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2020-07-01 625 浏览
这间寿司店在我的wish list 上是因为我想尝试江户前的寿司,这天终於有机会来一嚐滋味。门口的感觉古朴紮实,难得来此一游当然要点上15贯寿司,尽量尝试多一些味道。预先订座,坐在中本大将前面,准备好迎接这一场盛宴。侍应也殷勤地送上热茶丶热毛巾等等。可惜大约5分钟後有一位日本客人来到,正坐在我隔壁,与中本大将有讲有笑,全餐饭师傅私人醒了他不少额外的食物⋯虽然我明白会有差别待遇是正常的,毕竟大家都是日本人,但正正坐在隔壁看在眼里,心里有点不是滋味。先上来的是沙律及渍物。渍物中我对腌萝卜的印象最深刻,特别是师傅洒了一些青柠皮的粉末,增添香味。第一道寿司是依伊木,鱼肉幼细嫩滑,可惜醋饭过硬也稍热,咀嚼到最後口中只剩下饭。第二道火炙黑鯥,火炙後活化了油脂,香味扑鼻,满口甘香,可惜连比较重口味的鱼也不能掩盖醋饭的缺点。第四道是金目鲷,师傅在鱼肉及饭之间放了紫苏,鱼肉比伊佐木更幼细,肉质也鲜美,但仍然是饭的问题…第五道是赤身,用酱油渍了一会儿後放在昆布上吸收味道,鲔鱼的氨基酸果然厉害,鲜味十足,越咀嚼越鲜甜,终於成功把饭的缺点压下去。第六、七道分别是中卜口及大卜口。今天的鲔鱼质素很好,两盘都很肥美
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这间寿司店在我的wish list 上是因为我想尝试江户前的寿司,这天终於有机会来一嚐滋味。
门口的感觉古朴紮实,难得来此一游当然要点上15贯寿司,尽量尝试多一些味道。
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预先订座,坐在中本大将前面,准备好迎接这一场盛宴。侍应也殷勤地送上热茶丶热毛巾等等。
可惜大约5分钟後有一位日本客人来到,正坐在我隔壁,与中本大将有讲有笑,全餐饭师傅私人醒了他不少额外的食物⋯虽然我明白会有差别待遇是正常的,毕竟大家都是日本人,但正正坐在隔壁看在眼里,心里有点不是滋味。
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先上来的是沙律及渍物。渍物中我对腌萝卜的印象最深刻,特别是师傅洒了一些青柠皮的粉末,增添香味。
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第一道寿司是依伊木,鱼肉幼细嫩滑,可惜醋饭过硬也稍热,咀嚼到最後口中只剩下饭。
第二道火炙黑鯥,火炙後活化了油脂,香味扑鼻,满口甘香,可惜连比较重口味的鱼也不能掩盖醋饭的缺点。
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第四道是金目鲷,师傅在鱼肉及饭之间放了紫苏,鱼肉比伊佐木更幼细,肉质也鲜美,但仍然是饭的问题…
第五道是赤身,用酱油渍了一会儿後放在昆布上吸收味道,鲔鱼的氨基酸果然厉害,鲜味十足,越咀嚼越鲜甜,终於成功把饭的缺点压下去。
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第六、七道分别是中卜口及大卜口。今天的鲔鱼质素很好,两盘都很肥美而且鲜味十足,很享受这两道寿司
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接连三道鲔鱼迎接了第一个高潮後,师傅转一下口味,上了墨鱼。这道墨鱼是我吃过最好的,入口伴以淡淡的柚子酸香味,甘甜郁芳,齿颊留香。但不知为何吃到後来觉得调味太咸,对我来说太重手。
紫海胆质素也很好,而且由紫海胆开始,醋饭的质素改善了,软硬适中,终於可以开始好好品嚐鱼料。
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小肌(小鰶鱼)调味一流,酸咸味道平衡得很好,口腔留有淡淡甘甜,是很出色的一道。
沙甸鱼一向是我的最爱,这一贯一如所料非常出色,鱼料的油脂丰富,真正做到入口即溶,鲜味得很。
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接下来甘虾的质素也很好,虾很大只,甘甜软糯,细细品嚐更可嚐虾膏的香味。
第二个高潮之後迎来比较平淡的一贯,沙锥。鱼肉虽然鲜味但排在重口味的寿司之後,略嫌平淡。
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接近尾声了,嚐到了我第一次吃的煮文蛤寿司。肉质需要咀嚼比较久,而且美中不足是中间裙边位置有沙。
接下来是卷物,葱花鲔鱼蓉卷美味非常,贯彻前面三道鲔鱼寿司的水准。
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以为卷物已是最後一道,结果又上了煮穴子。对我来说鱼肉煮得太软,很松散。
玉子才是真正的最後一道,极之美味。质感比较像结实的蒸蛋,是需要长时间排走空气後慢慢煎才能得到的效果,隐约嚐到海鲜的鲜味。
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最後有味噌汁及甜品,值得一提的甜品,乳酪慕丝感觉像芝士,口感非常实在,味道特别。
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总括来说,江户前寿司给我的感觉是比较紮实的老师傅,平实不花巧靠材料取胜,可惜这次有几贯未如理想,特别是醋饭的质素很参差,希望可以改善。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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今晚系我第一次食呢间厨师发板,听讲呢度个厨师发板都几出名,今次我拣咗月 omakase 餐 $2480 ,见到位置有大约八个座位,两位日本师傅制作,我谂我呢个餐应该有16至20道菜😚我最欣赏就系个白子🤪佢系用火灸张白子烧一烧,呢个口感入口即溶,我再问师傅,其实白子嘅季节已经过咗,原来我哋平时食开嗰啲系鳕鱼嘅白子,宜家呢个就系唔同嘅,但系我唔记得咗叫咩鱼。之後我几欣赏佢嘅烟燻牡蛎同埋个鲍鱼,个鲍鱼有个蟹膏酱比你去点,鲜味出晒嚟😚而且呢一餐比平时我哋食嘅厨师发板都比较多同耐,7点几食到10点几,整体感觉都唔错!
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今晚系我第一次食呢间厨师发板,听讲呢度个厨师发板都几出名,今次我拣咗月 omakase 餐 $2480 ,见到位置有大约八个座位,两位日本师傅制作,我谂我呢个餐应该有16至20道菜😚我最欣赏就系个白子🤪佢系用火灸张白子烧一烧,呢个口感入口即溶,我再问师傅,其实白子嘅季节已经过咗,原来我哋平时食开嗰啲系鳕鱼嘅白子,宜家呢个就系唔同嘅,但系我唔记得咗叫咩鱼。之後我几欣赏佢嘅烟燻牡蛎同埋个鲍鱼,个鲍鱼有个蟹膏酱比你去点,鲜味出晒嚟😚而且呢一餐比平时我哋食嘅厨师发板都比较多同耐,7点几食到10点几,整体感觉都唔错!
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2020-06-03 1804 浏览
我跟你说,「这两间是同一集团。『琥珀』着重前菜,而另一间的寿司比较强,款式也比较多,如果有机会,可去试试看...」。自从在「鮨琥珀」经理 Jinさん 口中获得此资讯後,我一直蠢蠢欲试...「她的寿司究竟有多强?」我心里一直踌躇,无奈当时没太多时间能外出吃饭,唯有看看网上光顾过的前辈们留下的文章和照片解馋。六月下旬,终於有时间和太座出来吃顿饭。心想:「此时不去,更待何时?」我立即拿起电话订座。由於是当天黄昏的订座,我实在没把握能订到吧枱席。电话响起,传来是位女生的声音...「请问今晚有没有两位Counter?」我怀着希望地问道。「现在吗?」「我现在动身,八时左右能到。」「请等一等,让我看看... 嗯!有的。」「能让我坐在中本大将前,请他为我握寿司吗?」「可以的,让我告诉他。」「那谢谢你,我们八时见!」我高兴地说。                                                 ...砵甸乍街很短,远远就能看到镶嵌在石墙中,那片刻着店名的木牌,还有光芒在牌後透出,醒目非常。鮨店正门被一幅又大又长的暖帘遮蔽着。我翻开暖帘,踏进玄关位置,眼前除了小小地灯外,门的
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我跟你说,「这两间是同一集团。『琥珀』着重前菜,而另一间的寿司比较强,款式也比较多,如果有机会,可去试试看...」。

