築地青空三代目 (已結業)

在杂志上看到这间鮨店要进驻香港时， 我兴奋不已。 回想数年前本人曾在筑地其总本店内用膳，虽然他们不及一些名气鮨店般高雅细致，但以价钱论味道，绝对是物超所值。场内的师父们个个开朗健谈，进食气氛也轻松愉快。 难得他们来香港开店， 我当然要第一时间吃看看。在她开幕前一星期，我已致电订座。 不只这样， 我还集结了一班唎酒师们，打算成为他们开幕日的坐上客…「多谢来电，你好。」 一把温柔的声音从听筒另一边传过来。「你好， 我想请问你们是否下星期开幕？」「是的。」「 我想在你们开幕当晚来吃寿司， 可以吗？ 」「 当然可以。 请问你们几位？」「 9人， 想坐吧台。」「 请你等等， 我查一下… 呀！可以。 」「 请问你们想订几点？」「 你们当晚想必爆满，我可以吃六时，也可以吃八时。 看你们的安排吧。」「 到目前为止，你是我们第一个订座的客人， 想不记得你都好难，所以暂时你想几点都可以。」「 是吗？太好了！ 那我订七点半可以吗？ 还有， 同行的都是唎酒师， 所以我们可能会自己带酒， 你们有开瓶费吗？」「 有，300元， 但是我们这里买一支，free 一支。」「 明白了。我考虑看看。」订座很顺畅， 和接电话的女生就新鮨店的种种谈了大概五分钟。 就这样， 我便高高兴兴地等待著日子的来临。 直到开幕前三天， 鮨店那边突然来电…「有关三天后的订座，我们现在只有两款套餐， A la carte 的话可能暂时没法提供，不好意思。」「你的不好意思是指， 开幕当晚，你们的食材不会有太多，是吗？」「是的。」「好吧！那我们就不来了，等到你们准备充足，我再来拜访吧！」在这几个月间，我偶尔也会打电话询问一下他们是否还在卖套餐，直至有一天…「请问你们还是只有套餐吗？ 」「不！ 除了Omakase 以外，我们也有单点 menu。」「那即是说你们现在已准备充足了吗？」「呀！你是开幕前就打电话来那位了。」「是的。 我现在可以订座了吗？」「可以， 几位？」「依旧是 9 位，晚上八时…」「会带酒吗？」「会。 我们会自己带几瓶，也会在你们这里开几瓶。 还是买一 free 一吗？」「是。」「明白， 请你跟师父说， 拜托他进多一点特别的材料，我们吃很多的。」「我会跟他说。」今晚， 我左手携著酒， 右手牵著太座，来到我盼望以久的这里：筑地青空三代目                                           ...翻开暖帘， 内里灯火通明， 高高的楼底相连著两旁巨大的落地玻璃窗， 显得格外宽敞开扬。 一眼望去，餐房至中有一个极大、可容纳15人的尺曲型寿司吧， 五位师父被团团包围。  后面还有数张四人餐座， 空间感十足。侍应把我们带到寿司吧的中间位置， 我一坐下，一位日籍的师父就 「欢迎欢迎」地叫著， 我也礼貌地回应。 寒喧几句后，师父中突然出现一张熟悉的脸 …「哇！ 我认得你， 但抱歉不知道你尊姓大名， 你以前在『寿司广』做的！」「是，我对你也有印象， 你以前来都是找富山师父，是吗？」「是。 你的记忆力真好。 怎样了？ 连你也离开『寿司广』？ 上次我在『今鮨』的时候也遇到你的同门师兄弟。」 （如有兴趣知道的朋友， 可参考我以前的食评：清洁感溢れる绮丽なお寿司屋さん）「我知你说的是谁。 唉… 很多人走得就走， 连富山师父也走了。」「我已在『今鮨』知道了。 他说富山师父去了湾仔。」「湾仔？ 已经没做了。」「那么快？ 我估计哪里也留不住他，但想不到这么快而尔。 你知道他现在在哪吗？」「不清楚， 好像说他去了中环。」「没关系， 要遇到的，始终会遇到。 」师父同意地点点头。 「请问要喝些什么吗？」侍应礼貌地问我。「暂时喝茶好了。 还有，我们带了自己的酒来， 请帮我们准备酒杯。」「好的。 请问你们知道有开瓶费吗？」「订座的时候已经说过了。 我们会在这里开几瓶的。 请你把酒牌给我们看看好吗？」侍应点了点头， 取酒牌去了。                                           ...朋友们陆续出现。 同时，日籍师父刚好在我面前处理著鱼鲜…「已经八时了， 现在才处理？」我笑道。「没有办法， 今晚的鱼货来迟了， 所以现在才能处理。」「太好了。」我心想「看完你处理， 我就知道今晚有什么新鲜的可吃了，哈！」师父从后面的发泡胶箱内取出一条漆黑的鱼放在砧板上， 二话不说，立刻动刀切去鱼皮…「这是什么鱼？ 黑漆漆的，看不清楚。 」我问道。「这条鱼叫『ハタ』， 知道吗？  」「当然知道！『羽太』是吗？ 」「是，是，是！ 」「太好了！今晚居然有羽太吃。 」「你要吃？」 师父带著「疑惑」地问道。「当然要！ 新鲜的鱼哪有不吃之理？」另一边厢， 认识的师父正处理一条缟鲹。 看他手起刀落， 两下子就把整条鱼刮鳞切头取内脏，起肉去骨再打包， 动作纯熟得很。再回看日籍师父， 他又从胶箱中拿出一条鲽鱼来处理， 动作流畅， 刀功一点没有拖泥带水。 