【开饭餐厅专访】日本人在香港 开餐厅最重要健康行先,味道其次(有片)
2017-02-08

「健康比味道更重要!」相信大部分人都会从母亲口中听过这句话,可是,天后一间餐厅的老板,居然也说着同一句话。

这间小店叫「坐忘」,乃中国古代道家学派代表——庄子之论,大约就是到达忘我境界的意思。这个连大部分香港人都未必通晓的思想,怎料是由一个日本人取名之。滕田先生生於日本、长於日本,父亲生前也是个餐厅老板,而他则是念法律出身的。从法律界到饮食界,从日本到香港,从味道到健康,滕田先生的故事总归一个字:情。

爱情 — 香港人在日本

滕田先生怎麽由日本跑到香港,那就要由滕田太太怎麽由香港跑到日本说起。滕田太太是香港人,与很多人一样,对日本语文有兴趣,便出国到日本留学。本来打算毕业後便回港发展,因为那时懂日文的香港人不多,抱着这优势定必有一番作为。但一切在她於餐厅工作时,认识和邂逅了滕田先生开始就改变了。

爱情和事业,滕田太太选择了前者。家人有反对,自己也有挣扎,但因为当时友人的一句话:「好多嘢都可以将就,但人生的partner有冇得将就?」她就毅然决定留日,与滕田先生共谱恋歌。

亲情  —  健康比味道更重要

滕田先生本来是读法律的,却因父亲临终前表示希望他继承自己刚开业的餐厅,而投身饮食界,一做就做了十多年。餐厅起先也是以高级餐饮为定位的,直至後来因为儿子的病,就转以健康饮食为主。

滕田夫妇的儿子自小就患有严重中耳炎,即使看了多次医生,甚至做过手术,都没有好转。但自从他们一家一起彻底改变饮食习惯,及让儿子服用中药後,儿子的病就於两年後痊癒了,而且期间并没有接受过任何的手术治疗。滕田夫妇亲身体会到健康饮食的果效後,就希望可以大力推广,让更多人得益。

直至2011年,日本发生311大地震。滕田太太在港的父母身体本来已经不大好,加上又担心她的安危,经常叫她回港。她有感自己年轻时就已经离开父母到日本闯荡,没有尽过太多做女儿的责任,终於决定回港。而滕田先生也一直有在香港开立餐厅之意,故便举家迁居来港。

人情 — 日本人在香港

滕田先生本身对中国传统学说很有兴趣,来港後开餐厅取名坐忘,乃希望能做到庄子专注的精神。他认为料理就如艺术,从中追求的不是技术,而是修炼的心。即煮菜时,最初或会常想着材料、调味料的份量要多少、要煮多久等,但到达某水准就要学懂放松,「煮餸系靠个心嘅!」他解释当人专心一意去做一件事时,就可以到达无心的境界。

煮菜靠心,经营餐厅也靠心,坐忘与别的餐厅不同之处就在於滕田夫妇之心,希望继续推广健康饮食。餐厅以日式咖喱为主打,最大的特色是每道菜式有大量新鲜蔬菜,而且煮法简单,大都在野外或露营时也可煮到。滕田夫妇解释,这是因为受到日本311地震的启发,希望将来遇到甚麽事也好,餐厅的食物可以随时煮到,做到即时的援助,以最简单、最直接及快捷的方式帮助到人。

问到「健康比味道优先」,不怕影响生意吗?滕田夫妇坦言最初也有顾虑,回想当初在日本实践时,都有客人会问「点解冇肉嘅?」、「咁少油嘅?」甚至失去了一批熟客。不过,他们转了健康餐牌以後,就完全没想过要走回头路。而带着同样信念转战香港,却反而让他们发现这条健康路的可行性,「香港人其实一直都等紧类似嘅餐厅出现。」更曾有食客光顾後,在Facebook打卡表示自己在餐厅吃饭时,吃到感动至哭了。这证明了用心煮的菜,客人是会吃得的。

餐牌是滕田先生亲手写上的

要数最受欢迎的菜式,非猪软骨野菜咖喱饭莫属。经过慢煮7小时的猪软骨,是真正的「软骨」,溶至胶状,入口即溶,加上自家调制,连同磨成蓉的蔬菜磨成蓉一起煮的咖喱汁,既鲜甜又入味。连饭也是花过心思煮的,用珍珠米加蕃薯、粟米、南瓜所煲。而细数碟上的蔬菜则有萝卜、翠肉瓜、西兰花、椰菜花、四季豆、西芹及薯仔七大种。

而一日野菜烧汁定食及胡麻汤猪软骨乌冬则分别是全餐厅最多及最少蔬菜份量的菜式,前者有莲藕、脆肉瓜、茄子等合共有近二十种菜,但也不用担心会太清淡或寡口,每种蔬菜都用不同的烹调方法去处理,莲藕炸得香脆,脆肉瓜白灼过,保留清甜原汁……而後者的汤底则以昆布及白芝麻煮成,乌冬采用日本原产稻庭乌冬,爽滑而弹牙。


椰香烤鸡野菜咖喱饭

虽说健康比味道重要,但实则两者并重。坐忘真正的意义,不止在於老板自身的心灵修炼,也在於客人用餐时能忘却日常烦扰,单纯享受食物啊。


坐忘
总店:鰂鱼涌滨海街13号中兴大厦地下
分店:天后电气道127号地舖


文:Kar
相:Calvin


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