自从在「鮨琥珀」经理 Jinさん 口中获得此资讯後,我一直蠢蠢欲试...

「她的寿司究竟有多强?」我心里一直踌躇,无奈当时没太多时间能外出吃饭,唯有看看网上光顾过的前辈们留下的文章和照片解馋。

六月下旬,终於有时间和太座出来吃顿饭。心想:「此时不去,更待何时?」我立即拿起电话订座。由於是当天黄昏的订座,我实在没把握能订到吧枱席。

电话响起,传来是位女生的声音...

「请问今晚有没有两位Counter?」我怀着希望地问道。
「现在吗?」
「我现在动身,八时左右能到。」
「请等一等,让我看看... 嗯!有的。」
「能让我坐在中本大将前,请他为我握寿司吗?」
「可以的,让我告诉他。」
「那谢谢你,我们八时见!」我高兴地说。
                                                 ...
砵甸乍街很短,远远就能看到镶嵌在石墙中,那片刻着店名的木牌,还有光芒在牌後透出,醒目非常。
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鮨店正门被一幅又大又长的暖帘遮蔽着。我翻开暖帘,踏进玄关位置,眼前除了小小地灯外,门的两旁还各放有一撮,像马路上看到的「雪糕筒」般形状的塩。这种方式堆放的塩叫「盛り塩もりしお)」,在日本的习俗里,盛り塩除了辟邪外,还有招来好运、千客万来等寓意。 盛塩的形状不一,除了最普遍的圆锥形外,我还见过七角锥形和八角锥形的,各有不同意思。正当我仔细观察盛塩之际,大门忽然打开,一位身穿吴服的女侍应笑笑地鞠了个躬,我立即尴尬地站起来,携着太座小手,走了进去。
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今晚我终於来到这里:鮨中本
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可能是晚来的关系,餐房内仅有六位客人,包括我和太座。

餐房是个很深的长方形,一个 「3 + 8」11席的寿司吧枱从入口处一直伸延至厨房。我坐在吧枱较短的那边,从侧面能看到整个料场。由於看过这里的食评和相片,中本师父的容貌早已知晓。他对我微微点头,轻柔地说了声「欢迎」後,就继续为前方的一对男女客人握寿司了。 
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我坐在席上顾盼左右,发现料场後方的木墙有点特别。 骤眼看像是聚光灯斜射木条做出的光与影,但这里灯光柔和,也没有特别明亮的射灯,怎能有如此鲜明的效果? 再仔细看,原来墙身用了不同角度的纵向木条,排列出让人看到有倒影的错觉,非常有趣。 除了木墙,我还注意到吧枱上没有任何碟子、平皿之类能放寿司的器具,表示这里的寿司是直接放在桌子上的。在日本,也只有高级和老牌的鮨店会这样做,像我曾去过的「きよ田」和「新富鮨」。

侍应礼貌地递上餐牌、酒牌。 因要开车回家,虽然明知不能喝酒,但我依然细心阅读:十四代黑龙矶自慢,还有一些 300ml 小瓶装的清酒。名酒虽多,可惜价钱不太友善。无可厚非,做生意嘛!

