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2023-11-21
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从釜山回港，第一顿由友人发办的晚饭选址跑马地。甚少到访跑马地，原来地点也颇好找，从铜锣湾乘搭叮叮到跑马地总站，下车后往成和道直上，「HongKong Cuisine 1983」入口设在一条名为载德街的小横街之上。听闻新任总厨 Chef Silas Li，爱好钻硏顺德菜式，这件为肖为妙的石雕，令我联想起顺德客家的梅菜扣肉。安坐片刻，人齐开饭！前菜是竹笙酿日本带子慕丝配秘制 XO酱，除名字带著 Fusion 意味，实际也离不开总厨多年的法国菜经验。尤其入口幼滑的带子慕丝，显然将法式烹调掺合中式的竹笙之中，还有自家制 XO酱作佐味，凑出中法满满的新意来！Chef Silas Li 别出心裁的 XO 酱，不单包含一般的虾米、虾干、干瑶柱等、更掺进了比目鱼干、濑尿虾干、自家制瑶柱油，大家要认真细味啊！光是摆盘已叫人心花绽放的花雕蟹蒸蛋白配百合泡。这是一道具备多重滋味的菜式！吃前先由侍应替我们添上自家秘制的蟹油。鸡蛋内第一重享受是自制的潮州蟹汤蒸日本蛋白、第二重是花雕蒸的鲜拆蟹肉、第三重是百合泡沫与自家秘烤蟹油！舌尖彷佛经历了鸡蛋的奥秘，难免初心总会倾向鸡蛋的一面！奥秘还没有完，最后要品尝霸气的蟛
听闻新任总厨 Chef Silas Li，爱好钻硏顺德菜式，这件为肖为妙的石雕，令我联想起顺德客家的梅菜扣肉。
安坐片刻，人齐开饭！前菜是竹笙酿日本带子慕丝配秘制 XO酱，除名字带著 Fusion 意味，实际也离不开总厨多年的法国菜经验。尤其入口幼滑的带子慕丝，显然将法式烹调掺合中式的竹笙之中，还有自家制 XO酱作佐味，凑出中法满满的新意来！
Chef Silas Li 别出心裁的 XO 酱，不单包含一般的虾米、虾干、干瑶柱等、更掺进了比目鱼干、濑尿虾干、自家制瑶柱油，大家要认真细味啊！
光是摆盘已叫人心花绽放的花雕蟹蒸蛋白配百合泡。这是一道具备多重滋味的菜式！吃前先由侍应替我们添上自家秘制的蟹油。
鸡蛋内第一重享受是自制的潮州蟹汤蒸日本蛋白、第二重是花雕蒸的鲜拆蟹肉、第三重是百合泡沫与自家秘烤蟹油！舌尖彷佛经历了鸡蛋的奥秘，难免初心总会倾向鸡蛋的一面！
奥秘还没有完，最后要品尝霸气的蟛蜞蟹，终于等到把整蟹吃掉的时刻。蟛蜞蟹处理得恰好，咸香酥脆之余，竟没有一点刺口，蟹腹中的礼云子更具有令人神往的馥香！
接著是怀旧手工粤菜的虾多士，不得不称赞总厨的用心，它成为我人生中最美的虾多士！
未上桌已传来诱人香气，不单卖相出众，口感更是份外酥松香脆，而特别浓厚虾香及弹牙虾肉，让人齿颊留香，加上完全没有腻意，不愧令我称赞它为毫无菱角、无可挑剔的虾多士 ！美味的背后，先从挑选本地野生海中虾开始，而每件虾多士也是独立制作，虾与面包之间还夹著一层精心制作的虾胶。为使达到完美效果，面包也必须经过冷冻才涂上虾胶。每一个步骤也来得一丝不苟，下次我要预订两只，一人独享！
