鮨佐瀬 (已搬遷)

咳了两星期,什么生冷,热气,辣的东西都不敢吃,这几天好了很多,终于出动了. 难得友人在港,她约我吃个午饭.  想起很久没吃寿司,不敢冒险再试新店,问朋友有否兴趣去佐濑师傅的新店,她没异议便打去订位. 电话上店员说最好先告知想吃什么餐等师傅可准备好一点. 午餐有两个选择,$700十五件寿司,$1880厨师发办,有刺身,寿司,熟食等. 午餐不用吃得太丰富,就选了寿司餐.第一次来见吧台原来只有十个位. 佐濑师傅,两位助手,一位日本师傅负责切刺身,另一位年青香港师傅负责杂务,两个楼面,见厨房起码两人,算起来客人对员工差不多一对一!! 我们被安排坐在远离佐濑师傅,因为近他那几个位已有客人,但看来都不是熟客,跟师傅没一点交流. 之前在旧店几次都在坐在他身旁位置,也有倾谈. 对上一次就是他说起开新店,要到日本为新店添置些用品.  起动了!! 先来前菜和茶碗蒸. 吃了一口蒸蛋,蟹鲜味十分浓郁,再吃下去有鲜甜的蟹肉和蟹膏. 连茶碗蒸都用上蟹肉,虽然什么蟹我没有问,但比起别处更好吃是真的. 第一件寿司来了,是深海池鱼,厚度适中,十分新鲜,油脂甚香,可惜寿司饭调得较浓味,有点盖过鱼味. 当我在犹豫是否我自己的口味还是什么时,友人就跟我说同样的感觉. 鲣鱼微熏过,还可以.  火灸过的鲭鱼只是一般,鱼不够肥,火灸过也无助令鱼香味增加.甜虾上扫上虾膏是佐濑师傅的特色做法,这个做法当然没有不好吃的原因,除非来货的质素问题. 池鱼很鲜味,咬下去肉很爽,好吃. 秋刀鱼就叫人失望了,除了少了秋刀鱼独有的味道外,肉质还有点霉,之前还跟友人说如果好吃多点一条吃刺身,现在不用了.... 三文鱼籽和海胆一起上都是佐濑师傅一贯的作法. 三文鱼籽没渍得过多,还吃到鲜味和在咀里卜卜的爆开. 海胆鲜甜,但不是我口味的浓甜,午餐的质素是可以的. 𫚕鱼用紫苏叶,紫菜,青瓜丝卷著吃,混合的味道不错,𫚕鱼的油香和我喜爱的紫苏叶很配合,这个我喜欢! 右口鱼边和喜之次一起上. 右口鱼边鱼油爆表,但因为没有火灸过,吃下去很腍又有点霉的感觉不太好. 在别的鮨店吃过轻灸过的会挺身一点,油脂入口即溶那个感觉个人觉得比较好. 酱油渍赤身是有点可惜,本来的鱼肉味甚浓,但被过度渍后的咸味盖过了. 中拖罗不过不失. 海鳗和玉子烧一起上,又是跟旧店做法一样,不过不同的是玉子烧内酿了饭. 海鳗烧得香脆,切开了一半,一件加了姜蓉,一件加了生椒粉,两款都好吃. 玉子烧松软,甜度适中,但还是没有饭,口感一致较好吃! 面豉汤和甜品都不说了. 寿司整体比之前在旧店有点失准,用料比其他鮨店好是不用置疑,但绝对有进步的空间. 收这个价位要求是会高一点了!!…查看更多

是晚为了庆祝友人生日，早早已经致电订枱，大约10至15日前吧，订枱时已经被通知只有waiting list, 直至用餐前两日才把座位弄到手。鮨 佐瀬有二家，只有卑利街这一家才是主厨 佐瀬师傅亲自招待的，店里装潢优雅，感觉好像去到日本一样，全间店只只可坐大约10至12人所以比较难订位。店里食材是新鲜的，但本人觉得只有北海道野生深海三文鱼和九州黑鲍鱼有点特别之外，其他食材也能够在平日吃的omakase店家吃到。味道方面，能够将一般食材处理得比别人有独特性是很花师傅的心思的事，这里的烧拖罗筋、带子卷、𩽾𩾌鱼肝及前菜的烧忌廉芝士是个人应为比较出色的菜式。食物方面比较差的是，拆毛蟹肉，拆得不干净感觉大打折扣，另外蚬汤也是一大败笔，蚬肉十分瘦削，还有很多沙，完全没有鲜甜的感觉。或许因为师傅名气大，而且收费方面也不是便宜所以要求就会比较高一点。另外招呼方面侍应都很勤快和细心，不断的更换热茶和毛巾，而且十分有礼貌。个人认为可以改善的是这𥚃上菜的速度超！级！快，七时半开始食九时已经全部食完，往往你未食完第一道菜第二第三道菜已经放在你面前，为了保持食材的新鲜所以你会很快很快的把所有食材吃下，这样就不能慢慢的欣赏每一件食材了，这是大打折扣的！而且当日餐厅并不是满座，同一时间只有六位客人，个人应为可以等待客人完成一道菜才上下一道菜，让客人有时间和机会慢慢享受每一道菜式。餐厅的酒类方面，清酒的选择很多，香槟只有两款，白酒和红酒每款大概有六至七款。开瓶费收＄300 ,但是如果以这种上菜方法，根本是不能饮酒的。…查看更多

