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2015-12-15
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拜讀蘋果日報，知道最近深水埗區有名㕑開設的菜館進註，特意相約各方好友前往用膳，可惜眾飯腳最近各有各忙，約了逾月才約得大哥及其一眾好友前往。用膳地方名為森記餐室，取名森記相信因為老闆名叫汝森。人稱森哥的黎汝森先生曾於上世紀的名人飯堂 - 富萬年酒樓中式夜總會担任主管一職，名人食客有李嘉誠、鄭裕彤及葉漢等，其後更自立門户，跟伙伴合作開設東湖及東湖金閣海鮮酒家，提供優質粵菜。據報章內森哥訪問所述，森哥已經退休，退休初期累積不少出外用膳的『谷氣』經驗，很多時候魚蒸得過火，又或菜餚索價過高。後來，森哥乾脆改建家中㕑房至菜館級數，從此在家自煮，不再出外用膳。適逢自置物業去年年尾交吉，他把心一橫重出江湖，開設森記，用上等食材，向深水埗街坊提供大眾化美食。訪問末段，森哥提到在森記吃飯，食客每花HK$1,000，保證食材成本高達HK$650，令我驚嘆不已！香港租金高昂，一般食肆要把食材成本控制在三到四成之間，才能擠出丁點營利，他們竟可如此大方的營運一盤生意，非常佩服。今天終於可親身引證森記出品質素，有餚怎能無酒，當晚帶了四瓶紅酒到場，兩瓶為波爾的右岸Pomerol 名莊 Chateau Certan 2
用膳地方名為森記餐室，取名森記相信因為老闆名叫汝森。人稱森哥的黎汝森先生曾於上世紀的名人飯堂 - 富萬年酒樓中式夜總會担任主管一職，名人食客有李嘉誠、鄭裕彤及葉漢等，其後更自立門户，跟伙伴合作開設東湖及東湖金閣海鮮酒家，提供優質粵菜。
據報章內森哥訪問所述，森哥已經退休，退休初期累積不少出外用膳的『谷氣』經驗，很多時候魚蒸得過火，又或菜餚索價過高。後來，森哥乾脆改建家中㕑房至菜館級數，從此在家自煮，不再出外用膳。適逢自置物業去年年尾交吉，他把心一橫重出江湖，開設森記，用上等食材，向深水埗街坊提供大眾化美食。訪問末段，森哥提到在森記吃飯，食客每花HK$1,000，保證食材成本高達HK$650，令我驚嘆不已！香港租金高昂，一般食肆要把食材成本控制在三到四成之間，才能擠出丁點營利，他們竟可如此大方的營運一盤生意，非常佩服。
今天終於可親身引證森記出品質素，有餚怎能無酒，當晚帶了四瓶紅酒到場，兩瓶為波爾的右岸Pomerol 名莊 Chateau Certan 2007，特意從家中帶了幾隻酒杯到場喝酒，怎料到場後跟其中一名經理說說談談，知道原來他們有2箱共20多隻Riedel 名廠酒杯，供熟客借用，雖然小弟首次光顧，他們也慷慨借出數隻，真的十分感謝！
以餐室菜館而言，他們環境十分寬敞，而且亦設有房間，最底消費HK$3000 。當晚預訂了濃湯雞煲翅，點了晚飯孖寶 - 薑蔥霸王雞、薑蔥菲律賓肉蟹、燒鵝例牌、燒乳豬、枝竹羊腩煲、上湯波士頓龍蝦配伊麵底、焗魚腸、花菰扒豆苗、豉椒炒蜆及椒鹽鮮魷等共十二道菜，以下為每道點評:
濃湯雞煲翅 (HK$420)
濃湯雞煲翅
$420
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份量十足，有八碗上圖份量，湯底馥郁，雞味十足，翅則有點莫名其妙，明明宣傳單上寫着用料為牙揀，但不知何故用上了裙翅，當然是屬於附有不少鯊魚肉的普通貨式，但份量不少，亦做得焾滑，雖然有點貨不對板，但以整體而言屬水準可以。
晚市孖寶 (HK$168)
薑蔥霸王雞 (半隻)
薑蔥霸王雞
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非常鮮味，森哥在專訪提及其餐室所用雞隻皆在零晨屠宰，然後早上送到森記，保証新鮮。第一時間起筷，果然雞肉香滑，甚有鮮味，而且雞跟薑蔥豉油同吃，滋味倍增。這道菜跟當晚的 Chateau Certan 2007十分匹配，Pomerol 的酒單寧較輕一般配雞十分適合，而且2007年份尚新，帶很重紅水果特性，個人覺得這特性跟用豉油烹調的餸菜相當合襯。
薑蔥菲律賓肉蟹
薑蔥菲律賓肉蟹
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小弟不好蟹，很少點此款海鮮，並非討厭其味，主因是吃蟹不時弄傷嘴巴，見血收場，但見今晚這孖寶那麼超值，怎能錯過！肉蟹非常大隻，不止一斤，而且是游水現宰的活貨。第一次吃這蟹，發覺肉質纖細之餘，尚有彈牙感覺，味道則十分鮮甜，絶不亞於街市常見的任何蟹種！嗜蟹膏蟹黃者對這蟹可能會畧為失望，因為這蟹兩者皆缺。這菜不宜配當晚紅酒，唯跟清爽的Riesling 及Sauvignon 應該十分合襯。
