大大力，鮮鮮雞

唔食都知唔好食等级4 2013-03-11

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經食友的安排，我們一行八人來到這開業不久的雞煲店試菜，坦然本人在香港吃過不少雞煲，當然本人都是因為有興趣吃辣雞煲，才會不斷的去試，當中有喜有悲，但是本着未吃過又怎知它好不好的精神，所以也非常有興趣試試。此店的前身主打日式的Shabu Shabu，說穿了其實都是火鍋店，不過其實菜系及在吃的形式上都有着大不同，至少現在店家要購入大量的雞，而且當中的醬料及香料也有很大的分別，不過說到底店家也保留着用料夠靚的傳統，就算是如此濃味的辣雞煲，店家也是堅持用新鮮雞，不知道當中的吃味會有多大影響。先來數道頭盤小吃，如這一味每家館子也有的酸辣黃瓜，浸泡在麻辣汁的黃瓜雖然爽口，不過切得太細粒，不其然影響了其口感，加上店家所調的辣汁實在太酸，反之辣油香則太過輕柔，這兩方面皆令到這小吃的吃味難免打了折扣。秘製花甲的湯頭很清，喝入口有絲絲酒味，很大可能都是下了清酒去煮花甲，當中也帶點點胡椒的香味，花甲本身夠大隻，粒粒有咬口又彈牙，吃了多隻也沒有發現沙粒，細味其肉發出幽幽的酒香，這個實在好吃。酒糟雞腳難得的是它是軟硬適中，很多時候喝茶吃點心的鳳爪，都會蒸煮鳳爪腍得全無口感可言，而以酒糟浸煮的雞腳，火侯及時候就易一點控制，稍嫌其酒香有點不足，幸好其味道也是調校得鹹淡得宜，當它是普通的鹽水雞腳吃，也是十分不錯的。故名思義，麻油鴨腎就只簡單的以麻油、及一點調味去拌勻灼熟的鴨腎，之後再在其面層撒點芝麻就是了，店家的麻油下得不溫不火，沒有掩蓋鴨腎本身的味道，但同時也不會予人不討好的異味，加上粒粒的芝麻香，其實也還不賴。最後一味小吃的麻辣鴨舌排列得非常亮麗，如扇狀排得整齊，不過本人重視其吃味多過賣相，說起其味道，所謂的麻辣確是來得非常溫柔，不過鴨舌的味道還是相當之濃厚，細味着這味道及鴨舌肉既軟且彈的肉質，從中可知道店家的麻辣醬汁味道也是偏濃味但卻不太辣，相信是遷就了香港人的口味。通常吃辣雞煲都會喝啤酒，是日也沒有例外，店家的啤酒選擇也蠻多，本人在云云當中選了Asahi，這一杯啤酒的份量也不少，而且雪得夠冰涼，入口後在口中滲出絲絲麥香，也有着數分如果味的酸性，邊吃雞煲邊喝它，真的享受！終於到了吃主食的環節，此店的雞煲有兩大特色，第一就是用上了新鮮雞；另外第二就是它在味道方面的彈性，一般吃雞煲的店子，食客可以選擇自己喜歡的辣度，但往往其麻度就不在控制範圍內，然而此店就讓食客可以除了選擇自己喜歡的辣度之外，也可以選不同的麻痺度。由於店家怕部份的食友不能吃辣，所以這個辣雞鍋，也只是小麻小辣的貨色，不過跟麻辣鴨舌同一個道理，小麻小辣的醬汁卻是相當之濃味，濃稠的醬汁掛上每件雞肉之上，煎封過的雞肉很有彈性，入口彈牙，也富有肉汁，不過由於醬汁非常之濃味，所以材疏學淺的我真的未能吃到新鮮雞肉的鮮味，不過吃辣雞煲就是如此的了，最重要就是夠惹味，在洋蔥、芫茜及其他香料的吶喊助威下，味道確是不錯，不過個人可認為是鹹了一點，不然無論其肉質及味道也屬上品。