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2010-06-10
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首先, 要發出一段道謝辭, 是次飯局, 要多謝的人, 當然是勞苦功高的南瓜同James, 另外更加要多謝是晚的主持人, 李小姐, 沒有上海總會member在場簽單, 必定搞不成呢一個飯局的. 上海總會, 是中環眾會所當中, 其中一個閉門深鎖既會所, 一定成為其會員(而且入會資格要求亦高), 才能品嚐到這兒的正宗滬菜. 是次的上海會經歷, 實在難得. 我們是晚連開兩席, 品嚐專門做給上海籍貫的達官貴人食既上海江南菜. 首先是前菜5小碟, 出到來, 其實是5大碟. 5碟前菜, 有 脆鱔、燻蛋、素鵝、烤麩同醉乳鴿. 份量超大的, 不過每檯有成16、7人分. 計埋份量都唔算很巨. 素鵝, 想不到此物經常會出現在江南菜中, 無論於寧波會, 祥記, 霸王山莊, 都有呢一味黎做前菜. 千層的腐皮卷, 輕輕的炸過, 面頭有輕輕的醬汁味, 味道夠惹. 不太鹹, 不錯. 烤麩, 是另一個滬菜中流行的素食前菜, 亦即是烤麵筋. 上海的麵筋, 用上滬式的鹵醬去調味. 同齋鋪的廣東式不同. 這個烤麩, 明顯的比較乾水, 麵筋滲滿了醬汁, 內裡外裡, 味道濃郁. 正宗的上海人口味.脆鱔, 果然是炸得脆卜卜, 細
上海總會, 是中環眾會所當中, 其中一個閉門深鎖既會所, 一定成為其會員(而且入會資格要求亦高), 才能品嚐到這兒的正宗滬菜. 是次的上海會經歷, 實在難得. 我們是晚連開兩席, 品嚐專門做給上海籍貫的達官貴人食既上海江南菜.
首先是前菜5小碟, 出到來, 其實是5大碟. 5碟前菜, 有 脆鱔、燻蛋、素鵝、烤麩同醉乳鴿. 份量超大的, 不過每檯有成16、7人分. 計埋份量都唔算很巨. 素鵝, 想不到此物經常會出現在江南菜中, 無論於寧波會, 祥記, 霸王山莊, 都有呢一味黎做前菜. 千層的腐皮卷, 輕輕的炸過, 面頭有輕輕的醬汁味, 味道夠惹. 不太鹹, 不錯.
烤麩, 是另一個滬菜中流行的素食前菜, 亦即是烤麵筋. 上海的麵筋, 用上滬式的鹵醬去調味. 同齋鋪的廣東式不同. 這個烤麩, 明顯的比較乾水, 麵筋滲滿了醬汁, 內裡外裡, 味道濃郁. 正宗的上海人口味.
脆鱔, 果然是炸得脆卜卜, 細細條應該是黃鱔肉. 膳肉, 本身用了醬汁醃過, 炸得香脆但一入口, 就是醬汁的味道. 感覺好滬.
燻蛋, 煙味好重. 咸咸地的蛋, 味道非常之好. 不過那煙味就好似皇了少少, 而且蛋黃顯得過熟, 同樣的出品, 寧波會做得比較出色.
醉乳鴿, 乳鴿幾好肉, 用上上等的紹興酒去醉佢. 酒味香而濃. 鴿肉帶芳香. 用此兩句去形容, 簡單又貼切.
食完5個份量十足既前菜. 一道道的主菜陸續的遞上, 首一味, 來個淡口少少的. 一個上等的清炒蝦仁. 細細粒既蝦仁, 清炒起來一樣爽口甜滑, 小小的蝦仔, 膠質豐富, 咸咸地的原味實在令人想吃多一口. 只不過, 比較油. 這是傳統上海菜的一個不好處.
