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2017-08-03
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在老上海吃過午飯，返公司途中經過 Brim 28，發現開了一間新餐廳 Three Dice Kitchen。還記得年多前曾在銅鑼灣的 Three Dice Kitchen 飽吃了一頓立食平民份子料理。現在餐廳落戶灣仔，想即時回味無難度。有別於銅鑼灣店，新店的舖面面積大了很多，而且多了餐桌座位，不用立食。不過，因客觀環境所限，全店勻沒有空調設施，在炎熱的午飯時段，可能影響入座意慾。 食品款式方面，除了招牌份子料理美食外，亦有其他正餐飯麵選擇供應。在午市繁忙時段路線正確，但建議在設計餐單時，考慮在飯麵選擇外，額外引入追加份子料理小食或甜品的選項，以突顯餐廳的獨特性。 因剛剛吃畢午飯，目標只落在一眾小吃及甜點。「晶球化作用」45 個月純種橡果黑毛豬火腿哈蜜瓜球是巴哈馬火腿的變湊版，廚師以海藻酸鈉 (sodium alginate) 與哈蜜瓜蓉拌勻，再把溶液置於氯化鈣 (CaCl2) 中。海藻酸鈉與氯化鈣的化學反應會在溶液表面形成一層透明晶球薄膜，最後製成這個哈蜜瓜晶球。在清甜哈蜜瓜蓉的相伴下，熟成完滿的黑毛豬火腿可盡情發揮其鹹香穩實的味道，食感美滿。 「液態氮」柚子醋粉末配櫻桃蘿蔔
有別於銅鑼灣店，新店的舖面面積大了很多，而且多了餐桌座位，不用立食。不過，因客觀環境所限，全店勻沒有空調設施，在炎熱的午飯時段，可能影響入座意慾。
食品款式方面，除了招牌份子料理美食外，亦有其他正餐飯麵選擇供應。在午市繁忙時段路線正確，但建議在設計餐單時，考慮在飯麵選擇外，額外引入追加份子料理小食或甜品的選項，以突顯餐廳的獨特性。
因剛剛吃畢午飯，目標只落在一眾小吃及甜點。「晶球化作用」45 個月純種橡果黑毛豬火腿哈蜜瓜球是巴哈馬火腿的變湊版，廚師以海藻酸鈉 (sodium alginate) 與哈蜜瓜蓉拌勻，再把溶液置於氯化鈣 (CaCl2) 中。海藻酸鈉與氯化鈣的化學反應會在溶液表面形成一層透明晶球薄膜，最後製成這個哈蜜瓜晶球。在清甜哈蜜瓜蓉的相伴下，熟成完滿的黑毛豬火腿可盡情發揮其鹹香穩實的味道，食感美滿。
「晶球化作用」45 個月純種橡果黑毛豬火腿哈蜜瓜球
$40
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「液態氮」柚子醋粉末配櫻桃蘿蔔、三文魚子及針魚刺身的製作亮點當然是以 -196 度的液態氮，舜間把柚子醋泡沬固化成粉末狀。吃前先把適量的柚子醋粉末添加在針魚片之上，大大加強了醋漬魚片的酸香味道。三文魚子略帶腥味不太喜歡。
「液態氮」柚子醋粉末配櫻桃蘿蔔、三文魚子及針魚刺身
$45
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「即席煙燻」真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒以真空慢煮手法處理雞胸，可有效保留食材中的水份與彈性，從而達至肉質細嫩的效果。經過慢煮的雞肉，之後會被即席煙燻處理，為雞肉掛上清清的迷迭香。至於牛肝菌脆粒，個人覺得效果不明顯。
「即席煙燻」真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
$45
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黑芝麻鹹蛋黃香芋是甜冰球甜品。與柚子醋粉末配櫻桃蘿蔔、三文魚子及針魚刺身一樣，應用了液態氮急凍技術把香芋忌廉變得硬脆，內𥚃放入黑芝麻鹹蛋黃這些多在中式糕點才出現的食材，是中西共融的做法，味道甜中帶鹹十分創新。
黑芝麻鹹蛋黃香芋
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黑芝麻鹹蛋黃香芋
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份子料理之所以吸引，除了那份令人耳目一新的味覺衝擊外，製作過程的視覺效果也十分重要。有別於舊店廚師在食客面前即席烹調的做法，新店只能讓食客欣賞成品，但缺少了過程，整體滿足感下降了不少，值得考慮上菜細節上的安排！
[3/8/2017; Thu]
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