帝苑新推法国朱古力蝴蝶酥 制作过程大揭秘
2018-08-16


帝苑饼店嘅蝴蝶酥出晒名好食,劲松脆牛油味又香,最近仲推出全新口味朱古力蝴蝶酥!成块蝴蝶酥都系深啡色,选用厄瓜多尔唂咕粉同55%法国黑朱古力粒制成,食落有朱古力碎,味浓又唔会过甜。开饭仔仲深入酒店饼房,直击蝴蝶酥制作过程。


蝴蝶酥由助理行政糕饼总厨Don研发,成个过程大部分工序都系以人手制作。师傅话要做朱古力蝴蝶酥唔系咁容易。首先唂咕粉有油份,系会影响面团,所以比原味要更加严格控制,稍有差池都会影响口感!

用机器将高筋面粉、唂咕粉、麦芽、牛油、奶粉、盐糖、酵母及水拌匀

要监控住筋性,时间太短太耐亦会影响口感


其次选料亦相当花时间,唂咕粉比例同朱古力浓度夹埋一齐要刚好,份量同味道都调校咗好耐先至有完美效果。新西兰小麦粉及特级牛油制做酥皮,仲要留意埋天气,湿度都好影响制作。

厄瓜多尔唂咕粉同55%法国黑朱古力粒制作,朱古力会打碎成粉状


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师傅即席示范制作过程,打皮、摺皮都要小心翼翼咁check住,用机器将皮压平再摺,重覆多次之後就会做到大约192层酥皮。


将酥皮对摺成心型再切割成块块一模一样嘅size,厚度约1.5cm,相当之考功夫同经验。


入炉温度又系要计算准确,师傅话争十零度分别,效果已经完全唔同,要做到松脆唔硬身,就要因应件数、天气等因素去控制温度同烘焙时间。


法国朱古力蝴蝶酥食落同原味一样咁松,朱古力味够浓,中心位特别多朱古力碎,做到好似有少少夹心效果。难得唔算好甜,砂糖外层更添脆身。铁罐装售价$278/260g,约有24块,想尽早试新口味就要去买喇!



帝苑饼店

地址:尖沙咀麽地道69号帝苑酒店大堂



文、相、片: Perrins

关键字
蝴蝶酥
帝苑饼店
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朱古力
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