让享受咖啡成为习惯 铜锣湾天台咖啡店望推动咖啡大众化(有片)
2021-02-23

2020年的Cafe热潮当中,也包括这间新进驻在居酒屋中的咖啡店,从中环地舖搬到铜锣湾天台,变的是环境,不变的是他们依然精选各地的咖啡豆并自家烘焙,还有他们的理念:希望将精品咖啡大众化,同时推动整个香港咖啡文化。
 


Rooftop Café by Momentum Coffee的咖啡师Manson(左)及顾问Alvin(右)合作无间

 
「机会来了就把握去做」

Alvin对咖啡的兴趣从在加拿大读大学时期开始,喜欢一边温书一边饮啡,就养成了去咖啡店的习惯,从当地的大型连锁店Tim Hortons、Second Cup,到不同风格的独立咖啡店都有去过。「始终外国的咖啡文化比较成熟,所以、其实要找一间Cafe是很容易的。而且在Cafe温书感觉好Chill。」Alvin笑说:「独立咖啡店通常都会有个室外空间,环境都很舒服。」

回到香港後,Alvin没有立刻进入咖啡行业。後来在周末与朋友一起去上咖啡课程,因为需要考试,Alvin在香港也找了Cafe温书,Cafe的老板刚好看到就问他要不要直接来Cafe打工?机缘巧合下就开始了他的兼职咖啡师工作。「机会来了就把握去做,」Alvin简单总结他的经历:「认识其他人然後跟拍档一起开Cafe,接着就想兼顾供应,想控制好质素,後来连烘焙也做了,到现在就在尝试不同的项目。」
 


店内使用的咖啡豆均为自家烘焙,包括手冲咖啡的SOE豆,这款肯亚豆入口带杨桃的甜香,後韵则是榛子风味

 
炒豆=煎牛扒?

烘豆——或很多香港的咖啡师会称为炒豆——是让咖啡豆的风味与特色有效释放的第一步,Alvin认为炒豆就像厨师将一块牛扒煎熟,而要将这一步做得好,每一个步骤都不能出错。首先要找到好的货源,就如蔬菜水果,咖啡在每个地区不同月份各有当季的品种,正值适合收成时期的豆就是新豆(Fresh Crop / New Crop)。不过Alvin也补充:「最新鲜的一定是最好,但也不代表不新鲜的一定不好,现时有很多技术令旧豆(Old Crop)可以保留它的风味,新豆也需要一定时间去养(或称醒豆、熟成),风味才能发挥到最大。」

从直接贸易或中间人买到好的生豆(Green Bean)後,就要处理好物流。不论是空运还是船运,要思考的是怎麽让咖啡豆在最好的状态下运到香港。接着是存仓,重点则是要做到恒温和恒湿,生豆不能存放在太湿或太热的环境下,例如Momentum Coffee就选择湿度40-50%,温度在21°C以下,减慢其熟成速度。
 


Deconstructed Tiramisu一如其名,将手指饼和Tiramisu Cream与Espresso分开上枱,由客人按自己口味配搭

烘豆简单来说就是把咖啡豆放到炒豆机,不过仔细研究的话其实当中变数还有很多。先是不同牌子的炒豆机皆有特性,其特性又会影响咖啡豆呈现的风味。然後是决定要做浅炒还是深炒?炒得快一点还是慢一点?「就像牛扒一样,你可以花时间慢煮然後煎香,也可以快煎之後闲置,都会很好吃。」Alvin继续用牛扒的比喻解释:「这两个是完全不同的东西吗?也不是,单纯是你想怎麽去展现那个味道。」

因此来到最後,烘焙师需要思考的其实是想要呈现什麽风味。是要呈现那种咖啡豆本身的地域风味?还是想表演一下作为烘焙师所拥有的技术?当中的选择又更多元化了。而Momentum Coffee想做到的,就是这两个取向中间的平衡。「我们的咖啡会基於产地的风味去发展,如果那款咖啡豆特性是很酸,我们就会保留一部分的酸度,而在口感上改良。」Alvin点出:「我们要做的咖啡是大众都能接受的,每一个人喝完都觉得很舒服,而不是过分强调某一个风味。」
 