这条碟鱼有一个特征， 就是鱼尾的部份有被切开，而且中间还有一个像针孔的红色伤口。  这特征明显透露了这条碟鱼是经过「活缔」处理的。活缔， 是日本人发明特别用来处理新鲜活鱼的方法， 筑地的卖鱼人一定都会。 他们先在鱼背近颈和鱼尾的位置， 狠狠地刺一刀， 直抹鱼骨； 下刀的力度必须准绳：太轻，切不入鱼骨，补刀又会破坏切口的完整性； 太重，就连头和尾都被砍断。 卖鱼人先抓紧鱼尾，从尾部的切口找到中轴骨的中心骨髓（一个白色的小孔， 里面就是整条鱼的神经组织）。 之后， 用一条很幼的不锈钢线 （他们称之为神经棒）， 从小孔的一边插入， 迅速地破坏整条鱼的神经， 这时候鱼会不断地抽搐抖动，形态有点恐怖。 鱼在丧失神经的情况下， 其死后僵硬的时间会减慢， 从而达到死后在某一段时间内， 鱼肉还是像活的时候一样新鲜。 当然，每一种鱼都有不同的活缔法 （有的在鱼头开刀，有的在鱼鳃附近）， 其保鲜期也会因鱼种、大小而有所不同。有这么上等的新鲜鲽鱼， 我又一次跟日籍师父说我今晚必吃（包括缘侧)。奇怪地， 他又露出一副「不会吧？！」的表情。「你好， 你就是第一个打电话来订座的客人是吗？ 」「呀哈！ 你就是那位帮我订座的小姐。 我看你身穿的衣服和其他人不同，你定是这里的经理了。」「是的。 我见你看师父开鱼看得那么入神， 不敢来打扰你。 你们好像还没决定要吃什么呢！」「我就是等你来介绍的。」「不如你们就试试我们这里的 Omakase 吧！ 有刺身、熟食、蒸物、炸物， 最后还有寿司、汤和甜点。」「够不够吃？ 我最怕就是吃不饱。」「如果不饱， 你再加寿司好了，但我相信你一定会吃饱。 」「那好吧，信妳！我们这里一行人，全部 Omakase！」「谢谢你的信任！我马上帮你安排。」经理向日籍师父大声说出我们的选择， 师父也大声回应， 气氛热闹。在我们等待的同时， 两位师父继续在我们面前处理鱼鲜。 日籍师父一手举起一条长长的 水蛸足， 而香港师父就处理金目鲷。「水蛸吗？」我问道。「你认识蛮多的。」「不是，只是刚好认识。 我想吃吸盘，可以吗？」「好的，但你要等一下。」我点点头。                                           ...与此同时，侍应从后方递上一块黑色的陶板，这是我们第一道前菜：鸭胸两片鸭胸肉架在一条秋葵之上， 前面还有一抹黄芥辣酱。 我夹起其中一片放之入口， 鸭胸不太柔软，也没什么味道， 幸好还保留了很多水份，吃起来不至于柴柴的，但味道真的非常一般 。 我夹起第二片， 抹上少许黄芥辣后吃下。 黄芥辣的作用本要去除鸭胸的油腻感， 但老实说，这两片鸭胸根本没什么油，所以黄芥辣就毫不客气地把鸭肉的味道掩盖了。 今晚这个前菜， 不好吃。                                           ...水云 • 鲍两片鸭胸肉刚刚吃毕， 就立即被侍应收走， 第二道前菜已在后面准备呈上。 「左边的是蒸鲍鱼，右边是水云酢物，请大家慢慢品尝。」侍应一边放下， 一边对著我们说道。像往常一样，我拿起盛著水云的小皿， 一口气全倒进口中。 水云很滑， 酢也酸甜适中，非常不错吃。 可恨的是， 水云中夹杂著一些姜丝， 虽然切得算幼细，但质感上和水云就是有点格格不入， 我明白姜的作用是要抑压水云的腥味， 但如果能把它取出， 相信整个卖相和口感都会提升不少。另一边， 三小块鲍鱼被放在一个鲍鱼壳里， 我吃了其中一块。 老实说，吃过那么多不同鮨店的鲍鱼， 我觉得这里的没有什么特色； 鲍肉芳香欠奉之余，质感也较硬。 不是说它不好吃， 但比起我吃过的，这里的就不怎么样了。                                           ...大トロ认识的香港师父突然递上一只白碟，上面放有一贯 大トロ 寿司，我心感奇怪，那么快吃寿司了吗？ 就算是，也应该是由白身鱼开始吧？！我一边接过碟子，一边用怀疑的眼神望著师父。「后面还有刺身、炸物、蒸物等等，这个寿司是『间场』的。」师父道。虽然我有点大惑不解，但还是点了点头。心想：「可能是这里的特色吧！」 我刚把寿司拿起，手指立即传来酢饭松散之感， 连嘴巴也来不及放进，酢饭已开始断裂。这种情况我以前也屡见不鲜。 为免弄脏衣服，我连忙把寿司放到另一只手掌心，然后像吃药丸般， 低头张口， 把寿司套进嘴里，头向后一昂，寿司随即又落入口中。 动作虽然有点突兀，但这算是最流畅的补救方法了。刚才我的一连串手法，师父没有发现，连身边的朋友也没有发现，但我心中却懊恼著: 今晚究竟谁要为我们握寿司？ 刚刚那个寿司又是谁握的呢？ 心中这样想著想著， 连味道是怎样也忘记了。 到我回魂时， 口里只剩下一撮著不烂的筋膜，和少许酱油的余韵。                                           ...刺身师父递出陶碟，上有除了一块盐板和青柠外， 还有一束浅绿色的山葵粗丝。 「这是鲽鱼，水蛸、吸盘 和 金目鲷。」香港师父说道。