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2018-09-12 2436 浏览
自从去年在食评中分享了和家人品蟹的点滴後,身边朋友纷纷向我抱怨,说为什麽不叫他们一起吃,又叮嘱如果再举办,一定要参加。今年,尽管蟹季尚未来临,朋友已先行报名。 选地方、写菜单、定日期、联络、通知等等… 虽然後续工作烦琐,但我却非常乐在其中。 每次看到朋友们对我推介的刁钻吃法流露出的惊讶,和宴後各人撑着肚皮吃不下那种满足的眼神,都彷佛变成了我的原动力。 但对我来说,最可贵的,还是从中我所能学习到的食材和料理知识。今年的蟹宴,我不太想重复去年的菜式,所以,与其去鮨店,我选择在矶烧店举行。 看师父即席准备活造刺身的同时,就连烧烤技巧也可一并偷师,继而再品嚐各式蟹类菜肴... 赞!蟹宴从去年的四人增加至今年的九人, 款式当然也要随之增加。  除了大家熟悉的松叶、香箱、鳕场和毛蟹外,我们还特别订来了花咲蟹,一种只有北海道才能捕获的蟹类。 为了蟹宴顺利,我比各人更早到达餐厅,除了查看一下蟹的大小和新鲜状态外,还得跟师父讨论不同的烹调法。  我知道,蟹的大小、肉的多寡,对菜式都会造成影响。 我希望因材施用,尽量请师父做多几款菜式。师父见我到了,二话不说,往厨房一指,我往他指的方向看去,有四个巨大的宝
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自从去年在食评中分享了和家人品蟹的点滴後,身边朋友纷纷向我抱怨,说为什麽不叫他们一起吃,又叮嘱如果再举办,一定要参加。

今年,尽管蟹季尚未来临,朋友已先行报名。 选地方、写菜单、定日期、联络、通知等等… 虽然後续工作烦琐,但我却非常乐在其中。 每次看到朋友们对我推介的刁钻吃法流露出的惊讶,和宴後各人撑着肚皮吃不下那种满足的眼神,都彷佛变成了我的原动力。 但对我来说,最可贵的,还是从中我所能学习到的食材和料理知识。

今年的蟹宴,我不太想重复去年的菜式,所以,与其去鮨店,我选择在矶烧店举行。 看师父即席准备活造刺身的同时,就连烧烤技巧也可一并偷师,继而再品嚐各式蟹类菜肴... 赞!

蟹宴从去年的四人增加至今年的九人, 款式当然也要随之增加。  除了大家熟悉的松叶、香箱、鳕场和毛蟹外,我们还特别订来了花咲蟹,一种只有北海道才能捕获的蟹类。 

为了蟹宴顺利,我比各人更早到达餐厅,除了查看一下蟹的大小和新鲜状态外,还得跟师父讨论不同的烹调法。  我知道,蟹的大小、肉的多寡,对菜式都会造成影响。 我希望因材施用,尽量请师父做多几款菜式。

师父见我到了,二话不说,往厨房一指,我往他指的方向看去,有四个巨大的宝丽龙箱被层层叠起…

「厨房里还有呀!不如我们先拆箱查看,顺便把所有的蟹都放到冰槽上,好吗?」师父问道。
我即点头示意。

师父负责开箱,我就负责在旁哗哗大叫,因每只蟹都比我预期中的巨大许多 (尤其是毛蟹),尽管去年已见过吃过,但我还是无法掩饰看到这等新鲜材料的喜悦。
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当我们把众蟹逐一地放到冰槽上时,友人亦陆续抵达,见到一字排开的蟹阵,无不惊讶…

「哗! 那麽多!  怎吃得下? 」
「怎麽会多?  吃蟹肉而已,蟹壳又不用吃!」我说。
「这是什麽? 会动的? 」另一朋友指着一只松叶蟹叫道。
「这? 寄生虫。」我不慌不忙,淡定地说道。
                                                                                                   ...

