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港铁铜锣湾站 D4 出口, 步行约2分钟 继续阅读
所有分店 (3)
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21174240
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12:00 - 22:00
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食记 (161)
等级7 2021-06-01
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记得2019年中,在将军澳东港城2楼某一角已经见到「段纯贞牛肉面」的装修围板,一直非常期待,但等到年尾都未开幕;去到2020年初,甚至装修围板上的广告照片都消失了。再过不久,舖位已变了另外一间餐厅。在差不多已经忘记了的时候,估唔到去到2020年底,「段纯贞牛肉面」终於正式进军香港,还要在荃湾及铜锣湾连开两间分店。装修简朴得来有点风味,望落去有点似台北市某几间牛肉面或小笼包名店的装修风格。虽然「段纯贞」源自新竹市,又只有10几年历史,唔排除参考了台北市其他着名牛肉面店的装修设计。餐牌第一页及墙上一大幅题字将小店的历史、及皇牌红烧牛肉面的繁琐炮制过程娓娓道来。段纯贞女士於民国37年(1948年)移居台湾後,便在新竹地区一带,以脚踏车为摊档贩卖自家炮制的酱料及卤菜。由於段女士祖藉四川,擅于制作豆瓣酱、泡椒、麻辣酱等,她所炮制的酱料就有别於台湾本土风味,很受欢迎。身故後,其孙儿感念其手艺,於是以祖母之名於台湾新竹开设第一间牛肉面店。只用了短短几年时间就薄有名气,并陆续在台湾其他城市开设分店。最近一年鋭意进军海外,将会在香港及大中华地区陆续开店。香港分店的餐牌与台湾总店有些微分别。最驰名的多款红烧汤底牛肉面当然不会缺少,但偏偏部份乾伴面款式就消失了,较难以理解连清炖牛肉汤面也没有。始终并非所有人都嗜辣⋯⋯即使「段纯贞」的红烧汤底香而不(太)辣,也并非人人都可以接受;少了清炖牛肉汤底就等於做少了生意。在香港食台湾牛肉面,只要店家来自台湾、在台湾又稍有名气,就一定不会便宜。以牛肉面标准来说,三宝面($94)索价相当贵,尤其对比台湾「段纯贞」只售NT$200(约HK$55)。红烧汤底沿用台湾总店秘方炮制,过程复杂;皆因秉承创业宗旨,各种面类调味的酱料酱油等,都依足民间传统方式及段女士的秘方自家制作。坚持唔用现成桶装牛脂,而系使用新鲜肥牛爆炒提炼出油後,再下辛香料、四川郫县驰名豆瓣酱、台湾冈山豆瓣酱、酒酿爆香,之後再加入花椒、麻椒、姜、葱、蒜等等23种中药材及香料,文火慢炒8小时才完成酱料,然後再用於炆煮红烧牛肉。同一时间,又用牛大骨熬煮数小时成牛骨高汤。将红烧牛肉酱汁同牛骨高汤两者混合,就成为「段纯贞牛肉面」引以为傲的红烧牛肉面汤底。饮一啖汤,其四川口味的咸、香、麻、辣汤底与别家台湾牛肉面店的红烧汤底有明显分别,口感厚实、浓而不腻;味道复杂,麻而不呛、呛而不辣、温而不火,果然较别家台湾牛肉面(以香港可以食到的来比较)优胜。每款面都可自选手工粗面或幼面,前者面质充满韧性,辗压厚薄不均、手切大小不一的面身可吸收更多汤汁,有口感、有嚼劲。後者就滑溜、软腍,面身充满气孔,更能有效吸收汤底精华,最适合作为乾伴面;如果用作汤面就可能愈浸愈腍,变得霉烂。