虽然这些都是我看著他们处理的鱼种， 但碟上每一片的鱼肉，看其色泽纹路，通通都不是刚才的新鲜货， 虽然我心里暗暗叫苦， 但我还是抑压著， 安慰自己说： 「鲽这种鱼 ，必须要经过熟成， 否则味道又淡，质地又硬， 不好吃。」跟随由淡到浓的吃法，第一片要吃的就是 鲽。 鲽的肉质虽然柔软带甜，但却少了一份芳香，如果加了酱油、塩等调味的话，就更难察觉了。 今晚的鲽鱼刺身，我觉得只是普普通通。再来是 水章鱼。 章鱼的鲜度也只属一般， 虽然不至于嚼橡胶， 但比起新鲜的章鱼， 却又少了一份爽脆。 不只肉的部份是这样，连吸盘也如此。我认为师父没有好好地将吸盘在冰水里冰镇之顾，又或者它不是今天的货色。最后是油脂较多的 金目鲷。 鱼肉虽然经过火舌的洗礼，却只留下微微的温暖感。 吃进口中，质地松散，没有金目鲷应有的弹性， 温度也是暧昧的不温不火， 虽然在味道上不至于难吃，却令我难以相信这是三代目的出品。                                           ...牡丹虾．赤贝心里忐忑之际， 我看见认识的香港师父从他身下的冰柜中取出一盒牡丹虾。 见他打开盒子， 取了十来只出来， 并立刻把它们全部掉进水中解冻。 我本是不以为意， 但后来发现这些牡丹虾是要用在我们下一道的刺身时， 我心里就不高兴起来。  「这里用的居然是冷藏牡丹虾?」 虽然这不是什么大事， 而且在香港，采用冷藏牡丹虾的鮨店也很多， 但问题是， 这样的解冻法会令虾肉变得糊口不好吃。 在极端温差下解冻，会破坏虾肉组织， 使弹性和爽脆度尽失。师父用极端纯熟的手法， 以闪电般的速度准备好刺身盛碟后，立即为所有的牡丹虾去壳。 我见他不到十秒就剥好一只， 手法之熟练， 简直无械可击。 他身后的师父，也不知在何时，已把处理好的赤贝放在碟上， 配上剥好壳的牡丹虾， 立即递给我们。我一看，吓了一跳。 牡丹虾的虾头里居然有不同大小、纹路各异的片片雪花。 记得小时候， 老师说世界上绝对不可能找到两片相同的雪花， 今天， 我居然在牡丹虾的头里， 清楚引证她所教导的。看到这样的牡丹虾刺身，我心里已凉了半截， 而且还有点儿想嫌弃它。 我随即转吃 赤贝。 赤贝的味道普通， 既没海潮味，也欠缺爽脆口感； 这也算了， 就当作它不是盛产季节，但最可恨的， 又是被我遇上那种不温不火的暧昧温度。为求保存鲜度， 赤贝最好当然是即开即吃； 预先开好的，也定必放入冰柜备用。 即开的话，师父通常会把牠浸泡在冰水中，令贝肉组织收缩，以达致爽脆的齿感。 如果放在冰柜备用的， 取出时温度亦都会非常低。 但我今晚吃的赤贝， 居然是室温的， 而且其口感不太像赤贝， 反而有点像海蜇… 我真的摸不著头脑。楚楚可怜的牡丹虾被我冷落著， 看其乌黑的眼睛， 像是叫我先不要嫌弃， 试一口看看。 我把其尾巴剥掉， 用手拿起那内藏雪花的虾头， 一口吃之。 以前我形容牡丹虾，都很喜欢用「糯」这个字， 今晚的牡丹虾是「糊」的， 没有弹性， 也没有应有的甜度，不好吃（ 这绝对没有受心理因素影响下作出的评价）。                                           ...帆立贝天麸罗不断的失望， 使我的心情越来越沉重… 「如果我们现在叫停 Omakase，不知道他们会怎么处理？」我和旁边的朋友轻声说道。 朋友虽不作声， 但也感受到我的不满。 说著说著，侍应们又从后面递上下一道料理…「这是炸帆立贝，请大家吃吃看！」 侍应一边介绍，一边把器皿放下。虽然我有点不满，但还是礼貌地点了点头。 帆立贝颇大，我一口咬掉一半， 里面除了帆立贝外， 还有些一丝丝不知明的东西。 我往余下的半个帆立贝中查看… 发现又是生姜丝。 为什么帆立贝要加入生姜丝一起炸？ 有更好吃吗？ 我认为没有。 在我百思不得其解之际，我抬头问认识的师父：「为什么你们的帆立贝天麸罗会加入姜丝？ 有特别的原因吗？」师父望著我，耸一耸肩， 笑著答道：「可能他们觉得那样弄会更好吃吧！」这个答案徒增了我的不满。 我心想：「连自己公司的出品都不了解，凭什么站在寿司吧呢？」 我把剩余的炸帆立贝吃下， 并且立刻一口气把整杯酒喝光。 「我真的不想再继续吃这个 omakase 了！」我说。「如果你真的不想吃， 我们一定挺你的， 那你是不是要叫认识的经理来跟她谈谈看？」朋友说道。像要回答老师提问般， 我握紧拳头， 把手高高举起。 侍应过来问我需要什么时， 我就礼貌地转告她，我想请经理来谈一下。 侍应「嗯」了一声后匆匆离去。 不一会， 认识的女经理就在我后面出现…「怎么样？有什么可以帮你？ 」「对不起，但我真的不想再吃这个 Omakase 了。 」「吓？？ 其实只剩下一道蒸的菜肴， 之后就开始吃寿司了。」她一边跟我说， 一边吩咐其他侍应去厨房查看。「如果可以停的话， 我还是现在就想停了。 你看看要怎么计？」「已经准备好了。」刚刚去调查厨房情况的女侍应回来报告。「系啰， 都已经准备好了， 你就吃完这道再决定吧！」 女经理跟我说。