虾多士后是一道令人惊讶的菜式。将扣鹅掌去骨酿进鸡翼内，再以滋味鲍汁焖煮，卖相美仑美奂！继而享受到从未有过无骨鹅掌与鸡翼的柔润与顺畅口感，此道非比寻常的鸡同鸭讲，原来可以来得无比的咬弦，赞！
Chef Silas Li 的顺德菜终于出场了！大良炒鲜奶是一道考功力的菜式，讲求火喉与手势的配合，鲜奶要炒得香滑、色泽光亮而挺身，相信面前的大良炒鲜奶是无庸置疑了！选用顺德水牛奶和牛乳混合蛋白制作，口感的确幼滑无瑕，而奶香更是浓厚丰郁 ，一点点甜韵也许是刻意留下的惊喜。
顺德鱼云羹是我最喜爱的顺德菜之一！
乳白的鱼汤底来得浓厚、兼富胶质，拌入陈皮、胡椒、丝瓜、粉丝、甘笋、云耳和冬菇等点缀，谱出不同的鲜味与层次感。
不时会感受到鱼云细薄的鱼肉和啫喱状，一道用料丰富的顺德鱼云羹！
鱼羹过后是卖相独特的顺德家乡煎酿鲮鱼！简单讲要将鲮鱼肉拆出，并保留完美鱼皮、鱼头及鱼尾，再来打制鲮鱼胶，工夫与心血已耗不少！可是 Chef Silas Li 的处理方法更为严谨，将酿入鲮鱼胶的鲮鱼蒸熟，待定形后风干，必须确保鱼皮收缩后再煎炸！
果然鱼皮的焦香和脆度更加出色，配合弹牙的鲮鱼胶，获得双倍顺德酿鲮鱼的滋味！咕噜肉是粤菜街知巷闻的菜式，然而总厨的拔丝伊比利亚猪咕噜肉配猪油渣，又如何跳出特定的框框？
经多次试验，千拉不断的拔丝，相信是咕噜肉一份创新的惊艳！
除了新鲜菠萝、青椒，还有脆香兼邪恶的猪油渣和炸豆卜，个人认为连同松化弹牙的咕噜肉一同咀嚼，效果更美！
无论是脆皮鸡，又或是当红炸子鸡，粤菜首要要求必然是鸡皮够脆！ Chef Silas Li 先将原只鸡上台，打咭期间隐约中听到鸡皮余温发出吱吱响声，随后发现本来原好的鸡皮上有两道小裂㾗。
打咭完毕，再次出台的脆皮鸡经走油后，换了另一个卖相。大家可起筷之余，鸡皮的确细薄脆香而不油，相信有赖风干的效果。而鸡肉则柔滑可口，做到完美的外脆内嫩！加上鸡只本身已有足够腌味，不用额外调味料已叫人满心欢喜！
尾声的一道野菌鱼汤浸菜心，清雅美味去油腻。条条青绿菜心爽口细嫩，非常好吃！
Chef Silas Li 酷爱甜品，加上受顺德菜的薰陶，以 顺德双皮奶作为甜品是不可或缺的！顺德双皮奶使用顺德水牛奶、牛奶和蛋白制作，当中讲求火喉与温度的控制最为重要。如今不假外求，在香港能尝到如斯郁香嫩滑的顺德双皮奶，功力真不可少窥！
黑糖豆腐花新地是另一款非常讨好的甜品！据悉是总厨集合自己喜好而创作的。杯子内蕴藏了自家制豆腐布甸、豆腐雪糕、朱古力云喱拿海绵蛋糕，拌以台湾黑糖和椰子糖霜，中西合璧的效果，虽分不清哪个是哪个，但混著吃的确很美味。两道甜品在饱尝一顿后，依然有追著吃的冲动，快乐极了！
多谢友人悉心安排，此餐后减肥工作刻不容缓！Hong Kong Cuisine 1983
香港跑马地载德街 2-4号雅怡阁1楼
电话： 2893 3788
题外话/补充资料：
记得要预订菜式！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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