也如一般的雞煲的吃法，吃畢雞件就加湯吃，雖然店家加入的是上湯，可是始終其味道跟原先的醬汁實在差得遠，所以湯頭的味道變得不夠濃郁，幸而這個情況也沒有如台灣一品花雕雞的那麼嚴重，只要連帶一點湯同吃，味道也還不錯。其實店家除了吃雞煲之外，其他湯底及鍋的選擇也不少，什麼醉雞、胡椒豬肚雞、芫茜皮蛋，以至傳統的沙嗲湯及麻辣湯也不乏，是日以吃雞為主題，所以就來了一個藥膳醉雞窩，一窩就跟上一整隻雞，始終也是用上新鮮雞的關係，所以一煲也要上近二百元。跟來的這隻雞非常之大，但卻沒有過多肥膏，至於吃法則相當簡單，店家建議我們一次吃多少雞件，就放多少，以免得雞肉煮嚡，藥膳湯本身已經有一點點上湯的味道，但卻只一丁點，所以起初喝這個湯的時候，肉味不濃之外，那當歸帶來的苦澀味更是太過突出，個人認為不適合飲用。不過當大家邊吃雞肉，雞肉邊貢獻它們的肉味在湯底之後，這個問題得以改善，不過個人還是認為這個甘度還是高了一點，然而花雕的香味則低了一點，但在天寒地凍之時，喝着一口熱燙的花雕雞湯，已經是萬分受用，而且在這清清的湯頭中所煮出來的雞肉，吃入口不單很有彈性，而且還吃得出鮮雞的雞味，實在值得一讚。當晚也試了不少店家的火鍋料，先來一碟比較重口味的豬什，分別有豬肚、豬大腸及粉腸，豬肚煙韌而不過態，吃起來非常有嚼勁，粉腸也如是，不過腸衣內當然就多了分粉潤的感覺，最重要是一點血腥味都沒有，而最後的豬大腸，就更是本人的至愛，不過是日的大腸煙韌有餘，吃味就有點不足，腸衣裡頭的脂肪不太多，吃入口沒有豬油脂的快感，不過沾了辣湯吃，也很是不錯。更重口味的有雞子，坦然本人都是第一次吃雞子，所以不會在此亂扯它有多麼的好吃，但聽有經驗的食友說這雞子是夠新鮮的了，雞子入口粉潤，在口中散發出濃厚的蛋白質氣息，口感上雖然跟豬腦不同，但吃味的感覺是有點雷同。牛柏葉是吃辣鍋的良伴，那些胃壁的小毛沾滿了辣汁，味道是多麼豐富，店家用上的是沒有漂白過的黑柏葉，入口爽中有韌勁，比起那些外邊那些被「那」到又腍又爽的更有意思，伴上辣汁的嚼，在口中的感受才是吃柏葉之味。鵝腸也是吃麻辣鍋必吃的東西，不過這夜的鵝腸就教人有點奇怪，部份位置竟然一點脂肪也沒有，不過如果好彩吃到一件腸壁滿載肥膏的，那一件就真的好吃了，腸衣本身非常爽口，邊咬邊爆出油脂香，實在是一種很美妙的感覺，但也真要看看你走不走運。吃過了很多內臟，我們當然也要吃牛，此店的選擇不少，分別有加拿大、美國安格斯、本地的也有，嚐過了店家三款不同的牛肉，分別有特選牛展、本地手切肥牛及牛頸脊，前者切得夠薄，配合它那本身爽勁的質地，吃入口清脆而帶陣牛肉味，感覺很不錯。更好的陸續有來，不要以為本地手切肥牛沒有什麼脂肪紋路就是不好吃，它當然不會如和牛的有爆油的快感，但這些牛肉件件有嚼勁卻不韌，啖啖都是濃濃的牛肉味，不蘸醬汁吃，感受它的濃濃牛肉味才是皇道。