看这篇前， 敬请各位先看一遍我以前的食评: 「时々初心不可忘」。上次在鮨佐濑的经验是颇失望的。 当时，佐濑师父的冷漠和没精打彩让我感受不到他本有的职人之心。 而且听他自己说， 以后有可能不在这里做，也可能会回日本，也可能自己独立云云， 让我联想到， 他应该不久后便会离开。 果然…今天接到朋友的电话，说很久没见，不如相聚吃饭。 我当然赞成。 问到哪里， 她说 :「Sase San」「什么? 上次已是鮨佐濑， 这次又鮨佐濑?」我问。「他搬了。」「搬了? 自己做吗？」「对! 」心想:「应验了」。「请问他搬到那里? 」 我急问。「我 WhatsApp 你新地址， 19:30 不要去错旧址呀！」 朋友一再叮嘱。是他的新店。 俗语说: 「新人新事新作风」， 不知会否有一番新气象? 好奇的我也想去看看。本已迟到的我，幸好碰上个好师机， 不厌其烦地在又斜又窄的小路上奔驰。今晚， 我来到这里:  鮨佐濑 Hanare                 ...鮨店座落于旧鮨佐濑对马路的一条又黑又斜的小街中。… 51号 …51号 … 走著走著， 一个四方小灯箱， 在一整片漆黑的墙上渗出光芒，上面写著 「鮨佐濑」三个大字， 旁边还有三个平仮名「はなれ」( 离れ、离开之意 )。「又叫 鮨佐濑?」 心想也对… 佐濑师父的鮨店， 不叫 「鮨佐濑」 叫什么?  我拉开了门， 听见有人急步走来的声音，我抬头一看，一个身穿整齐和服的女士来迎。 她微微地鞠了个躬，伸出右手示意这边有请， 我跟在她后面， 走了两步，已到餐房。餐房中央有一个用桧木建造，可坐 9人的寿司 counter， 把佐濑师父工作的料理场团团围住。布局像极他以前在旧鮨佐濑的个室，但地方却足足大了三倍多。 吧枱上面没有冻柜， 除了师父的两块砧板以外， 就只有两个长方形木盒子，里面放有今天所有的材料。  而在另一边角，有一个透明的胶箱， 当中陈列著今晚准备要用的鲔鱼各部位， 包括赤身、 赤身渍、 中トロ 和 大トロ。 这些部位整齐地放在绿油油的竹叶上， 显得格外漂亮。忽然，我看到跟我认识的女侍应， 我立即跟她问好：「你也跟著过来了吗？」 她笑了笑， 点点头， 但神色有点凝重， 好像不想多说话似的。站在一旁的二师父看见客人已来了一半以上， 所以也开始准备今晚的食材。 在以前的食评里， 我曾有提及， 佐濑师父来自北海道「すし善」，其中一道最出名的菜， 就是他们的生拆毛蟹。  所以今晚我们也能吃得。 见二师父将一只硕大的毛蟹取出， 把肥大的蟹脚统统切下后， 立即把蟹身拿进厨房。 同时，所有宾客已到达， 晚宴正式开始…             ...集结今晚大家带来的酒， 我们共有八瓶佳酿， 依据各款酒的不同个性 、甘辛、来分别的话， 我们第一瓶品尝的是她:十四代 . 龙泉. 纯米大吟醸龙泉 是由 山形县 的 高木酒造 酿造的。  这款酒被趋捧为最好喝的清酒， 味道一定有其过人之处。 朋友告诉我这瓶 十四代 已开封了一个星期。 我拿著酒瓶， 发现酒只剩下一半， 还有这瓶酒的年份是 13年 12月 出荷 ( 装瓶 )， 所以是三年前的「龙泉」了。虽然如此， 但这丝毫不减我品尝的兴趣， 反而更雀跃地想试试看， 因为我无法想像在这种情况下， 一支被誉为最好喝的清酒会变成什么味道。 我倒了一些在酒杯中， 以 兵库特Ａ区东条山田锦 所酿造， 精米度 35％ 的「龙泉」， 酒色洁白， 如水般清澈， 我把酒杯轻轻摇晃后靠近鼻子，  有一丝凤梨、 蜜瓜等熟果的香味， 但可能是已放上一周的关系， 所以香味非常隐约。 喝上一口后，我发觉味道没有想像中那么突出，酒精感属中等， 味道是花果系列。 温度回升后有少许熟苹果的余韵，酒体中等， 余韵短， 酸味中等。  据酒商朋友说， 「龙泉」的味道和我上次喝过那瓶「白云去来」的味道十分相似 ( 请参考我以前的食评： 蟹尽 ) ， 只是酒米不同而已。 但上次那瓶「白云去来」真的是好喝得不得了， 而今晚这「龙泉」却又令我有点失望。  我相信， 此酒的美味一定是因过度氧化而锐减。  但万一「龙泉」的味道真的是这样的话， 那随便一支千多元的就能打败它了。 先假设这瓶酒从出荷至开瓶前都有被妥善储存， 我得出的结论是， 清酒一旦开瓶， 还是尽早喝掉为妙。             ...在我们品尝龙泉之际，  侍应递上第一道菜....吴汁.  舞茸.  里芋侍应把一个大陶碟放在我们前面， 陶碟上放有三款开胃小菜， 上面还有一片深红色的枫叶作点缀，刹是好看。 