「要喝点什麽?」女侍应礼貌地问道。
「请给我们两杯热茶。」

侍应点了点头,婀娜地离去了。

「中本师父,晚上好。」我说。
「你们好,今晚不喝酒?」
「不喝了,要开车。」
「哦... 那想吃些什麽?」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麽不吃吗?」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 师父说毕,便吩咐女侍应准备。

中本师父看来有点闷闷不乐,没精打采似的,是生意不好?还是有什麽原因? 我不知道。
                                                 ...
胡麻豆腐
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不一会,侍应送上今晚的第一道前菜。像汤羹般的容器,上面放有一块像麻将牌般大小的豆腐、数片海胆,还浇上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。

「这是胡麻豆腐,请嚐看看。」女侍应说道。

我举箸把整块豆腐夹起吃下,这豆腐的质感很富弹性,与其说它是豆腐,倒不如说是啫喱。虽然已浇上鲜味的海藻芡汁,但胡麻的味道依然出。相反海胆却没甚味道,只能视作点缀。整体味道是不错,只是份量袖珍了一点。
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海胆刺身
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中本师父取出一只白色小碟,在上面放了三堆马粪海胆,然後小心翼翼地放到我面前来。

「嗯,都是马粪,不同产地?」我问道。
「对,左边是宫城的。中间是北海道产,右边是岩手。」
「都是东北来的,而且全是塩水海胆呢。」我说。
「厉害!你怎知道?」中本师父的眼睛稍微睁开。
「都有吃过。」我笑笑地说。(有关不同海胆的简单介绍和资料,可参考我以前的食评:うにが食べ比べる)

三款海胆都非常新鲜,一点没有融化迹象,而且还带淡淡鲜甜和海潮的味道。当中,我还是觉得北海道产的味道最为出众。
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いろいろな酒肴
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自第二道的「星鲽刺身」,到第三道的「烟燻牡蛎、煮蛸」,上面刚提及第四道的「海胆刺身」,和其後的初鲣煮鲍毛蟹穴子鮟肝等,都好吃,但份量只有一口半口,就算已吃了十道各式各样的前菜酒肴,肚子依然好像没吃什麽的感觉。 
                                                 ...
第一回のお寿司

缟鰺
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「这是『缟鰺』。」中本师父边说边放下今晚的第一贯寿司。

粉红色的鱼肉,在灯光下显得剔透,那条银色的皮下脂肪层一点没有损伤,代表处理者刀功了得。此外,寿司的形状也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司,试着透过手指来感受中本师父握饭的柔软度。 寿司拿起的瞬间,指感有点硬,放进口里,立即感受到鱼肉的弹性和那丰富的油脂,由於温度不冷,鱼肉的鲜味没被低温所抑压。酢饭是颗粒分明的那种,带点硬,却有口感,整体来说很好吃。


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师父从身下的冷藏柜中取出一个木盒,里面放着不同的鲔鱼部位。 见他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下数片後,先放在一旁回温....

「这是条很好的小鲔鱼呢。」我说。
「当然!今天刚到的。」中本师父说道。

按照传统的先後次序,师父先把「赤身」放上。看那赤身散发着诱人的深红,在灯光下显得特别晶莹。我拿起放进口中,先不说味道,虽然前後只吃了两贯寿司,但我发现中本师父在控制醋饭与材料间的平衡拿捏得非常出色。 

不知道大家以前在吃寿司时会否留注,有些师父为了让寿司看起来「抵食夹大件」,会故意把材料切得很大很厚。有些节省成本的,却把材料切得又小又薄,又或者把醋饭握得比材料大。无论是哪一种情况,客人嚐到的都是失衡的味道。

话虽如此,但要做到味道平衡又谈何容易呢?知道各种材料在不同季节中的味道差异是基本功,还要了解米、酢和水之间的微妙关系,最重要的,是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢饭的比例,没有上十年经验,很难掌握彻底。因此,香港很多鮨店的出品,总是在这条平衡的中线间徘徊。

这三贯鲔鱼寿司,无论是最初带有血酸味的「赤身」、有浓郁鱼味的「中卜口」、还是散发着芬芳脂香的「大卜口」,材料和酢饭都能同时被嚼毕下咽。鱼肉的鲜、酢饭的甜、酱油的咸、山葵的辛、各式各样的味道在口中调和混合,滋味一绝。

车海老
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当我还在回味鲔鱼的美味时,中本师父又放上一贯车海老寿司。 看色泽、鲜度,这里比「鮨琥珀」差了一点,但整贯寿司的线条和形状却非常完美。 我拿起放进口中,温度和口感都不太理想,肉质也较硬, 可能是煮好後搁置了一会之故,虽然如此,但虾肉的甜味却不能不提。正因为较硬要多嘴嚼,让那鲜甜之味得以延长,余韵部份还带点虾脑髓的甘苦,不错吃!

北紫海胆
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「北紫海胆。」中本师父边说边放下寿司。
「不会吧?」我心想,「吃不到几贯寿司,已经出「海胆」了,莫非这顿饭快吃完了?」

我把海胆吃下,因为一直在想吃不饱的问题,所以忘了味道。

「中本师父,请问後面还有几贯寿司?」我问。
「还有穴子玉子卷物お椀、和甜品。」
「不行,不行」我叫道,「我一点都不饱,而且刚刚瞄到ネタ箱里还有许多食材... 中本师父,请把今天有的食材都握一贯给我吃。」
「你大概还能吃多少?」 中本师父问道。
「我的纪录是42贯。其实你也不用在意,握就好了,我差不多饱的时候会告诉你。」
「42贯?数天前有个客人也是这样!」
「真的假的?那最後这位客人吃了多少?」我好奇地问。
「好像也是40来贯。」
「那我们就开始吧!请你先给我一些渍物和羌片。」

中本师父放下羌片,侧头斜视着我,露出一副「你认真的吗?」的样子,那副没精打采的面容顿时消失,整个人活泼起来。 他敏捷地蹲下身,从冰箱里一次过拿出三个「ネタ箱」(装着鱼材料的木箱),平铺在桌上,在其中一个箱子里取出一条细长的食材,拿起柳刃,低头处理了片刻,握出寿司,扫上酱油,最後递到我面前来。
                                                 ...
第二回のお寿司

星鲽の縁侧
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「这是星鲽的『縁侧』?」
「你怎知道?」中本师父吃惊地问道。
「早前我们不是吃了它的刺身了吗?这应该是它的『縁侧』吧。」
「是的。」师父回答道。

我注意看寿司时,不禁惊叹中本师父的厉害。 一条又细又长、最多只有3毫米厚的鱼鳍肉,师父不但保留了那层银白色的皮下脂,而且作蝴蝶开後两边还能左右均秤,刀功非常厉害。鱼肉表面划上的刀痕,解决了酱油附着和难嚼的问题。寿司放下的瞬间,酢饭间的空气被挤出,下沉之力带动酱油从刀痕间缓缓流下...