蟹蛭
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蟹蛭,故名思义,是一种寄居在蟹壳上的虫。 蟹蛭大都生活在海底泥泞中, 恰巧,松叶蟹也活跃於此,蟹蛭误以为蟹壳是稳固的礁石,所以纷纷在上面产卵。 有人说,蟹壳上的蟹蛭卵越多,等於蟹越健康。 其正解应该是,蟹壳上的蛭卵越多,证明此蟹在海里生活和成长已有好一段时间。 越大的蟹,当然越强壮,肉质也越结实好吃。

朋友到齐,师父让我们拍过照後,立即把蟹移交厨房,自己也开始制作第一道蟹的料理。
                                                                                                   ...

香箱蟹
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香箱蟹,雌性松叶蟹是也。 虽然都是松叶蟹,但体积却只有雄性的三分之一左右。 香箱蟹的肉质有点像大闸蟹,但味道却与之相差甚远。 品嚐香箱蟹,就是为了它那脆卜卜的蟹子 (蟹卵)。

师父小心翼翼地把整只香箱蟹拆肉,然後把全部的蟹肉、蟹膏、蟹子,有层次地放回蟹壳中,功夫之多,可想而知。  蟹肉在蟹壳中的排列也有讲究,较长较粗的蟹脚排在中间位置,较短较幼的就分排在两侧。 排好後,师父随即递给我们。
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我吃了一大口,新鲜刚蒸好的香箱蟹,水份一点没有流失,远比早以拆好备用的柔软得多。  蟹肉温暖,味道浓郁,加上质地和颜色都像咸蛋黄般的蟹黄和鲜爽香脆的蟹子,好吃极了!
                                                                                                   ...

花咲蟹若布胡瓜酢物
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较早前,师父把三只花咲蟹送进厨房,蒸熟後立即把六只蟹钳剥下,准备用在今晚的酢物上。  其实这道菜用蟹肉已很美味,但用像鸡鎚般大的蟹钳来做的话,吃起来就更见豪迈了。

花咲蟹钳又厚又大, 一口咬下去,肉质弹牙可口,鲜味无穷。 再来一口吸饱了甘酢、酸中带甜的若布和数片清新爽脆的胡瓜,这个开胃菜,怎不教人胃口大开?
                                                                                                   ...

毛蟹刺身
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在香港,毛蟹通常是蒸熟吃的,今晚师父建议我们用毛蟹脚做刺身。 剩下的毛蟹,简单蒸熟後和蟹黄混合吃即可。

师父切下像大姆指般长的蟹脚,小心地剪开蟹壳,把水嫩雪白的蟹肉泡进冰水里。蟹肉遇冷收缩,形态上变得像菊花瓣般,非常漂亮。
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师父把准备好的蟹脚刺身放上来并对我们说: 「每人两只,直接吃或沾一点酱油吃均可。」 我点了点头, 立即把其中一只脚吃下,那些收缩了、像海葡萄般,带凹凸感的蟹肉十分爽脆,质感有点像沙田柚那些一粒粒的果肉。

本以为口感除了冰爽外,应该没有什麽了吧,但随着蟹肉在口里回温,一鼓甜味瞬间散发,哗! 好吃极了!
                                                                                                   ...

毛蟹茹で  蟹味噌和え
「其余的毛蟹肉我帮你和蟹膏拌在一起,你们就这样吃好了。」
「好,」我说「不过,够蟹肉做釜饭吗?」
「绰绰有余! 我帮你每款都留一些起来,让你的蟹饭里有各样蟹的美味。」
「太好了!」我喜上眉梢地答道。
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不一会,师父递出一个覆转的蟹甲罗,里面满满地盛着混合了蟹膏的毛蟹肉,各人见状,都增大眼睛…

「这麽多肉? 」
「你的蟹很大只呢!」

蟹膏为清甜的蟹肉增添了微微的甘苦,嘴嚼间,那鼓甘苦之味慢慢与口水和合,令整个口腔布满甘苦的鲜味,就算我把蟹肉吞下,余韵还是久久不散。 欲罢不能的我,一口接一口的吃着,只下子就把整只毛蟹肉吃清光,真满足!
                                                                                                   ...