我二话不说，首先拿起一个像是乘著 茶碗蒸し 的小皿。 本以为真的是， 但手中却传来温冷的感觉。 我用木匙勺起一小块像极蒸蛋的东西， 看著上面微黄的汁液不断流落 …  直到木匙上只剩下带乳白色的糊状物。 我放入口中，黄豆的味道极浓， 那像蒸蛋的东西原来是豆乳来著。 我逐把提味用的微黄汁液 ( Dashi ) 和 中间一小束 姜末 全部混合， 务求令每一口豆乳都充满味道。 我一口接一口地吃著， 心想， 像这样一勺一勺的吃， 也不知道吃到什么时候， 我左顾右盼， 见朋友们都在互相倾谈之际， 我连忙一口气把整碗吸进口中… 对了! 这才能享受到满口旨味吧！豆味香浓、出汁 ( Dashi ) 微咸带鲜， 加上姜末的辛辣 … 好吃极了! 第二款开胃小菜， 是 舞茸 和 小松菜。 这个小菜简单好吃，只要把两款蔬菜轻微烫熟后浸泡在出汁里即成。 时令的舞茸清香， 加上鲣鱼出汁的鲜味 和 小松菜爽脆… 不错吃。我把点缀用的枫叶挟走， 原来后面还藏有一块非常好吃的东西: 里芋 ( さといも )。里芋， 中国称为荔浦芋， 和芋头同科，但体型只有鸡蛋般大，日本的千叶县尤其盛产。 里芋虽然没有芋头大， 但口感比芋头好很多。 像今晚这个， 只需用塩水煮熟， 去皮， 放入酢水中防止变色， 要吃前再用塩水洗净即可。 今晚的里芋口感绵密，一口咬下， 其质感就像用刀切开黄莲蓉月饼一般的黏稠， 而且入口满满芋香… 好吃。 有时，只要食材时令新鲜， 不调味就是最好的调味了。             ...白身前菜吃毕后， 佐濑师父正式开始他的作业。 见他俐落地下刀， 不消一会， 已在我面前的陶碟上同时放下两款白身鱼了。  第一件是野生的 真鲷， 第二件是用火轻轻烧过的 赤鯥。 有看我食评的朋友都知道我喜爱吃白身鱼， 当中又以鲷为最。真鲷鲷切得很薄， 因为愈是新鲜的鲷， 肉质愈紧致。  除非经过熟成， 否则鱼肉太厚的话， 会有点难以咀嚼。 面前的真鲷肉呈透明粉红色， 是新鲜的表现。 我把鱼肉沾上一点海塩， 送到嘴里。  鱼肉是甜的， 口感弹牙。我曾经提及过， 低温的鱼肉减低舌头对味觉的敏锐度， 容易令人觉得鱼肉没有味道， 甚至错觉所有白身鱼的味道好像都差不多 。  反之， 在室温下，鱼的香气更易扩散， 就算已经嚼烂吞下， 还会残留该鱼独有的芳香… 就像今晚这件一样。赤鯥炙り佐濑师父以火轻烤赤鯥的鱼皮部份， 用以激活它那丰富的油脂。  当他把鱼肉放上来时， 其油脂把陶碟染油了一大片。  赤鯥口感柔软， 因为新鲜， 切好的鱼肉轻微有一点膨胀， 咬下的时候有像在吃鱼蛋般的回弹感。  佐之以塩， 鱼的甜味更加突出， 配合澎湃的鱼油芳香… 好吃。             ...矶自慢 . 大吟酿 28 . Nobilmente今晚尝的第二瓶酒， 就是 矶自慢 的 Nobilmente。矶自慢 的历史在我以前的食评  (今后にも期待したいの店 ) 也曾有提及， 在这里就不再作介绍了。  今晚这瓶的来头著实不小 ， 在2016年在日本举行的 G7 首脑高峰会晚宴中， 这瓶 Nobilmente 被选为祝酒用酒， 可想而知， 它的味道绝不会差到那里去。 Nobilmente 是音乐术语， 有高贵、 雅致之意。同样是以 兵库 东条特 Ａ产区的山田锦 所酿造， 精米度 28％ 的 矶自慢 Nobilmente， 色泽透明、 清澈如水。  靠近酒杯轻嗅， 发觉它虽然没有 龙泉 一般的花果香， 但稻米、 白饭一类的香味突出。 我认为， 清酒深奥之处就是， 就算以相同的材料、 大同少异的酿造方法、 酿出来的酒也会有折然不同的香气和味道。 浅尝一口后， 发现除了米味和白饭味之外， 还有一点青草的气息， 给人有种置身于辽阔稻田中的感觉。  虽然加添了酿造酒精， 但酒精感不算强， 余韵短， 属淡丽辛口型。  酒体不厚， 配衬淡味的前菜或净饮都十分出色。此酒的味道和以前我看过矶自慢的其他作品有明显分别， 它摆脱了以前一贯的花果口味， 反而集中于呈现酿造米的味道和特色。 是要想开发其他路线吗？             ...毛蟹刺身佐濑师父在我面前的陶碟上放下一只硕大的毛蟹脚，  蟹脚表面有轻轻烫过的痕迹。 我拿起蟹脚，  高举并由下往上的放入嘴里。  蟹脚是凉冷的。 我闭上嘴巴， 含著蟹肉， 用手把蟹脚往后一拉， 整条蟹肉便留在口中， 拉出的蟹脚还连有一条半透明的薄壳。  