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招牌菜
食家推介
小廚店外環境不吸引，未必有人知道。但小炒有鑊氣，地道小廚。可以去長洲街市買海鮮，收加工費煮。咁樣海鮮可以好新鮮，而且價錢合理。比起碼頭外那些套餐更吸引。但今次沒有選擇買海鮮煮。因為想試吓小廚的小炒。黃金魷魚。平時食開黃金蝦，今次黃金魷魚感覺幾特別。鹹蛋黃再多少少會仲正😋士多啤梨骨😋😋 排骨炸得好脆。炸子雞，皮脆肉嫩。豉油王炒麵，失色了一點。麵質有點硬，豉油未夠入味蒜蓉白菜，唔老，菜好嫩👍🏻
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一年一度的長洲佛誕太平清醮會景巡遊完結，大部份遊客陸續擁往碼頭，排隊搭船回去市區。對於已經訂了酒店過夜的小眾（包括筆者一家），還要等待凌晨 12 時才舉行的最後一個節目：搶包山。回到 B&B 小休一會，出發食晚飯。從長洲碼頭沿着海邊一路向北走，有很多細細間的海鮮小菜館，論規模及海鮮種類，統統比不上西貢；講歷史悠久及風味，流浮山又比較優勝。所以，長洲的海鮮小菜館其實更加接近普通街坊小菜館，只不過多了一些海鮮菜式，以招徠客人。主要客源不乏遊客，以前曾經光顧過幾間，質素一般；所以今晚決定往南走入長洲人聚居的小街，在 openrice 指引下，揀了「阿信小廚」。門口街外擺了一張大枱，甚至一幢有背靠的座椅 ⋯⋯ 如果這𥚃並非完全沒有私家車的長洲，這種光明正大地佔據行人道路的情況，應該沒有可能發生。小店內隴狹窄，裝修殘舊，市區很多街坊小菜館也較「阿信」企理。店內部全無任何陳設可言，只有牆壁上一張拍攝於10多年前的長洲照片，慶祝當年小店新張誌慶 - 從小店現狀也可以想像到，當年新張開幕時候的裝修都是相當簡陋，真的非常非常街坊。雖然菜館細間，但坐低唔夠15分鐘，已經座無虛席，而且九成以上客人都好明顯係長洲本地居民，質素應該靠得住！小廚房在小菜館最入處；窺探廚房內部，只有一個師傅、兩個爐頭。本來擔心要等好耐才有得食，不過，見到鄰枱食客的上菜速度及效率非常高，值得稱讚。小菜館當然沒有海鮮，但客人可以自來海鮮，油料 / 加工費用合理便宜。早幾個星期剛剛去完南丫島，對於自來海鮮的油料 / 加工費用記憶猶新，「阿信」大約只是南丫島海鮮酒家的七成價錢左右。始終是遊客心態，總覺得來到長洲要食些海鮮，在老闆娘指引下走去海傍的市政大樓街市（也不用三分鐘腳程）買海鮮。雖然已經七點，但仍有兩三檔海鮮營營業中，相信也是為了迎合附近小菜館的食客需求。剛剛在小店內坐低時，見到鄰桌的豉油王煎大蝦非常吸引，所以就買了四隻游水大海蝦。每隻差不多 6 吋長、足 2 兩，相當適合炮製豉油王煎大蝦。豉油王煎的海鮮加工費（每斤 $60）合理。蝦腳已經裁走、沙囊亦已經剪走，又稍為剖開蝦腹，容易煎熟蝦肉之餘，亦方便客人品嚐。經過滾油泡炸後，抽乾了蝦殻水份，變得卜卜趣；之後再用秘製甜豉油快速爆炒大蝦，蝦殻既保持香脆、亦沾上豉油香甜。蝦肉剖腹去腳後有效吸收了豉油作調味，加上大海蝦肉質鮮甜爽口，實在太好味了。滑蛋炒牛肉（$78）份量夠大碟，牛肉多、雞蛋更多。牛肉雖然未夠嫰滑，但最重要沒有用上鬆肉粉醃至霉軟冇味；肉質保持彈性，有咬口、亦有牛味，似是本地鮮牛肉。雞蛋炒至八成熟，夠滑溜。椒鹽鮮魷（$88）分量同樣大碟，在市區的小菜館以同樣價錢、或者可能再貴一些，但份量就少了三分之一！雞蛋漿及乾粉均勻地鋪滿每塊鮮魷表面，炸得顔色金黃、夠乾身，賣相一流。見不到鮮魷表面有明顯的准鹽及胡椒粉，但咬落口卻味道十足；估計廚師預先將調味配料混入乾粉，然後才泊在魷魚上油炸；所以做到了表面香口、惹味、熱辣辣，內裡彈牙。好味道！