【編輯推介】食日本菜學知識

「很多人都以為食魚生一定要新鮮，其實有些魚是要Age過才好吃。」

這家小樽由一間飲食集團營運，而集團的營運經理Kim在小編拍照時這樣說。他解釋：「魚和牛都是肉，為甚麼牛肉Age了會更好吃？因為裏面的酶分解了肉的化學物質，所以肉才嫩滑嘛！」

日本師傅的徒弟

Kim表示，小樽的兩位廚師都師承日本師父。說到日本料理長，沒有十多二十年經驗是很難做到的。而日本人對食物那種執著眾所週知，故由日本人教出來的徒弟，老實說，不會太差。而Kim亦看了不下一百本關於日本料理的書，所以相輔相承之下，顯得更有水準。

單單是一道三文魚籽，Kim已花了半小時告訴小編調製的方法。原來三文魚籽到店裏是一大包的，而運送過程少不免會破裂一些，算它10%好了。師傅也要花時間去丟掉那10%，然後再用豉油清洗餘下的90%。記著，洗完那些豉油就不能再用了。所以說，吃到清、香、甜的三文魚籽，絕不是想像中的簡單。

好吧，就說最受歡迎的三文魚腩吧，也不是整個腩都可以用到。最尖最底的那個位，由於肉少味也不濃，故日本廚師是會切走的。

四大招數

筷子基小樽有四大招：刺身、壽司、串燒、鍋物。特別要提的是那道松葉蟹蓋黃金燒（$68），一整個松葉蟹蓋，盛著滿滿的蟹肉以及蟹膏。上面再一層烤得焦香的蛋黃醬，大小朋友都愛。提提你，松葉蟹主要食素，所以肉和膏都呈青綠色，絕非變壞。

另外這裏的溫泉蛋是「味自慢」的，用60多攝氏度低溫煮成，加幾滴豉油就香滑非常，值得一試。

文：: Hungry Cat
編輯：macau@openrice.com

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