醬炒青蟹年糕, 不學廣東人用薑蔥伊麵底. 上海人用濃醬汁加上海年糕底. 味不同, 道一樣, 都是想將蟹肉蟹膏鮮味, 帶落底下的麵中. 所以一但這樣弄蟹, 弄龍蝦, 主角, 是底下的麵. 是次用上上海年糕, 成碟菜既精華, 就在那一片片煙韌彈牙的年糕中. 什麼蟹膏蟹粉已經不在蟹殼內, 所以個蟹蓋, 無人問津. 蟹肉同年糕香味十足. 呢味菜有10分.
是晚菜式中有一個湯. 我們不食翅, 改為一個魚唇湯. 全名火腫雞燉魚唇湯. 湯帶著甘香的火腿肉味, 成個調味, 就是靠那一塊連皮的金華火腿, 飲湯, 不妨也夾一塊金華火腿來吃. 湯味道香甜, 充滿了金華火腿, 同雞肉的精華, 魚唇也爽口帶腍. 金華火腿肉, 煲過之後味道一樣極重, 吃多一片, 味道太濃了, 皮又太肥美了, 為了繼續享用下一道菜式, 只好放棄, 飲埋碗湯算.
一煲靚湯過後, 就是餐餐都有既雞, 不過此雞不是一般食到悶既炸子雞, 而是江南菜中既煙燻雞. 同燻蛋一樣, 煙味甚重, 未夾起, 那股煙味, 已經燻到我面前, 雞肉是嫩滑的, 雞味好不好, 用這一種方法去弄, 雞味香不香己變得不重要了. 那肢煙燻香, 雖不是人人喜歡, 但這樣燻出來的鹹香, 是非常香口的.
酒宴中, 實有一味是魚, 龍鬚桂魚便是是晚的魚類主打. 魚肉魚骨事先已挑了出來. 留下魚頭魚尾, 可真費廚師既功夫. 骨不要, 魚肉切成絲, 再走一走油, 再加點調味. 若不是因為走一走油而令到已菜式油多, 也許更合胃口. 有時多油, 味道太濃, 只是不合個人口味而已, 不是做得不好食, 像明星馬先生般咁劣評上海菜, 真的只會令人恥笑.
名字叫走油元蹄, 滬菜中, 去骨元蹄是其中一個精髓之作. 說是走油, 食落, 的確不是太油. 元蹄皮味道夠濃, 豬皮膠原豐富, 滑口不膩. 可口可口.
主菜中的尾聲, 是火丁甜豆. 用少許的火腿粒來炒甜豆中裡面既豆, 殼不要, 淨搣豆取出一條約4至5粒的小豆已經是需要大量的人力. 雖不是甚麼考功夫的菜式, 但是絕對是一個費功夫的菜式.
上海的名點, 生煎包, 作為餐後的麩食. 皮靚餡甜. 絕對是自家製的包. 一咬, 帶有少許的肉汁從邊位漏出. 若淨食呢個包做晚餐, 3、4個也吃得下. 而兩條銀絲卷, 欠了煉奶而令到我對佢地既與趣不大, 大家看圖算.
最後, 是甜點, 南瓜紅米八寶飯. 有什麼八寶, 有什麼發寶, 沒有去撩了, 我只管食, 我只會吃. 紅米加上南瓜, 味道特別的甜美, 其他八寶中醃到變彩色的車厘子我是不會食的. 紅米香, 南瓜甜. 雖然是一個令人更加飽肚的甜品, 奈何, 食一口, 令到甜哈胃大開, 真的要忍一忍, 才不會出手再夾多件.
朋友說, 上海總會晚上10點關門的, 所以出到湯之後, 餸菜開始機關鎗般奉上. 離開時, 果然, 我們已經是最後兩檯客. 味道出色, 是晚難得的飲食經驗, 實在非常之感激搞手們. 特別的一個體會, 由美食的開始, 也由美食的終結. 不知下一個會所宴會, 又會在那兒舉行呢?
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