台湾牛肉面的三宝一贯指牛腱肉、金钱牛肚及牛筋。选用筋肉比例最佳嘅牛腱心,软膏软筋膜呈花纹状。原条牛肉烫香表面後,滙同23香红烧酱料一齐炖煮几个小时,奉客前才起锅切厚条。牛肉保持原状,松软而不烂;咬落Q弹又有肉香、酱汁完全入味。金钱牛肚软身、弹牙,有咬口但又唔韧;难得同样吸收了红烧酱汁,够入味。牛筋一样出色,炆得够入味。滑溜、软腍、爽口相互之间取得很好的平衡,没有太腍而变得脢软、也没有太硬而影响口感。据经理介绍,除了两款采用清炖鸡汤底的汤面之外,其他牛肉面全部都是红烧汤底;唯一唔算辣的就只有原味牛肉面($82)。送上来之後,目测实在看不出同三宝面的红烧汤底有什麽分别。喝一啖,隐隐然仍有少少香麻辣,只是辣味更轻,估计牛大骨清汤及红烧牛肉汤汁之间比例,前前更加多。莫非铜锣湾分店开张不久,一众员工尚未试齐所有面款,只是听从厨师转述?原味牛肉面拣了细面,一如所料,面质较为软腍,小公主就好锺意,小编就宁取手工面。上网一查「段纯贞」的台湾网页,并没有鸡汤抄手($48),香港分店限定?鸡汤呈淡奶白色,饮啖汤,鸡味鲜浓,好味过很多小笼包拉面店或京沪菜小馆的鸡汤拉面汤底,唔怪得经理落力推销鸡汤系由鲜鸡及鸡殻熬煮,并非用现成浓缩鸡汤开水还原。抄手唔同水饺,较接近云吞。一般来説,水饺皮较厚,盛行於中国北方;抄手及云吞较薄,流行於中国南方,而抄手及云吞的分别在於包的方法。「段纯贞」的抄手参考了香港出名的广东云吞,采用全虾作为馅料,但食落去味道欠缺了大地鱼粉及虾籽,及不上港式云吞面名店的出店。不过,虾肉馅够鲜味、亦够爽口,已胜过不少普通云吞面店;再配合鲜甜鸡汤,好食。只嫌$48得6只,有点贵。印象中,在香港未食过一碗无论汤底、牛腱心肉、金钱牛肚、牛筋皆满意的台湾红烧牛肉面,「段纯贞」好可能系第一间。难得鸡汤底同样出色。期待会尽快引入台湾总店的清炖牛肉汤面。 继续阅读
等级4 2021-06-27
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放工後, 老公突然出现在铜锣湾, 可以一齐食埋晚饭先返屋企。佢话想食汤面(都估到佢), 拣左呢间前排经过见有好多人排队既段纯贞牛肉面, 下午五点半前到达, 得我地一组客人。我地被安排坐在四人卡位, 所以坐得舒适, 餐厅也乾净企理。我地点左三宝手工面, 麻辣蒜味腱心牛肉手工面同爱玉蜂蜜🍯西柠特饮。三宝手工面 - 食量大既人建议选择手工面, 段纯贞既手工面好大块亦厚身, 绝对够饱肚, 虽然我细食, 不过我都偏好手工面, 钟意佢比较有咬口同烟韧。汤底方面, 个人觉得不够浓郁有层次, 有种好似少左唔知边种味道咁, 不过值得一赞系个汤入落舒服, 有轻微药材味道, 感觉无添加什麽人工化学材料。餸方面最好味是牛肚, 肉质入味软腍。牛腱心都炆得腍不过就无味。牛筋就炆得唔够耐时间⏲。麻辣蒜味腱心牛肉手工面 - 好辣🥵, 真系要食得辣先好叫。个人觉得三宝面汤底好味过呢个麻辣蒜味汤底, 只感觉到一阵强烈既麻辣味道。爱玉蜂蜜西柠特饮 - 偏酸同沟得太多水, 味道唔够。对段纯贞牛肉面的评价是本身佢地个汤底配方是好味的, 但为左减低成本而沟左好多水🚰落个汤底到。                                                     继续阅读
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
等级4 2021-06-07