认识的师父默不作声地看著我， 日本师父用疑惑的眼光看著女经理， 或许他不知道我们在说些什么， 但此情此景，他也意会到有问题出现了。 朋友们全部放下筷子， 静待我的决定。我心里很挣扎， 在日本那么好， 来到香港就变了质， 问题到底出在哪里？ 是日本师父轻视我们香港食客对分辨日本料理好坏的认知？ 还是香港师父的质素青黄不接？ 但说到底， 我真的还不算吃过他们的寿司 (刚刚吃的全部是厨房的出品，除了那贯大トロ)， 如果就这样对这间店一锤定音 ， 对三方（做的一方、 吃的一方 和 看食评的一方）都不公平吧！「好！再多试一度厨房的出品，之后就直接吃寿司。」我说道。「好的，我立刻拿出来。」女经理答道。                                           ...间八 と 蛤 昆布蒸し女侍应和女经理一起把这道菜送上给我们各人。 「这是什么鱼？」 我问认识的香港师父道。 「这是 间八。」 我点头示意，并一口咬掉一半。 口中立刻传来一阵又咸又苦的味道， 咸味来自塩和昆布， 苦味就来自过多的酒精。 在日本料理里，蒸物都以清淡为主 - 用最少的烹调来导出食物本身的真味道。 但今晚这个蒸间八， 塩和酒都下得过量， 加上昆布的鲜， 令整个味道变得过份的咸， 甚至达到苦的程度。  间八， 我只吃了一口就放弃了。 我逐吃下半块蛤肉， 同样的问题再现， 只是今次没有了昆布的味道，使其不至于太苦。   蛤本身那独特的鲜， 可惜没有在口中这半块蛤肉中呈现；过量的咸味和酒精已完全覆盖蛤香。 整道菜我觉得最好吃的， 是那粒被切成两半的草菇。                                           ...皮剥日籍师父继续处理鱼鲜， 见他拿出三条小小的皮剥， 我立刻注意切开后掏出的皮剥鱼肝有多大， 并且告知他我要吃皮剥鱼寿司。「你能吃得下吗？」 师父问我 。「当然， 你觉得我已经吃了很多， 但现在的我，跟没吃没两样。 」他别了我一眼后说道：「你还没有吃寿司呢， 我相信你吃完寿司后一定会饱的。 」「但愿如此， 否则我会彻底失望。」                                           ...生鲭师父继续处理余下的鱼鲜。 今次他从胶箱里拿出两条鲭，我看其色彩鲜艳， 而且银色的皮在灯光反射下闪闪生辉，是新鲜的表现。师父看一看我， 笑著对我说： 「这你也要吃吧！」「当然！ 这么好的鲭，生吃最好！」 「不行！ 我们这些是要用昆布来腌渍的。」「 那不是大大浪费了新鲜的食材吗？」 他没有理会我。 我见他把处理好的鲭用昆布包好，然后放在一个胶箱里，我心里想：为什么不用新鲜的鲭，要去做腌渍呢？ 虽然渍鲭的味道也不错， 但新鲜的材料应该新鲜用吧！ 在我想得出神的同时， 香港师父在各人面前放上一片兰叶， 我知道要开始吃寿司了。                                           ...寿司色々 (第一回)香港师父在我们面前把他握的寿司逐一放下，我心里暗暗踌躇，我订坐时不是要求大师父握的吗？ 难道他就是大师父？ 我看不太像。 但如直接点破又会很难看 …唉！「请问他是这里的大师父吗？」我问认识的香港师父，双眼同时向日籍师父瞄了瞄。「是的。」他一边放下寿司，一边回答。以下是香港师父握的八贯。从左上到右下：羽太、鲽缘侧、皮剥、鲑鱼子、缟鲹、海胆、穴子、葱トロ巻き。味道很一般，没有太大惊喜。鱼料鲜度不够。  在吃鲑鱼子和海胆寿司时，师父先在小碟中放入酢饭，然后直接把材料放上， 这样做可减少海苔对食材本身味道的影响。本意是好的， 但很奇怪， 中间却有一滩像果冻的东西。 我夹了一些试味，感觉滑滑的，却没什么味道。 我问师父这是什么来著，他答说是用高汤做成的果冻。 个人觉得这个果冻不太好吃，因为果冻不但稀释了醋饭的酸， 而且还蒙蔽了食材本身的真味。 令我最印象深刻的， 是师父在制作卷物前，先用小火炉把要用的海苔给烘过，这个动作大大增加了海苔卷的香味和脆度， 虽然这个卷只有简单的葱和鲔鱼蓉， 而且酢饭和馅料的比例也不均称， 但海苔的美味却不能不赞。「哈哈！ 吃饱了没有?」日籍师父问我。「师父，请问你专姓大名？」师父徐徐地递上他的名片。 他叫「中西元彦」， 是香港分店的料理长。「中西师父你好，老实告诉你， 我现在应该还没有半饱。 」「不会吧！ 他半信半疑地问道。你吃了那么多还不饱？」「是的，你还有什么好东西？」「你还能吃得下多少件？」「我希望你有什么都给我吃， 直至我说够为止。 只怕你没有那么多材料。」 我毫不客气地说， 把所有的不满都发泄到他身上。「那其他人呢？」「他们应该差不多， 你就握给我好了。 如果他们看到有什么想吃的，你再握给他们吧。」「好的！ 那我现在开始为你握寿司了。」「哈！我等你握寿司等了一整晚了。」中西师父蹲下身， 从冷冻柜里左翻右翻，又叫香港师父去厨房取东西，像做对决前准备一样。 