瑤柱蛋白炒飯（$78）足夠八人分享（以每人一小碗計算），今晚只得兩大一小享用這碟飯，連同其他三道小菜，結果食剩了四分之一碟，而且已經捧住肚子 ⋯⋯ 如果知道份量這樣大碟，可以叫少一個小菜。瑤柱份量都相當多，但炒飯技巧就一般，稍為濕了一點、未夠乾身，缺少了炒飯香氣。見到廚師在廚房出入入取食材（主要是放在餐廳內、靠近廚房門口的蔬菜），保證新鮮。上菜速度快，煮完後即刻由老闆娘送到食客面前，前後唔夠30秒，保證新鮮熱辣、甚至仍然感受到鑊氣騰騰。再總結出品質素，味道出色、價錢相宜、碟頭夠大；之前真的估佢唔到，竟然比起市區很多小菜館還要好味道。今次人少，只是食了一款海鮮，已經品嚐到出色的炮製技巧；見到鄰桌一行六人，蒸魚、炒蟹、炒大聖子、蒸扇貝、豉油王煎大蝦，款款海鮮均賣相吸引，相信味道同樣出色。下次再去長洲，一定要再來！
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以前去長洲，最叻就係去食海鮮，然後就走去海邊找海鮮買，然後扮勁咁走入去海邊的店叫人加工，再整兩三條小菜，埋單就會覺得這個價不如出去食，扮晒食風味！有長洲居民做朋友之後，終於識去相熟街市買海鮮，又幾平靚正，之後就去呢間小廚，位置唔係海邊，後而在小巷穿插，然後就拿海鮮入去加工！伙計都好好咁會話你知邊樣海鮮點整最好，然後仲會提議可以加埋小菜，我們當然都接受啦！海鮮嚟到都真的加工加得好好味，而另外的小菜都相當有鑊氣，好耐無食過咁正的一餐！
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Absolutely incredible. Had a brilliant time, the waiters were very nice and forgiving of my terrible Cantonese. After a few words, and some gesturing, we discovered that you actually have to take your own seafood. So rock up, secure a table, then head down to the fish market and buy whatever your heart desires. For us that meant, mantis shrimp and scallops. Both beautifully done, the shrimp was fried in garlic, while the scallops were steamed and topped with vermicelli.We also ordered chow mein noodles, morning glory and beer.It came to $395 including the cost of the seafood.
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星期六沒事做，去長洲探妹妹，晚上到阿信小厨吃飯，先到街市買咗琵琶虾和大蟶子，上湯琵琶虾配炒飯底，上湯汁惹味淋上炒得香口飯上，恰到好處，妹妹話今期長洲人不愛吃伊麵底愛吃炒飯， 蒜蓉粉絲蒸蟶子，味道尚可，不過略嫌蒸過火，蟶子有點鞋口，另外叫咗三個小菜，過橋豆腐， 豆腐炸得熱辣辣非常嫩滑，淋上帶有小小酸汁的肉碎， 配搭得幾好， 士多啤梨骨，店長極力推介說是鎮店之寶，食落有點像咕嚕肉，不過用的不是酸甜汁，改用士多啤梨製的醬汁，金蒜焗桶蠔，蒜蓉炸得好香口，不過桶蠔沒有味道，略嫌太淡口。
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