松叶蟹刺身
继毛蟹後, 再来是松叶蟹。
师父把松叶蟹全部的蟹脚切下,挑出最长最壮的蟹脚来做刺身,再用剪刀把蟹壳剪开。
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原本新鲜松叶蟹脚肉是半透明浅橙肉色的。 

像毛蟹一样,师父把处理好的松叶蟹的脚全部浸在冰水中,遇冷收缩後的松叶蟹脚肉又出现那一粒粒的状态。
这时候,师父把蟹脚拿起,用纸把多余的水印乾,随即递给我们。
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我把蟹肉高高举起,由上而下慢慢放进口中,合上嘴巴,用力一拉, 拔出的只有一条幼幼的薄骨, 口腔就被整条蟹肉填满。蟹肉虽然冰冷,但鲜甜无比,好吃极了!
                                                                                                   ...

松叶蟹天麸罗
侍应一边从各人後面递上一只长长的黑色方碟,一边说道:「这是松叶蟹天妇罗,请大家吃吃看。」
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我往碟上一看, 薄薄的面衣包裹着两条蟹脚肉,
酷似一对长筷子。 我拿起一根放进嘴里,面衣又薄又脆,而且煮熟後蟹肉明显更甜,师父没有给我们天汁, 只是简单地放了一撮海塩在大家面前。 海塩的咸味突出了蟹肉的甜,好吃极了!
                                                                                                   ...

松叶蟹甲罗味噌焼き
「其他的肉呢? 」朋友问。
「其他的肉会和蟹膏一起在其甲罗内浜烧,我们还会加一些秘制味噌提鲜,说着我也想吃呢!」
「那就一起吃吧!」我插嘴道。
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二师父把五只盛有灰色蟹膏的甲罗放上烧炉,甲罗底部随即出现一大片橙红色,心想这烧炉的热力可真强烈。 不一会,甲罗里开始冒烟,本来有点水汪汪的蟹膏也开始滚烫起来。 师父随即加入少量料酒和刚才他提到的秘制味噌,用汤匙用心地搅拌均匀,随即大把大把地放进蟹肉。这时,空气间弥漫着浓浓蟹膏的那种甘苦气息。

二师父把煮好的蟹甲罗呈上,我一看…

「为什麽水汪汪的? 味噌烧应该是蛮浓稠的吧!」我问道。
「你先吃吃看!」
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我拿起汤匙,吃了小口。 

哗! 蟹膏的味道浓郁至极,而且那刚刚加入的味噌增添了咸味和鲜味,比用塩或是用酱油更具风味。
                                                                                                   ...

焼き鳕场かに
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「鳕场蟹脚,我建议浜烧。」师父道。
「是在中间那个大火炉烧吗?」
「对,你们可以看到整个过程。」
「太好了。」我说。
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师父一手拿起蟹脚,把它们切成适当长度後转放到一个又大又圆的竹篱里,见他一个接一个的放着,我心里默默地点着数,居然能切出二十来件之多。之後,师父又逐一把蟹脚放上火炉。
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突然,火炉处传来「啪~啪」像开枪般的一声, 还看见蟹脚在火炉上跳了一下。 这时,满室弥漫着烧蟹的味道。
过了半响,师父逐一把蟹脚夹起,然後放上一只白色的长方形碟上呈上。
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我用筷子把蟹壳中的蟹肉挖出,一阵轻烟徐徐升起,蟹香扑鼻。蟹肉表面虽有点乾,但吃在嘴中的蟹肉却是湿润的。
蟹肉吸收了烧蟹壳的奇异香气,显得非常特别。 再佐以带微酸的蟹醋或少许海塩,好吃极了!
                                                                                                   ...