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久不久就会有条瘾,希望食到有台湾味的牛肉面。疫情下,不能自由自在飞来飞去。而在香港,要找一碗满意的台湾牛肉面,也不容易。近日,心瘾又起,听说「过江龙」段纯贞在铜锣湾开了分店,於是即兴约朋友来一趟快闪之旅。之前路经荃湾,已心思思想试段纯贞。奈何排队的人龙太长,自己又赶时间,所以作罢。幸好他们在铜锣湾开了分店,对我来说方便得多了。这是一个平日的黄昏,六点多抵达餐厅,没有看到排队的人龙,填了纸仔直入。餐厅的装溃充满古典味,下了点心思。墙上有介绍段纯贞牛肉面的壁画,说明汤底加入牛大骨,23种中药材及香料等炖制,愈看愈令人期待。至於点餐,使用网上点餐形式,扫一扫 QR Code 充可以落单。我和当厨师的朋友,分别点了「三宝面」和「老火锅腱心半筋半肉面」,并选择了手工面。另外点了小食和饮品。可能是希望愈大,失望愈大吧 —— 我点的手工面口感算是及格,牛肚正常,牛筋腍但失去我喜欢的弹性,最好吃的是那一片牛腱心。这些部分总体上不算差,只是嫌它未达90多元的水准。但是,最大的败笔竟然是声称多种药材造成的汤底!我的评价是汤够浓,但浓得单调,甚至可以说是涩,饮完汤觉得口渴。我完全喝不到香料的层次。至於朋友的「老火锅」汤底,以麻辣招徕,但我们嚐到的同样是相当重的苦味,不禁相对苦笑。相比之下,突然觉得自己那个汤底没那麽差。小吃点了「盐酥鸡」。跟牛肉面汤底的重口味比起来,这个意料之外地调味极淡,内里也太乾身。离开时大约七点,外面已经有很多人在等位了。为这一餐快闪总结的话,虽然不到令人喜欢的地步,但其实味道并没有差到要比喊的水准。不过,整个体验彻底被汤底的问题破坏了。如果再把偏高的定价算进去的话,不会再试第二次。事後跟朋友聊起今天体验,对牛肉面都有十分类似的评价。几位朋友不约而同建议我应该试它的「鸡汤面」。看来是我事前没来得及做功课,选错了食品?但无论如何,一间以台湾牛肉面作招牌的餐厅,要改善一下汤底的问题。P.S. 其实还点了胚芽珍珠奶茶,水准正常。 继续阅读
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等级4 2021-06-06
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台湾过江龙装潢同店入面都感觉好舒服有个女店员真心好趣怪, 会同你互动🤣但个日太攰互动唔到, 下次会倾下计〔 嫩五花牛肉面(手工面 Thick) 〕$84 .肉好硬完全冇想过簿片都会硬, 面质方面, 但其实啲油谂面保存个热度, 唔知系店家有心禁做定系唔系啦, 牛肉筋多过牛肉, 好多汤一啲都唔手软👍🏻, 微辣好惹味.〔 招牌红烧腱心牛肉面(手工面 Thick) 〕$84 .肉真的出呼意料之外, 肉好淋可以好容易咬, 不会太咸, 餸面同汤都好夹.〔 盐酥鸡 〕$48 .第一口咬下去冲口而出一向“晔好多肉🤣”, 然後朋友表示不明白,吃下去才了解我的意思, 满满肉炸粉不多, 就像日本炸鸡的盐酥鸡, 真的很特别味道也是不错的.〔 新鲜豚肉锅贴 〕$48 .皮系用饺子皮, 肉馅满满的, 不会太腻, 沾上酱汁肉汁的香味更突出.〔 珍珠奶茶 〕$28 .珍珠奶茶份量都多, 奶和茶的比例,奶会较多一点, 味道也不错.〔 香芋珍珠奶茶 〕$28 .有点太甜.(好味指数: 9/10) 继续阅读
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