此豪爽的了。把麵條沾汁吃，因為湯的質感不算很濃厚，所以掛湯程度比想像中弱一點，但在香港來說已算不差。叉燒方面有兩款，第一款是叉燒粒，份量相當多，估計是豬肩部分，所以比較乾。其實解決這問題的方法很簡單，把叉燒粒放湯就是了，六厘舍和大勝軒就是這樣做，讓水準一般的叉燒吸收湯汁改善口感。另一塊是薄切叉燒，雖然脂肪量不少，但同樣有較乾的問題，浸湯幾分鐘後情況稍有改善。老實說，除非有像「麵屋一燈」那樣肉質超一流的低溫慢煮叉燒，或者像「東京AGURA」那樣用火灸處理叉燒，否則直接放把叉燒放沾汁那邊效果會好得多。有趣的是，日本雜誌上的拉麵台風沾麵，叉燒就是放沾汁的。半熟蛋非常入味，雖然沒有流心但呈果凍狀，是香港前列的水準。筍條雖然無渣但未算爽脆，可以再好一點。吃沾麵當然要加「SOUP割」(スープ割り)，把沾汁溝淡變成湯。這時奇妙事情出現了，因為在下見到店員只加湯而未再加魚粉，豚骨比重增加，於是湯的味道變得較為平衡，於是一喝而盡。埋單這客沾麵只需HK$83，不收加一，以這客沾麵的份量和配料計，應該是在下吃過有水準的拉麵中最抵吃的。離開是下午3:05，有6個人排隊，怎麼比在下來的時候人更多…….根據店主在Twitter上所寫，拉麵台風的每月租金約9萬，是否便宜？告訴你，尖沙咀豚王月租13萬，銅鑼灣一蘭（未擴張前）月租28萬。加上店內裝修不怎樣，的確有力做到較低價錢。單論沾麵，其實未算是非常出色，只以香港計，湯不及東京AGURA，麵條不及周月，但勝在整體都不錯，是一碗水準平均香港中上的麵，除非你是經常去日本吃拉麵的人，否則應該能滿足你的要求。而且份量多價錢便宜，能吸引大家經常光顧，開業兩年多仍然有人龍十分合理。當然，經常光顧代表你要在荃灣附近工作或居住，區外人士是否值得特意前來？在下的答案是可以但非必要，畢竟跨區光顧目標應該不是價錢，而是要吃一流水準，而拉麵台風的這客沾麵，尚欠一點點。最後提提大家，這裡的拉麵份量超多，請當作是一蘭的兩倍份量，不要亂點「加麵底」，女生請考慮份量選「少」。…查看更多