我把寿司一囗吃掉,「縁侧」口感爽脆,酱油的咸鲜引出了鱼的甜,加上山葵的香气...好吃极了!
                                                 ...
皮剥
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カワハギ (皮剥)?」我问。

师父点点头。

爱吃寿司的朋友对皮剥 (剥皮鱼) 应该不会陌生,其肝脏的美味更是令人垂涎,每逢冬末初春,大家都有机会吃到肥美的鱼肝。但其实,夏季才是皮剥最好吃的季节。入秋後,为了过冬和生育,会不断进食,其肝脏也因此变得肥大。 以前有师父告诉我,「皮剥这种鱼,夏天吃肉美,冬季嚐肝肥」。

今晚的皮剥寿司,鱼肉看起来有种「胀卜卜」的饱满感,十分讨好。吃在嘴里,肉质紧致弹牙,越嚼越感到那种淡泊的甜。夹在鱼肉和酢饭间的细葱增添香气之余还抑压了鱼腥味。吃到最後,还有鱼肝的甘苦作衬托,赞!
                                                 ...
春子鲷
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「是春子鲷?已夏天了,还有春子鲷?」我说道。
「你对食材很有认识呢?」
「其实我还是有很多东西不知道,如果能向你请教就最好了。」
「随时都行。」师父高兴地说。

春子鲷的介绍,我在上一篇食评「至福の时间」中已有提及,有兴趣知道的朋友可去看看,我在这里就不赘言了。

虽然这里和「鮨琥珀」都能吃到春子鲷,但我觉得这里的更好吃,不是说鮨琥珀的不好,两店的味道也大同小异,只是今晚的春子鲷,鱼皮更薄一点,口感上更嫩滑一点而已。
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新子
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师父拿出一只长形的碟,递到我面前....

「这个要吃吗?」

 我一看,猛地点头...

「哗!新子?而且这些还非常细小呢!最小的那片,跟指甲差不多大!那麽细,你是怎麽切的? 太厉害了!」
「处理也花了不少时间呢!」师父露出得意的笑容说道,又随即拿起筷子,把不同大小的鱼片依照寿司料的形状仔细地排列在左手指节间。看他流水行云地制作,顷刻,一贯新子寿司就放到我面前来。

「对不起,『新子』太小,我又放得太多,有一片在握的时候不小心弄歪了,请你不要介意!」 中本师父低头道。
「我不介意!这样小的鱼,要排好已不容易,还能做出寿司,我真的非常佩服你的功力。」我说着说着,伸手把寿司拿起放进囗中。

就像师父所说,这样细小的鱼,要花上的心机和时间,往往比大鰶鱼更多,不但要一尾尾小心地处理,最麻烦是要掌握浸渍的时间。 由於鱼肉的大小和厚薄不一,应洒多少塩,酢渍多久才能让每条鱼有一致的味道,实在困难。塩洒多了,鱼肉过度脱水,表皮质地变得乾瘪,失去Q弹的口感。酢泡久了,鱼肉又会发白,口感变柴。

今晚的新子寿司,虽然师父握坏了一丁点,但鱼肉鲜嫩,不但渍鱼的醋能和舍利互相调和,薄塩也带出鱼肉的甜,好吃极了!
                                                 ...
光り物

真鰺
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真鰺,请吃吃看。」中本师父说。
「继『新子』後,现在是『真鰺』,看来我们已进入吃『光り物』的阶段了...」我说。
「对!有不喜欢吃的吗?」
「完全没有。」

今晚的「光り物」寿司,除了上面提及的「春子鲷」和「新子」外,还有「真鰺」,「」和师父坚持我一定试吃的「」。

我觉得每一款都很不错,「真鰺」的肉质细致,像女生的肌肤般柔软, 还有细葱泥去腥和酱油提鲜,好吃!
                                                 ...

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」的肉质比「真鰺」更软,加上师父在鱼肉上划了几刀,入口只需上下颚轻轻一抿,已尽成碎块,而且皮下油脂极丰,吃後满口脂香,加上大葱的辛辣压腥,好吃!

刚刚虽然已吃过「新子」(鰶的幼鱼), 再上「」已算是重复,但中本师父还是坚持我一定要吃。

上文提过,鰶鱼是最能试出师父功力的寿司料之一,剖鱼的刀功、盐腌和醋渍的比例,能决定风味。我拿起寿司,发现酢饭比刚才的暖了些,又软了些。难道师父为了这贯寿司,连酢饭也换新的?(可能是我自作多情了)。
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我一口吃下,鱼皮有点乾硬,这可以是盐腌时间过久,或是寿司料已放了一段时间所致。我立刻查看太座的那贯,发现鱼皮表面有微细的皱纹,肉质是可以的,味道也算清爽,和温暖的酢饭也能融合,就是那稍稍乾硬的鱼皮令整件寿司失色了。

我低着头,闭着眼,看似认真在品嚐,其实心里正踌躇着,万一中本师父问我味道如何,我该怎麽回答? 果不其然...