我也吃下几片姜片， 准备迎战。                                           ...寿司色々 (第二回)   羽太「这是刚刚你看见的羽太，上面的…」「… 是塩昆布。」我抢著答道。中西师父点点头。我拿起寿司往口里放，塩昆布的咸味随著唾液扩散整个口腔， 新鲜的羽太肉质结实， 在咀嚼间，又隐隐渗出酱油的香味。 本来拿起寿司时，我还奇怪为什么扫了酱油，还要放塩昆布，不会重复吗？ 吃在口中才知道，原来如果只得塩昆布，是无法令咸味延伸至将整件寿司吃毕的， 当塩味渐渐消散的时候 ，酱油的浓郁口味就上来填补， 最后， 当寿司缓缓滑下喉咙之后，口中还有一丁点儿酱油的余韵， 不错吃。                                           ...赤身「这是熟成的赤身， 醋味噌调味， 试试看。」赤身在熟成的过程中， 因鱼肉本身的蛋白质被酵素分解， 所以肉质变得黏稠，味道也变得浓郁，配合带微酸的醋味噌， 增加了口味上的层次。 熟成鲔赤身带著微量鱼血的腥， 微酸的醋味噌正好中和... 好吃。                                           ...帆立贝我见中西师父取出一只十分巨大的帆立贝，之后又在表面纵横交错地切出整齐的方格纹路， 令本来已很大的帆立贝顿时变得更大。 师父右手握好了适当大小的酢饭后，立刻往帆立贝上放去，只三秒钟，已握成寿司，洒上竹塩，立即递出给我。「哗！漂亮，像盛开的白菊！」我说。「那有？是切开的芒果。」微醺的太座道。我拿起寿司，一口吃下， 明知是冷藏帆立，但在竹塩的衬托下，其甜味也表露无遗。贝肉柔软… 好吃！我边吃边点著头。「师父，帆立贝寿司，我也要一贯。」「我也是。」身边的朋友按耐不住地说道。 师父点点头后， 迅速地满足了大家的要求。 之后中西师父也尽显本领， 制作了不同的寿司来给我。 从左上到右下： 从左上到右下： 白鱚、乌贼、赤贝纽、小肌、梭子鱼、鲭、鲍、海胆说到特别的， 有以下两款了：大トロ炙り寿司师父拿出一大块鲔鱼腹肉，从中切出一片，然后提起火枪，在鱼肉上轻烧。 他又吩咐其他师父将山葵刨成条状， 再放在灼热的寿司表面， 滴上酱油， 递了给我。 我一口把寿司吃掉； 老实说，刨成条状的山葵纤维很粗， 柴柴的不太好吃； 而且，没有经过仔细研磨，其香甜味无法散发出来。 我问师父为什么要这样做？ 直接磨成山葵泥不是更方便吗？「这样的话就没有口感了。」他回答道。「难道他想给客人品尝山葵柴柴的口感？ 」我心想。 不过话得说回来，这件寿司的山葵没有抢掉鱼肉应有的香味， 被烧过的脂肪散发著芬芳的气味， 不错吃。                                           ...牡丹虾酱油渍け早在吃 大トロ寿司 之前， 我已看到中西师父将一只剥了壳的「雪花头」牡丹虾放进一个小小的容器里。 现在，见他从容器中掏之出来， 把尾巴拔掉， 在背部深深的开了一刀， 握成寿司后迅速地往我面前的兰叶上一放…牡丹虾变了深啡色， 原来师父刚刚把牡丹虾放进盛了酱汁的容器内渍了一会。 浸渍过的牡丹虾被附上酱油香， 像帆立贝， 在咸味的衬托下，才隐约吃到一点甜。 可惜虾肉独有的弹性和黏糯还是欠奉， 吃在口中，虾肉还是糊糊的。我曾经在北海道吃过一道用甘虾做的冲渍，渔人们趁虾子还是活的时候将它们掉进调味过的酱汁中浸泡。 虾子虽然有外壳保护，不易入味， 但让它们不停地喝下酱汁， 变成由内至外地进行入味， 有点像我们熟悉的醉虾一样。吃的时候，简单地拔掉他们的头， 第一时间将脑髓啜出， 其鲜味混合著酱汁的香，简直一绝。 趁口中充满鲜味之际， 赶快把整只虾子放入口中，用大牙在虾尾端咬压一下， 虾肉随即往前面「唧」出一点， 继续这个动作两三下， 整条虾肉就光脱脱地退了出来。 吐掉虾壳，吃著虾肉， 咀嚼的每一口都渗出酱汁，而且虾肉又软又糯， 光形容都已流口水了。「还有好吃的吗？ 」我问。「真有你的！ 今次真的给你吃光了。 下次吧！ 你下次来的时候，请先给我打电话，让我准备多一些好料给你！ Omakase 什么的， 就别吃了。」「一言为定！ 那接著下来的应该是甜品了吧。」「 对！我们的甜品也很特别，请你吃吃看。」「是什么东西？ 」「茄子。」「什么？!」                                           ...デザート侍应在各人面前放上一个漂亮的玻璃小皿， 上面乘著一堆紫色的东西和两小粒车厘蕃茄。 我看那堆紫色的东西中间真的有著一粒一粒的籽…「用茄子来做甜品我真的是第一次吃。」「哈哈！ 意外了吧！ 这些茄子是用提子汁浸渍的， 试试看！」我吃了一块，其质地不像茄子，又软又多汁，倒像一条吸饱提子汁的Lady Fingers，非常特别。 籽的部份有点影响口感，但可能是师父有心留著，使食用者知道材料是什么。 茄子吃到最后，还有一点酒的余韵… 不错吃。如往常一样，我们又是最后一票离开的人。 