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2009-11-26
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十月．热《2010年米芝莲指南 香港 澳门》版尘埃落定，添好运莫名其妙获赠一星，大家仍对她的评选机制议论纷纷，是耶是非我没资格评论，然而，今年两间三星当中包括了龙景轩，而[八间二星餐厅，三十二间一星米芝莲中，有二十一间是粤菜／广东菜馆，单是粤菜部分已占整体比例一半以上，粤菜受到饮食圣经的认同，非坏事。更叫人鼓舞的是，半世纪历史的得龙，凭著老板曾生的努力，其金钱鸡亦被西方所认同，入选今年的「必彼登」推介，对于捍卫古法之士，实是鼓舞，这篇封存已久的文章，今天也是时候拿出来，述说得龙由1950s四和菜走到今天，将冰肉金钱鸡、大良野鸡卷、古法太爷鸡及古法金钱鳝重现的老香江故事。「说金钱鸡故事，我欣赏老一辈处理及善用材料的心，在战后物资贫乏年代，将下栏物资都收集下来，如宰鸡后弃掉的鸡肝，肉档卖剩肥猪肉及干巴巴没半点脂肪的瘦 肉，重新组合成三层式的吊烧金钱鸡，取冰肉油脂丰润瘦肉乏脂肪的先天不足问题，鸡肝蛋白质丰富，烧后浓郁甘腴，三者加起来见证了老香江爱饮食、对食材珍而 重之的心。出道初天真地以为金钱鸡纯粹是一件手工菜，只要肯花四～六天把肥肉腌制成雪白冰肉，以玫瑰露替凤肝调味，与及把叉烧烧好，愿花功
《2010年米芝莲指南 香港 澳门》版尘埃落定，添好运莫名其妙获赠一星，大家仍对她的评选机制议论纷纷，是耶是非我没资格评论，然而，今年两间三星当中包括了龙景轩，而[八间二星餐厅[中粤菜馆占上了五间，三十二间一星米芝莲中，有二十一间是粤菜／广东菜馆，单是粤菜部分已占整体比例一半以上，粤菜受到饮食圣经的认同，非坏事。
更叫人鼓舞的是，半世纪历史的得龙，凭著老板曾生的努力，其金钱鸡亦被西方所认同，入选今年的「必彼登」推介，对于捍卫古法之士，实是鼓舞，这篇封存已久的文章，今天也是时候拿出来，述说得龙由1950s四和菜走到今天，将冰肉金钱鸡、大良野鸡卷、古法太爷鸡及古法金钱鳝重现的老香江故事。
「说金钱鸡故事，我欣赏老一辈处理及善用材料的心，在战后物资贫乏年代，将下栏物资都收集下来，如宰鸡后弃掉的鸡肝，肉档卖剩肥猪肉及干巴巴没半点脂肪的瘦 肉，重新组合成三层式的吊烧金钱鸡，取冰肉油脂丰润瘦肉乏脂肪的先天不足问题，鸡肝蛋白质丰富，烧后浓郁甘腴，三者加起来见证了老香江爱饮食、对食材珍而 重之的心。
出道初天真地以为金钱鸡纯粹是一件手工菜，只要肯花四～六天把肥肉腌制成雪白冰肉，以玫瑰露替凤肝调味，与及把叉烧烧好，愿花功夫谁也做得好。及后尝过益新、莲香楼及富瑶，再回想得龙味道，也就多了点体会，若没有老街坊的口味巩固老派粤菜味道，金钱鸡味道一但走样，可预期的是销量将减，而导致如坊间酒家般要「预订」，偶尔的订单，烧味师傅岂会有心把菜做好？今天的金钱鸡销量虽列为本地最高，每日能卖出近八十件，每件卖$19，生意额占不到每晚收入十分之一，老板曾生却不将之除牌，集中火力在海鲜等赚钱项目，真是香江传奇。」
这几年来，我们不时来打搞得龙的曾生，每次来也会吃出色的金钱鸡，得龙没有因时代转变而被淘汰，每时在改变的认真态度，令她闯出一片天来，或许认有人不懂珍惜传统文化，拿著古法大过天来攻击，然而今天我仍没后悔当日以有限的「残样,拿住串金钱鸡,力撑得龙是心目中的米芝莲」，懂尊重食物的菜馆，是值得继续支持的，得龙的全体员工，请继续努力，期待你们来年会有更佳的表现！
更多得龙大饭店的发展史及菜式故事分享，请参阅：
《由古法金钱鸡开始》
http://foodxfile.blogspot.com/2009/09/lolo.html
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