「味道如何?」
「今晚所有的『光り物』都很好吃,但这贯『鰶鱼』,皮有点硬,我猜这不是今天的来货,有可能是昨天或是前天的。」

我刻意把来货的日期説得更早,希望师父会意到鰶鱼的表面已有点乾固,放久了。

「原来是这样,对不起,这两贯不收钱。」中本师父说道。

我笑了笑,点了点头...
                                                 ...
贝类寿司

「现在是贝类,有不吃的吗?」
「不新鲜的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本师父笑笑道。

经过刚刚的鰶鱼寿司後,中本师父对我也认真起来,在ネタ箱内一口气取出数款贝肉,逐一处理後放在一旁回温。

今晚光是贝类就吃了七种:
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乌贝口感软滑、石垣贝肉质厚实、海松喰潮味澎湃、赤贝冰爽香脆、つぶ贝齿感十足、平贝甘甜软糯、赤贝纽Q中带劲,还有我最喜爱的煮蛤
                                                 ...
煮蛤
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师父在箱中取出两片蛤肉,用刀处理後,握成寿司, 扫上酱汁,立即递出给我。

桃红色的蛤肉,加上缓缓滴下的浓郁酱汁,光是卖相已十分吸引。我拿起吃之,蛤肉柔软有弹性,加上那香甜浓郁的酱汁,真的是越嚼越有味。 煮蛤寿司在香港不常见,因为处理繁复,又卖不起价钱,所以没什麽鮨店要做,今日难得吃到,真是喜出望外!
                                                 ...
「你真的很能吃,还吃得下吗?」
「如果你有好吃的,我还可以。」

中本师父翻开他的木箱,又跑进厨房,最後再为我握了六贯。
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鯣乌贼软糯鲜甜,喉黒肉质紧致,伊佐木口感弹牙,白虾甜味清雅,鳟の介肉质柔软,海胆味道浓郁。
                                                 ...
卷物
「差不多了,今晚全部的食材都给你吃了一遍,再来的还有穴子、玉子和汤品...」
「这样的话,我想先吃些卷物。」
「你想要什麽卷物?」
「我想吃『乾瓢卷』,我太太要『梅紫苏胡瓜卷』。」
「好的。」
「那个『梅紫苏胡瓜卷』 ,加一些『鲣削り花』(鲣鱼片) 会更好吃,要试看看吗?」
「好的,麻烦你。」

师父转身走进厨房,出来时手上多了两条迷你胡瓜 (青瓜),我一见大喜,这种迷你胡瓜味道极爽极脆,比常见的长青瓜好吃多了。 

师父把胡瓜切头去尾,随即拿起身旁的木制「鲣节削り器」,拉开当中的小抽屉,掏出一条小小的本枯节,在木盒上来回刨了数下,打开抽屉查看...

「削出的『鲣鱼花』是不是像铅笔刨里的木屑?」我开玩笑的和中本师父说道。

一切准备就绪,中本师父拿起竹帘,以纯熟的手法把所有材料组合,最後洒上鲣鱼花,作六段切後递出。
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我一口吃下,鲣鱼的浓郁香气直冲脑门,紧接着是芬芳的紫苏。在口中,胡瓜的爽脆夹集着梅子的酸香,余韵还有鲣鱼的咸鲜… 超级美味!
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当然,我爱的乾瓢卷也十分好吃。
                                                 ...
煮穴子
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「今天我们进了很多穴子,前菜时你已吃过『白烧』,现在是『煮穴子』。」

老实説,我不喜欢煮得过软的穴子(软到连夹起来也有困难),当然,也有一些是煮好後放在冰柜,待吃时取出加热至断裂的。

「刚煮好」和「煮好後翻热」的最大分别,就是穴子的温度。我吃过有穴子加热过度(可能是用微波炉加热),师父连握也有困难,吃的时候又烫嘴,肉质也非常柴。相反,也有加热不够,导致鱼肉内有温度差,吃的时候也非常不悦。所以,如果大家有幸吃到即日煮好的穴子鱼,就知道它能有多好吃了。

今晚的煮穴子,其肉质厚实却又充满弹性,整片鱼肉都是人肌的温度,和酢饭的温度也很一致,付在上面的酱汁鲜甜和顺,非常好吃。
                                                 ...
玉子
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「这是最後的了。」

中本师父边说边放下两块像麻将般的玉子。表面覆盖有一层薄薄焦糖的玉子,中心组织非常绵密,底部还有丁点汁液渗出,光看就知道很好吃了。

我夹起一块放入嘴巴,最先感觉到是焦糖的脆,用舌头一顶,焦糖顿时压成碎片,紧接着的就是鸡蛋的香和甜,质地就像Custard 一样。吃着吃着,还感觉到有虾肉的鲜…

「真好吃,是蒸的吗?」我赞叹道。
「你怎知道?」
「我想如果用焗的话,很难做到这麽水润。而且这个蒸法绝对困难,时间掌握也必须准确。」
「谢谢你的肯定。」中本师父终於露出满足的笑容,鞠了个躬。
「最後我们还有水果,吃得下吗?」
「水果是没有问题的。」我答道。
                                                 ...
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侍应把水果放上,说道:「你们对日本料理认识很多呀!」
「哪里哪里,你有机会和『中本正纪 师父一起工作才令我羡慕。他以前在日本的『すし家一柳』当大将,知识非常广博,你能接触不同素材之余,也能学到很多方面的知识,而且你的日语能力也非常高呢!」

「不是的,我只有『N4』程度。」
「怎麽可能?! 你的程度应该已有『N2』了,继续努力呀!」

「话说回来... 中本师父,我可以和你合照吗?就在那幅『一贯入魂』前」。
「当然可以。」 回答後,中本师父信步进了厨房,在另一条通道上出来。
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当我正准备踏出门口之际…

「下次要来,请早点打电话给我,我帮你预备更多材料。」中本师父説道。
「一定一定。」我回答道。

中本师父目送我们出去,微微地鞠了个躬,露出腼腆的笑容…
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                                                 ...