本想和中西师父道谢说声再见， 但不知道他跑去哪里了，我只好黯然离去。 直到电梯门打开，我们都进去后， 中西师父才匆匆跑出来， 高举双手， 向我们道别。随著电梯门关上， 结束了今晚这一次 「患得患失」之宴。                                           ...今夜のお酒今晚我们合共喝了四瓶酒。 小鼓的 路上有花 - 葵 和 新政 No.6 X-type 在以前的食评已介绍过，恕我不在这里赘言了。  雪氷室・一夜雫 纯米大吟酿除了新政以外， 我还带了数月前从北海道买的一瓶酒: 乃是由 北海道旭川「高砂酒造」所酿造的「雪氷室・一夜雫」纯米大吟酿。  「高砂酒造」有过百年的历史，在北海道十分有名， 除了酿酒外，他们酒? 还有很多和酒有关的纪念品出售， 最有趣的，相信是他们的酒粕冰淇淋了。在高砂酒造的铭柄中，最为香港人熟悉的，应该是「国士无双」了。 但今晚品尝的，是他们一支限量酒。在酒盒中附有一张介绍这款酒的小册子， 记录了很多有关他们如何收集此酒液的图片。 我以前只是有所闻， 现在真的有相片可看了。他们每年冬天，都会在酒庄外建造一个直径10米， 高2.7 米的大冰室， 就像爱斯基摩人住的圆形 Igloo 一样。 之后把酿好的酒醪注入酒袋中， 再把酒袋挂在这个冰室内预先准备好的木架上， 让酒慢慢滴下。 冰室内只有零下2度，在这个情况下，酒液里的酵母差不多处于冬眠状态， 而且在一个近乎密室的环境内，不但酒精的挥发和酸化受到控制，连空气中的杂菌也难以生存。 在克服无数次的试行错误后， 酒蔵终于掌握了最好的时间控制， 酿造出他们自慢的「究极の雫酒」。以山田锦精米至35%，此酒色泽如水，有十分明显的米和白饭的香气。味道以旨味为主轴，酱油和香菇的味道此起彼落。酒体中厚，酸味和酒感均较强。 可能是水质的关系，酒质滑，余韵中等。 应对寿司可能有点太强， 配搭蒸鱼的话，就恰到好处了。                                           ...刈穗 • 醇系辛口80 • 纯米另一瓶佳酿，是朋友从鮨店内挑选的。刈穗酒造 位于 秋田县。 众所周知，秋田是日本一个著名的产米区，而秋田的大部份酒蔵，都会采用秋田产的米来酿酒。酒蔵不大， 只有12名蔵人用传统的技术努力地坚持着， 虽然每年的产量只有二千石， 但每一瓶都是有血有汗的逸品。当中，他们又以酿造「辛口」最为擅长。今晚的酒，用的是秋田产的 「秋田酒小町」。 这款酒米，是由「山田锦」经过15 年不断地试验培植而成，其好处在于吸水性强、低蛋白质( 蛋白质在酿酒中属于集杂) ， 酿出来的酒芳醇， 余韵悠长。精米步合80%， 用「秋田酒小町」酿出来的「 醇系辛口80 」，色白如水，鼻子不用贴近杯边，已感受到浓郁的稻米香，强烈的酒精气息使我不得不拿起酒瓶查看其酒精度。 一般的清酒大概 15 至 16 度，但这瓶酒却有 17 度， 以纯米酒来说已算是颇高的酒精度了。此酒入口有强烈的酒精感，稻米和白饭的味道相当特出，酸味高，比想像的还要辛口。 余韵强劲，和油脂度高的食物如 寿喜烧、串扬げ 等都十分匹配。                                          ...后记: 这阵子比较忙， 除了出了新书以外，还被邀请在杂志上写作。 当我完成这篇食评后才发现，「筑地青空三代目」 的香港店已经闭店了。 再没有机会让中西师父履行他对我的承诺。 但我相信，有缘千里能相会。最后送上「青空三代目」日本筑地总本店的相片， 为她曾经在香港「插旗」作纪念。 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卖相好差，睇见都唔系太想食🤦🏼‍♀️特别系个卷物，比超市买的还差剌身唔算新鲜，叫左个$290 sushi set ,好彩系食lunch ! 朋友个丼饭，生熟剌身堆在一起，感觉好怪。卖相又差份量都尚可，都饱 ，有前菜同甜品侍应态度都系一般，围住挂住倾计唔加茶，未叫埋单又比错单我地埋，又无讲唔好意思环境干净企理，够光猛，虽然对住条天桥。之前睇电视，介绍话好正，所以专登同朋友去试，但整体好失望！性价比极低！！！ 继续阅读