燒鵝例牌 (約HK$100)
燒鵝例牌
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份量不俗，吃一口皮不脆兼帶靱，但鵝肉十分甘香，肯定是來貨甚佳的黑鬃鵝，外皮不脆相信是燒味師傅在燒鵝的過程中未能好好掌控火候，又或吹鵝時間不足，鵝皮在燒之前不夠亁身所致。鵝肉甘香濃郁，但跟今晚的紅酒主角Chateau Certan 2007並不配合，反而跟今晚的配角酒來自意大利的 Lamborghini Campoleone 2006 IGT 非常配合，因Lamborghini 本身是Cabernet Sauvignon Merlot Blend關係，帶黑水果如Black Current 及Black Pump 味道，適合配以濃味的鵝肉。
燒乳豬 (約HK$100)
燒乳豬
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上碟時已不熱，但皮脆肉嫩，如醃製得宜，這菜已屬上品，可惜的是醃料跟其份量都好像有所不足，首先醃料中的五香粉明顯不足，其次是用鹽太少，吊不出乳豬肉應有的甜味。鹹味不足的肉類其實配酒相當容易，它可以配襯今晚的所有紅酒，那也可算是這道菜的一個缺憾美。
枝竹羊腩煲(中) (HK$188)
枝竹羊腩煲
$188
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南乳汁味道香濃，羊肉份量充足，但這羊腩煲內的羊肉多屬羊臀附近部份，所以口感較嚡，但光論食味其實不俗。南乳醬汁較鹹，今晚的Lamborghini Campoleone 2006 IGT IGT ，較適合配襯這菜。
上湯龍蝦 (HK$188)
上湯龍蝦
$188
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這道是今晚繼雞蟹孖寶後，我的至愛，龍蝦據報來自加拿大，非常鮮甜，肉質爽口。某些酒樓集團有時會以低於HK$100一隻波士頓龍蝦作推廣活動，但吃過多次都覺食味一般，口感偏靱，可能不是出自加拿大之故。牡丹雖好，也需綠葉扶持，用來回鑊的牛油上湯芡汁賦予了龍蝦肉生命，煮海鮮的上湯必須味濃，才能帶出海鮮甜味，這上湯味濃兼帶牛油的微羶，魚+羊即鮮的理論又一例証，事實上牛油是西方煮海鮮時的常用食油，中式烹調亦日漸多用。龍蝦配不上是晚紅酒，但酒卻跟配角即沾有牛油上湯的伊面頗為配合，以乾燒伊麵配紅酒經驗不少，感覺良佳，但上湯伊麵都能配上各瓶紅酒，有點意想不到！
花菰扒豆苗 (HK$68)
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花菰肉厚，但菰味很淡，不清楚是菰的質素不佳，還是浸及蒸的工序出現問題，蠔油芡汁味道一般，唯豆苗卻異常鮮嫩爽脆，為整道菜挽回不少分數。本身菌類配紅酒大致合適，但由於這菰菌味很淡，並非配酒之選。
餘下三道菜為後加，朋友點菜時小弟正跟他小公子在7 Eleven選購雪糕，回程時已吃了一半，所以並無拍照。
椒鹽鮮魷 (HK$45)
做這道菜有三個重點: 第一，魷魚要新鮮。第二，脆漿要鬆化。第三，炸得要乾身，鮮魷炸至末段需要用猛火迫出多餘油份。面前的全部做到。此菜不宜配紅酒，配清爽型白酒亦不恰當，小弟覺得最宜配酒體Creamy 的白酒，如經乳酸發酵及木桶陳存的Chardonnay 及Sauvignon Blanc。
豉椒炒蜆 (HK$45)
蜆不肥但新鮮，炒蜆火候控制得相當不錯，沒有過熟而變靱，上品; 神來之筆還有面上放上的幾片脆口油條，待吸入豉汁同吃味道猶佳。很少用豉汁餸菜佐酒，直覺澳洲Shiraz 可跟這菜匹配。
砵仔雞蛋焗魚腸 (HK$78)
焗魚腸的做法以在之前食評曾有提及，這裏的做得異常出色，最重要是這裏的魚腸除了沒有多餘魚脂外，每條皆爽口分明，基本上可從從砵中逐一拔出，是近年吃過中最好一份。此菜亦宜配厚身白酒甚至甜酒。
酒酣飽餐之後，又是結帳時刻，今天由朋友 - 大哥作東，點菜則由小弟負責，當侍應遞來帳單，說只需HK$1,400多時，一眾朋友無不叫抵！Encore 之聲不絶，連小弟亦覺得今晚晚飯非當超值！
總結：這裏在用料方面比坊間不少酒家猶有過之！烹調手藝方面，煮海鮮的功夫明顯優秀，舌頭經驗告訴我，他們烹調功力可跟西貢及流浮山等海鮮酒家相提並論；其次是鑊氣小炒，比深水埗的名氣大排檔更為出色；最差非燒味莫屬，好材料但煮出差味道，希望森記能多多注意。最後一提，這裏的桌子頗大，而且有不少酒杯奉客，是一個頗為適合喝酒的地方。
张贴