後记:有关今晚的鰶鱼寿司,我想师父是知道其鲜度的。但为了早点把它用完,很多师父也会把不是最新鲜的握给客人 (不仅是香港,哪里都会有),如果客人不懂吃,也就过了。

我每次光顾新的鮨店,偶然也会遇到类似情况。有时候,这也是师父观察和考验客人的常用手段,在我以前的食评「寿司の経済学」里也有所敍述。如果客人能正确地明示或暗示问题所在
(绝不是胡乱瞎说),师父意识到客人是懂吃的,也就不敢抬慢了。

其实有很多师父都希望遇到会吃的客人,除了能交流心得、互相切磋之外,他们也期望食客能知道其用心之处,细节所在,而不是尽管师父如何握,客人也都说好吃。 这样子,师父的高明技术无人得悉,渐渐也会萌生轻视客人之念。
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味道
环境
服务
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用餐日期
2019-06-26
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堂食
人均消费
$2500 (晚餐)
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2020-04-18 1843 浏览
一直都有听朋友提到这间寿司🍣店,刚好今天约了我的美女牙医吃午餐,订其他餐厅全满,之前一天竟然订到两位,可以开启我的试食旅程。好久没有很安心地吃过一餐好的!坐下来不久就开始上菜毕竟是午餐时间。What a pleasant surprised is my comment! 现在航班这麽少竟然可以拿到最新鲜的食材!我们今天吃的是副手师傅,话不多,一直埋头苦干。虽然食材很新鲜但除此之外就没有特别令人深刻的印象,我想我下次会去吃晚餐在切磋一下。
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一直都有听朋友提到这间寿司🍣店,刚好今天约了我的美女牙医吃午餐,订其他餐厅全满,之前一天竟然订到两位,可以开启我的试食旅程。

好久没有很安心地吃过一餐好的!
坐下来不久就开始上菜毕竟是午餐时间。

What a pleasant surprised is my comment!
现在航班这麽少竟然可以拿到最新鲜的食材!
我们今天吃的是副手师傅,话不多,一直埋头苦干。

虽然食材很新鲜但除此之外就没有特别令人深刻的印象,我想我下次会去吃晚餐在切磋一下。
Omakase  lunch
$700
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味道
环境
服务
卫生
抵食
用餐途径
堂食
推介美食
Omakase  lunch
$ 700
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2020-03-26 1355 浏览
开业尚算悠久,屹立於中环,坚持最传统的厨师发板,没有花巧,全以寿司战胜吃货的味蕾。本店的生鱼片,不用多说,极上且新鲜。「风」套餐的寿司款色应有尽有,一共18贯,必能满足对品尝不同鱼类的欲望,且填满五脏庙。寿司最能见厨司的刀法及其捏饭的功力,掌控自如,拿捏准绳。是此光顾,唯一挑剔的是饭质太硬,导致饭团的黏合度不高,夹起寿司时饭底容易散落。日厨能操极少量广东话,道出每款寿司鱼贝的种类,实属亲切。2人光顾,点餐如下:Fu OmakaseTantakatannoumesyu加一後,合共HK$3,868。
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开业尚算悠久,屹立於中环,坚持最传统的厨师发板,没有花巧,全以寿司战胜吃货的味蕾。
本店的生鱼片,不用多说,极上且新鲜。「风」套餐的寿司款色应有尽有,一共18贯,必能满足对品尝不同鱼类的欲望,且填满五脏庙。
寿司最能见厨司的刀法及其捏饭的功力,掌控自如,拿捏准绳。
是此光顾,唯一挑剔的是饭质太硬,导致饭团的黏合度不高,夹起寿司时饭底容易散落。
日厨能操极少量广东话,道出每款寿司鱼贝的种类,实属亲切。
2人光顾,点餐如下:
Fu Omakase
Tantakatannoumesyu
加一後,合共HK$3,868。
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环境
服务
卫生
抵食
用餐日期
2020-03-14
用餐途径
堂食
人均消费
$1934 (晚餐)
等级2
8
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2020-02-16 1305 浏览
为迎合香港人的口味,香港很多寿司店都把寿司改变,有些师傅会选择调味下功夫,有些师傅会令寿司变得更IGable.但我更喜欢传统的江户前味道,中本便是一个很多的选择。简简单单,没有花巧最平实的味道须剃鲷金目鲷鰤鱼🌟剥皮鱼🌟鲣鲔赤身中拖罗大拖罗鱿鱼🌟车虾小肌 鰺🌟三文鱼子 海胆🌟🌟北寄贝穴子
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为迎合香港人的口味,香港很多寿司店都把寿司改变,有些师傅会选择调味下功夫,有些师傅会令寿司变得更IGable.
但我更喜欢传统的江户前味道,中本便是一个很多的选择。
简简单单,没有花巧最平实的味道