佐濑师父没有给我们任何的调味。 汤霜过的蟹肉表面因收缩而微微有点结实， 但一咬下去， 中间像啫喱般的生蟹肉， 非常鲜甜， 整个口感外硬内软…  好吃！             ...光物蟹脚刺身后， 佐濑师父为我们准备的是光物。  光物， 简单来说就是指鱼皮在光线下会反射银光的鱼类， 像 鰯、 鰶， 和今晚的 鲹 和 鲭。  和上次在旧店一样， 佐濑师父处理好鱼肉后， 将半边鱼肉一分为二， 送上给各人。 鲹今晚的 鲹， 品质上明显比上次好。  鱼肉的透明度更高  (大家可对比今次和上次的 鲹刺身 的照片)。 我咬了一半， 鱼肉黏稠有弹性， 鲹 独特的脂香味， 也比上次有过之而无不及。  此外， 师父今次也为了这一道刺身准备了特别的酱油。  乍看下， 酱油除了姜、 葱蓉外， 还有一些像米粒的东西。  我问师傅这是什么来著， 他也没有明确告诉我， 只说这酱油有一点辣。  我点了点头， 也不问究竟了， 免得自己又自讨没趣。  我把另一半鱼肉沾上些酱汁， 放之入口， 鱼肉表面裹上辣酱油后， 变得鲜味多了。  酱油的咸鲜把鱼肉的味道提升到另一层次， 辛辣的味道又减低的鱼肉的油脂感… 好吃!鲭 炙り佐濑师父取出半边已处理的 鲭。  当他要下刀时， 我目不转睛地盯著看，见他切开鱼肉时， 颜色和新鲜的鲭不太相似， 这片 鲭肉 应该有熟成过。 我注意到， 佐濑师父下刀很慢， 但每片切出来的鱼肉， 厚度都非常均等， 切口也十分整齐。 切好后，师父走进厨房， 再出来时， 鱼皮部份已被烤熟。 眼见放在我碟上的那片鲭鱼肉， 烤好的鱼皮呈现金色， 就像铺上了金箔一样。  鱼肉入口柔软， 熟成后， 鲭 的味道更浓郁。  鱼皮有脂香， 烧过的鱼肉虽然只有薄薄的一层， 但嘴嚼时还是有汁液流出， 足见其油份之丰。             ...贝类冬天是北海道产贝类的季节。  在云云得令的贝类中， 师父为我们找来了两款。 螺贝可能在我们到来前， 师父们已经做好了处理贝类事前的烦复功夫， 所以我没有看见这螺贝的大小尺寸;  但从整个贝肉的块头来看， 应该不算大。  师父小心地从滑潺潺的螺贝上切下一片又一片的贝肉来分给各人。  看著那「象牙色」的螺贝肉， 我先喝一口茶， 把口中上道的余味清洗干净后， 挟起贝肉， 放入口中。  贝肉硬身， 牙齿要稍为用力才能咬断， 但咬断后， 切口即流露出潮香， 螺贝的甜也随之而来。  我用舌头把贝肉推至右边口腔深处的大牙之上， 大牙有把贝肉咬断同时研磨的能力， 螺贝的那鼓香气这时在口中散发， 直奔鼻腔…  只是区区的一片， 竟有如此能耐， 好吃!赤贝 . 纽师父迅速地同时放下赤贝和纽， 我一看颜色，就知道是日本产的。 日本产的赤贝细小， 但色泽鲜红， 肉也厚。 可惜放在面前的， 只得半块，纽亦只有半边。 我把半块赤贝吃下， 顿觉齿颊留香， 又甜又脆， 这种脆度， 绝不是其他地方产的所能比拟。 纽是赤贝内的一条肌肉， 很多师父都嫌麻烦弃掉， 其实赤贝纽非常好吃， 口感有点像海蜇， 味道虽然比赤贝差一些， 但我认为质感比贝肉还爽脆。  日本也有人喜欢用它和胡瓜 (青瓜)一起做成卷物。  在香港我也偶有吃过。 下次大家吃卷物时， 不防请师父卷一条吃看看， 或会比每次都吃香葱鲔鱼卷更有趣。             ...真たち吃完贝类之后， 二师父递上另一款冬季必吃：真鳕白子。 鳕白子是大大的一团， 放在一个漂亮的墨绿色小皿当中， 旁边还有若布相伴， 佐以 ponzu、 辣萝卜蓉和万能葱， 在颜色配搭上相当吸引。 我尝试夹起白子， 但因为它是没有切断的一整团， 所以我又再次施展刚刚喝 吴汁 的方法。  我一下子把整团白子连同 ponzu 倒进口中， ponzu 的份量不多， 没有办法覆盖全部的白子， 所以其味道能赤裸裸地呈现出来。 今晚的白子很鲜， 壁膜也不厚， 不错吃。             ...大七 . 妙花兰曲 . Grande Cuvee今晚， 又被我碰到一瓶我极渴望喝到的酒， 这就是来自 福岛县 大七酒造 的 「妙花阑曲 Grande Cuvee」。「大七酒造」 和 「妙花兰曲」的介绍， 已在我较早前的食评里出现过， 如大家有兴趣知道的话， 请参考我以前的食评：酒の阵。今晚这瓶  Grande Cuvee ， 是 2014 年 7月出荷的， 至今已有超过两年的存放期了。  