花咲蟹茹で
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「饱了吗? 拜托你们千万不要饱,因为还有很多东西要吃,接下来的就是花咲蟹了。」
「还没有半饱呢!」朋友死撑地说。

师父别了他一眼後说道:「花咲蟹的蟹钳已做了酢物给你们吃, 现在就要吃它身上的肉和蟹膏了。
手手脚脚我会用来煮汤, 这个汤有个特别的名堂,叫做『鉄炮汤』,等一会大家就可以喝到了。」
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师父一边说,一边飞快地把蟹肉和蟹膏拆好、分开, 再转放一个大盘中混合,混好後又重放到蟹甲罗中呈上。

「我可以也试一些吗?」师父问道。
「当然可以。」 朋友们看着师父辛苦了一整晚,无不同意。

师父用筷子夹了一块,放到左手手背上,逐递进口中…

「唔…这花咲蟹很甜,蟹肉也很结实。但蟹膏好像不够浓,是吗?」

大家听他这样说,纷纷举箸试吃。 师父的评论不错,花咲蟹的肉质没毛蟹纤细、没有松叶蟹鲜甜、也没有鳕场蟹浓味,唯一的好处,就是蟹肉结实,充满弹性。 蟹膏是不够香,也没有黏嘴般的浓郁。
                                                                                                   ...

蟹釜饭
「小心後面!你们的蟹饭来了。」师父叫道。

侍应把四个釜饭放下,我们打开木盖一看,上面铺着满满的蟹肉,香气扑鼻。
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「今日所有的蟹都可以在这个釜饭内找到,你们把蟹和饭混合後就可以吃了。」师父道。

今晚的蟹饭很好吃,蟹肉比去年还要多,当我们差不多把蟹和饭混合好之际,师父再在各个釜饭上多加一勺蟹味噌...

「蟹味噌(蟹黄)不太能受热,一煮就没有味道了,现在放刚刚好,混合後就能吃了。」

今晚的蟹釜饭,蟹鲜、饭软、蟹黄甘香,吃到最後还有一层饭焦,好吃到不行,就在这时...
                                                                                                   ...

鉄炮汁
「大家小心後边。」
「还有?」刚刚说只半饱的朋友惊叫道。

大家往後一看,侍应们捧着数碗蟹汤,准备分发各人。蟹汤的卖相很好,一只深橙红色粗粗的带刺蟹脚,横卧在碗边...

「这碗叫做『鉄炮汤』,请大家品嚐看看。」
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鉄炮汁てっぽうじる),是北海道根室的一道乡土料理,说穿了就是蟹味噌汤。 用什麽蟹来做都行,但为什麽有个这样特别的名称?

除了毛蟹,其他蟹的脚都有很长,像枪管一样。 喝汤时,为吃到蟹脚内的肉,大家用筷子插进蟹脚,务求把里面的肉推出来,动作就像士兵在通枪管一般,所以这个汤就叫「鉄炮汤」。
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今晚的鉄炮汤充满蟹味,白味噌清淡,没有掩盖蟹的鲜味,加上辛辣的青葱和嫩滑的豆腐,配刚才的蟹釜饭... 一绝!
                                                                                                   ...
蟹酒
席上的朋友吃过汤和饭,想必宴会已来到尾声,怎知师父又将四大只蟹甲罗放上烧炉,大家都露出紧张的表情。

「我已经饱了,还有?  我真的吃不下了。」
「这是今晚的最後一道,『蟹酒』」我説道,喝後身体暖哄哄的,回家睡一觉好的。」我说道。
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我把预先准备好的清酒拿出给师父,师父就把清酒分别倒进每个蟹甲罗中。 甲罗不厚,只需数十秒,清酒已燗至适合温度。师父逐一把蟹甲罗拿起,放上碟子後递给我们。

我举起甲罗,喝下一口,酒中充满甲壳的味道,鲜味中带点焦香,这种特别的香气,随着挥发的酒精,进入我的鼻腔,其感觉就像喝「鳍酒」一般。
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朋友见我喝得如此豪迈,就跟着我一起喝,不需一会,全部的酒统统给我们喝光。

「还有水果、甜品。」师父说道。

一听见甜品,本来说吃不下的朋友们,突然又活跃起来...
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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2017-12-17
用餐途径
堂食
人均消费
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