须剃鲷
金目鲷
鰤鱼🌟
剥皮鱼🌟

鲔赤身
中拖罗
大拖罗
鱿鱼🌟
车虾
小肌 
鰺🌟
三文鱼子 
海胆🌟🌟
北寄贝
穴子
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须剃鲷
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金目鲷
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鰤鱼
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剥皮鱼
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赤身
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中拖罗
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大拖罗
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鱿鱼
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车海老
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小肌
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三文鱼子
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海胆
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北寄贝
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味道
环境
服务
卫生
抵食
用餐日期
2019-10-26
用餐途径
堂食
人均消费
$900 (午餐)
推介美食
  • 剥皮鱼
  • 海胆
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2
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2019-12-28 1521 浏览
I've dined at this place numerous times, have tried lunch and dinner and ordered all the different courses available. Every time the head chef was serving the sushi, it was an absolute delight. The decor is beautiful, place looks immaculate and classy, and is one of the cleanest sushi restaurants i have ever sat in. The waitresses were really polite and nice and the tea cup never even gets half empty. The sushi is of superb quality, made with the best ingredients and in between courses the chef
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I've dined at this place numerous times, have tried lunch and dinner and ordered all the different courses available. Every time the head chef was serving the sushi, it was an absolute delight. The decor is beautiful, place looks
immaculate and classy, and is one of the cleanest sushi restaurants i have ever sat in. The waitresses were really
polite and nice and the tea cup never even gets half empty. The sushi is of superb quality, made with the best
ingredients and in between courses the chef is very generous with a variety of pickled vegetables (not just the usual ginger). The sushi sizes are very large in size compared to the other high end sushi places, the chef is the opposite of
stingy when it came to the fish-cut slices and the amount of fine quality rice used. 
The soup that they serve is also one of the finest bowls of miso soup i've had. The egg dish near the end has a very
unique and sweet taste to it, definitely stands out from the rest of its peers. Finally the fruit that they serve as 
desert is fresh, juicy and superb. 
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味道
环境
服务
卫生
抵食
用餐日期
2019-10-20
用餐途径
堂食
人均消费
$2000 (晚餐)
推介美食
  • everything
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1
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Ms
2019-10-19 3780 浏览
寿司好新鲜,日本师傅做得不错,可惜该店经理不断赶我们走说是要收工,好扫兴,我们当晚四个人开了一枝$4500 的720ml 清酒,本来想再多开一枝,但没有存货,只好退而求其次开了几瓶$500 300ml 小瓶装清酒,我们8:30入座开始吃饭聊天喝酒,到11点左右经理便说要我们先埋单,不到5分钟便催我们一次,我们点了的酒都未学完就不停叫我们走,经理好唔适做。
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寿司好新鲜,日本师傅做得不错,可惜该店经理不断赶我们走说是要收工,好扫兴,我们当晚四个人开了一枝$4500 的720ml 清酒,本来想再多开一枝,但没有存货,只好退而求其次开了几瓶$500 300ml 小瓶装清酒,我们8:30入座开始吃饭聊天喝酒,到11点左右经理便说要我们先埋单,不到5分钟便催我们一次,我们点了的酒都未学完就不停叫我们走,经理好唔适做。
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环境
服务
卫生
用餐日期
2019-10-18
用餐途径
堂食
用餐时段
晚餐
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1
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2019-08-29 3966 浏览
我从来未食过OMAKASE(厨师发办)寿司,一个食家朋友话呢间很正宗,所以人一世、物一世黎试试。位於中环站附近,地点好易搵,门面简约,认住「鮨 中本」䁔帘就无错。入面只有一张L型吧枱,可容纳11人。我点了「月OMAKASE手握寿司」套餐,包括有12件寿司丶卷物丶汤和甜品。师傅炮制每一件寿司,都会好细心地切鱼生和握寿司。原来师傅──中本先生,由北海道黎,有接近30年做寿司经验,经验老道。海鲜食材佢会亲自打电话去日本落单,直接确认食材既新鲜状态,每日空运直送抵港,非常新鲜,入口便知龙与鳯。呢度食倒既都系以传统「江户前寿司」制法炮制既握寿司,其他平价寿司店果啲根本无得比。寿司呈一口大小,细细粒粒容易食。老实讲价钱确实唔平,但食物和服务都非常好,相对晚餐黎讲午餐性价比算高,个人觉得绝对物有所值。
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我从来未食过OMAKASE(厨师发办)寿司,一个食家朋友话呢间很正宗,所以人一世、物一世黎试试。位於中环站附近,地点好易搵,门面简约,认住「鮨 中本」䁔帘就无错。入面只有一张L型吧枱,可容纳11人。


我点了「月OMAKASE手握寿司」套餐,包括有12件寿司丶卷物丶汤和甜品。师傅炮制每一件寿司,都会好细心地切鱼生和握寿司


原来师傅──中本先生,由北海道黎,有接近30年做寿司经验,经验老道。海鲜食材佢会亲自打电话去日本落单,直接确认食材既新鲜状态,每日空运直送抵港,非常新鲜,入口便知龙与鳯。呢度食倒既都系以传统「江户前寿司」制法炮制既握寿司,其他平价寿司店果啲根本无得比。寿司呈一口大小,细细粒粒容易食。


老实讲价钱确实唔平,但食物和服务都非常好,相对晚餐黎讲午餐性价比算高,个人觉得绝对物有所值。
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味道
环境
服务
卫生
抵食
用餐日期
2019-08-14
用餐途径
堂食
人均消费
$770 (午餐)
等级1
1
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2019-08-29 2296 浏览
The restaurant is in Central, hidden in one of the small alleys. The chef was Japanese and he told us they only import the finest food ingredients from Japan. He and the staff were very kind and accommodating to  our fish preferences. Each dish was very tasty and they paced it very well. One of my favourite dish was the unexpected Tamago-yaki. I thought it would be the same as those I've had outside but it was not. You wouldn't be able to tell it was tamago-yaki just by looking it either. The am
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The restaurant is in Central, hidden in one of the small alleys. The chef was Japanese and he told us they only import the finest food ingredients from Japan. He and the staff were very kind and accommodating to  our fish preferences. Each dish was very tasty and they paced it very well. One of my favourite dish was the unexpected Tamago-yaki. I thought it would be the same as those I've had outside but it was not. You wouldn't be able to tell it was tamago-yaki just by looking it either. The ambiance was also nice and quiet. Overall it was a good fine-dining experience.  
Kohada
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Squid
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Tamago (Egg)
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Japanese Horse Mackerel
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Japanese Tiger Prawn
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(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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评分
味道
环境
服务
卫生
抵食
用餐日期
2019-08-27
用餐途径
堂食
人均消费
$700 (午餐)
庆祝纪念
生日
推介美食
Kohada
Squid
Tamago (Egg)
Japanese Horse Mackerel
Japanese Tiger Prawn
等级3
48
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位於中环砵典乍街地舖,属黄金地段。我们选了午市900HKD的15件寿司Omakase。是日寿司如下,*者佳:缟鰺黑鯥*鲣*鲔赤身中拖罗大拖罗*车海老鱿鱼海胆いくら沙甸**炙秋刀小肌*粒贝穴子卷物玉最喜欢的是沙甸,鱼味鲜甜,去骨仔细。小肌腌制得非常出色,酸度咸度适中。黑鯥没炙,但皮下油脂亦充足,鱼料品质甚高故不炙亦能充份感受到黑鯥的鱼香。いくら应是自家腌制的,太太说较清新不太咸,但我觉得鱼子汁不够鲜甜。属各有所好。拖罗中上。鱿鱼、海胆、缟鰺、车海老中规中矩。秋刀差了点,未到最肥美时期。粒贝穴子另评。玉子很好,跟在日本某间高级鮨店手法有点相似。其实,整体鱼料品质大多是不错的,但师傅细节处理可以好一点点。今天有2位日本人师傅,招待我们的是较年轻的,很多时都要请示另一师傅。这边的寿司其实风格偏向传统江户前寿司,大多简单以酱油点缀而不必多加调味。整晚只有鱿鱼跟炙秋刀较着重调味。在鱼料相对高质的情况下,本身其实更对我的口味。可惜师傅山葵量偏多,有2件寿司份量特别过份,令太太生平第一次在高级鮨店因山葵而流泪。坦白说,这等份量的山葵足以摧毁任何高质鱼生的鱼味,令人婉惜。另一问题是醋饭温度,大部份师傅会
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位於中环砵典乍街地舖,属黄金地段。我们选了午市900HKD的15件寿司Omakase。


