海南鸡的抉择

Kan Lee 等级4 2013-02-22

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曾分别试过香港文华酒店与及新加坡文华酒店的海南鸡饭，最喜欢还是新加坡的味道，由于年代久远，不知现在的情况是否也如过往一样。在天后碰上了一家文华鸡饭 (新加坡)，正门贴满不少食评及报导。是否就是指新加坡的文华酒店，有点犹豫，不试便不知，还是拿出勇气来试试，相信不要将全盘期望押注的话，即使情况是强差人意，也不会太失落。我们在门口查看了餐牌一会，决定好要选外卖的项目便内进。文华鸡饭的店舖呈长方形，装修以白色为主，予人整洁之感。近窗口处设有3人一排的卡座，其他均是由小方桌拼合的桌子，大概能容纳32位食客。油饭是海南鸡饭重要的一环，味道出色的油饭，那种滋味，往往不用海南鸡也能吃上几碗。就正如猪油捞饭一样，不过鸡油饭就矜贵多了。骤眼看，文华鸡饭的油饭似乎干了点。果然鸡油油份不足，小时候外婆老是说我终日不愿意喝水，十足干蒸烧卖。长大后我才明白干蒸烧卖其实不干，反而在蒸的过程中肉质被水份润湿了，现在我会用干过禾秆草来形容。干过禾秆草的鸡油油饭，没有金黄的色泽，一碰即散，入口枯干，当然感受不到应有的芳香、软糯油润兼备的饭粒。尽管如此，鸡油饭也不是差得一文不值，米饭经鸡汤及香料烹煮后，两者味道全渗进米饭内，味道丰厚，唯失手在油份方面，有待改善。白鸡半只，份量不算得少，刚好足够两人食用。从鸡件的大小察看，所选用的鸡只应不算太大，正正如此，厨师更容易掌握鸡只的烹调技巧。虽然我习惯不吃鸡皮，但在咬出鸡皮时，也能感受得到鸡皮的爽脆。而鸡肉非常嫩滑细致，就连鸡胸肉的嫩滑程度，也与其他部位相差不远，值得推介。要挑剔的话，就要算是鸡味不怎么的浓，这与香港人吃鸡的习惯有关。三款酱料是吃海南鸡饭不可或缺的，橙红的是辣酱、黄色的是姜蓉和黑色的是甜豉油。或许新加坡天气炎热，需要浓味来刺激食欲，加上东南亚的鸡只多属较瘦削的运动形，鸡味较淡，三款酱汁可为鸡肉提升食味。三款酱料中甜豉油最不地道，首先是黏度不够，既不能紧附鸡件，也未能黏著其他两款的医料；再来是不甜，有损甜豉油的本质。而其余两款辣酱与姜蓉酱料则不过不失，当然也找不著惊喜。仍旧很怀念老公一位新加坡大学同学，他当时的女友是海南人，亲自做出来的海南鸡辣酱，充满蒜香及混集不同香料的香气，其时当然是珍而重之，直至今日也难以忘怀其滋味。除了上述三款酱料外，在鸡件内附有另一包黑啡色的酱汁，试了一点，酱汁带有不错的卤水香气与食味，但碍于不太肯定，也未曾尝过海南鸡饭中有这种酱汁，于是还是放弃了。在鸡件下发现青瓜片，一直渴望能尝到腌制过的酸甜青瓜，怎料只是生青瓜片而已。食客要在香港找一份色、香、味俱备，恰如其名的海南鸡饭，好比老板要找一位面面俱圆、称职的员工一样的难，事实如此，宁缺勿滥，这是个人吃的宗旨，不过作为老板就头痛多了。购买外卖时，在店内值班的只有一位女侍应，她的服务态度真令人诧异。先是不容许我拍照，我明白到国有国法，家有家规，拍照或许会影响到其他食客，也有其道理。但外卖备妥后，我们要求多加点酱料，她板著脸马上回应不能太多，只能加一点点，然后将我们的外卖拿去补充酱料。其时我们给她的回应均吓傻了眼，酱料全放桌上，难道会对堂食的食客规限酱料的用量吗？再者，我们若不向她事先来过礼貌的招呼，而改为自行在桌上倒加酱料，她又能奈我们任何何吗！！！怎样好吃的出品，有这样的女侍应也只会落到赶客的收场，一次也受够了！遇上这样的情况，老板要怎样抉择才好。继续阅读