虽然还未开封， 但品尝过三年前的「龙泉」后， 心还是有点忐忑， 究竟这瓶我极渴望喝到的酒， 味道会否因长期摆放而改变？ 侍应在我的酒杯里把酒徐徐注入， 酒的颜色如水般洁白， 而且气味十分强烈， 不用靠近酒杯边缘， 已经能感受到酱油、香菇 、昆布等带旨味的香气。  但这和我心里认为的， 嗅觉上有著强烈的反差。 我本想， 此酒应该是含花果香味而又带点酸乳酪气息的。  原因是「大七酒造」 是少数依然坚持用 「山废」制酛， 所以酿出来的酒必定带有起司、  乳酪、 酒酿等天然发酵的酸甜香。  但我怎也想不到， 这瓶日本也称为梦幻的最顶级的酒， 居然是以旨味为主香气？ 是我鼻子出现问题了吗？ 还是酒放太久变坏了吗？ 我心里充满著问号。我喝了一口， 感觉此酒有强烈的酒精感， 这是因为山废酿造的缘故， 所以味道浓郁又强烈。 另外， 酒体厚， 味觉上充满了旨味， 香菇、 酱油的味道尤其突出。  这酒的余韵中长， 和刺身寿司类十分匹配。但是我的心里依然认为， 大七 的 Grande Cuvee 应该是花果类的， 现在的感觉给完全颠覆了， 这促使我再去买一瓶回来多尝一次  (已买)。 究竟这是其真味呢？  还是因放久了而使味道改变呢？  真正的答案， 下次再告诉大家吧！               ...寒𫚕在冬天的鱼类里， 以油脂多寡而排名的话， 寒𫚕绝对名列三甲。  佐瀬师父从厨房里拿了一大片烧过的寒𫚕腹肉出来， 被烧过的鱼肉表面除了有烧焦的网纹外， 还闪耀著油光。  师父把腹肉分切给各人， 我挟起一块， 放之入口， 寒𫚕的腹肉坚硬， 烧过后油脂被活化， 脂香四溢。  轻咬时有油脂渗出，真是好吃！ 但还是哪句， 只有这薄薄一片， 吃后欠了些满足感。             ...唐墨佐濑师父拿出一条橙色长长的东西， 一看之下，原来是我久违了的美味：唐墨。  在三年前我光顾他旧址时也有吃过， 听他说是自己做风干的。 唐墨， 乌鱼子是也， 台湾最盛产了。 日本也有乌鱼， 但日本的乌鱼是海水鱼， 台湾的乌鱼多数是淡水养殖的。 捉到乌鱼后， 开膛把一对橙红色的鱼卵取出。  开膛也要有一定技术；切得太深把卵壁切破的话，就无法做唐墨了。  卵巢取出后， 先要用塩腌渍， 腌渍时为求令其尽快脱水， 会在上面加压， 之后就放在充满日光和空气流通的地方让它自然干燥。 在加压过程中， 卵巢通常会被压到扁扁的， 形状就像古时中国人（唐人）写毛笔字的磨墨条， 故称唐墨。 顺带一提， 唐墨、 渍海胆和海参肠，在日本被称三大珍味。我见师父从整条 唐墨 中切出平均厚度的片， 二师父侧在旁切出长方形的萝卜片， 最后， 像三文治般把唐墨片夹在其中。  佐濑师父做出九份后， 随即分给各人。  我看我面前的唐墨， 橙红的颜色从白色的萝卜片中透现出来， 十分吸引，我一口吃之， 萝卜片没有我担心的青臭味， 反而是又爽又甜， 倒以为自己在吃梨子。  唐墨味道咸香， 口感有点像风干的咸蛋黄， 又有点硬芝士的质感。  嘴嚼时， 干燥的唐墨虽然吸收了不少的口水， 但充满水份的萝卜片又在补充著， 咸鲜就在这样的交替中不断散发 … 好吃！             ...黑龙 . 大吟酿  . しずく今晚我带来的， 就是这瓶来自福井县「黑龙酒造」， 名为 しずく（雫）的大吟酿。 我记得上一次在旧址吃晚饭时， 喝的刚好也是「黑龙酒造」酿制的「八十八号」 大吟酿。  「黑龙酒造」的介绍， 在我以前的食评内已有所介绍， 恕我也不在这里重复了， 有兴趣的朋友请参考我以前的食评： 时々初心不可忘。今晚我们喝到现在， 由 龙泉、矶自慢 Nobilmente、 妙花兰曲， 到这瓶 黑龙， 全部都是用「雫」这个方法来萃取酒液 （雫是什么？ 简单说就是以袋吊的方法来提取酒液， 详细说明请参考我以前的食评：酒の阵）。 有人说， 以这法过滤的酒特别清纯可口， 更有人说， 是否「雫酒」甚至可以喝得出来云云。  我不知道这是否属实， 自问却没有这个能耐， 但有一点不用置疑， 很大部份的高级酒或限量酒， 的确是以袋吊居多。 这种酒每次能滤出多少有时连酒蔵自己也无法清楚估计。  那种酒通常每瓶都印有编号， 像今晚的「妙花兰曲 Grande Cuvee」（ 编号是 445，当年出荷数仅 1256 瓶 ）， 每次只有数百至一千多支左右。