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2012-03-02
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今次很榮幸獲貴網邀請出席一年一度的開年飯局，除有機會飽吃一頓，一嚐大廚出馬冠軍總廚陳國強師傅的手藝，亦可藉此機會和一眾開飯食家舉杯暢飲，交流飲食心得。是次飯局選址帝苑酒店的東來順，主打京淮美食。菜單選擇以大廚出馬的得獎菜式為主軸，輔以其他著名佳餚組成，選菜見心思。主持人對個別菜式的由來煮法亦有所研究，準備亦不馬虎。佳餚以「六福臨門」作始，內有京淮六小碟，分別是花彫醉雞、麻香鮑片、茶葉燻蛋、陳醋蜇頭、金陵鹽水鴨及四喜烤麩。花彫醉雞酒香洋溢，雞肉鮮嫩。麻香鮑片以麻辣醬汁調味，強度恰到好處，為味蕾帶來刺激感的同時，亦不會搶去鮑片鮮甜的味道，兩者相得益彰。茶葉燻蛋以匙羹盛載，並砌成花型，先以賣相取勝。燻蛋火喉控製點到即止，蛋黃保持溏心狀態。論煙燻香氣，成品製作出色，但論蛋香，則稍稍比預期遜色。陳醋蜇頭酸中帶甜，味道敦厚濃郁，配以味道偏淡但以爽脆口感為亮點的海蜇頭最好不過。金陵鹽水鴨以南京小紅鴨入饌，質感雖未至於嫩滑，但絕不肥膩，鴨肉經醃製後泛上獨特鹹香。四喜烤麩作品相對上較平實，入口帶點煙韌，甜味突出。吃過「六福臨門」，接着是是晚高潮之一，在總廚陳國強師傅的協助下，大家有機會親自烹製一道得獎名
是次飯局選址帝苑酒店的東來順，主打京淮美食。菜單選擇以大廚出馬的得獎菜式為主軸，輔以其他著名佳餚組成，選菜見心思。主持人對個別菜式的由來煮法亦有所研究，準備亦不馬虎。
佳餚以「六福臨門」作始，內有京淮六小碟，分別是花彫醉雞、麻香鮑片、茶葉燻蛋、陳醋蜇頭、金陵鹽水鴨及四喜烤麩。
花彫醉雞酒香洋溢，雞肉鮮嫩。
麻香鮑片以麻辣醬汁調味，強度恰到好處，為味蕾帶來刺激感的同時，亦不會搶去鮑片鮮甜的味道，兩者相得益彰。
茶葉燻蛋以匙羹盛載，並砌成花型，先以賣相取勝。燻蛋火喉控製點到即止，蛋黃保持溏心狀態。論煙燻香氣，成品製作出色，但論蛋香，則稍稍比預期遜色。
陳醋蜇頭酸中帶甜，味道敦厚濃郁，配以味道偏淡但以爽脆口感為亮點的海蜇頭最好不過。
金陵鹽水鴨以南京小紅鴨入饌，質感雖未至於嫩滑，但絕不肥膩，鴨肉經醃製後泛上獨特鹹香。
四喜烤麩作品相對上較平實，入口帶點煙韌，甜味突出。
吃過「六福臨門」，接着是是晚高潮之一，在總廚陳國強師傅的協助下，大家有機會親自烹製一道得獎名菜「菌皇龍蝦球」。在三十多人的盛宴，選出六位代表一顯廚藝，小弟僥倖成為其中一員，在名師指導下完成一道名菜，實在獲益匪淺。菜式用上原隻龍蝦起肉，龍蝦殼用作裝飾，以顯貴氣。龍蝦肉只作簡單調味，以自身鮮甜味道及彈牙肉質取勝。為增加菜色的香氣及層次，龍蝦球將伴以炒香的羊肚菌、牛肝菌和黑松露，確實菌香處處，令人回味。
第二道得獎名菜是「醉人蟹后」，單聽名字已帶點浪漫詩意。菜式以蟹為主要食材，貫穿三道精緻美食，依序分別是牛油果蟹肉沙律、酒釀蛋白蟹鉗及蟹粉銀絲卷。打頭陣的牛油果蟹肉沙律 ，以切粒牛油果及青蘋果伴以蟹肉作沙律，味道清新，又有爽口滋味，在席間中段作為開胃菜式頗為理想。
酒釀蛋白蟹鉗 以原隻蟹鉗精製，簡單以滲了淡淡酒香的蛋白泡調味，以突出蟹肉本身的鮮味質感。
蟹粉銀絲卷是醉人蟹后的激情部份，用上味道最濃烈及香口的蟹粉，吃畢令人回味。
激情過後，再嚐一道以龍井茶香入饌的龍井煙燻鴨寧寧神。淡淡茶香的煙燻氣息，滲滿鴨肉當中，為單調的鴨肉帶來多一份味道及層次。
至於全晚最滋潤之選，必屬花膠鮑魚鹿筋湯。大大碟的湯料，內含大量花膠、螺片、鹿筋、鮮雞及原隻鮑魚，用料上乘。雖有花膠及鹿筋這些含有豐富膠質的食材，但湯底不算糊口，反而那份敦厚滑喉的感覺顯得恰到好處。湯料多，湯水味道亦固然甜美。要養顏養生，還是多吃各款滋補湯料。
最後一道得獎名菜是「砂窩瑤柱菜飯配龍井茶」，以瑤柱及鹹肉加入菜飯內，再配上一杯龍井茶來吃。在一般情況下，在東來順是沒有豬肉吃的。但為了忠於得獎名菜的食材煮法，此菜式也加入了鹹肉，但烹調時則要借用酒店其他廚房了。雖那份忠於原著的執著確是值得肯定，但味道個人覺得無甚特別。至於菜飯與龍井茶之間的關係，現在還未能參透。
最後奉上的是東來順甜點及時令鮮果盆。先吃幽香的玫瑰糕，玫瑰荔枝味交集，感覺清新。流沙金球是平常吃的煎堆，內裡加入流沙奶皇。金球剛剛炸起，外脆內軟，加上點點芝麻，香口非常。再大力一些咬下去，滾熱的奶皇緩緩流出，確是美味。驢打滾是較傳統的甜點，其實和糯米糍差不多，外層沾上黃豆粉，內裡釀入豆沙餡料，口感煙煙韌韌。
整晚用餐氣氛愉快，食物有水準。再次多謝貴網的邀請。[28/2/2012; Tue]
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