李锦联跳出电视 深水埗开店卖小菜「亲身试我亲自煮的窝心贴地菜式」(有片)
2019-08-13

「靠得住!」可能是香港人的一个集体回忆,名厨李锦联(Ben哥)曾在电视台教大家煮餸,中、西、甚至Fusion菜式也都甚有研究。淡出电视圈後,两个月前在深水埗一间商场Food Court开了属於自己的小店——Ben哥厨房
 


Ben哥(李锦联)和太太在深水埗开设属於自己的小店,主打各式焖、烩小菜,为现代人家庭节省下厨时间

 
电视箱的百般滋味

Ben哥回想,自己对烹饪有兴趣是七、八岁的时候:「有一次妈妈生病了,怕妈妈辛苦,就自己学着煮菜。而且见到妈妈煮饭觉得很有感觉,很有那种家庭温馨的感觉。」Ben哥也还记得自己第一个煮的菜式是柠檬鸡翼,因为那时正值夏天。长大後在电视上教大家煮菜,就是大家都知道的故事了。

「当时方太(方任利莎)、李太(李曾超群)都以中菜为主,而我是读饮食管理出身的,电视台就说,你就试西餐吧!」Ben哥回忆:「後来方太、李太退休,我就开始接触中菜、甚至Fusion菜。」再之後,为了迎合要工作的妇女,示范的菜式变得较简单省时。离开电视台之前,则是以健康为主,尽量少用盐、油,带出新鲜食材的原味。
 


咖喱牛腩的咖喱汁特别加入豆蔻,让餸菜香气更为浓郁;Ben哥选用牛坑腩去焖煮,筋膜爽脆增加口感层次

菜式跟着时代演变之余,种类也非常多元化,Ben哥指高峰期一个月要构思12份食谱,所以既有传统菜式,例如西式的威灵顿牛扒、港式的黑椒汁牛扒,也有根据时令、季节设计的食谱,或者以新兴食材为主题的菜式。其中一个难忘的例子,是他设计的一个情人节菜式「心花怒放」——一个用海参、虾、和玫瑰花设计的——听说方逸华拿去用了。

在电视台的经验中自然也是甜酸苦辣皆有,Ben哥笑言有一次,节目直播最後他把煮好的菜式拿出去给主持们试食,没想到忘了关火,不一会就弄得整个摄影厂都是烟。「还有一次我和嘉宾一起在节目上煮椰子菠萝鸡,大家有讲有笑非常开心,最後才发现,原来我们忘记放菠萝了!」
 


法国红酒烩猪手是小店主打之一,猪手富含胶原蛋白,慢煮至入味软滑,完全没有腻感

 
90分的「贴地」哲学

由於Ben哥不是在餐厅当厨师出身,也没有经历过「师徒制」,在构思菜式食谱遇到困难的时候会向「契妈」、也是带Ben哥入行的李太请教,特别是中菜。偶然也会跟其他餐厅的厨师交流,不过由於餐厅和一般住宅的厨房不同,Ben哥会综合这些参考资料,创出适当的家庭菜版本。

那对Ben哥来说,之前上电视示范,还是现在自己开餐厅比较有满足感?Ben哥很巧妙的避开了直接比较:「我觉得这是两个不同的阶段,我上电视煮菜全世界华人都可以遥距看到,会有很多Feedback给我。还记得日前有个年轻人来这里,我问他『好吃吗』,他回一句『跟我妈妈煮的差不多』。我还纳闷这位妈妈真有那麽厉害?後来那个人才说,因为妈妈十几年来都是我的忠实Fans,一直以来都跟我的食谱煮饭,所以我也很有满足感。」
 


Ben哥大部分时间都会在店里面,亲自主理多款小菜

而今年六月开设自己的餐厅,Ben哥说有种终於可以亲手煮给Fans试,而且一起交流煮食心得的感觉。当然除了粉丝,位於深水埗的这家小店还有不少附近写字楼职员、学生、深水埗居民支持。Ben哥指因为不少都是基层市民,所以他要走平民路线:「我不做100分,做到90分就好。为什麽呢?因为每个人要求都不同,做到极致也总会有人不满,不如我做到90分的大众口味就好。而且我想『贴地』一点,这家店不是把利润放在第一。」

就算是贴地小店,Ben哥也有自己的坚持:「有朋友笑我,看看同一个Food Court,其他店都卖这麽多不同的食物,就我这家店不同。但我怕保持不到好的水准,所以宁愿只卖八至十款满意的菜就好。」
 


冲绳岛海盐李锦鸡顾名思义选用日本冲绳特产天然海盐,而鸡可选择无激素的走地鸡,或口感较细嫩的三黄鸡

 
原汁原味靠得住

当中招牌菜是冲绳岛海盐李锦鸡餐,没有配鸡汤而换上酱汁,因为他们卖的不是用汤浸出来的海南鸡,而是慢煮、主打原汁原味的鸡。「慢煮是希望将鸡味留在鸡肉里面,而且慢煮的时候鸡油跑出来,我们再吹乾鸡皮,令鸡皮弹牙而不油腻。」选用的鸡Ben哥也有考究:「我们用的其中一种是走地鸡,无激素无重金属,虽然纤维比较粗,口感不是很滑,但鸡味会浓郁得多。」

另一款招牌菜法国红酒烩猪手也是心机菜,Ben哥说其他餐厅很多为了节省时间,烹调烩、炖菜式的时候不是将肉切粒就是先汆水,肉味流失之余也会让肉质变韧。Ben哥按照传统保留大件猪手,慢煮保留了肉汁和猪皮的骨胶原,吃起来皮软肉滑,而且腍而不烂。
 


李锦鸡慢煮後会风乾鸡皮,入口皮爽肉嫩,酱汁用慢煮而成的鸡汁,隔去大量鸡油再调制

「开这家Ben哥厨房我真的很想,和廿多年来的观众来一个全面真诚的大接触,听一下他们以往的感觉。」Ben哥一字一句很清晰的说明小店的理念:「还有就是亲身试我亲自煮的窝心贴地菜式。」因为跟以往一样,听到有人跟他说感谢,是Ben哥觉得最满足的时候。另外也留意到现在的家庭人数较少,急冻菜式就很方便二人家庭,让大家每一天不但不用烦恼「今晚食乜餸」,还可以品尝到原汁原味的小菜。
 




Ben哥厨房
深水埗钦州街37号西九龙中心8楼美食广场8F39号舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

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