今晚这瓶 黑龙 的 しずく， 和 龙泉、 矶自慢 Nobilmente 一样， 是以 兵库东条产区的山田锦 所酿造， 精米度 35％。  观其色泽清澈，真的如水般透明。  其香气强烈，以稻米、 白饭为主。  喝了一口， 酒精感中强， 味道与香味如出一彻， 主要以白饭和稻米的气味作主导。  酒体厚， 余韵中等。  有一点值得注意， 这酒的酒质特别幼滑， 我认为是与其酿造水有直接关系。        ...牡蛎．鲍二师父捧出一个载满汤汁的大盘， 我引颈张望， 看见当中有两只中型的鲍鱼。  佐濑师父一手取出， 把它们放在砧板上， 见他默不作声，心里像盘算著如何下刀似的。  不一会，待师父在切好的鲍上淋上肝酱后， 和牡蛎一起放在一个碟漂亮的碟子上， 随即递给我们。  牡蛎和鲍鱼， 光顾旧址时已经吃过了， 但今次的明显较上次的湿润（请参考我以前的食评：时々初心不可忘）。  因肝酱味浓， 先尝多多少少会影响味道较淡的食物， 所以我选择先吃牡蛎。  在旧址吃的牡蛎是烧的， 今次吃是用蒸的。  牡蛎很入味， 虽然没有上次像吃蚝豉般的浓郁味道， 但咬下去可以感受到蚝内封存的湿润的肉汁 … 不错吃。再来是鲍鱼。 小小的一口鲍口感弹牙， 烹调的时间亦恰到好处， 鲍鱼表面一粒一粒的像绒毛的东西， 一点没有煮糊掉感觉。  鲍肉配上肝酱的少许甘苦， 味道更特出。  鲍鱼温度微暖， 咀嚼时， 香气四溢。 但也是这一句，只得一小口， 幸福感不够。             ...𩽾肝继鲍鱼和牡蛎后， 二师父递上另一款美味， 这是个冬天绝不能错过的好味道： 𩽾肝。 大家都知道， 𩽾肝是𩽾𩾌鱼的肝脏， 以前的师父通常会把它清洗干净、 挑筋去血后， 用锡纸卷成像香肠的形状蒸熟， 所以如果大家吃到， 像 OREO 一样一块块的𩽾肝时， 就知道是用上述的方法处理的了。  现在， 越来越多师父改为把整个处理好的鱼肝， 直接放进汤汁内浸熟。  论口感， 当然是现在的好吃， 因为把肝脏压成圆筒形后， 口感会变得稍为坚硬。  整个浸熟的话， 口感会比较松软， 而且整个鱼肝也较入味。  所以今晚的𩽾肝， 没有像其他鮨店般放上 ponzu、 青葱、 萝卜蓉； 只是简简单单的， 从整块𩽾肝中切出两块即可。今晚的𩽾肝， 虽没有想像中的蓬松， 但口感幼滑纤细， 味道清淡， 吃得出鱼肝的真美味 …不错。             ...鲔鱼三味当佐濑师父打开放有鲔鱼的透明胶盖时， 大家的目光立即被吸引去了。  见他小心地取出所有的鱼肉放在砧板上， 慢慢地切出一片又一片， 之后， 鱼肉像陈列品般整齐地放在我们面前的陶板上， 佐濑师父也惯性地没有介绍这是什么部份、 先吃后吃等等。 中トロ我第一块吃的是呈现霜降纹的 中トロ， 由于鱼肉是室温的， 所以味蕾没有被冰冷的温度所迟钝； 鱼肉在入口的瞬间， 香味已散发出来了。 肉质虽然有点硬， 但脂肪和肉的分布平均， 吃上来还不至于有嚼脂肪的感觉 …不错吃。 大トロ再来就是 大トロ 了。  在品尝之前我刻意先吃数片姜片， 把口腔内的油脂感先清理干净； 老实说， 有看我食评的人都十分清楚， 我是极不喜欢咀嚼脂肪的。 所以在吃之前， 我在鱼肉上放了比较多的山葵， 还佐了一些酱油， 才把大トロ放入口中。  因脂肪和油脂在比例上均比鱼肉多， 所以味道就明显比较淡了。 鱼是芳香的， 可是咀嚼脂肪还是令我有点不好受， 虽然山葵和酱油以发挥它们的作用， 但我个人还是不太喜欢。 在香港， 我暂时吃过最能令我受落的大トロ， 就只有「寿司とかみ」了。赤身渍在鲔鱼三味之中，最令我期待的，就是这件赤身渍了。 光看鱼肉表面就可以知道， 佐濑师父用「汤霜法」把表面轻轻的烫熟， 再浸泡到酱油里浅渍。  厉害的是， 被烫熟的表面只有非常薄的一层， 而在浸渍的过程中， 烫熟的部份会吸收大部份的咸味， 万一那部份太厚， 味道就会过咸。  能将「汤霜法」控制得恰到好处，是非常不简单的手艺。  师父最后在鱼肉上放了黄芥末后呈上。  芥末的作用也是把油脂感清除， 和放山葵有点异曲同工， 但黄芥辣配赤身渍， 在口味上和视觉上都来得大胆、 创新。  我放之入口， 第一个感觉就是黄芥末那呛鼻的味道。 随之而来的， 就是赤身肉的独有酸味和浸渍酱油的咸鲜味了。  赤身肉质紧致， 嘴嚼时还有湿润的感觉， 非常好吃！             ...