最後要介紹的牛頸脊，故名思義就是牛頸及牛膊中間的一個部位的肉，其肉質結實，入口細嚼不老而細膩，油脂感足而不過膩，實在有如集肥牛及手切牛的好處，牛肉味也香濃，此店的牛肉，總括而言真的做得相當出色。也試過店家的鮮打丸類，三寶就分別有蝦丸、鯪魚球及墨魚丸，本人沒有吃過墨魚丸，所以就不好評了；至於蝦丸色水對版，但可能是蝦丸起膠起得不夠徹底，吃入口時有點散化的跡象，不過味道都挺鮮美的；而鯪魚球就沒有散化的問題，入口偏腍卻還有點彈性，鯪魚的香味跟蔥粒也平衡得不錯。豬腩肉片的賣相非常對版，嫩粉紅色的豬肉及白色的脂肪，層層相間，煮熟來吃不但不油膩，入口豬肉爽身，且具豬肉的甜，還同時爆出豐腴的油脂香，確實是不比之前的牛肉遜色。午餐肉堆砌成一個巨塔，它用來伴辣湯吃就最好的了，本身具足夠鹹香的午餐肉，加上它獨特的吸湯能力，煮好了吃，肉質化腍在口中的同時，散發出來的味道非常之濃郁，實在適合重口味的我。響鈴卷是現時吃火鍋必點之物，而此店的出品也真的做得不錯，脆口卻沒任何油益味，浸了辣湯吃，外層吸飽了辣汁的腐皮腍腍的，但就很夠味，而裡頭就還保持到鬆脆的口感，令人同時感受兩款滋味，相信這也是它現在大行其道的原因吧。菜類的火鍋料我們沒試太多，不過金菇及雞脾菇沒着半點不潔，前者入口清爽，而後者爽中帶腍，肉厚而可塑性高，用來下麻辣鍋吃就真不錯，至於冬菇就當然起用鮮冬菇的貨色，肥大肉厚而沒太多草青味，感覺也還不賴。全夜就只有皇帝菜作為綠色的代表，菜本身真的夠新鮮，爽口而沒什麼菜纖維的渣，加上那分獨有如香茜的味道，在吃了那麼多肉之後，其實也是適合。除了吃火鍋，其實店家也有做一些小菜，是日就小試其中的兩款，蓮藕餅炸得外層金黃香脆，入口具豬肉香，但質地上就有點化，感覺肉質是不夠密實，幸好當中混入了為數不少的蓮藕粒，爽口非常，增加了口感之外，也平衡了一點豬肉的油脂。拔絲咕嚕肉不太多拔絲，不過就很傳統的加入了不少蕎頭，其味道相當之濃郁，不過看來它是後加之物，基本上其味道不太影響整碟菜，俗套點說是有點貌合神離，總管如此，其實店家調校的這個醬汁味道相當之濃，酸甜又夠平衡，加上每件肉掛汁掛得好，汁不會太漿而不過多，炒功其實很不錯，配上鬆脆的炸漿及嫩口的豬肉，其實真的好吃，如果真的要挑剔的，就是那豬肉是腍得有點過份，像是沒有吃豬肉應有的口感。總括而言，店家的食物水準頗高，當然收費也是高檔次的一群，這其實也非常合理，至少店家真的用上了新鮮雞嘛！不過吃過不少雞煲的本人可認為，新鮮雞在辣雞煲的作用不夠明顯，本人不是說它沒作用，因為它的肉質相當之有彈性，不過雞味就只能在藥膳清湯才得以彰顯，究竟這個溢價又是否值得付呢？是值得深思的問題。本人建議店家可以保留原有的安排，不過在辣雞煲這一個環節，店家不妨考慮給食客多一個選擇，想便宜一點的，就吃冰鮮雞；又或是為了有更好的肉質，付多點吃新鮮雞，那至少是有選擇權嘛！這不單不會影響收入，個人認為反之更能吸引一群被原來價位嚇倒的目標顧客，希望店家可以考慮考慮。继续阅读