Blackccino利用咖啡机的蒸气棒,打出细致绵密的气泡,不单让咖啡的香气更突出,更令黑咖啡也有稠滑的口感

 
成为推动咖啡文化的动能

「对我来说,我想将精品咖啡普及化,在不同的餐厅或环境都可以品尝好的咖啡,去提升整个行业的水平。」Alvin说:「当人对那件事从有要求、要求高,变成只是一个正常的要求,那对於整个行业的要求也会提高。」品牌名字Momentum Coffee就是指他们希望成为一股推动咖啡行业的动能,同时客人也能够接受,让进步变得双向。

「香港人比较拘谨,」Alvin认为:「无论是消费者还是开Cafe的人。外国就相对对咖啡接受程度比较高,始终每日都会饮。就像你在香港日日饮奶茶,你会去试不同的奶茶,你会接受到不同的奶茶,例如『茶走』。」尽管到现在,香港人似乎还没有每日享受咖啡的习惯,但可以肯定的是这几年大众开始认识精品咖啡及咖啡文化,独立咖啡店也如雨後春笋冒起,Alvin觉得大家多喝咖啡也是好事,「我相信客人的眼光是明亮的,由市场去定断吧。」
 


明太子忌廉意粉伴海胆蟹肉非常足料,海胆的鲜甜和明太子的咸香是绝配

Alvin形容Rooftop Café by Momentum Coffee是租了Rerere1001的地方在下午营业,咖啡店和居酒屋看似没有关系,但Alvin觉得其实这两个地方都是很多人心中的聚脚点:「很多人晚上去居酒屋都是喝酒、吃点东西,大家『吹水』Chill一下。其实下午的Cafe也是如此,只是喝的跟吃的东西有不同。既然如此,为什麽不能放在一起?」
 


因为居酒屋会购入优质食材,咖啡店也加以运用,供应澳洲A4和牛胸腹定食等精致又好味的日式定食

 
让客人成为熟客的方法

不单是共处一室,Alvin甚至将居酒屋的元素融入咖啡店,反之亦然。居酒屋采用优质的日本食材,让咖啡店也可以比坊间一般更好的原材料去制作日式定食;咖啡店可以提供精品咖啡,给居酒屋的客人在享用完串烧和清酒最後来一杯咖啡。不拘泥於形式反而有更多可能性,而且Momentum Coffee比起咖啡品牌,更是一个Lifestyle品牌。「希望你知道自己在喝什麽,知道自己在吃什麽,还有always hungry for more information。」

「如果我说这是一个Lifestyle品牌,你可能会看、会听,但仅止於此。」Alvin解释:「但如果我将我的理念放到一间餐厅当中,由你进店的一刻开始,已经开始消费这种Lifestyle。」从器具、摆设、装修、背景音乐、食物配搭,甚至到员工的衣服,其实都代表着一种生活风格。而如果客人会回访,也就代表被这种风格吸引。
 


咖啡店定期更换餐牌,因此亦见Basque Burnt Cheesecake这款近期大热的甜点

而要让客人回访,Alvin就认识顾客服务最为重要:「老土点讲句就是要怎麽让客人觉得宾至如归,有没有身处客人的角度去思考?」例如一开始他们会推介大众比较容易接受的咖啡,之後到客人再来光顾,咖啡师就可以开始推介有不同风味或特色的咖啡,让回头客成为熟客。让客人自己去体会,比直接跟他说什麽都更有用,这是Alvin的理念。

也许正因为着重客人的整个用餐体验,Alvin觉得最开心也就是客人称赞他们的出品很好的时候,其次就是同事做到比要求的更好。Alvin坦言天下无不散之筵席,但他希望同事之後就算离开,也会为曾任职Momentum Coffee而感到光荣。「我会要求我的厨师和咖啡师每个月构思两个新品,不一定要很好吃,重点是要肯去尝试,以那个为基本再去改善。这样才会有新意,对员工来说这是他们发挥的机会,对我来说我也可以想少一点,」Alvin一笑:「这是双向的帮助。」
 




Rooftop Café by Momentum Coffee  
铜锣湾渣甸街66号亨环22楼




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

关键字
咖啡
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Rooftop Café by Momentum Coffee
咖啡胖旅
咖啡胖旅
咖啡是饮品,也是文化。这趟咖啡旅程,游走本地特色咖啡店,跟咖啡师对谈兼细味咖啡。
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