新政 . No.6 纯米吟酿 . S-Type继上回在「舞鹤」喝过 新政 No.6 Ｘ-type 后， 我就对以酒念念不忘 （有关此酒的资料， 和「新政酒造」的介绍 请参考我以前的食评：彼の创造性に感铭を受け）， 今晚碰到 No.6 另一级别的 S-type（ S-type是属于纯米吟酿， 而  X-type 是属于纯米大吟酿 ）， 我也一样， 蠢蠢欲试。以 秋田产 的酒造好适米作原料， 精米步合为 50% 的 S-type，色泽如水清澈， 虽然也有蜜瓜和香蕉这些花果的香气， 但气息隐约。  奇怪在， 从花果香中又散发著一种小时候吃的吹波胶的甜味 ( 形状大小像鸡精一般那种， 不是每一个人都吃过， 童年回忆吧! ) ， 非常特别。 一口喝下， 发觉随了吹波胶、 香蕉和蜜瓜的味道外， 白饭 和 稻米 的味道也有很不错的演绎。  酒体中等。  可能是 生原酒 的关系， 所以有比较明显的酒精感。  余韵中等。  配寿司、 刺身一绝。  如 X-type 和 S-type 比较， 我还是喜爱前者多一点。             ...毛蟹茹で前几道吃过毛蟹脚刺身， 现在要吃蟹身的部份了。  师父把蟹蒸熟拆肉， 再放上蟹味噌（蟹膏）， 分成九小份给我们品尝。  今晚的毛蟹很大只， 蟹味浓郁， 而且味道极鲜甜， 和我在「天膳」所见到、 吃到的毛蟹一样 (详情可参考我上一篇食评 ：蟹尽)， 好吃极了！             ...西山小鼓 . 绯天乐. 大吟酿西山酒造 位于 兵库县 丹波市， 是一所 已有百多年历史的酒蔵。  不瞒大家，本人考取 唎酒师 的时候， 就在哪里酿过酒； 见证，也参与过每个酿酒程序， 当然也有机会喝到她们全部的作品。 西山酒造 的酒瓶很漂亮， 印在上面的字， 有点像中国的篆书， 原来是出自日本名美术家 绵贯宏介 的手笔。 绵贯宏介 天才洋溢，除了书法以外， 在陶瓷 和 绘画界， 都有很崇高的成就。 此外， 我在酒蔵时， 看见玄关高处挂著一块刻有「小鼓」的横扁， 而酒造初期的作品又以「 西山小鼓 」为名。「 西山 」我明白， 但何解叫「 小鼓 」？  我问杜氏， 他说， 「小鼓」是由 俳人 ( 诗人 ) 高浜虚子 所命名。  西山酒造的三代目 和 高浜虚子 是好朋友， 便请他提议。   当时 高浜虚子 喝了他们的酒后， 觉得很愉悦， 感觉就好像在祭典时一边跳舞， 一边敲著 小鼓 般快乐 ( 他们说的小鼓， 形状就似一个大沙漏，只用一边肩膀斜背著那种)， 所以就以「小鼓」比喻喝了 西山酒造 酿的酒后那愉快心情。   无论如何，西山酒造 绝对是一间十分认真做酒的好酒蔵。以 山田锦 为酒造好适米， 精米步合为 40%，「 绯天乐 」 的色泽如水般洁白。  其香气也是以旨味为主， 香菇、 酱油的气息十分明显， 而且还有 稻米 和 白饭 的气息。 浅尝一口， 发现酒精感还蛮强的， 酒体中等， 味道亦以酱油、昆布、白饭为主， 配寿司尤其适合， 余韵中等...好喝!             ...金目鲷の醤油焼き认识的女侍应从后面递上一只碟子， 上面有一块烧鱼、 一小块青柠檬和一个棕色的小圆球， 待她放好后我仔细一看， 原来是烧金目鲷。 我吃了一口， 金目鲷的鱼皮很脆， 但令我更惊讶的， 是那鱼肉非常入味！ 我的眼睛刚好和佐濑师父对上， 便立即趁机问道：「 是烧 金目鲷 的一夜干吗 ?」「不！ 是酱油烧金目鲷。」 我立即恍然大悟， 原来那又咸又鲜的味道是来自酱油。 虽然已经用酱油腌过了， 但鱼肉还是十分湿润， 而且油脂丰富， 好吃！「这个圆球到底是什么东西？能吃吗？」 旁边的朋友问我。「我觉得是萝卜蓉。 日本人吃烧鱼， 通常会和萝卜蓉一起吃， 只是这个萝卜蓉被搓成圆球状， 而且还在里面放了一些酱油， 所以看起来是棕啡色的。」 我一边回答， 一边把圆球用筷子夹开。 果然不出我所料。             ...胜山 . 纯米大吟醸 . 暁这是我第二次在 鮨佐濑 喝到这瓶佳酿，  恕我也不再费时间重复这个酒评了。  如大家有兴趣的话， 可参考我以前的食评： 时々初心不可忘， 里面有 酒蔵 和此酒的详尽介绍。             ...寿司色々二师父送上一小碟渍物， 并跟我们说接下来就是吃寿司了。 老实说， 鮨佐濑的寿司不会有太大惊喜， 这里供应的， 大家都会在其他鮨店接触过， 只是他们在用料方面会比较胜一筹。 今晚合共吃了十一件寿司。  