是日寿司如下,*者佳:
缟鰺
黑鯥*
鲣*
鲔赤身
中拖罗
大拖罗*
车海老
鱿鱼
海胆
いくら
沙甸**
炙秋刀
小肌*
粒贝
穴子
卷物



最喜欢的是沙甸,鱼味鲜甜,去骨仔细。
小肌腌制得非常出色,酸度咸度适中。
黑鯥没炙,但皮下油脂亦充足,鱼料品质甚高故不炙亦能充份感受到黑鯥的鱼香。


いくら应是自家腌制的,太太说较清新不太咸,但我觉得鱼子汁不够鲜甜。属各有所好。


拖罗中上。鱿鱼、海胆、缟鰺、车海老中规中矩。


秋刀差了点,未到最肥美时期。


粒贝穴子另评。


玉子很好,跟在日本某间高级鮨店手法有点相似。


其实,整体鱼料品质大多是不错的,但师傅细节处理可以好一点点。今天有2位日本人师傅,招待我们的是较年轻的,很多时都要请示另一师傅。


这边的寿司其实风格偏向传统江户前寿司,大多简单以酱油点缀而不必多加调味。整晚只有鱿鱼跟炙秋刀较着重调味。在鱼料相对高质的情况下,本身其实更对我的口味。


可惜师傅山葵量偏多,有2件寿司份量特别过份,令太太生平第一次在高级鮨店因山葵而流泪。坦白说,这等份量的山葵足以摧毁任何高质鱼生的鱼味,令人婉惜。


另一问题是醋饭温度,大部份师傅会控制在皮肤或手温的温度,令鱼味更鲜。在高级鮨店,控制饭温是基本功。


头几件寿司饭温少许过高,但之後冷却了一会便变回手温。然後中段使用了新煮的饭,饭是热的还在冒烟。师傅试着等了一会,但入口时仍是太热,热得堪比刚煮熟的饭,完全浪费了其实很不错的粒贝跟穴子。


午市比晚市质素差,是香港大部分鮨店的特色。我可以理解Openrice食评不错的原因,因为鱼生食材品质是不俗的。晚市师傅如较富经验,整体水平应该很高。


但中环是商业区,午市重要性其实不差晚市,特别是不少客人会以午市品质作评估。


以午市900HKD+10%来说,只能评价2.5星。如有机会再试晚市会另作评价。


同价位下
5星:即使排队亦要一试再试
4星:甚佳,可以一试
3星:同价位有不少更佳选择

黑鯥
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拖罗
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车海老
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海胆
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いくら
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沙甸
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炙秋刀
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小肌
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粒贝配热饭
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穴子配热饭
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环境
服务
卫生
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堂食
人均消费
$1000 (午餐)
推介美食
黑鯥
拖罗
沙甸
小肌
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2019-08-22 1552 浏览
前几日同左朋友试中环呢间日本厨师发办Omakase,虽然价钱唔平但系物有所值!之前都听过人介绍过,店外门口有啲隐蔽,估唔到入面一样餐厅细细,短短嘅L字型吧台,只有10几20个位置,环境非常宁静舒适。坐喺吧枱嘅所有客人都可以喺板前同厨师中本先生交流。今次试左午餐-月,有12件寿司,卷物,仲有汤同甜品。寿司逐件登场中本先生都会慢慢介绍食法,可能每件慢慢品嚐细味。新鲜到晶莹剔透~海胆新鲜无腥味!最後嘅海苔汤都一样好饮,柚子雪芭好清新~下次可以再试!
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前几日同左朋友试中环呢间日本厨师发办Omakase,虽然价钱唔平但系物有所值!
之前都听过人介绍过,店外门口有啲隐蔽,估唔到入面一样餐厅细细,
短短嘅L字型吧台,只有10几20个位置,环境非常宁静舒适。
坐喺吧枱嘅所有客人都可以喺板前同厨师中本先生交流。
今次试左午餐-月,有12件寿司,卷物,仲有汤同甜品

寿司逐件登场中本先生都会慢慢介绍食法,可能每件慢慢品嚐细味。
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新鲜到晶莹剔透~
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海胆新鲜无腥味!
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最後嘅海苔汤都一样好饮,柚子雪芭好清新~
下次可以再试!
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抵食
用餐日期
2019-08-19
用餐途径
堂食
等级1
2
0
2019-07-25 1171 浏览
食Omakase食上瘾,听朋友介绍黎左中本,完全令我惊讶既系蚝!!又大又肥美,成只拳头咁大粒,平时钟意成只蚝鲸吞既我,今次个口真系唔够大食XD上面D汁整成啫喱仲有少少花既清香,好得意既食感!食物好传统,又唔系花巧既fusion,食既系食材既新鲜,性价比高!师傅每件寿司都会用日文介绍,仲有店员Translate,其实我听唔明日文,净系店员直接讲中文咪得,但系师傅都系会亲自讲解,我好佩服师傅对自己作品既尊重,同埋感受到佢好热烈欢迎所有客人,成个用餐体验好正!
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食Omakase食上瘾,听朋友介绍黎左中本,

完全令我惊讶既系蚝!!

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又大又肥美,成只拳头咁大粒,平时钟意成只蚝鲸吞既我,今次个口真系唔够大食XD

上面D汁整成啫喱仲有少少花既清香,好得意既食感!