I've been to Tsukiji Aozora Sandaime in Tokyo and was blown away by it, so I had high hopes for the new restaurant in Hong Kong.The restaurant is light and airy, and there were only ourselves and one other table on the night we visited. We went for the $980 Omakase menu. The appetizers were just cold vegetables. The seafood 'jelly' was basically a soup, which was slightly less boring than the rest of the starters. The jellyfish was tasteless.The sashimi was a let-down. The first sashimi course was meant to be eaten by dabbing the fish on a salt slab with lime juice, then wrapped it bits of mild wasabi. The surf clam was a big disappointment - it did not taste fresh and the lime juice was not strong enough to cover the fishy taste. The presentation felt gimmicky and did not deliver on taste. The second sashimi course fared better. The toro was beautiful - you could tell by the gorgeous pattern on the fish. The prawn was meaty and although it was not particularly sweet, it helped that we were 'allowed' soy sauce and wasabi. The hot courses were alright - with the steamed clam being the highlight. It was cooked to perfection, and it was unbelievably big! The steamed fish and scallop tempura were nothing to write home about. The sushi was better than the sashimi. I especially enjoyed the one with the fish liver. The sea urchin was nice as well, but I've had better in Hong Kong. Dessert was strange - aubergine and cherry tomatoes that tasted like grape. I couldn't stand vegetables flavoured in such a way so I didn't eat it. Disappointing end to the evening. Overall, whilst the Omakase menu was cheaper than in some places, it was extremely average, especially considering the excellent quality of its sister restaurant in Tokyo. I will not revisit. 继续阅读

今日公司team lunch黎左呢间餐厅食野..我地都几多人..所以一早book左位..仲提早order定野食..我叫左个$398既最强幸福之双层海鲜饭..睇menu已经好吸引..首先食左个前菜..有d菇同莲藕..配埋佢特制既酱..食落好fresh..好开胃..之后见到个饭啦..海鲜真系布满左成个面..摆得好靓..已经比佢既海胆吸引左..好新鲜好甜..一d都唔腥..其他海鲜都好鲜甜..个牡丹虾好出色..最后仲有个甜品..系巨峰提子味既提子同茄子..应该系fusion野..但食落好怪..本人唔系好识欣赏..总括黎讲系贵既..虽然新鲜但未至于去到呢个价位.. 继续阅读