鮨佐濑的寿司尺寸比较细， 如果是女生的话， 吃完会刚刚好； 但男生的话可能就会有点不足。今晚吃的寿司，从左到右，从上到下，分别是：车海老踊り、针鱼、海胆、鲛碟縁侧、大トロ、玉子、穴子、鲑鱼子、北寄贝 和 帆立贝。             ...除此以外，今日也吃得一件时令的「鳟の介」。鳟の介这名字好像很特别， 说穿了就是英文所述的 King Salmon。  这种帝王三文鱼， 99% 都是养殖的， 而养殖场多数设于非常寒冷的阿拉斯加海域。 人工养殖有很多好处， 除了价格便宜外， 还减少了过度捕捉带来的生态失衡。 可是， 养殖 和 野生鲑鱼 的味道， 就完全是两码子的事。 认识我的人都知道， 我从来不吃三文鱼， 常看我食评的人，也极少会见到我有三文鱼的相片。  但无独有偶， 这几次遇到鲑鱼， 都是在 鮨佐瀬。 上次吃到的是「时不知」，而今次碰到的， 就是「鳟の介」。 两款都是十分难得而又只有在北海道才有捕获的独特天然鲑鱼。  今晚的「鳟の介」， 肉质非常柔软， 而且油脂亦相当丰富。 不夸张， 口感真的有点像吃豆腐一样软滑， 和上次的「 时不知」比较， 味道和质感都差不多… 好吃！              ...刻がさね . 十年熟成 . 纯米原酒今晚虽然有很多很难得喝到的佳酿， 但其实我对这瓶十分有兴趣。 光看它的名字可能不太熟悉， 但提到 「 一期一会」这瓶佳酿的话， 大家就可能有印象了。  「 一期一会」和今晚这瓶 「 刻がさね」， 都是由「  越の矶酒造 」所酿造的。福井县有很多出名的清酒品牌， 如刚刚喝过的 「 黑龙酒造 」、「 梵 」等，  都是 福井县 知名度十分高的酒蔵。  同样位于 福井县 的 「 越の矶酒造 」， 其历史能追索到 明治四十二年 (1909)。  虽然不算什么大酒蔵， 且产量也不多， 但其实这些「 地酒 」 一向都受到很多爱酒之人的垂青。 今晚这一瓶， 在香港就很少看得到， 要购入也一定要经过特别的渠道。  这么特别的酒， 为什么要放到最后才喝?   因为这是一瓶熟成了有十年光景的 古酒。清酒酿成后， 一般都会放在容器内储存， 酒蔵会根据他们想要该酒表现的味道而在不同时候进行入瓶、 火入 或 出荷。 像 ひやおろし  ( 冷卸し ) 就是储存到秋季才上市的季节限定酒。 而储存期达三年或更久的， 都可以称为 古酒。  像陈年花雕一样，古酒一般呈琥珀色， 而且味道浓郁， 有别于一般清酒的味道。 酒蔵没有披露其使用的酒米， 只有表明米曲是以 五百万石 ( 酒米名称 ) 为用 ;  精米步合为65 %， 酒精度18 %的「刻がさね 」，  酒色轻微淡黄， 呈琥珀色。 靠近杯边轻嗅， 味道有点香菇、 酱油、 咖啡等味。  香气浓郁， 但酒精的气味也较强。  一口喝下， 咖啡 和 酱油 的味道十分强烈， 除此之外还有一点像 巧克力、 坚果 的香气。  因为是 原酒 的关系， 酒精感强， 酒体也强。  和中国的花雕味道有一点相似， 但明显较甜，  余韵悠长，作为餐后酒十分适合 。  在香港， 古酒 的选择不多， 所以今晚能品尝到这瓶酒， 的确十分幸运。             ...甘味说到甜品， 鮨佐濑这个 抹茶奶冻 是值得吃的。  我曾有提及， 以前他们有一款 黑芝麻奶冻 也非常好吃。  今次我终于有机会问佐濑师父为什么没有了。 他的答案是， 以前制造黑芝麻酱的那位日本厨师离开了， 所以没有再制造这个甜品。唉…  真可惜！             ...如果大家有看我上次在鮨佐濑的食评 ( 时々初心不可忘 ) 的话， 上甜品的时候， 佐濑师父已经离开料理场了。  在这里， 他无法离开， 所以就这样一直站在我的面前， 面上露著难得看见的笑容， 我见他好像心情蛮愉快， 便趁机问了他几个问题：「佐濑师父， 为什么要搬家？」「这里比较适合我， 地方也较以前大， 你们也坐得便宽敞舒适， 不是吗？」我点点头。「但旧鮨佐濑有谁代替你了？」「他们有很多很好的师父。」「香港人师父？  还是日本师父？」「日本师父。」「那这里就是你全权负责了。」「对。  但入货还是由他们负责。」「他们， 是指 旧鮨佐濑 吗？」他点点头。「我以为你自己独立。」他冷冷的笑了笑， 说道：「我以后就是在这里了。」「那不是有两间鮨佐濑？」「老板想赚更多钱嘛！ 哈哈！」「……… 」我偷偷看了看他的新名片，居然连电话都不一样 ...…查看更多