观塘开Bean to bar朱古力品牌 店主一脚踢手工制「想透过朱古力去分享喜悦」(有片)
2019-12-20

冬天手捧一杯温暖的热朱古力,圣诞佳节送对方一盒特别的手工朱古力......大家对朱古力当然不会陌生,但你知道怎麽由可可豆开始制作朱古力吗?在香港主打Bean to bar的手工朱古力店不多,两个月前在观塘就新开了一间,希望用朱古力跟大家传达快乐。
 


Joie指自己可以说是一个勇於接受挑战,希望多试一些新事物的人,因此现在开设自己的品牌全职制作朱古力

JOL Cacao由店主Joie「一脚踢」打理,主打手工朱古力、朱古力奶。Joie喜欢吃朱古力,大约两年前发现在欧美和日本等地开始盛行Bean to bar文化,加上觉得在香港要食到一粒好吃的朱古力很贵,就「把心一横」决定自己开一间Bean to bar手工朱古力店。

 
从可可豆到朱古力

由原豆开始制作朱古力,步骤说难不难但也绝对不容易。Joie会买可可农发酵好的可可豆,然後用焗炉烘豆、用机器分开打碎可可豆、用半自动机器分开可可壳和可可仁、用机器辗磨可可仁约24小时:「可可仁越磨会越滑,但磨得太久味道会Flat。」
 


特别出外国订制朱古力机,从自家烘焙的可可仁开始磨成朱古力浆

在磨可可仁的时候就会加入不同口味的材料,例如加入奶粉变成牛奶朱古力,加入伯爵茶叶变成伯爵茶朱古力。磨好朱古力浆之後凝固成朱古力砖,就可以切碎制作朱古力奶或一粒粒的手工朱古力。

现在品牌用的是来自越南的可可豆,酸度比较低,Joie指因为之前有客人反映他的朱古力有点酸,为了让大家更易入口,就决定用越南的可可豆了。「我的朱古力会比某些大牌子贵,但你看一下那些成分吧。」Joie解释:「我的朱古力成分就是可可和糖,但有些会抽走可可脂改用植物性油脂。」抽走的可可脂可以用来制作护肤品,但少了可可脂,朱古力的味道和香气都会大幅下降。
 


可可豆的壳可以用来冲可可茶,带可可独特香气但没有甜味

「有客人欣赏我制作朱古力的时候是最开心的,这种满足感是以前打工的时候不会有的。」

 
手工制作的可能性

在香港手工朱古力店不多,可能因为精品朱古力的概念在本地不及精品咖啡或精酿啤酒般普遍。「其实我自己也觉得很Risky,」Joie一笑:「不过我真的想试一下,因为不试过怎麽知道呢?」始终香港也有一定数目的人喜欢吃朱古力,而其实选择并不是很多。正式开店前Joie摆过两次市集,反应也算不错:「很多人看到是朱古力都会特别走过来,留意到是自己烘豆的就会更加有兴趣。」
 


圣诞节特别推出较甜的牛奶朱古力,里面是棉花糖或榛子

之前也有客人请Joie制作「散水」朱古力,偶然会按要求微调口味,例如有客人指他的同事喜欢吃比较甜的朱古力,Joie就会减少可可豆百分比。这也是手工朱古力有趣的地方,Joie说比起大品牌大量生产的朱古力,自家制作的朱古力味道会有轻微变化,就算是同一产地,同样的烘焙时间,不同批次的可可豆也有可能制作出味道带点不同的朱古力。

现在六款口味当中,Joie自己最喜欢原味朱古力包榛子的配搭。刚开始的时候Joie也只有制作原味朱古力,只是冲朱古力奶的时候有尝试加入咖啡、绿茶、伯爵茶等,知道香港人喜欢有不同口味选择,自己有机器也比较方便,就开始尝试以饮品为灵感制作多款朱古力。也因为有客人对坚果敏感,就设计了红莓馅。
 


手工朱古力有多款口味配搭,有需要亦可请Joie调整

朱古力外面包的是可可仁碎或者可可粉,按Joie观察客人多数会选择可可仁,一来因为在香港会加入可可仁的朱古力选择不多,二来大家会较喜欢口感丰富的。而且可可仁也是营养价值很高的健康食品呢。
 

「人生要有苦有甜」

JOL Cacao品牌取自Joie这个名字在法文的意思:Joy of life,Joie觉得这个名字很容易记:「想透过朱古力去分享喜悦,也希望更多人喜欢朱古力。」当然制作朱古力分享喜悦之余,也有透过朱古力获得喜悦的时候:「有客人欣赏我制作朱古力的时候是最开心的,这种满足感是以前打工的时候不会有的。」Joie笑着这麽说。

喜悦背後也有付出,Joie用了差不多一年时间去预备,由尝试制作、找舖位、申请牌照、店铺装修,几乎都是自己一个人「一脚踢」。Joie之前从事IT行业,第一次由零开始做饮食,加上香港Bean to bar的品牌也不多,机器也得上网从外国订回来。「所以常常都有『为什麽要自己开品牌?打工不就好了?』的念头,但始终开始了就不可以这样中途放弃嘛。」抱着万事起头难,之後再辛苦也总会挨得过的想法,Joie还是成功把JOL Cacao做起来了。
 


非常受欢迎的手工伯爵茶朱古力奶,制作朱古力砖的时候加入伯爵茶叶,佛手柑香与手工朱古力的微酸非常搭

尝试制作前Joie还特别去考朱古力品监师资格,一方面为了开店,另一方面也因为想对朱古力有更多认识。上课的时候会故意给一些很难吃的朱古力试食,因为要靠比较去学怎麽分辨好和失败的朱古力。提到考试其中一个题目是分辨商业化的朱古力和精品朱古力,Joie指其实蛮容易分的:「商业的不会有酸味。」一点点天然的酸味反而是手工朱古力的魅力。

问到Joie觉得人生像朱古力吗?Joie思考了一阵子後这麽回答:「我觉得某程度上是相似的,人生要有苦有甜。」如果全部只有甜的太顺遂的人生会没有意思,当然如果只有苦的人生当然也不好。的确、这样看的话,苦甜交织,偶然还有点酸味的手工朱古力,也是人生滋味的一种呢。
 





JOL Cacao
观塘成业街19-21号成业工业大厦2楼15室




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

关键字
甜品
朱古力
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甜品密语
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由甜品师傅或餐厅老板为大家揭开甜品当中的秘密,和站在甜品背後的他们的故事。
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