三月份在筑地过门不入, 今日在香港乐颠颠地去吃过江龙分店。哎呀呀这是搞甚么呢。好啦这样说其实不是很公平。在筑地, 值得一试的寿司店又岂止一间呢, 但身在当地只会觉眼花撩乱, 最后只会冲网上曝光率比较高的几间。这是人之常情。虽然对青空三代目也略有所闻, 不过最后还是去了名气更大的虎杖(为了海胆)。今日在香港吃过分店, 也暗下决心, 如果有机会再去筑地必定会试试当地本舖, 看看分别大不大。 香港的分店开在铜锣湾时代广场的新食厦V Point。个人由其喜爱超特大的落地玻璃, 真正的是窗明机净。当天是踏入黄梅雨季的纷雨天, 本应令人烦躁不安, 但看到窗子上的点点雨痕, 意外的明媚可爱, 一洗所有不快的情绪。 店子尚新, 午市及晚市的选择有限, 未来会否改变就不得而知了。午市的三款套餐之中有两个是寿司, 一个是丼。与朋友一早立心要来吃寿司更已经指名要尝大将中西信彦师傅的手艺, 当然是要点最贵的。HK$490的价钱可以吃到一个前菜、十一贯おまかせ寿司、一件自选、卷物、汤、甜品, 是一个绝佳的价钱。亮点之二是前菜及甜品并非常见的野菜沙律雪糕球, 足见诚意。细节都一丝不苟, 在这里吃寿司おまかせ, 舒心。另外我发现晚市的寿司Course, 组合成份与这个午市的寿司Course一样, 定价乃是HK$650。虽然未知道寿司的用料会不会有所不同, 但与我来说, 是又一次印证午市比晚市抵食的铁证。 野菜是日本料理之中重要的一环, 今次吃的本菇金针菇又甜又香, 但最好吃的、最令人惊讶又欢喜的, 是底下的酱。看上去是浓稠的, 呈白色, 但怎样猜也猜不出原来是用椰菜花及沙甸鱼做出来的惹味酱料。又新意又好吃, 真心正。 樱花渍三文鱼 サーモン因为卫生的考虑, 日本人是不吃三文鱼的。在寿司店最多只会在春天见到樱鳟。没想到中西先生第一件就放上了三文鱼。身为一个常吃三文鱼的香港人, 我对它又不是太抗拒(生死有命), 不过也很好奇「为什么」?此三文鱼非普通的三文鱼, 而是以樱叶腌渍过的三文鱼。樱叶的味道已经渗入了鱼肉之中, 混合了三文鱼的油脂香味, 又是一个绝新的体验。加上樱叶的口感做成对比, 可说是别致非常。虽说略有风险, 但这一件, 又很值得冒险。 柚子酱油渍吞拿鱼 マグロ对于向来不太喜欢太肥的鱼刺身的我来说, 酱油渍吞拿鱼真是极品的美味。也因为它的瘦, 鱼肉的味道也会突出一点。明明没有肥油, 但肉质还是很细腻的,这就是吞拿鱼的魅力所在吧。以酱油浸渍20分钟左右就足够引出吞拿鱼的味道。不过, 筑地青空三代目的酱油似乎比较咸一点, 令我及朋友都感到讶异。只是吃了两件, 就再次发现了筑地青空三代目与众不同的地方 - 这里的调味是比较重手的。所幸的是平衡做得不错, 虽然每一种味道都很浓郁, 但谁也不会抢去别人的风头。各异的味道并存, 交织出来的味道乐章还是讨喜的。这样的调味基调之下, 对食材新鲜度的要求也相应提高。否则一个不小心, 就只可以吃到调味而非鱼肉本身的滋味了。 酱油渍甜虾 甘エビ然后再来的又是一件酱油渍, 但印象中是我第一次吃酱油渍的甜虾。估计是牡丹虾的品种, 肉质柔软细致的, 也不错。但个人口味来说还是比较中意未经腌渍的虾香呢, 咀嚼起来不会太浓烈, 似乎更为甜美。 真鲷 マダイ 色泽微红的真鲷是日本人最喜欢的鱼类之一。除了味特别甜, 鲷鱼本身也有节庆的意义。愚见, 觉得把真鲷放在一开始不是更好吗。虽然还是可以吃得出甜香, 但私下还是觉得口腔中的咸味是有所阻碍的。未能明年中西师傅的深意, 甚是可惜呢。 象拔蚌 ミル贝 或许真鲷及象拔蚌的出现, 是为了在这一餐的两个小高潮做一个间场。象拔蚌爽口, 鲜味无比, 浓烈的海水味未必人人喜爱, 但它的独特性就是少数人爱它的原由。 三文鱼籽清酒渍配高汤啫哩 イクラ三文鱼籽吃得多, 不过看到师傅把白色啫哩放在三文鱼籽上, 又是一个新奇之处。啫哩是以柴鱼及昆布煮成的浓缩高汤, 鲜香之味有助提升整体的味道。三文鱼籽的颜色明亮, 不似是酱油渍过, 吃一口, 又是一个大惊喜 - 三文鱼籽是经过清酒浸渍, 渗出淡淡的酒香, 真的很好吃啊。 海胆配高汤啫哩 うに 接著上的海胆也用上了同一种的高汤啫哩。略嫌是变化不足, 不过试试也不妨。两种鲜味混也不错呢。用小匙送入口, 感觉特别豪华。 火炙金目鲷 キンメダイ然后就进入了火炙的部分。金目鲷肉厚丰腴, 香气四溢, 好吃。 火炙吞拿鱼腩 トロ然后就是火炙大拖罗啦。拖罗油脂特多当然好吃, 不过与众不同之处还是在调味之上。以芥末和姜混合的配料, 惹味又迷人。 穴子 アナゴ 大吞拿鱼腩最后一件寿司是可以自己拣, 不过我们还是交给中西先生去为我们决定。做出来的就是大拖罗一件, 配料也是出乎意料的: 拖罗之下藏有吞拿鱼蓉一小坨, 不同的食感做成对比; 顶上放的是腌渍萝卜蓉, 也是全新的体验。 即烤过的紫菜做出来的卷物才好吃。虽然很多人都不会太认真待卷物, 但其实这件不经放的小东西的学问也不少呢。变化也多。 这一顿来到卷物就完结了。不知怎地, 和朋友都异口同声地说好饱。筑地青空三代目的寿司不走精细的路线, 除了卖相比较潇洒一点之外, 个头也是比较大的。个人感受是每一件都要把口大大张开才可以一口鲸吞(笑)。老是觉得寿司餐是吃不饱的阁下, 这家店你是一定要试试的。 新鲜紫菜煮的味噌汤 得到最后, 惊喜也没停止。甜点是用巨蜂提子汁浸的茄子及车厘茄。听起来是有一点的怪异, 但吃起来又觉得顺利成章, 认真不错呢。筑地青空三代目的出品可以说是自成一格, 充满了强力的个人性。喜欢与否很大程度上会取决于食客的口味。对我来说, 这里的调味是有点重的, 但我却很喜欢中西师傅出位的调料, 很有花火也很精彩。真期待下次再相会呢。 继续阅读